3連休は休まず営業いたします。

 

　月曜日祝も営業いたします。

 

　　運動会のシーズンでしょうか～海鮮ちゃんこ宅配

 

　のご予約がたくさん入ってまいりました～

 

　　お家で豪華に食べるなら・・絶対にお得です。

 

　その素材をすべお客様が買ってもそれ以上の価格になると思います。

 

　市場でたくさん私が買うからできる素材です。

 

　ちゃんこと言えば・・出汁です。

 

　　具材が豪華なのは当たり前です。

 

　　でも・・出汁はマネできません。

 

　もうありとあらゆるエキスを出汁に入れて

 

　ますが・さっぱり召し上がるように構成されております。

 

　豪華海鮮ちゃんこ鍋・・宅配でご用意できます。

 

　天然本クエのお持ち帰りもよく出てります。

 

　こちらも2～3人前20000円～でご用意しております。

 

　11月末まで半額で提供しておりますので

 

　　この価格になっております。

 

　　　天然本クエ半額は11月末までやっております。

 

　12月1日よりいかなる交渉も受けません定価です。

 

　ちなみに・・シーズン11月までに10回以上召し上がる方が

 

　10組以上いてはりますが・・

 

　その方達の忘年会は定価で天然本クエの団体です。

 

　もちろん定価で提供しております。

 

　結構12月20名でこの価格で・・というご予約の交渉される

 

　方が多いのですが・・お断りいたしております。

 

　受けることは絶対にございません。

 

　　後・・天然本クエはサービス価格ですので

 

　11月末までお支払いは現金のみとなっております。

 

　　こちらも宜しくおねがいいたします。

 

　接待でカード払いしかできない時は御店がカード会社にお支払いしてます

 

　5パーセントのカード手数料がお客様負担になります。

 

　宜しくおねがいいたします。

 

　天然本クエ20キロサイズお待ちしております。

 

　詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

　　3連休のスタートですね～

 

　天気もよく最高～なんではないでしょうか～

 

　　　ウチのお店もスタッフは週休2日制です。

 

　　もう学校がそうなんだから・・当たり前だと思うのです。

 

　ただそれで技術が学べるかと言われますと・・はっきり無理です。

 

　けれど・・そこまで技術を学ぶ必要があるかといいますと

 

　もしかしたら・・いらないかもしれません。

 

　私が見習い時代に学んだ事がすべて必要か？？と言われますと

 

　もしかしたら・・ほとんど必要ないかもしれません。

 

　それを私が受け入れる事ができないと

 

　お店なんてやっていけません。

 

　「俺らの頃は・・死語です。」

 

　　たまにお店の終わる時間にお話しをお目当てに

 

　お酒を飲みに来られるお客様がいらっしゃいますが

 

　私は断るんですよね～

 

　食事が目当てならいいんですけど・・

 

　なぜなら・・ウチのスタッの労働時間が長くなるからです。

 

　もうそんな時代なんです。

 

　　もちろん残業の時給を払えば・・お客様一人でなら10杯くらい

 

　飲んでいただければ・・あいません。

 

　　1杯だいたい200円くらいの利益でしす

 

　2000円ですから・・今の時代の時給なら2人いますので

 

　1時間しか払えません。

 

　　　そんな時代なんです。

 

　スタッフにサービス残業はさせれないんです。

 

　　　そんな場合・・スタッフに帰ってもらって

 

　私があと片付けしないといけないんです。

 

　　もちろん当たり前にそんな日はあります。

 

　それも受け入れないと

 

　個人店などやっていけないんです。

 

　　それが法律ですから・・

 

　ただ10年後・・いいお店はほとんどなくなると思うのです。

 

　チェーンだけになるでしょう～

 

　労働基準がますます厳しくなれば・・誰も独立するより

 

　チェーン店で働いてる方が楽と思うからです。

 

　　って事は・・

 

　個人店の

 

　私は70歳まで安心して働けますね～（笑

 

　結局・・修業はここで役に立つんですね～

 

　でも・・リアルな飲食業界の話です。

 

　ただ・・私の頃のような異常な労働時間もダメだと思う。

 

 

　そんな事を考えながら・・日々バランスのとれたお店を

　

　不安定な時代にいろいろ試行錯誤して

 

　バランスをとるのが私の仕事です。

 

　　たった1件のお店でも大変なのに・・

 

　そうでない御店は・・バランスが難しいだろう～ね

　

 

　　

 

　

 

　　

 

　

 

　　

 

　

秋らしくなりました～中国産松茸ですが

 

ガンガン入荷しております。

 

　赤目の松茸は今で全然収穫がないみたいです。

 

　11月くらいかぁ～との事です。

 

　赤目は毎週行きますので松茸入すれば

 

　ご連絡させていただきます。

 

　松茸と松坂牛のすき焼き

 

　私は昔砂糖の入った甘い料理はすべて苦手でした・・

 

　肉じゃがなんて・・と思っていた時代があります。

 

　そんな私ですから・・いろいろすき焼きは食べに連れて

 

　いってもらいました・・ここのなら・・という

 

　まず・・関西風の砂糖を入れるのは苦手です。

 

　割下でないと・・とかいろいろ注文をつけて

 

　食べにいきましたが・・しっくりこなかったのです。

 

　それから２0年という月日はがたちました～

 

　　時代は変わるもので・・

 

　生きてて肉じゃがを見なくなりました。

 

　思いません？？居酒屋定番メニューの肉じゃがが・・

 

　　そんな時代ですから

 

　すき焼きを食べに行こう～とが始まりです。

 

　今の時代・・まったく甘さが前に出てないんですよね～

 

　　でも・・肉はA4以下が多いですね～

 

　値段は8000円～10000円くらいのお店が多いです。

 

　私が行ったお店は10000円以上でした～

 

　で・・思ったのはやはり噛みごたえがあるのです。

 

　これはA４くらいの肉の特長で

 

　A5になると・・すき焼の場合はお肉の脂がうまく肉にまとわり

 

　コーテイングするイメージです。

 

　で・・卵がうまく絡まないんです。

 

　ところが・・割烹やまの卵は

 

　まとわりつかなくてもよいのです。

 

　旨みがすごいので・・

 

　お肉は口の中でとけるので

 

　もしかしたら・・昔ながらのすき焼きとは

 

　まったく違う食感ですが・・

 

　ただ肉の旨みは3倍以上よいと思います。

 

　それがA5ランクです。

 

　ステーキならA5はしんどいかもしれません・

 

　理由は・・レア―部分です。しっかりやけば

 

　脂が飛ぶのでしんどくないんです。

 

　ただ固くなります。

 

　けど・・すき焼きなら・・どうでしょう～

 

　肉の厚みは薄いので固くなりません。

 

　落ちた肉の脂は鍋にいますので

 

　焼けば、焼くほど・・旨みは鍋の野菜へ・・

 

　もしくは肉につきます。

 

　これがすき焼きなんです。

 

　焼肉でも脂は網から下へ・・ですよね～

 

　すき焼きのよさは・・その脂をうまく野菜や

 

　肉にまわすのがすき焼きだとおもうんです。

 

　だから・・食べごたえのあるA４の肉よりも

 

　脂の美味しいA5でないといけません。

 

　その変わり割下は薄めで・・がよいんです。

 

　最近食べに行ったすき焼きで

 

　いかに美味しくこのすき焼き仕上げるか

 

　ホント考えながら焼いてました。

 

　結果肉の脂を肉でつけまくって

 

　　食べたら美味しいなぁ～と

 

　肉は近江牛のA4くらいの肉です。

 

　A5のウチの肉とは、まったくランクは違いましたが

 

　やはり肉の厚みが厚い食べごたえのある肉でした

 

　　すき焼きはA5で薄い肉が美味しいです。

 

　確信しました～

 

　松茸とA5松坂牛のすきやき・・お試しください！！

 

　天然本クエ20キロサイズ入荷しております。

 

　この価格の間に召し上がってください！！

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　　　涼しいですね～

 

　　　　昨日は同級生のお友達が来ました～

 

　もう何十年ぶりにお会いしました～

 

　あまりにも久しぶりすぎて

 

　しかもお店ですので・・あまりバカ話もできません。

 

　間違っても・・私の学生時代のお話なんて

　

　してほしくないんで・・

 

　　懐かしさってのはあまり感じなく

 

　ただただ新鮮でお話を聞いてまし・・

 

　　同じように育って・・お互い違う道を歩み

 

　こんなに違うようになるのか・・と

 

　思いました。　

 

　　私は自分の仕事に誇りとか難しい物はないです。

 

　ただ好き、面白いだけです。

 

　それで喜んでいただけたら最高！！です。

 

　　そう思ってます。

 

　そんなシンプルではないかもしれませんが

 

　私はシンプルだと思います。

 

　やらないといけない事はやればよいのです。

 

　何が起ころうとも寒くても体調が悪くても

 

　眠くても・・睡眠不足ででも

 

　　やればよいのです。

 

　　この方が楽とこうすればやらなくて済むとか

 

　考える前にやれる人が

 

　　成功者だと思うのです。

 

　　シンプルにできる人になろうと

 

　今年の秋から頑張ってます。

 

　英語が話せるようになりたいなら

 

　もう毎日勉強にあけくれよう～と

 

　来年4月までがむしゃらに頑張ろうと思います。

 

　　やるだけです。

 

　後はランニングです。

 

　とにかく毎日5分でも走る

 

　とにかく毎日です。

 

　雨でも台風でも・・4月まで毎日です。

 

　30秒でも走ればOKです。

 

　30秒で辞める日はないと思うので・・・

 

秋ですから～

 

　　何か気合いいれて頑張らないと・・

 

　　昨日は走りました。英語も勉強しました。

 

　ではでは

おせち料理のご予約たくさんいただきました

 

　ありがとうございます。

 

　　早い早いと思ってましたが

 

　もうお節料理のご予約かなりいただきました～

 

　ありがたい事です。本当に・・

 

　　毎年やってきてよかったなぁ～と

 

　思います。

 

　割烹やまのお節料理は・・

 

　3段で30000円（税別）となっております。

 

　内容ですが・・

 

　完全な日本料理のお節です。

 

　伝統的な技法ですべて手作り生お節です。

 

　　黒豆、数の子、棒鱈、から栗きんとんまで

 

　30種類くらい入っております。

 

　もちろんからすみまで自家製です。

 

　　お節料理が美味しいを目指しております。

 

　最近は洋風から中華はたまたカレー屋まで

 

　お節・・お節って何？？と

 

　　思うくらいです。

 

　若い方田作りが何かわからないと思うのです。

 

　　だから・・ここは創作とかガマンして

 

　お節の教科書があれば・・私が教科書くらい

 

　当たり前の伝統的なお節料理を作っております。

 

　後30種くらいですので少量多種になります。

 

　　伊勢海老の頭で半分のスペースみたいな事

 

　はいたしません。

 

　お正月っていいね～と思えるお節料理を作りたいたいです。

 

　お子様には伝統を伝えられるような作品にしたいと思っております。

 

　　12月31日お昼までに取りに来てくださる方限定です。

 

　　宜しくおねがいいたします。

 

　　後

 

　祝い鯛　新蕎麦の年越しそばなどのお持ち帰り

 

　ふぐ、クエ、海鮮ちゃんこ、タラバガニのお鍋セットのお持ち帰り

 

　もご用意しております。

 

　年末年始にご利用ください！！

 

 

　年越しそばですが・・手打ちですので

 

　湯に入れて20秒くらいでゆであがります。

 

　その間一度もかき混ぜる必要もございません。

 

　湯が沸いて30秒で召し上がれます。

 

　カップヌードルより早いでしょ＝

 

　　詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

　今日は10年くらいお付き合いのお客様が

 

　東京から来てくださいました～

 

　もう60歳だと・・

 

　月日が経つ早さにびっくりです。

 

　そして・・今の60歳は若いなぁ～と

 

　思いました。

 

　　ガンガン働いてるそうです。

 

　私も70歳まではガンガン働きたいです。

 

　昔は・・人の倍働いてきたので

 

　早くゆっくりしたいと思ったのですが

 

　今は70歳までガンガン働いていかないといけない

 

　時代が当たり前のように来るのだろう～お思います。

 

　体力を作り頑張ります。

 

　

 

 

 

 

 

　　

 

　　

 

　　

 

　　 

　

新蕎麦のお問あわせがございました～

 

　今年は11月始めかと思われます。

 

毎年楽しみにしていただける事がうれしいですね～

 

　手打ちそばばらではの香り～これが新蕎麦の美味しさです。

 

　新蕎麦って新米に比べるとあまり聞かないと思いませんか～

 

　それは機械打ちならあんまり新蕎麦のよさがでないのです。

 

　機械打ちはコシが命です。

 

　100キロ以上の圧をかけて練るのだから・・

 

　人間にはできないパワーでこねます。

 

　うどんでも機械打ちはコシがすごい・・

 

　けど・・香りがなくなるのです。

 

　　美味しい蕎麦は喉コシで噛まずに飲むのが江戸っ子

 

　とかいいますが・・間違いです。

 

　　美味しいお蕎麦はよく噛ん噛んだ時の弾力とプツッンという歯切れ

 

　と一緒に香りが口の中いっぱい広がるのが蕎麦食いです。

 

　飲むように噛まずに食べるのは機械打ちのお蕎麦で

 

　蕎麦の麺体より出汁を味わうのでしょうね～

 

　へっ？？って方多いと思いますので

 

　質問です。

 

　うどんの香り知ってる方いますか？？

 

　うどんを香りで食べるなんて方中々いないのではないでしょうか～

 

　第2問・・パスタの麺の小麦の香り～感じた方いますか～

 

　ほとんどいないと思います。

 

　　なぜなら・・ほとんどのうどんもパスタも機械打ちでしょ～

 

　パスタなんて乾麺でしょ｜

 

　香川のこだわり手打ちうどん食べてみてください！！

 

　小麦の香りプンプンして食べた瞬間パツッンと麺がはじけるの

 

　　一回麺に歯が麺に負けて戻る感じでパツッンとはじけて切れる

 

と同時に小麦の香りがはじけるんです。

 

　これぞ・・うどんです。

 

　もちろん　ざるうどんで食べるのがわかりやすいです。

 

　窯揚げは温度があるので・・香りが飛ぶのです。

 

　　香りは熱に弱いのです。

 

　　でパスタは手打ちパスタは割と食べると思いますが

 

　噛むでしょ～噛んで小麦の香りとソースが美味しいです。

 

　　やはり熱に香りは負けるので・・手打ちが旨い！！

 

　という感覚は少ないと思います。

 

　ただ日本は「すする」文化なんです。

 

　すする麺の喉コシと出汁が美味しければ・・評価が高いんです。

 

　刺身でも今では熟成が流行ってますが

 

　　やはりコリコリした食感とか

 

　鮮度がよいほどよい評価になります。

 

　なぜそんな食の文化なんでしょか～？？

 

　私が思うのは食事に時間をとらない国だからではないでしょうか～

 

　早く食べる・・ご飯と流し込めるとか

 

　蕎麦でも飲むように食べる。

 

　料理も食感で満足するとか旨みはすべて出汁なんです。

 

　造りも醤油で決まるんでしょうね～

 

　それが日本の文化なんでしょうね～

 

　私もそうです。

 

　作ってる板前が流し込んで食べてるんですから～

 

　だから私はよく噛んで味わうようにして

 

　味見をします。

 

　ついでに美味しい料理と美味しくない料理の見分け方

 

　かきましょうか～

 

　今日は長いので明日にします。

 

　ちなみに日本人は食べた瞬間味を評価する民族です。

 

　それはお米と食べてあうか～からきてると思います。

 

　テレビの食評論家もそうですね～

 

　食べて口の中入ってる時からしゃべりますよね～

 

　それも最初に書いた喉コシと関係あるのです。

 

　で・・

 

　今年の新蕎麦は11月くらいからスタートです。

 

　ジビエ料真っ盛りで真鴨とお蕎麦です。

 

　鴨鍋の〆を新蕎麦で・・ただ蕎麦は塩もしくは何もつけづに

 

　1回は食べてくだい

 

　蕎麦の香りでお口いっぱい広がる事まちがいなしです。

 

　詳しくはホームページで

 

　今日はうんちくいっぱい書いたので

 

ブログはお休みです。

 

　今日は2話書いておりますので

 

　天然本クエの方に独り言ブログ書いてます。

 

　

　

 

　

 

 

 

 

天然本クエのご予約がガンガン入っております。

 

　20キロサイズ入荷しております。

 

　なんで半額なの？？とよく聞かれますが・・

 

　シーズン1000キロの契約で買ってるからです。

 

　12月以降定価でも500キロは軽くでます。

 

　　11月末までに500キロ提供したいからです。

 

　　でないと・・20キロサイズがこうガンガン入荷いたしません。

 

　　5，6キロの天然本クエや養殖とはまるで違う

 

　天然本クエを召し上がってほしいからです。

 

　　12月に1本20キロほしい＝と言っても手に入らないからです。

 

　半額だから養殖を調理すことはございません。

 

　　もう10年以上やっておりますので

 

　11月は大変ご予約がとれません。

 

　12月1日から100回来ていただいたお客様で

 

　20人の宴会でも定価で受けております。

 

　　交渉もいたしませんので・・

 

　11月末までにお召し上がりください！！

 

　後・・半額ですので・・カードのご利用はできません。

 

　接待でカードしかご利用できない場合

 

　お店がカード会社に払ってる6パーセントの手数料

 

　はお客様負担になりますので

 

　宜しくお願いいたします。

 

　　松茸会席、松茸すき焼きも人気です。

 

　詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

　昨日は松茸狩の予定が・・雨で中止

 

　　残念です。

 

　で・・久々の信楽焼きへ・・

 

　　いろいろ器を見て買って

 

　そして・・松茸すき焼きを食べに行きました～

 

　　　私の工房は奈良宇陀市室生なんですが

 

　そこから信楽まで車で40分くらい

 

　また新たに遊ぶ場所を・・こんなに近いなんて

 

　びっくりでした。

 

　　これからは山が楽しい季節です。

 

　紅葉の情報もブログで配信していきますね～

 

　まだ・・ウチのもみじは青々としておりますので・・

 

　　すすきは黄金色になってきました～

 

　　奈良宇陀市は室生寺の紅葉も人気ですし

 

　曽爾高原のススキも有名です。

 

　温泉もたくさんあるのですが・・この曽爾のお亀の湯は

 

　私も何回も行ってますが・・いいお湯です。

 

　私は全国の温泉街で仕事してますので

 

　温泉めちゃ入ってるのです。

 

　山の上で涼しく・・湯も厚みのある湯で

 

　すごくいいですよ～

 

　後、赤目の滝の紅葉もいい感じ～です。

 

　　温泉もございます。

 

　　これから奈良宇陀市の観光も配信していきます。

 

 すべて私の工房から近いですよ～

 

　私の工房でも料理を提供できるように

 

　　したいと思っております。

 

　ではでは