松茸ごはんが食べたい方が松茸会席を召し上がる方が多い

 

　ですが・・松茸ごはんには栗もはいっております。

 

　　贅沢気分満載の松茸と栗ごはん・・最高です。

 

　　年に1回しか食べなくてもよいと思うのです。

 

　だったら・・少し贅沢で松茸会席いかがですか～

 

　たっぷりの秋を楽しめると思います。

 

そして・・・

 

天然本クエ半額！！ガンガンご予約入ってまいりました～

 

水槽には25キロくらいの天然本クエが泳いでおります。

 

　　見る価値あり！！です。

 

　でかすぎて・・見づらいですけど・・

 

　　お店の外から見えます。

 

　なんで水槽が外にあるかといいますと・・

 

　やっぱり臭うのです。生臭ささが・・

 

　よく水槽の周りでごはん食べるシーンありますが・・

 

　やはり臭いがします。

 

　これもよく聞かれます。

 

　天然本クエ鍋コース13000円→7500円（税別

 

　特上天然本クエ鍋コース17000円→9500円（税別です。

 

　特上の方は部位が特上になって焼きと唐揚げがつきます。

 

　　天然本クエのみ調理しております。

 

　12月1日より定価でしか販売いたしませんので

 

　11月末までにお召し上がりくださいませ～

 

　天然本クエ鍋のお持ち帰りもご用意しております。

 

　2～3人前で2万（税別）でご用意しております。

 

　　詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

明日の月曜日はお休みです。

 

　明日も畑です。・・今一番畑的には忙しい～です。

 

　白菜が終わるまで・・まだまだです。

 

　　秋はいろいろ紅葉めぐり、温泉と楽しもう～と

 

　計画もあるので・・この天候の悪い時にいっぱい

 

　畑仕事進めていかないといけません・

 

　　天候悪い方が虫もいないのではかどります。

 

　　　私は暑さやドロドロになるとか・・平気です。

 

　しかし・・虫にさされまくるのが・・

 

　誰でも嫌でしょうが・・しかし刺されます。

 

　　この白菜200玉が終われば・・玉ねぎ、と空豆、うすい豆、ネギで

 

　水菜、ホウレンソウで

　

　今年の植えるのは終わりです。

 

　　明日もめちゃ頑張ってきます。

 

　ではでは　

 

　

　

 

　

あｓ 

　

天然本クエ20キロ入荷いたしました～

 

　これから毎日のように・・入荷いたします。

 

　20キロでいくらくらい？？とよく聞かれますが

 

　約30万以上はします。

 

　　　11月末まで半額近くで提供しておりますので

 

　この機会にご利用ください！！

 

　これもよく聞かれるのですが・・

 

　半額近くで提供するのは・・漁師の為です。

 

　シーズンで1000キロ近く買うという契約で

 

　やっておりますので・・・

 

　　損しても11月末までに500キロ提供したいのです。

 

　12月は何があろうと定価になります。

 

　　12月にはクエの入荷は幻になります。

 

　それでも・・お客様の要望で仕入れないといけない時

 

　　漁師は誰を優先するのでしょうか～

 

　　お店も忘年会季節・・天然本クエはのご予約は殺到いたします。

 

　　その時に提供できるように・・

 

　11月末までサービス期間で提供いたします。

 

　　五島列島の天然本クエのみ調理しております。

 

　コースに入ってるクエすべて天然本クエで15キロ～20キロサイズで

 

　一番高級と言われております。

 

　　間違いなく一番美味しい。

 

　和歌山ではお刺身は養殖、鍋は天然本クエとか

 

　バラバラが多いので書いております。

 

　　　毎年12月に交渉される方がいてますが・・

 

　　11月末までに5回以上食べに来られるお客様は

 

　たくさんおられます。

 

　　それでも12月は定価ですので・・

 

　　12月1日より何があろうと定価になって

 

　おります。

 

　詳しくはホームページで

 

 

 

  独り言ブログ

 

　　　　今日は本屋でホリエモンの本を立ち読みしました～

 

　　寿司アカデミーというのを開講してるみたいで・・

 

　習得して寿司屋をして2年くらいでミシュランを

 

　たくさんとっているらしい～

 

　ホリエモン曰く・・修業とか経験とか古くて

 

　バカじゃないか・・と

 

　それで調理業界ともめて、もめてでしたが・・

 

 

　答えはでたでしょう～と自信満々の本でした。

 

　私もそのバカの一人ですね～（笑

 

　で・・ウチの若い子にもそんな情報が入ると

 

　やる気がなくなるので・・アカデミー行って独立したら

 

　2年でミシュラン・・それがいい・・と

 

　もちろんそれが悪いわけでもない・・

 

　ただ・・私みたいな・修業の長かった人間が物申すと・

 

　そうバカが言い返すと・・

 

　まず・・2年、3年でミシュランをとった事はすごいと認めます

 

　しかし・・私がそのお店の隣に同じ客単価で御店をだしたら

 

　必ず5年後は私のお店が圧勝します。

 

　それが伝統なんです。2年で憶えた事は2年で忘れるものです。

 

　そして・・いろんな事に手抜きが始まるのです。

 

　　よく言うのですが・・イチローとバッティング対決したら

 

　たまたま1球私が打って勝つ事も奇跡的にあると思います。

 

　しかし100球勝負したら・・それはそれは・・散々です。当たり前ですが・・

 

　本ではホリエモンはホリエモンは修業とかいらないと言ってました、

 

　そして2年でミシュランをとる事でホリエモンが正解のように書いてありましたが・・

 

　どちらが正解かは10年後わかる事ではないでしょうか～

 

　　以前焼肉屋で同じような飛ぶ鳥を落とすいきよいで

 

　　業績をあげた方がよくテレビで味ではない。システムだぁ～と

 

　言ってました。

 

　　それから3年後・・そのお店から死人がでました。

 

　あのユッケ事件です。

 

　とにかく何でもだせばよい・・の発想で

 

　この業界からユッケがなくなりました。

 

　3年でテレビや雑誌で持ちあげられ・・

 

　　結局・・消えていったんです。

 

　私はいつも思うのですが・・

 

　早くできるようになる事が評価される事に問題だと思うのです。

 

　5回で憶えた人より100回で憶えた人の方が

 

　すごくないですか・・・

 

　　結論は・・死ぬ時まででないのです。

 

　別にお金持ちでないけど・・毎日楽しい人なんて

 

 

　もういくらでもいるし・・

 

　私も毎日料理できて本当に幸せだと思うのです。

 

　　　でもでも・・料理をして幸せだと思える人は

 

　3年でトップになった方にはいないと思います。

 

何十年現場でドロドロになって働いてる人間のご褒美と思っております。

 

　2，3年でトップなった方ってテレビ出たり、レシピー本書いてるでしょ～

 

 

　　現場に朝から晩までいないでしょ～

 

　　料理本よく見てますが・・3年で料理長って多いんです。

 

　私は3年目庖丁やっと触ったくらいではないでしょうか～

 

　　現場より本やコンサルタントが好きな方が多いみたいです。

 

　　若者よ～継続が力である。

 

　そして・・自分のやつてる雑用な仕事に惚れ惚れしろ！！

 

　便器洗って3年楽しい奴は必ず庖丁持って10年楽しいわけだから・

 

　そしたら10年後楽しいよ～

 

　　ではでは

 

　　

 

　　

 

　　　

輪島（能登）の最高級のノドクロ

 

　本日もノドクロ・・昨日もノドクロ・・一昨日もノドクロ

 

　毎日ノドクロコースばかりですが・・

 

　最高級の中の最高級です。

 

　能登のノドクロでないと・・ダメなんです。

 

　お造りも口に入れた瞬間から旨みが爆発します。

 

　そして口どけよく・・旨みと酸味が襲ってきます。

 

　口の奥がキュンとくると思います。

 

　このキュンが高級魚ならではの旨みの爆発なんです。

 

　　高級魚のほとんどが食べて飲み込んだ後のかえり

 

　と言いますか・・この余韻で味が決まると思います。

 

　この余韻のない魚は私は美味しいと思いません。

 

　輪島のこのノドクロはこの子は・・爆発的な旨みの後

 

　この酸味が一体になってキュンとくるのです。

 

　お刺身の場合ですよ・・

 

　お寿司屋さんで美味しいお寿司屋さんは

 

　この酸味と余韻のバランスだと思います。

 

　今度意識して食べてください！！

 

　何が旨いかわからない方はとにかく一つ食べて

 

　食べきって・・飲み込んで・・5秒間何も口に入れないで

 

　下さい・・幸せな余韻がきますので・・その後日本酒を飲んでも

 

　　その余韻とお酒の旨みで幸せの文字を思いえがく事ができるでしょ～

 

　もちろん5秒間しゃべってもいけません（笑

 

　　それが美味しい魚です。

 

　決して食感ではないです。・・フレッシュ感はやがて飽きるのです。

 

　だけど旨みが薄いので分厚く切って食感を楽しむ事になります。

 

　それもよいのですが・・

 

　一番わかりやすいのがマグロです。

 誰でも食べた事があると思いますから

 

　食べた後の酸味の余韻・・楽しんでください！！

 

　で・・世界一のノドクロ輪島（能登）のノドクロ

 

　石川に行っても中々食べれませんし・・またものすごい

 

　値段になってますし・・行く前に一度ほんまものを

 

　食べるのもよいと思います。

 

　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

　

　台風、台風ですね～今年、最後のトマトの収穫になり

 

　その後白菜を大量に植えないといけません。

 

　白菜の無農薬は本当に手間と根気がいる作業です。

 

　虫もそうですが・・シカまで食べにきますから・・・・

 

　　お店としては・・本当にたくさん使うので

 

　必要ですので・・なんとしても・・たくさん収穫

 

　しないといけません。

 

　正直・・トマト、キュウリ、なすびの夏野菜は

 

　ホントたくさん収穫できますが・・

 

　アイスクリームやガスパチョにして

 

　提供して後は漬物くらいで

 

　ほとんど食べてるのが現状です。

 

一夏で段ボール1杯くらい私は食べております。

 

　　白菜、玉ねぎ、ネギはすべてお鍋で

 

　提供できるので・・

 

　100パーセントの自給率で頑張りたいと思います。

 

　趣味で作っているので・・いいんですが・・

 

　やはり1回5000円かけて畑まで行って

 

　　　それを4ヵ月間毎週行って作業して

 

　トマトが収穫されて・・

 

　5000円×１６＝80000円かけてトマト作っておりますので・・

 

バカですね～

 

　もちろん土地も先祖代々あった土地でもなく

 

　私が頑張って買った土地です。

 

　でもでも・・だから一生懸命やるのです。

 

　人間ノーリスクでやれる人は少数です。

 

　自分で働いて自分でお金払って・・

 

　買った土地だから・・毎週欠かすことなく

 

　農作業できるのです。

 

　　ただ山の中にあるので・・

 

　山菜、お店でつかう葉っぱ。笹など

 

　いろいろ採れるので。。助かっています。

 

　　そしてどれも遊びです。

 

　　遊びだから真剣に・・でも遊びだから余裕に

 

　　　今年は北海道が台風で野菜高騰になります。

 

　私はできる限り自分で作った無農薬野菜で

 

　お店の野菜自給率100パーセント目指します

 

　ではでは

すっぽん・・この時期はお問い合わせが多いです。

 

　もちろんすっぽんは年中美味しくご用意しております。

 

　イメージで言えば肉と同じです。

 

　旬みたいな物もございますが・・

 

　料理人の調理で決まる素材です。

 

　夏は天然、冬は養殖です。

 

　どちらも美味しく調理できます。

 

　　ただ前日までにご予約いただかないと

 

　ご用意できません。

 

　まず・・生きてないといけません。

 

　すっぽんを生きたまま・・飼うとまぁまぁ～の匂いが

 

　します。飲食店としては・・マイナスですので

 

　無理です。　ですから・・ご予約の日の朝に

 

　市場で買って調理するシステムです。

 

　　そして・・いろいろいたしますので

 

　6時間くらいほしいです。

 

　　　完璧に血生臭さを抜くためです。

 

　昔は・・すっぽんは目の前で捌いて調理する形式で

 

　流行りました～なぜなら・・コークスという鍋ごと

 

　窯に入れて焼く調理方が一般的だったからです。

 

　私が修業した御店もこコークスでした。

 

　当時はすっぽん専門店なんかも大阪にいくらでも

 

　ありました時代ですから・・

 

高温で鍋ごと焼くので20分で鍋が出来上がるのですが・・

 

　ヱンぺラがドロドロになる感じ～です。

 

　　私が思うすっぽん鍋（丸鍋）とは少し違う感じ～です。

 

　関西の有名スッポン店は結構ポン酢で食べる感じが多いです。

 

　　確かに昆布とすっぽんで炊き上げて提供するのも

 

　関西らしいと思いますが・・私は酒と醤油だけで炊きあがます。

 

　後は塩でととのえるくらいです。

 

　　やはり、私は伝統が好きです。昔から食べられた調理のなかで

 

　現代らしく調理する・・見た目は昔ながらのすっぽん料理ですが

 

　　食べたら・・エンペラも肉もしっかりして美味しい～

 

　臭みも一切ございません。

 

　　それがすっぽん鍋だと思っております。

 

　　食べた事がない方もいろんなお店で食べてる方も

 

　是非・・お試しください！！

 

　私はポン酢で食べたい！！って方はお気軽にご予約の際

 

　おっしゃっていただければ・・ご用意いたします。

 

　　それも美味しく調理させていただきます。

 

　よく貴方はこだわりとかプライドないんですか～と

 

　言われます。そして人生でホントよく言われる言葉ですが・・

 

 

　「プライド」とか「こだわり」ないのがこだわりです。

 

 

　　　何でも調理できるのがプロです。

 

　　お客様が好む味が一番美味しい味だと思っておりますから・・

 

　　　それがこだわりです。

 

　　塩でもケチャップでもソースでも何でもかけて食べたかったら

 

　かけて食べたらよいと思うのです。

 

　それは料理人の口をだす事ではないです。

 

　よくこれから食べて！！とかいうのは違うと思う。

 

　　順番もすべて自由です。

 

　　美味しく楽しく食べていただければ幸せです。

 

　ただ私は心を込めて黙って調理するだけです。

 

　それが料理人の幸福だと思います。

 

　すっぽんフルコースおまちしております。

 

　詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

　今日は英会話レッスン・・かれこれ半年近くたった

 

　頑張らないと・・と反省・・毎日CD聞いて勉強しております。

 

　さらにペースアップしてがんばります。

 

　　若い頃、自分で5秒ルールというのを考えた。

 

　5秒以上なんも考えない時間を作らないようにする事です。

 

　常に動いている状態になります。

 

　お店でもいつも何か仕事してる状態です。

 

　今でも意識しておりますが・・これからはもっと

 

　行動中心にしようと思いました。

 

　それは・・本読んだりする時間もタイマーつけて

 

　30分と意識する事です。スマホ見たりするのも

 

　ちゃんと5分とタイマーつけてやる。

 

　　15分だから集中するので次々といろんな事を行動する

 

　何も考えないでやる事をなくすのです。

 

　　常に行動してる状態に・・

 

　畑をやると・・朝からホント日が暮れるまで

 

　常に集中して次の作業、そして次の作業と考えて行動しております。

 

　　プライベートでは最近、バイクをダラダラ修理したり

 

　だらだらDIYしたり・・時間制限を作らないから・・睡眠だけが

 

 

　短くなるので・これではダメだなぁ～と

 

　しかも・・バイクの修理の本とかもだらだら読んでる。

 

　　とにかく行動を中心にした

 

　何か読んでるのではなく常に行動してる事が大事だなぁ～と

 

　畑しながら感じ～ました

 

　畑は5秒ルールのおかげで・・作物もすべて満足なレベルでできてます。

 

　5秒以上立ちとまらないように・・やっていきます。

 

　ではでは

　

秋の目玉・・天然本クエ半額始まりました～

 

　長崎産五島列島の天然本クエ15キロ～20キロ入荷いたします。

 

　まず天然本クエのうんちくですが・・

 

　5，6キロの天然本クエを食べてクエ食べた・・とおっしゃいますが

 

　　まったく別物です。やはり15キロ～20キロでないと

 

　本クエ食べた事にはなりません。

 

　　そういう素材なんです。

 

　次に脂臭い・・と思う方も多い思います。

 

　ドロドロで・・豚骨スープみたいな・・

 

　　まず・・天然本クエは鮮魚ではまったく美味しくないです。

 

　熟成系の魚です。私はすべての魚を熟成しますが・・

 

　もう25年ずっとそうしております。

 

　　天然本クエを〆たてを提供するなんて・・

 

　もっと勉強した方がよいですよ＝

 

　くらいのレベルです。美味しくないです。

 

　そしてギトギトになります。

 

　　　もちろんずっと炊く＾き続ければギトギトになりますが

 

　私の調理したクエはギトギト、脂臭さはまったく

 

　ないです。

 

　そして・・旨みがすごいので・・早く食べ終わるくらい

 

　しっかり食べれると思います。

 

　でないと

 

　シーズン１０００キロ近く提供できません

 

　　ちなみに

 

　20キロクラスの天然本クエで30万以上します。

 

　年末なら40万円以上です。

 

　この機会に是非召し上がってください！！

 

　後・・鹿児島、沖縄産のクエもよく出回っております。

 

　　まったく別物とお考えください！！

 

　温度が高いと成長が早くどんどんでかくなるのです。

 

　だから・・身がブヨブヨになって

 

　高価な値段を出す魚ではないです。

 

　　12月になると天然本クエが釣れなくなり

 

　20キロサイズが入荷しなくなるのです。

 

　ただお店は12月が一番依頼があるので

　

　どうしても天然本クエを常に入荷できるように

 

　シーズン1000キロで買うのです。

 

　　なので11月末まで半額なんです。

 

　　後、11月は本当にお店が満席になります。

 

　　ですから・・お早目に召し上がってほしいです。

 

　　後サービス価格ですのでお支払いは現金のみと

 

　なっております。

 

　宜しくお願い致します。

 

　詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

　

　　趣味が多いとか少ないとか・・

 

　私は従業員に趣味を持て！！とよくいいます。

 

　ホントは趣味が仕事なら嬉しい～んですが（笑

 

　　　なにか夢中になってほしいんです。

 

　なんでもよいから・・一生懸命に何かをする事が

 

　大事なのと持続する事・・続ける楽しさ

 

　そして変化を見つける洞察力を身につけて

 

　ほしいです。

 

　「気づく」がほしんです。

 

　　昔は刑事昔ドラマと言えば

 

　「あぶないデカ」「西部警察」とか

 

鉄砲ドンドン撃って最後はバズカーまででるような

 

　勢いのあるドラマが人気だｋつたでしょ～

 

　今は「相棒」とかう～んテレビ見ないので出てこない

 

　　「気づく」が多い刑事ドラマばかりだと思いませんか～

 

　あっそうそう名探偵コナンとか・・アニメか・・

 

　　とにかく気づくなんですよね～

 

　銃撃シーもないです。

 

　「気になりますね～」が名セリフなんです。

 

　　　それが時代なんです。

 

　勢いでは今の時代は生きていけません。

　

　バランスが悪いからです。

 

　だからいろんな角度で物を見る事ができないといけません

 

　学校では教えてくれません。残念ですけど・・

 

　　でも・・仕事で私に言われても納得できないと思うのです。

 

　なぜなら・・私は毎日一緒に仕事して掃除してる

 

　同じ人間だから・・値打ちもなくなります。（それでよいのです。）

 

　趣味とかだったら・・上手になりたいからいろいろ学ぶ事

 

　ができるし・・お金払ったりして学んだりするし・・

 

　　バカみたいな話ですが・・真剣にするのです。

 

　　でも学ぶ事を学んでほしいんです。

 

　私の言葉はタダなので・・聞けないやん～

 

　だから自分で本買ったり、教えてもらいにいったり

 

　してでも学んでほしいんです。

 

　　学び方を憶えてほしいですね～

 

　　　どんな投資よりも必ず絶対損しない得する投資だと

 

　思います。

 

　私も明日は英会話頑張りま～す

 

　ではでは