インフォメーション
中国産の極上の松茸が入荷しております。
中国産の松茸は今が旬です。日本の松茸の季節より
早いのです。
で・・まず松茸会席8000円（税抜き）と
松茸と丹波牛すき焼き（税抜き）をご用意しております。
本当に美味しいお肉を堪能していただきたい！！
焼肉とは違う日本の伝統のすき焼きと松茸で
喜んでいただきたいと思っております。
松茸もふんだんに入ります。
松茸会席です。
松茸と言えば・・焼き松茸、土瓶蒸しです。後、松茸ごはん
松茸天麩羅・・すべて会席に含まれております。
松茸焼きもかなり大きい松茸を焼かせていただきますので
香りと食感を楽しんでいただきたいと思います。
料理屋の土瓶蒸し、松茸ご飯・・どれも
満足していただけると思います。
秋には国産松茸の会席もご用意いたします。
私の畑のすぐ近くに奈良県の赤目の松茸がございます。
全国から高級料亭の方が何百万もって
買に来るくらいの度肝のかれるくらい
よい松茸がございます。
16万～から買えるのです。
よろしければご用意いたします。
まだまだ、ハモ、うなぎ、すっぽん
ご用意できます。
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
独り言ブログ
こないだ・・嫁が見てるドラマで料理の話のやっさんを
見ました～伝統を守るとか守らない話なんですが
私は伝統をすごく大事にしてる料理人です。
ただの焼魚でも食べた味が違うし
お造りとかも見た目は同じですが
美味しいと言われたいと思って伝統
料理を大切にしてますが・・
ただ守ると大切は全然違うと思うのです。
守るのはただ伝統をそのまま伝えるというか
それでは楽すぎます。
伝統を大切にして尚新しい事に挑戦し続けないと
いけないと思うのです。
私はシンプルな料理を大切にしております。
お造りなんかもシンプルですが
マネするのは難しいと思うのです。
ミリ以下の単位の計算で切り方、熟成を
考えているからです。もう20年前から熟成
のお造りをやってますので・・
焼きも塩一つで焼き方でまったく違う料理になります。
でも伝統ではないです。
伝統から自分なりの工夫で私の焼きになります。
ただ・・むやみに調味料や他の素材と組み合わせたり
しません。そこは伝統です。
ただ教えてもらった事をそのままやるのは
楽なんです。しかし今の世の中それで
お店を経営なんてできません。絶対に・・
だから伝統も何も経営できなければ
なくなるんです。守る事もできないんです。
では何が言いたい？
自分で創意工夫をしなければいけないんです。
めんどくさいんですが面白い
これを伝えるのが私の伝統です。
やま流～です。（笑
上からソースをけるとか、外国の香辛料を入れるとか
そんな組み合わせでなく
同じ塩だけの焼き魚をアレンジして美味しくする！！
そう焼き方を変えてみる素材の切り方熟成を変えてみる
とか目に見えない仕事で眼にみえる美味しさにかえる事です。
私は鰻を炭で焼きません。ウナギを1本で串をさして焼きません
タレは継ぎ足しせず余ったら捨ててます。
その鰻用にタレ作っております。
ウナギは捌いて2日寝かします。
鰻屋さんからみたら・・むちゃくちゃだと思います。
しかし私の鰻も伝統です。
なぜなら・・材料はほぼ同じだからです。
でやり方が違うのは
まず・・炭焼きは鮮度が悪くにおう魚の時代に
重宝されたからです。（私の意見間違ってます。）
ウナギを1本で焼く
それくらい昔は小さい鰻を調理していた事と
それくらいよく売れたんです。（私の意見）
タレが一番そうなんですが・・
気温が涼しく調味料が高価だった・・
昔は砂糖なんてそれはそれは高価な調味料で
余ったら継ぎ足すを繰り返したと思います。
後、気温が違うと思うのです。
今の厨房は冷蔵庫で囲まれております。
朝店に入ったらサウナです。
そんな所に常温でタレおく事が正しいでしょうか～
ちなみに冷蔵庫に入れたり出したすれば腐敗します。（私の意見で間違ってます。）
いろいろ苦情がきますので私がまちがってます。
それを今の時代と文明と考えながら料理する事が
伝統なんです。
昔の方は・・ガスもなく冷蔵庫もないのに
めちゃ創意工夫して・・
ウナギの臭みは炭で消えるし、1本で焼く事で
炭の香りもつきやすくタレも少なく無駄もない
タレは高価なのでどんどん継ぎ足して
無駄もなくなるし旨みがでるし・・
といろいろ考えたんです。
尊敬できる仕事です。
私も今の時代だからこそ
組み合わせ（素材を足すテレビでは何処かの国の香辛料
をプラスしていました）
ではなく自分が手にする素材がどう調理されたいか
素材と対話してシンプルな料理です
で満足していたきたいと考えております。
それが伝統だと自負しております。
ではでは
お盆休みも終わり秋の始まり～ですね～
暑いですが・・
歓送迎会、接待の季節です。
割烹やまでは2名～20名様での個室をご用意しております。
接待、大事なお客様へのおもてなしでも
恥ずかしくないような趣とお料理を提供しております。
この時期のハモは名残りハモといいまして
サイズは大き目になりますが
旨みはまだまだございます。
是非今年最後の名残りハモも召し上がってください！！
後、四万十川の天然鰻も入荷できます。
すっぽんもご用意できます。
暑いですが・・秋の先取りの松茸会席、松茸と佐賀牛のすき焼き
もちろん秋の会席といろいろ満足していただけると思います。
お待ちしております。
天然本クエの半額！！祭も今年ご用意させていただきます。
2016年9月～11月末までです。
こちらは・・11月後半はご予約がまったくとれなく
なるくらいご予約が殺到いたします。
できるだけお早目に召し上がってください！！
いかなる交渉を受けても11月末までのサービス期間です。
天然本クエ20キロサイズ・・ガンガン入荷いたします。
宜しお願い致します。
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
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畑ピークです。
夏野菜の収穫と秋野菜の為の土作り
店前で秋野菜の苗作りの大忙しです。
まだトマトはガンガン収穫できるので
トマトの後の白菜の苗を店前で育てて
その白菜の次の玉ねぎの準備までしております。
畑の土も休ませないといけないので
店前である程度育てそして畑へ・・と
これから育てるのは多いのです。
秋じゃが、大根、カブ、キャベツ、白菜、ネギ、白ネギ
金時人時に・・後なんかあったと思います。
週1回なので・・とにかく準備して、頭つかってやらないと
失敗します。・・
それが面白いんだけど・・・
12月まで・・大忙しの畑で
最後、年越しの玉ねぎ、空豆、薄い、スナップエンドウ
を植えれるまで・・大忙しです。
玉ねぎも豆も来年まで放置ですから～
そこからは木こりです。
がんばりま～す。
お盆休みも終わります。
これで平常通り魚の入荷がありまして
よかったです。
直送便があるので素材には困らないんですが
ハモ、ウナギみたいに
急にたくさんの依頼があればなくなってしますのです。
漁も始まりそうなので
安心しました。
天然の魚しか調理しない御店がお盆に営業できるの？・
って聞かれた事ありますが・・
今は御盆休みをとらない漁師なんて
いっぱいいるのです。
それが時代なんです。
おかげで私もお店を営業できております。
本日もすべて天然のみ仕入調理しております。
今の時代はマグロの天然で美味しいのん
仕入れる事が難しい季節であり、時代です。
頑張って天然マグロ仕入れております。
四万十川の天然鰻も入荷できます。
食べた方は必ず毎年たべに来ます。
シーズン何回も来られる方もいます。
食べたらわかると思います。
是非一お試しあれ～です。
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明日8月17日（水曜日）は月曜日の代休で休みます
ただご予約の方は転送電話しておりますので
いつでも繋がります。
明日はもちろん畑の収穫がメインですが
多分暑くて土作りまで出来ないと思います。
でもやらないと・・
店前では白菜、キャベツの苗作りです。
直まきの大根、金時人参、カブの為にも
土をやらないと・・・
でも暑い・・
私の場合暑いよりかゆいなんです。
畑で一夏過ごせば・・あせもができるのです。
かゆいのです。
週1回の畑なので・・暑かろうが・・常に
動いてるので汗たくなんです。
なのに・痩せない
まぁ～終わったら大阪に帰り食べ歩きしてるので
仕方ないです。
4000カロリー以上食べてるので・・
勉強ですから～
ではでは
毎日暑いです。
こんな日はやはりすっぽんが人気です。
スタミナ、滋養強壮によろしいかと思いますが
やはり味で食べてほしいと思います。
天然のすっぽんでご用意しております。
捌いてから6時間くらいかけて調理いたしますので
前日までにご予約お待ちしております。
すっぽんを一度も食べた事ない方は多いと思います。
一度挑戦してみよう～と思う方
是非お待ちしております。
食べたらハマる事間違いなしだと思います。
名残りハモ、四万十川天然鰻などもご用意できます。
秋の接待、歓送迎会にも
ご利用できると思います。
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お盆休みいかがお過ごしでしょうか～
毎日暑いです。
今日の月曜日も営業ですので
何処かで休んで畑にいかないとヤバイです。
収穫しないと・・
夏野菜が盛りなのです。
そして山の中なので寒くなるのも早いので
秋野菜の根菜類の土もやらないとおいけないんです。
これから忙しくなります。
ただまだまだ温度高く、土が固いので・・辛いです。
今年はハモ鍋の玉ねぎがすべて私が作った玉ねぎで
いけた事がうれしいです。
白菜、ネギ もすべて無農薬の私の作った野菜
で・・頑張ります。
宜しくお願い致します。
ではでは
お盆を満喫してますか～
夏の高級素材もガンガン入荷しております。
四万十川天然鰻、徳島産泳ぎハモなど入荷しております。
よくお客様にこんな素材仕入られますねーと言われます。
なぜならシーズンで・・鰻だけで何百万・・天然本クエで1000万くらい
払っているからです。
10年くらい前・・小さなお店を分譲で買って
家賃なしなので一人で一日2組くらい限定のお店
やりたいと思ってました～
しかし・・四万十川の鰻も泳ぎで100キロ単位です。
天然本クエも20キロクラスでないと美味しくないし・・
結局高級素材を仕入れるためには
それなりの規模でお客様にたくさん来ていただかないと
営業できないんです。
冬になると大間のマグロを仕入れますが
上腹というのが一番高い部位ですが
その部位仕入れるなら50万です。
10キロ程度ありますが・・
でもどうせ大間仕入れるならこんな最高部位
食べていただきたと思うのです。
それが高級素材を調理する意味なんです。
伊勢海老でも1キロくらい～
松葉蟹なども特大の3年物が美味しい～
とかいろいろあります。
でも市場でもそこそこ以上お金出さないと
もちろんわけていただけないんです。
たまに・・輪島のノドクロいける？？
と言われます。
6万円分以上仕入れております。
もちろん大赤字です。
それが最高級の素材のルールなんです。
それが勉強なんです。食べて舌を鍛えるのです。
もちろんそれでも仕入れたいんです。
なぜなら・・次泳ぎアンコウは石川輪島から来てるので
その時いろいろ助けていただけるからです。
そんなこんなの助け合いで
お店も高級素材も仕入られます。
私がやりたいお店はそんな素材を調理する事だからです。
天然本クエでも2キロ～30キロまで市場にいます
2キロだと1万円くらいです。２０キロだと４０万円です。
同じ天然本クエ造り2000円です。
どちらを食べたいでしょうか～
そして私は魚は切り身は買いません。
私が捌くでないといけないんです。
だからある程度の広さでないと
営業できないんです。
それでもお客様にご迷惑かけるくらい
たくさんのお客様を入れる事もしません。
ゆっくりと楽しんでいただければ
嬉しいです。
泳ぎハモ、四万十川天然鰻、すっぽん
伊勢海老・・まだまだ入荷できますので
ご予約おまちしております。