インフォメーション
鱧が美味しいくなってきました～
気温はもう夏ですもんね～ご予約もたくさん入ってまいりました～
鱧といえば・・出汁です。 鱧の骨と頭で出汁をとるのですが
最高のうま味のバランスです。・・もうバランスなんです。
濃くもな薄くもなくです。それがハモ出汁なんです。
で・・家に帰って・・しばらくたって・・とか次の日
なんか・・あの出汁美味しかったよなぁ～くらいが最高なんです。
それがバランスなんです。一口食べて美味しかったら・・10口食べるとしんどい
それでは・・料理は完全とはいえないんです。むつかしい所です。
そんな事ばかり年中24時間考えております。
鱧とかおこぜとか・・お鍋のコースは特にそうです。
簡単に切っておくだけに見えますが・・ものすごく考えて
熟成させて・・出汁とのバランスとか考えて・・
それで満足していただけるように・・と
いろいろ考えております。
割烹やま はありがたい事に週に2日くらい
おまかせのコースを食べに来てくださるお客様
が何組かいております。
ですから・・料理を飽きずに提供できるために・・たぶん
できてないんかもしれませんが・・あんな事、こんなこと
いろいろ考えてるのですが・・それが私の技術の向上と
ホント繋がってるんだと思います。
ここんとこ・・ずっと・・高単価の接待が続いておりましたが
そのお客様も改めてご来店いただき・・
ありがたい事に素晴らしい＾評価をいただきました・・
私自身・・お客様に育てて・・いただいてると本当に感謝しております。
これからも・・飽きずに来てくださるように・・試行錯誤して
頑張りたいと思います。
6月10日で20周年を迎えます・・本当に・・お客様に助けられ育てられ
20年という月日がたち・・感謝という言葉ではホント足りなすぎますが・・
なんとかやってこれました。ありがとうございます。
ただ・・本当に・・20年だから・・どう？？くらいで自分はホントまだまだ
伸びしろある若手の料理人のつもりでいます。
もっと勉強して・・もっといろいろ食べて・・そして
ご満足していただけるお店作り励んでいきたいと思います。
会席、和洋折衷・・シャトーブリアンなど・・接待。お顔合わせ、シーンに合わせた
お料理をいたくさんご用意しております。
独り言ブログ
昼間は・・暑すぎます。夜は最高ですが・・
世の中はイーンスタ映えの時代です。・・私もどんどん
イーンスタ映えの料理を作ろうとおもっております。作るかい！！（笑
パソコンができない料理人多いと思います。俺は・・職人だから・・って
私はできないながらに・・すぐに買いました・・手当たりしだいの方に
使い方を聞き・・このようにホームぺージも作り・・自分でやってます。
同じように・・そんな時代なら・・その時代の合うような料理を作ってやろう～
そう考えております。・・そこで・・私のテーマは
「 持ち運べる感動わくわく料理」です。
そう・・その写真を見せあって・・そのお客がうちを思い出して
美味しかった～と そう思い出と画像を持ち運ぶんです。
で・・次はどんな料理なんだろう～とワクワクできる料理です。
これは美味しくなければ・・できません
ワクワクは美味しいじゃないと・・コースの次なんて
思いません・・で・・画像と舌で感じたお話しができるような
そんなコース料理をこれから作っていきます。
なんか・・へんな組み合わせ和なのか洋なのか・・みたいな料理
は作りません・・ちゃんと・・素材は生きてないといけませんので
世の中に残したい調理法でないといけなんです。
食べれない物が器にたくさん乗ってるお店が増えてきましたが
そんな見栄えばかりでなく・・ちゃんと食べれる素材、完全手作り、
頑張りたいと思います。
ほんと料理人なって心からよかった・・そして割烹やま
をやってきてよかった・・心からそう思います。
これからの私の料理に期待してください。
ではでは
四万十川天然うなぎコースが人気しております。
ものすごいご予約入っております。
毎年人気のうなぎです。 うな重のお持ち帰りも人気しております。
お持ち帰りのうな重も前もってご予約いただき
とりにこられる時間に合わせてご用意させていただきます。
焼きたてでお持ち帰りしていただくように努力しております。
もう四万十川の天然うなぎ・・なんて毎年いつまで出せるんだろう～と
思ってます。 年々 難しく・・また高級になります。
いつまで提供できるかわかりませんので・・お早めに召し上がってください。
徳島では梅雨も始まり・・ハモもぐ～んと美味しくなります。
これから・・ハモ、鱧、はもの季節に入ります。
おこぜもおすすめです。夏河豚と呼ばれておりますので・・
すっぽんも天然です。・・
ご予約お待ちしております。
独り言ブログ
今日は英語の教室の日でした・・毎日・・2時間は勉強しないと・・と
一人でしゃべって、しゃべってしないと・・と思います。
書いてるのは理解できるんだけどなぁ～
英語脳に・・ならないと・・なのに
明日・・朝・・バイクが来ます・・また整備して・・車検に
めんどくさいんですが・・自分でやります。
そうやっていろいろトライする事で それが料理に生きるハズと・・
遊びが仕事の向上になると・・都合よくそう思います。（笑
今・・仕入れ用の２５０ｃｃがあります。15年くらい乗ってるもらい物です。
で次は８８３ｃｃのバイクでもらい物です。・・バイクは・・車もそうですが
毎日乗らないと・・すぐに調子悪くなる乗り物です。
10分でも毎日乗ってると・・調子いいんです。車はコンピューターが制御してくれる
のですが・・バイクは始動なんで・・新しいのはコンピューターですが
その代わり・・一生乗れるのもバイクです。ちゃんとメンテしていれば・・一生です。
自分で整備できますし・・まぁ・・けがの可能性バイクがは高いですが・・
ですから・・毎日できるだけ・・乗らないといけません・・
それがメンテですから・・それがまた新しい何かに繋がると思っております。
仕入れで1台乗って どこかでもう一台また乗らないと～なんせ古いんで・・
行動範囲が増えます・
まぁ・・丁度 梅雨の始まりですから・・今のうちにメンテして・・車検だして夏を迎えましょ～
出ていかないと・・いろいろ見て、考えて、感じて、学んで五感をつかって
センスを高めようと思います。 毎日どこかに行って・・運動でもします。
ちなみに・・ダイエット頑張ってます。
今のところ続いております。
7月10日までに15キロ減目標で20日間で5キロ痩せました。
まぁまぁ・・目標近くまではいけるんではないでしょうか～
まぁ～成功したら・・写真アップします。使用前、使用後
とにかく継続です。
ではでは
おこぜコースのご予約入ってまいりました～とはいえ
季節のコースをすべて食べてる方ばかりですが・・大人気です。
私が思うのは・・おこぜ・・ノドクロは 毎年すごくなると思います。
その中で・・おこぜは・昔の最高級素材だったので・・それをたくさん扱えるのはうれしいです。
大阪で一番おこぜを仕入れるお店になりたいと思っております。
それくらい美味しいのと・・扱いがむつかしいからです。
ただ・・出汁もうまい・・身もうまい・・あらも旨いで
すべて美味しいですが・・深みを味わう素材で・・
一回ハシを置いて・・ふっ～と息を吐いいただければ
甘味と香りが気持ちよいです。
もちろん・・歯触り・・フワフワです。絹みたいです。
食べたら必ず満足してただけるお思いますので・・
是非召しあってくださいませ・・
後・・すき焼きです。松坂牛のすき焼き・・
美味しくないわけがないので・・
おすすめです。
ハモも少しづつよくなっております。・・すっぽんは天然ですよ～
独り言ブログ
五月も終わり・・ですね～
6月10日で20周年です。・・とはいえ・・なんも実感とかないです。
今年は宇陀Rest houseやま で早めの周年も終えました・・
区切りとしては30周年で・・大阪上本町 割烹やまの終了です。
私はRest houseやま での営業になります。
後10年なんて・・あっという間です。 山の上での究極のレストラン目指して
この10年・・頑張っていきたいと思っております。
まぁ～楽しんいきます。
自分が楽しいと思う事をやっていってるだけなので・・
ホント幸せだと思います。
明日は英語です。・・いや～頑張ろう～
やるぜぃ～
ではでは
ノドクロ・・爆発しております。くらいご予約入っております。
輪島産・・超～極上ノドクロです。
能登のノドクロですが一番ええやつです。関西では中々食べれません・・
とはいえ・・石川でも見かけません
正直・・めずらしい・・そしておもっきり高いからです。
石川の阿部首相や、小泉さんが通ったお店居酒屋さんみたいなので
私も行きましたが・・水谷豊さん、のりさんなど・・通うお店で
一回能登ノドクロを食べさせていただきましたが・・煮つけ6万です。
テレビでもみましたが・・5万で書いてありました・・テレビでも
値段載せないと・・居酒屋の感じ～のお店ですから・・
値段でもめるんでしょうね～理解しないと・・
それ以外・・うちのお店でしか見た事ないです。
サイズと色素がとも輪島のノドクロは・・
キロ1万オーバーの魚です。
ですが・・産地での格差はとてもあります。九州の最安値
なら1尾900円くらいから～ある魚です。
私は最高級が好きなんです。なんか気持ちよいんです。
能登・・輪島のノドクロ・・タグ付きですから・・
安心して召しあってください！！
ハモのご予約もたくさん入ってまいりました～
これから・・シーズン最後まで。。ガンガン捌きます。
おこぜも人気しております。 詳しくはホームページで
独り言ブログ
もうすぐ梅雨入りですね～ 雨ですね～
今年は成長が早くて・・困っております。
芽ばかりのびるので・・どんどん切っていって・・茎が太くなって
ほしいのです。 温度が高すぎるんですね～根が伸びないと・・
そんな事もわかるようになり・・それはそれで楽しいです。
白菜なんか・・種が高いので・・うちは200玉は育てるので・・
最近は白菜の花を咲かし種を収穫しようと・・思ってます。
柿も植えて葉っぱの採集・・とかゆずも植えてますし・・梅も
植えてます。・・近所に栗の木はたくさんあるので・・栗は手に入ります。
桜も近所で大きいのがあるので・・葉っぱを採集して桜餅を作ろうとか・・
わらび、こごみは・・無限です。そこらじゅうです。
山は宝です。後・・山椒の木も植えてるのと・・かってに生えてるので
木の芽なんかも助かってます。 月3万円くらい買ってますから・・
後・・笹なんかも・・取り放題です。
もみじ・・南天の葉っぱとか買えば高いんです。もちろん植えてるので
取り放題です。これも買えば・・月1万円くらい遣ってました・・
どんどん植えて行こうと思います。
山は楽しいです。
で・・そんな葉っぱや野菜で料理するから・・料理も面白い・・
つまり仕事が面白いんです。遊びなんです。
だから・・高級素材を買うなんて事へっちゃらなんです。
そもそも遊びなんですから・・という感覚です。
どんな味なんだろう～どうなるんだろう～とか
好奇心いっぱいだからです。市場が遊園地みたいな感覚です。
この素晴らしい仕事につけて最高です。
ではでは
金目鯛しゃぶしゃぶ・・なぜか今年はホントサイズ、脂、完璧の沼津（静岡）の金目鯛
がよく釣れております。
あたり年です。 もうメジャーな魚ですから・・そしていろいろ書きましたので
あまり説明いたしませんが・・美味しいです。
こういう料理人をしてて思うのが・・ほんと誰か・・今日食べてくれ～
くらい いい感じ～です。たいがいその場合・・私が食べてますが・・
それも必要ですので・・美味しく従業員と食べております。
で・・何が美味しいの？？って話ですよね～
一番は食べて・・10秒でうま味がきます。そして食感もあります。
香の魚ではないですが脂が優しく～感じてきます。この優しさ～が
食べた方を魅了する味となります。ででで・・このうま味を出すのが
私の仕事です。・・で・・基本・・全国10位に入るくらい食べております。
金目鯛は・・さすがに私より食べてる方いるかもしれません・・
で・・このうま味を出すために・・食べまくってるんです。
ですからお客様の100倍は食べてます。必ず・・
それで研究しているだけなんです。
技術でなく・・食べまくるだけです。
そんな金目鯛しゃぶしゃぶ・・いかがでしょうか～
ハモもご予約たくさん入ってまいりました～
シーズン1000本捌きます。今7本です。（笑
すっぽん・・のどくろ・・松坂牛のすき焼き、シャトーブリアン
独り言ブログ
明日、月曜日はお休みです。火曜日は営業しております。
お休みも転送電話で繋がります。
明日は天気がよさそうですね～
畑・・頑張ります！！ 五月も終わり・・今年も早く終わるような・・
ハモが始まると・・早いんです。私の仕事は・・・
何か・・進歩しないと・・今・・頑張ってます。
今日は陶芸の土が届きました・・どんどん作っていきます。
バイももうすぐきます。大型2輪車を乗るのんって・・ちょとした夢でした・・
これ乗って・・いろいろ行きたいな～と思います。
仕入れで中型バイクで行ってるんですが・・最高です。気持ちよいんです。
もうこの子も15年は愛用しております。これからも仕入れはこの子です。
自転車も15年乗ってるし・・機械が好きなので・・
これからも・・機械いじりしていきたいです。
後・・5月10日からダイエットを開始しました～ 7月10日までに15キロ痩せる予定です。
今・・4キロほどですね～・・後11キロ・・ライザップが2ヵ月で15キロと言ってたので
チャレンジ中～です。 もし成功したら・・やまザップを・・
を配信します。・・もういろんな本を読み倒して・・最短距離を見つけて・・頑張ってます。
お金かけず・・頑張ります。
ちょくちょく・・書いていきます。
明日は畑で動いて動いて・・燃焼しましよう～
継続は力です。
ではでは