金目鯛しゃぶしゃぶ・・いい感じ～になってきました

 

　静岡産の金目鯛です。サイズも最高です。

 

　　今・・食べてほしい魚です。年中いてるからこそ・・今です。

 

　　　金目鯛のよさはまとわりつくような甘味です。

 

　金目鯛しゃぶしゃぶはこちら

 

　食べてると甘味が口にたまり・・どんどん甘く感じる～んですよね～

 

　例えば・・お菓子てきな甘さは・・食べた瞬間・・甘いと思いますやん～

 

　私のいってる甘さ・・余韻は・・食べてすぐでなく飲み込んだ後・・舌に甘味が残る事です。

 

　で食べ続けると・・甘味が蓄積され～甘みがうま味と融合すのです。だから飽きないおいしさに

 

　なります。例えば・・テレビで・・このマグロなら・・いくらでも食べ続ける・・とかよくあるコメントですが

 

　　実際・・蓄養。養殖マグロは一口食べた瞬間・・脂と甘味がきます。

 

　だから2個食べると・・満足するのです。逆に天然マグロは・・脂のあと・・酸味がきます。

 

　　だから。。一口食べた瞬間より・・飲み込んでしまった後に・・うま味と酸味が舌に残るのです。

 

　　　全部飲み込んだ後・・美味しいかです。それで・・美味しいかな？？くらいが実はベストなんです。

 

　　次たべれば・・どんどん余韻は集まり・・最後に美味しかったになるのが・・料理なんです。

 

魚でも野菜でも・・肉でも余韻は必ずあります。それを残すのが料理人の仕事だと思っております。

 

　　それが・・目指す・・究極の料理です。

 

　そして・・料理の哲学・・私は引き算です

 

　　調味料は余韻をけします。・・前回書いたコンソメポテトチップ

 

　食べた後・・余韻など・・ありません・・（余韻はジャガイモの味）

 

　　香辛料が舌に残るだけです。

 

　　だから・・調味料を最小限で・・でも・・フレンチなんて・・ソースがないと

 

　　面白くない・・だから・・そのソースもナチュナルにすることで

 

　　ソースも余韻を感じます。お酒でいう吟醸酒は余韻を楽しみますよね～

 

　　ちなみに・・本醸造は・・喉コシだと思う。・・最後舌には雑味が残るので

 

　　余韻とは言えない・・その代わり・・喉にぐっとくる喉コシのサービスがついている

 

　　　吟醸酒の余韻・・金目鯛の余韻・・野菜の余韻・・出汁の余韻・・ソースの余韻

 

　　すべてで成り立つのが私の思う究極の料理で・・既製品・・農薬野菜、養殖の魚

 

　　交配の肉など・・一点でもまじるとできなんです。

 

　だから・・究極なんです。素材を完璧に熟知しないと・・と思う

 

　　たぶん・・まだ誰もやったことない世界だと思う・・

 

　　お店の営業日・・すべて・・この形で営業するなら・・莫大な資本

 

　　とお客単価がないと経営できません・・

 

　　　　野菜が難しいのと・・引き算でどれだけ料理の引き出しを持つかです。

 

　　　私はあっいこっち食べに行ってますが・・

 

　　　まだ見ぬ世界です。・・ただ基本的に私の世界観であるだけで

 

　誰も目指してないって・・ちゅう話です。（笑

 

　　私は目指してるだけです。・・

 

　　金目鯛しゃぶしやぶおすすめいたします。

 

　　後天然氷見ブリ・・桜鯛など・・いろいろ入荷いたします。

 

　　詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

　

　13日火曜日は休みます。

　

　　畑命がけでがんばります。

 

　　今年は水道破裂事件やら・・雪のおかげで

 

　畑がまともにできませんでした・・

 

　　これから頑張ります・・

 

　　それとResut houseやま　でいろいろ遊べる事

 

　　をこれからやっていこうと思います。

 

　　　お客様が来られた時楽しめるように・・

 

　後・・音楽人や陶芸家とのコラボ・・デザイナーさんとか

 

　そんな方と音楽と料理の融合・・みたいな時間

 

　ダンサーとか演者とのコラボとか

 

　　料理を楽しみながら・・音楽を楽しむみたいな事

 

　　バイク好き集まれ～みたいな事も

 

　　　どんどん企画していくつもりです。

 

　　　　とりあえず・・20周年アニバーサリーとして

 

　　　6月で20周年ですが　梅雨時期なので

 

　5月に企画するつもりです。土日に営業いたします。

 

　　それで・・月1回くらい日曜日営業とかしていきたいと思います。

 

　　ではでは

 

春といえば・・桜鯛・・筍ですがイセエビなどエビも旬を迎えます

 

 

　　そして王様の伊勢海老もです。・・割烹やまでは千葉産のイセエビを調理しております。

 

　漁獲高1位です。サイズもいろいろ選べる事もできます。

 

　私的には・・このコースは焼きのイセエビを楽しんでいただきたく

 

　　サイズも大き目のイセエビを調理しております。

 

　　ぷりぷりの身を頬張る事で甘味とうま味・・が飛び出るサイズです。

 

　　お箸でスポっととれるサイズです。

 

ボリュームはございますが・・めったに食べれないサイズで

 

　口いっぱいイセエビを感じてほしいんです。

 

　　それが割烹やまの料理です。

 

　　噛んだ瞬間の水分と歯触り・・その後に香がきます。

　そして・・うま味ですね＝

 

　　そして・・大切なのは・・余韻です。

 

　これがなければ・・割烹やまでなくなります。

 

　　一口食べた瞬間・・濃い味で美味しいはたくさんあると思います。

 

　　でも・・余韻を楽しめる料理・・これが私の究極だと思っております。

 

　　そのために・・野菜も作ってるようなもんです。

 

　　余韻・・飲み込んだ後に口の中に残るうま味と香りです。

 

　優しさ～を感じるくらい軽く～感じていただければ・・うれしいです。

 

　お刺身からすべて・・余韻を意識して料理しております。

 

　　　イセエビコース・・ブイヤベースなどいろいろついております。

 

　イセエビコースはこちら

 

 

 天然氷見ブリのご予約も入って・・めちゃいい感じ～のブリ入荷できます。

 

　輪島・・石川の能登のノドクロ・・など・・

 

　静岡金目鯛・・おこぜ・・桜鯛など・・

 

　　歓送迎会におすすめです。

 

　　ご予約おまちしております。

 

　　詳しくはホームページで

 

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　　　また寒くなりました～春一番も吹き・・春と冬のハーモニーです。

 

　若い頃・・北海道で2年ほど出張料理で働いておりました・・

 

　冬の方が断然に忙しく・・ただひたすら・・料理してましたが・・

 

　通勤は。。ホテルあｋら寮までですが・・20分歩くのですが

 

　マイナス10度・・なんてザラで・・凍えながら・・出勤してました

 

　　屋根の雪下ろし・・車の修理など・・料理以外もいろいろ経験しました・・

 

　　　夏は牛や豚の解体の仕事でした・・血だらけになって生きた豚を絞めたり

 

　　牛をばらしたり・・これも経験できない思い出です。

 

　　狩猟をやろう～と思ったのもこの経験からです。

 

　　　誰も続かない仕事場だったので・・ありがたい事に

 

　１～１０まですべて経験させていただきました・・

 

　馬の出産・・乗馬まで経験しました・・

 

　ただ・・最初・・やっぱり・・動物を殺す事に悩み

 

　　　もう嫌で嫌で・・仕方なかったんですが

 

　　誰かがやる事で肉が食べれる・・と・・なら自分がやろう～と

 

　　春になったら・・そちらの解体の仕事が始まり・・

 

　　今でも春になると思いだします。

 

　ただ・・それ以降・・私の料理人生はかなり変わりました

 

　なんでも自家製・・そんな思いで料理する事になりました

 

　　　経験するために・・人は生まれてきたんだ・・と

 

　　なんでも挑戦しょう～と

 

　　人間は積み重ねで成長する生き物だと思う・・けど

 

　ある一瞬の出来事で・・人間が変わろう～と努力する瞬間があるんだと・・

 

　　今でもそう思い・・自分の言葉がその一瞬の出来事に少しでもなれば・・と

 

　　思ってます。生意気ながら・・そんな事思ってるのです。

 

　　　だから・・自分がいろいろ経験し・・そして発信します。

 

　　そんなブログにしたいと思っております。

 

　　ではでは

　　

おこぜ・・ご予約入ってまいりました～

 

　夏ふぐと言われてるおこぜですがここ最近は春にたくさん出回ります。

 

　春は美味しい食材がホントたくさんあります。

 

　稚魚からエビ、タイ、金目、のどくろ、アナゴ、太刀魚と

 

　　春野菜など・・楽しめる素材がたくさんあります。

 

　　　しゃぶしやぶも海鮮しゃぶしゃぶもおすすめです。

 

　　で・・おこぜです。・・こちらも人気があるといえば・・

 

　そうではなく・・少し食にうるさい方のご依頼が多いです。

 

　　もう食感の話や・・絹みたいな口どけ・・

 

　　高級魚・・第一位だった事など・・いろいろ書きましたので

 

　　また・・うんちくは話ます。

 

　おこぜコースはこちら

 

　冬の味覚シリーズですが

 

　　松葉ガニはもうすぐ終了です。3月末くらいまでだと思います。最後20日に

 

　水揚げで・・水槽管理がなくばれば・・終わりです。

 

　　天然本クエはまだ入荷あります。氷見ブリはガンガン入荷されております。

 

　　ふぐもまだまだございます。

 

　　名残り冬素材か春の素材が・・ですね～

 

　　太刀魚とアナゴのしゃぶしゃぶも人気ですし金目は安定の人気です。

 

　　ただ・・春はあっおいうまに過ぎていきますので

 

　　　　また鱧の季節の到来です。

 

　　詳しくはホームページで

 

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　花粉の季節みちですね～私は全然大丈夫なんですが・・

 

　　それでも急になるみたいですから・・マスクはつけようと思ってます。

 

　　春が辛いというのはホント嫌ですね～

 

　　畑は山の中ですので花粉に注意しないと・・

 

　　　どうやって注意するねん～って話です。

 

　　天気がよければ・・射撃に早朝いきたいんですが・・どうでしょうか～ね

 

　　うまくなりたいんです。・・ハンターになりたくて・・

 

　　　集中力の世界なんです。射撃って・・たぶんですが・・きっと？？？

 

　　こんな危険なものを撃つんですから・・集中するでしょう～

 

　　それが脳に・・そして・・非日常と日常の世界をいききする所に

 

　　魅力を感じるですが・・ただ・・遠いです。

 

　　近くにないので・・

 

　　　集中力を鍛える・・最近の料理人の方はホントないわ～

 

　しゃべりすぎなんです。ほんまに・・

 

　　包丁を持ったら・・切るものだけ集中・・なんて・・あたりまえですができない・・

 

　　なんでも・・違う事を考えながら・・料理してる方多いです。

 

　　視界が狭いのがいいというわけではないんですが・・

 

　　こ・・気を感じないんです。

 

　　　慣れると・・慣れれば・・集中力がかける・・

 

　　目に見えない世界ですから・・切ってるだけ・・ですから

 

　　　+話すとか・・+演技みたいな所に行ってします。

 

　それを集中したとき・・気がでると思うのです。

 

　　気がでてる職人見た事ないなぁ～

 

　　私は気でなくキレてるだけですが・・（笑

 

　　頑張りましょう～

 

　　ですから・・料理中は話しません・・・

 

　　ではでは

桜鯛の季節になりました・・天然鳴門鯛しゃぶしゃぶです。

 

　タイはもういつでもどこでも食べれる魚で・・鯛なんて・・って方多いと思うのですが

 

　私は鯛が大好きな料理人です。愛してます。

 

　　料理人としては・・この鯛の熟成はゆずれません・・しかし

 

　　正直・・頼まれる方・・少ない魚でもあります。

 

　　世の中では白身はふぐ、ヒラメ・・が一番だとお言う方・・多いとおもうのですが

 

　　鯛を語らず・・ふぐを語るな？？と

 

　　季節で優先順位が変わるのと・・天然ふぐは2，5キロが一番で

 

　そらまぁ＝高いですよ・・養殖が当たり前の中・・

 

　　　春の桜鯛・・食べてみ～ほんまに・・鯛って王様だと思いなおす

 

　　事間違いなしです。

 

　　昔・・フグ王と呼ばれるお客様がいてました・・

 

　一人で・・天然ふぐ2，5キロをご予約で週3回は来られるのです。

 

　　　毎回2，5キロ1尾・・一人で食べて帰ります。

 

　　そのお客様に・・春に鯛をおすすめして・・食べて以来

 

　　週3回鯛を1尾食べて帰ります。

 

　ちなみに・・野菜は一切食べません・・魚だけ食べる方で

 

　新地でフグ王と呼ばれてる方です。

 

　　そんな方でも鯛の味しらなかったんだと・・

 

　　だから・・鯛を強くおすすめしたいです。

 

　　もちろん鯛は食べた事あるんじゃ～（千鳥ノブ風～）

 

　　飽きたんじゃ～

 

　って方多いと思うのですが・・ここは・・

 

　　熟成って言葉最近聞くでしょ・・私・・30年前からやってる仕事です。

 

　　そのフグ王からも・・兄ちゃんが昔から熟成聞かせられてるから・・

 

　新地で聞いてもなんもすごいと思えへん・・と

 

　だから・・鯛食べてほしいと・・強く思うのですが・・

 

　こちら・・本当に・・出ないんです。残念ながら・・だから

 

　常時入荷できるようにしておりますが・・

 

　熟成期間も含めて・・お早目にご予約いただければ

 

　　必ずご満足いただける鯛を楽しんでいただけます。

 

　　鯛についてこちら

 

　　すっぽん・・とても美味しいです。・・毎日出てますので

 

　毎日調理すております。

 

　　まぁ～お試し下さい

 

　　詳しくはホームページで

 

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　　月曜日だけ雨で拗ねてます・・来週月曜日は

 

　　営業しておりますので・・ご予約お待ちしております。

 

　　　　時間を見つけて・・畑に行かないと・・と思ってますが

 

　これはこれで時間が作れません・・

 

　　　　この天気で畑仕事したいです。

 

　　　今年こそ・・体力つけて・・筋トレしないと・・だんだん

 

　　　　畑仕事も疲れてきます。　

 

　　そんな話をしながら・・百姓さんと話してます。

 

　　　この先・・私の武器は筋肉になるでしょうから・・

 

　　　体力仕事しかできないからです。・・頭悪すぎですから・・

 

　　　英語は頑張りますけど・・

 

　　　　うん・・頑張りましょう～

 

　　明日ｍの宿題・・やっらないと

 

　　明日・・英語です。

 

　　ではでは

松坂牛すき焼きが人気しております。この時期、歓送迎会、接待が多く

 

　そちらで・・すき焼き世代の方々からの依頼が多く

 

　もう・・いつもすき焼きの依頼の方々です。

 

　団塊の世代です。

 

　ご接待の方は聞いて見られたらよろしい～と思います。

 

　　松坂牛のすき焼きです・・ブランド牛はうま味です。脂ではないです。

 

　　噛んだ時にでる香とうま味です。そこを楽しむのがブランド牛です。

 

　　となると・・どうでしょう～

 

　　肉を食べてるうちにだんだん肉のうま味と香りが

 

　口の中にたまってくるのです。

 

　余韻の結晶です。ですから・・最後が一番美味しいという事です。

 

　飽きずに食べれるのはそういうことです。

 

　最初は焼いて・・塩で肉を楽しんでいただいて・・

 

　　そしてすき焼きのスタートみたいな感じ～が最高です。

 

　　ステーキの食感でなく・・スライスされた肉の柔らかさと

 

　歯切れよさ・・・・割り下には負けないうま味です。

 

　　さぁ～お試しください・・最高級のすき焼きを・・

 

　松坂牛すき焼きコースはこちら

 

 

　春の桜鯛が始まりました～筍会席、春の会席・・和洋折衷コース

 

　　いろいろご用意できます。

 

　まだまだ・・天然本クエ、天然氷見ブリ、松葉ガニご用意っできます。

 

　　すっぽんもいい感じ～です。

 

　　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

　　昨日は休みでしたが・・雨で大阪にいてました・・

 

　　あまり休みに大阪にいる事がないので

 

　びっくりするんですが・・ミナミは中国人の町なんですね～

 

　　もう火鍋だらけで・・びっくりです。中国人のための中国料理店だらけで・・

 

　　お店の中も中国人だらけで・・

 

　いつか日本全体がそうなるんでしょうね～と思います。

 

　人口が違いますから・・

 

　私はそうなったら・・中国人に愛される料理人を目指すだけです。

 

　　　だから・・これから中国料理も勉強しよう～と思っております。

 

　　コースにフカヒレの姿煮・・北京ダックなんて・ツバメの巣なんて

 

　事にしたいと思っております。

 

　　もうこれだけグローバル化されてる世の中ですから・・

 

　　いろんなことを取り入れる事はいいことだと思うのですが・・

 

　　ここが大事なんですが・・フカヒレとエビの和風あんかけ・・とかはダメなんです。

 

　あくまで・・中国料理は中国料理で勝負しないといけません

 

　　ごちゃまぜ・・とか創作は言い訳ができる料理ですし・・簡単です。

 

　　　嫌いなんです。　そして・・口の中の余韻を大切にしたいのです。

 

　　お酒を入れた時の余韻と香とか・・

 

　創作料理の狙いは一口食べた瞬間美味しいです。

 

　　余韻はなく・・口入れた瞬間なんです。

 

　　ポテトチップスみたいなものです。

 

　　食べた瞬間・・コンソメならコンソメの味がして

 

　　後はビールで流し込むみたいな・・余韻もへっくれもないんです。

 

　お酒とあわないのは余韻がないからです。

　伝統的な料理は余韻を楽しむ料理です。

 

　和でも洋でも中でも

 

　　それをコースの中でだして・・バランスをとれるコース

 

　それが課題です。

 

　　ただ・・高級素材の料理しかしませんけど・・

 

　　勉強、勉強

 

　　では