お顔合わせの季節です。暖かくなって増えてきました～

 

　割烹やまではお昼でのご予約をおすすめしております。

 

　お昼はご予約のみの営業ですから

 

　ほぼ貸し切りになります。静かな時間ももちろん

 

　　賑やかに騒いでいただいても安心です。

 

　会席料理は6000円、5000円、10000円となっております。

 

　　　お顔合わせに合わせた和食の会席となっております。

 

　　　後・・割烹やまは千日前通り沿いにございます。

 

　大阪上本町から鶴橋駅から・・1回も曲がりません・・

 

　　ですから初めての方も迷わずお店に着く事ができます。

 

　　今の時代・・ナビやスマホで・・お店を探しますが・・私も

 

　そうですが・・たどりつかないお店が多いんです。

 

　さすがに・・顔合わせで迷うのは・・って話ですよね＝

 

　　ですから・・迷わないお店です。駅から1回も曲がりません

 

　　　後・・交通の便にも優れていまして・・地下鉄、JR。近鉄、バス、

 

　　空港バスまで止まります。

 

　　　　思う以上に大事な席では必要な事だと思います。

 

　　　　お顔合わせは割烹やまで・・

 

　　お顔合わせはこちら

 

　　桜鯛の季節です。後金目鯛もいい感じ～です、

 

　四万十川の天然ウナギもおすすめですよ

 

　夏より今が美味しいです。

 

　　　ご予約お待ちしております

 

　詳しくはホームページで

 

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　今日はいい天気でした～　教習所でハーレ乗ってきました～

 

　次の予約は4月4日です。どんなけあくねん～って話です。

 

　　まぁ・・慌てませんが・・

 

　　　　　しかも・・買うわけでもないので・・

 

　　　1回くらい畑までバイクでいきたいなぁ～と思って

 

　　修理頑張ります・・今仕入れに乗ってる250CCは

 

　たぶん・・高速乗ったら・・タイヤがもたないと思う・・そんな感じ～です。

 

　毎日・・仕入れで乗ってるので・・調子はいいです。

 

　　　いつか・・老後みたいな生活ができる日がくれば

 

　　いろいろ遊びたいのです。今から筋トレしないとですね～

 

　　機械いじりはボケ防止です。

 

　今年20周年の割烹やまですが・・5月にResut houseやま　で1回だけ土日営業

 

　で開きたいと思います。これを機会に月1回日曜日営業を

 

　始めようと思っております。

 

　　　　　いろいろイベントもご用意いたします。

 

　　　美味しい、楽しい、自然のレストランを目指しますので・・

 

　景色などもいいのですが・・建物だけでも見る価値あると思います。

 

　もちろん私の畑も見れますよ・・・

 

　　　大阪から約1時間くらいですから・・

 

　　　今週中にもお知らせいたします。

 

　　　ではでは

 

 

　　

 

　　

すっぽん・・最近毎日調理しております。

 

　食べられる方は皆さま定期的に召し上がります。

 

　その周期が今なんでしょうか～・・

 

　それで・・割烹やまとしては・・初めてのすっぽんの方に

 

　是非召し上がっていただきたいと思っております。

 

　　　食べたい！！挑戦したいと考えておられる方は満足する事間違いなしです。

 

　なんですっぽんなんか・・って方も多いと思いますが

 

　歓送迎会の季節です。お付き合いですっぽん・・なんてことも・・

 

　あるかもしれません・・食べれません・・とか食べた事がない・・なんてことでは

 

　お付き合いできなかったり・・できるでしょうが・・（笑

 

　　そんな勉強も必要ではないでしょうか～

 

　そんな場面でも割烹やまで・・すっぽん・・

 

　まず・・ポン酢で・・食べさせない・・ここ重要です。

 

　関西のすっぽん屋はポン酢が多いんです。

 

　　うちのすっぽんは新鮮だから・・すっぽんが美味しい・・とか

 

　ちなみに・・すっぽんは生きてないと調理できません

 

　死んだら・・捨てないと・・・だから・・新鮮さではどのお店も変わりません

 

　　　では・・調理の世界で美味しい、美味しくないは決まるのですが・・

 

　　やっぱり・・すっぽんでしか味わえない・・香とコクなんです。

 

　　ここに注目です。・・きっとテレビで一番よくあるコメントは・・

 

　まいう・・じゃなくて・・すいません

 

　　食べやすいとか・・食べれる・・とかさっぱりしてるとか・・です。

 

　　いやいや・・・違います。

 

　　噛めば噛むほどでる出汁のうま味と芳醇な香りです。

 

　　チュワ、チュワと噛んだらでる出汁のコクとすっぽんの肉質の

 

　　柔らかさ・・それに・・エンペラのぐにゅぐにゅ感・・との歯触りは

 

　　エンターテインメントの演出をお口での中で踊りだします。

 

　ただ・・いやいや亀やん～って方はやめといた方がいいと思います。

 

　　出汁は酒と濃い口、みりん以外水だけです。

 

　　それとすっぽんだけで・・出汁が止まりません・・くらい

 

　いいうま味・・コク、香がでます。

 

　すっぽんでしか出ない味なんです。・・

 

　　一度お試しください・・

 

　すっぽんはこちら

 

　　金目鯛、ノドクロ、天然本クエ・・ご用意できます。

 

　　詳しくはホームページで

 

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　　　　　　最近・・今現在に集中みたいな事をやっております。

 

　　歩くときも足に神経を集中して・・普段なにげなくやってる事も

 

　ちゃんと・・手を洗ってるとか・・包丁ふいてるとか意識しながら

 

　　やってます。・・ボケ防止です。

 

　今に集中するクセをつけようと・・始めました。

 

　　隣で働いてる料理人ですが・・以前は話しながら料理するスタイルだった

 

　みたいで・・どうも集中力がなく・・頭の中が絡まってるんです。

 

　　だから・・リズムよくいかなくて・・いつもイライラする

 

　　　なんでそうなるか5年くらい考えていたんです。

 

　　何かをしなが・・別の事を考えてるんです。きっと

 

　　常に・・話ながら～とか～ながらをやってるから・・

 

　　脳が常に違う事を考えて・・今、現在に集中できないんです。

 

　　その分・・人は気になるみたいで・・なんか見てるんです。

 

　　　そうなると・・私も彼を見ながら・・仕事するようになり

 

　　　目に前に集中できてない自分に気づくのです。

 

　　脳があっいこっちいってるんです。、

 

　ただ慣れてるのでできるんですが・・

 

　　歩く事に集中して歩く事はあんまりないと思うんです。

 

　　　それと同じです。でも脳はあっちこっち行ってると思うのです。

 

　　そのあっちこっちを自分に向けるようにしなければいけません

 

　　無意識をなくす練習です。

 

　　今自分の行動をちゃんと意識する・・歩きながら別の事考えるのんあたりまえ

 

　　ですやん～・・　足の集中すれば・・足の指が地面をつかんでるような気がします。

 

　　　いずれ・・足早くなるかもしれません・・必要はなさそうですが・・

 

　　料理も同じです。・・いつも怒ってるのは・・葉っぱ一枚でも

 

　ちゃんと・・考えて置けと・・無意識で上にのせるな！！と

 

　誰も気づきません・・けど私は指先の塩1グラムまで神経を遣ってます。

 

　　これも・・誰も気づきません・・また気づかれる必要もないんです。

 

　あたりまえだから・・

 

　その盛り付けの葉っぱ一枚・・適当にのせる人間は・・塩1グラム以下の指

 

　に神経はいきません・・ですから・・話しながら～無理でしょ～

 

　　で・・脳があっちこっちいきながら仕事するクセがつきます。

 

　　それが現代の仕事の仕方かもしれませんが・・

 

　　いろんな事しながら仕事するからこそ

 

　目の前の事に集中しないと・・と思ったんですが・・

 

　　難しい～

 

　ではでは

 

　　

オコゼ料理　今年もおこぜの季節がきました～

 

　年1回は食べたい高級魚さんです。

 

この顔からは考えられない・・繊細なお味でございます。

 

　　何回か書いてますが・・料亭でおこぜを食べて・・お金がまったく

 

　払えなかった事が10代の時ありました～

 

　いつも電話で全財産5万ですのでそれ以上払えません・・と言って

 

　予約をとり・・電車賃と5万を握りしめて勉強のため・・全国の料亭に

 

　食べに行ってました・・　そこで・・オコゼを食べる？？と聞かれ・・

 

　料金内と思い食べたら・・払えなかった・・って話なんですが・・

 

　それでも・・美味しかったんで・・足らない分を払いに来て

 

　おこぜを食べて帰りました・・

 

　料金は２３０００円です。造りと椀だけで・・

 

　わかってて10代の私が食べに行くくらいですから

 

　よっぽど気にいったんでしょうね～

 

　　　それくらい高かったんです。この顔の魚が・・

 

　　それから・・私も板前として・・一人前？？になった

 

　　時から・・おこぜは絶対に食べていただきたい素材です。

 

　しかし・・熟成期間が長いので・・

 

　お早目に・・ご予約していただきたいです。

 

今日から毎日仕入れるつもりですが・・おまかせにも

 

　入れていきますので・・会席でも楽しめます・・

 

　　オコゼコースはこちら

 

　筍会席のご予約も増えてきました～

 

　　春を感じる会席となっております。

 

　初物食べて・・元気になりましょう～

　　

　詳しくはホームページで

 

 

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　　　毎日・・なんやかんや・・ウロウロしております

 

　　　ほんと落着きのないおっさんです。

 

　　時間があれば・・どこかに行きたがる病なんです。

 

　　100均とか・・・本屋とか・・

 

　　　なんかやりたがりなんです。

 

　　　目に映ると挑戦したくなるんです。

 

　　　うちの2歳の犬と変わらない・・と言われております。

 

　　走り回るか・・寝てるかです

 

　　　　　じっとしてない犬です。

 

　　で・・私は死ぬまでいろんなことにチャレンジしてやる！！

 

　といつも思っております。

 

　　　大型2輪の教習所に通ってるのですが

 

　　予約が取れず・・今・・一番忙しい季節ですから～ね

 

　　　　ただ・・久々の免許所得で・・楽しんでます。

 

　　　教わる楽しさです。後20代の方と同じように

 

　聞いてるのが面白いです。

 

　　　バイクは壊れた物をいただく予定です。

 

　　　畑まで行きたいですね～

 

　ただ思いません？？バイクと軽自動車の高速料金が同じ

 

　なんて・・・

 

　　場所半分やん～と思うのですが

 

　　さて・・明日も英語です。

 

　　　　こちらも・・本気でがんばらないと・・

 

　　　明日も・・頑張ります！！

 

　　ではでは

桜鯛・・天然鳴門鯛の季節です。・・鯛が1年で一番美味しい季節

 

　です。なんで・・桜鯛なんでしょうか～それは鯛がこの季節は

 

　エビとかの稚魚がたくさん生まれて・・そんなサクラエビなどを食べるからです。

 

　それで鯛自体がピンク色して・・桜の季節で桜鯛なんです。

 

　　桜鯛の季節は今だけです。一番美味しい季節です。

 

　でも・・養殖の世界が・・すごくて・・年中そこそこの鯛が

 

　入荷されてるみたいです。私は天然しか調理しませんが・・

 

　では・・なんで・・天然しか調理しないのか？？

 

　どんな魚も養殖はだれが調理しても同じ味です。

 

　　お刺身、焼き、煮つけ・・同じような味になるのです。

 

　　天然は違います。この魚は・・同じ鯛でも

 

　お刺身で切るだけでも違います。経験がいるのです。

 

　後・・お金と・・・だから料亭、割烹で働くお給料は居酒屋さんの

 

　三分の一くらいなんです。

 

　　扱う素材が高いし・・それを調理する経験が必要だからです。

 

　　でも・・一番大事な事は絶対にそれを食べる事です。

 

　　食べ続ける事です。比べる必要はいりません・・ただ・・食べ続けていると

 

　いつか・・自分の好みがわかってきます。

 

　それが・・自分の味とばります。・・それは・・ほとんど親方の味と同じ

 

　と後で気づくでしょう～それに10年かかります。

 

　そしてそれが基本になり・・後はフレンチでもいイタリアンでもなんでも

 

　その基本に・・・ソースを足せばいいんです。

 

　そのソースも自然に素材に合う塩味になると思います。

 

　それが日本料理から和食との違いです。

 

　和食は基本にどう色付けするかの世界だと思います。

 

　　でもでも・・やっぱり基本です。

 

　　素材のうま味の引き出し方です。これは目に見えません

 

　　感覚だけです。・・後は頼りにするのは経験と舌だけです。

 

　　この舌・・味覚で決めます生魚の熟成でも舌で考えます・・

 

　　　だから・・食べ続けないとダメなんです。絶対に

 

　そこに経費を節約するから・・養殖の魚の出番です。みたいな感じ～です。

 

　　すぐ・・板場で働けます！！みたいな～

 

　　天然鳴門鯛・・最高！！です。

 

　熟成の基本の魚ですから・・堪能できる事まちがいないです。

 

　　ご予約お待ちしております

 

　鳴門鯛コースはこちら

 

 筍づくし会席、オコゼ、いろいろご用意しております。

 

　　詳しくはホームページで

 

 

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　昨日は夕方から雨・・それまで畑仕事・・めちゃ頑張りました・・

 

　　完璧の仕事です。いろいろ種をまいたのですが・・雨

 

　で流されないか・・少し心配です。

 

　　まぁ～なるようにしかなりませんが・・

 

　その後・・奈良のジビエ料理のイタリアンに行ってきました～

 

　いろいろ勉強させていただきました＝

 

　　面白かったです。

 

　　舌を鍛えるのは・・大変です。（笑

 

　　だから・・いろいろ行き続けるのです。

 

　時代の流れ・・料理の系統なんて10年前とは大きく違います。

 

　　これからは・・どんな業界でも同じですが早くいろいろ変わります。

 

　　だから・・いろいろ食べに行って勉強しないと・・そう思います。

 

　　でも・・食レポ一回やってみたいです。

 

　　　明日も頑張ります

今年の筍づくし会席始まりました～本日もご予約あり

 

　ご用意させていただきましたが・・・毎年、割烹やまで

 

春を一番に感じていただいてありがとうございます。

 

　筍づくし会席は女性の方に人気ですが・・

 

　筍は4月末」くらいまでが美味しいです、

 

　気温が高いと成長が早く大きいだけで味がイマイチです。

 

　　ですから・・お早目の小さい方が柔らかく美味しいです。

 

　　後・・割烹やまでは・・少しづつ筍料理をお出ししますので

 

　最後まで飽きずに召し上がっていただけると思います。

 

　是非春を楽しんでくださいませ～

 

筍づくし会席はこちら

 

　松葉ガニは3月末くらいまでです。

 

　歓送迎会に天然本クエも人気しております。

 

　http://yama-ue6.com詳しくはホームページで

 

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　　　明日は月曜日で定休日です。

 

　　畑仕事が待ってるんですが・・雨予想・・泣きそうです。

 

天気には勝てません・・そのときはそのときで考えます

 

　来週は火曜日も営業しております。

 

　　ご予約も少なく空いておりますので

 

　　ゆっくりできると思います。

 

　月曜日でも「転送電話でつながります。

 

　　ご予約おまちしております。