関西の夏と言えばハモです。割烹やまではハモ鍋を中心に

 

鱧料理を会席で提供しております。

 

　ハモの美味しさは？？旨みだと思います。

 

　決して淡泊ではないと思います。

 

　そしてハモ鍋が一番好まれる理由として

 

　出汁の旨みだと思います。

 

　　　ハモの骨とあらでとった出汁が

 

　ハモに旨みを加えさらに美味しくなるのが

 

　ハモ鍋です。そして玉ねぎとの出会い物です。

 

　ハモと玉ねぎの相性は抜群です。

 

　　そのハモの出汁と玉ねぎの旨みはいり

　最高の御出汁ができるわけです。

 

　そして・・京都ではハモの落としが有名で

 

　ハモと梅肉でさっぱり・・

 

　ただ私はの落としはいかがなものでしょうか～と

 

　思います。

 

　ハモは本当に美味しい魚ですので

 

　ワサビ醤油で十分楽しめます。

 

　そして。。落としの欠点は

 

　氷水で〆るという事です。

 

　私はカツオのたたきでもすですが・・

 

　氷で〆るというのは

 

　旨みを逃がすって事ではないでしょうか＝

 

　もちろん昔は魚が生臭さかった。

 

　だから氷で〆て臭みをとる

 

　洗いという料理が重宝されましたが・・

 

　今はどうでしょか～

 

　　割烹やまのハモは水槽で泳ぎできます。

 

　つまり生きている状態です。

 

　　それを〆て捌いて・・さらに氷で〆る？？

 

　なんかおかしいと思うのです。

 

　私は常日頃、魚の身はできるだけ水につけない

 

　水分はしっかりふくように言っております。

 

　水分が旨みを逃がすからです。

 

　さて鱧の落としと言う料理・・伝統料理です・

 

　暑い京都で外で食べるならよいと思います。

 

　　クーラーのきいた部屋で食べる料理なら・・

 

　ハモの出汁を楽しんでいただければ

 

　よいと思います。

 

　ただ・・落としももちろんご用意いたします。

 

　私なりのやり方で・・旨みをにがさない方法で・・

 

　ご用意いたします。

 

　もちろん技法は内緒です、

 

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 

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　明日、明後日は連休です。

 

　ゆっくりしてきます。

 

　夏野菜の収穫と・・秋、冬野菜の準備です。

 

　お盆明けから白菜、カブ、大根、キャベツ、金時人参です。

 

　　　こう畑をすると1年あっという間ですね～

 

　ファッション業界と同じ速さで先取ですね～

 

　もう秋冬の準備です。

 

　宇陀の室生の山の中ですので・・冬が長いのです。

 

　10月には暖房ないと夜は過ごせません。

 

　畑も早めに秋、冬の野菜の準備をしていきます。

 

　　いつもいいますが・・

 

　日中と夜の温度差が野菜を美味しくすのです。

 

　　この温度での畑仕事は

 

　　　　気合い入ります。

 

　ではでは

 

　

土用丑は終わりましたが・・

 

まだまだ天然ウナギは入荷しております。

 

　　私は鰻は本当にいろいろの産地で食べております。

 

　天然のみ食べております。

 

　　今年だけでも・・岡山、香川、和歌山、フランス、オーストラリア

 

　　までいろいろ食べておりますが・・

 

　ダントツで四万十川が美味しいです。

 

　もちろんダントツで高いですが・・

 

　ただ本当に・・天然鰻を焼くのに

 

　本当に苦労しました～

 

　天然鰻は同じ鰻でもまったく個性が違い

 

　味が変わるのです。

 

　正直・・美味しくないんです。

 

　焼き方で美味しくなくなる？？

 

　普通でなく美味しくなくなるのですから・・

 

　で・・一番の理由は頭から尻尾まで

 

　の部位でまったく焼き方を変えないといけないんです。

 

　お腹は脂がすごく・・天然鰻は皮が固いんです。

 

　ですから・・うまく焼かないとお腹の脂が身にまとわらないんです。

 

　　なのに・・真ん中は脂がそれほどなく・・しかも皮が固いので

 

　パサパサになるんです。・・で尻尾も皮が固く身に脂がそれほどなく

 

　そしてタレが身にしみないんです。・・

 

　なんかこれを聞くと美味しくなさそうですね～

 

　多分・・一般の方が鰻釣って家で焼いてもそんな美味しく

 

　ないと思います。

 

　　そして・・テレビでやってるような焼き方では絶対無理です。

 

　そうです。バラバラに部位を焼かないとうまくやけないんです。

 

　一尾そのままテレビで焼いてますが・・

 

　天然は無理ですね～

 

　部位ごとにちゃんと焼く時間があって

 

　私は40分くらいかけて焼いてます。

 

　そして蒸しません。

 

　養殖ほど・・ギトギトに脂ないんで・・・

 

　どんなに分厚くても蒸しません・・関西風です。

 

　　後・・炭で焼きません。なぜなら・・炭の香りが

 

　いらないんです。繊細な鰻の香りを楽しんでいただきたいんです。

 

　　　それと・・これも違うとおもうのですが・・

 

　タレも何年も継ぎ足し・・

 

　いたしません。

 

　3日で余ったら捨ててます。・・？？

 

　タレは時間が経つと酸味がでます。

 

　そのわずかな酸味がいらないんです。

 

　もちろん炭で焼いたら・・炭の香りで消えるのですが

 

　私は炭で焼かないので・・鰻の香りが大切ですので・・

 

　もともと・・炭の香りなんて・・

 

　昔の魚の臭みを消すためのものです。

 

　もちろん醤油の焦げた香りは最高ですが・・

 

　　ウナギの香りはもっと最高！！です。

 

　今は生きて私の店まで鰻が来る時代です。

 

　臭みなど一切ない鰻ですから・・

 

　　　ウナギの香りを楽しんでください！！

 

　そもそも・・皆様・・鰻の香りって

 

　かいだ事ありますか・・・

 

　詳しくはホームページで

 

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　　さすがに暑すぎて・・DIYがはかどりません。

 

　　ぼちぼちやってます。

 

　　そろそろ工房もペンキ塗らないといけないし

 

　　バイクもよく壊れるし・・

 

　　私も壊れそうです。（笑

 

　　　まぁ～やる事が多いのはいい事ですね～

 

　夏を楽しみましょう～

 

　　畑も収穫真っ最中です。

 

　いろいろ料理してますが・・やはり自分で作った野菜は

 

　美味しいですね～

 

　　自己満足です。

 

　この自己満足が大事なんです。料理しても

 

　これ・・畑で作った・・とかいいませんし

 

自分で満足する事が成長への始まりです。

 

　明日も頑張りましょう～

 

　ではでは

 

　　　

　明日7月30日は土用丑です。

 

　ウナギの日ですね～

 

　　割烹やまでは・・四万十川天然鰻うな重はお持ち帰りのみ

 

　提供しております。

 

　お店では四万十川天然ウナギコースで

 

　ご用意しております。

 

　もちろんコースの最後の〆でひつまぶしがついております。

 

　　うな重のお持ち帰りは4000円（税別）で提供しております。

 

　お電話でご予約いただければ・・その時間に焼いてご用意いたします。

 

　お時間に合わせて焼かせていただきますので

 

　必ずご連絡おねがいいたします。

 

　いきなりお店に来られても

 

　焼いておいてませんので

 

　焼くのに30分以上かかりますし

 

　お待ちしていますただけるお席もございません。

 

　　ご予約でお願い致します。

 

　　時間に合わせて焼きますの・・・焼きたてを召し上がれます。

 

 大変手に入らない貴重な鰻です。食べたら違いはわかります。

 

　　土用の丑の日ですから・・

 

　少し贅沢もよいと思います。

 

　天然うな重お持ち帰り4000円（税別

 

　

 

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

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　　　お寿司の勉強を毎日してますが・・

 

　食べ過ぎて・・大変です。

 

　　最近はお米の種類を変えて変えて

 

　　　　いろいろシャリを合わせております。

 

　お米の新米、古米、お米の種類、産地

 

　いろいろやっております。

 

　　こんだけ食べたら・・口もかなり鍛えられ

 

　だんだん思うシャリになりました～

 

　シャリに一番大事な事は・・シャリの鮮度だと思います。

 

　　シャリを合わせて40分が一番美味しいです。

 

　2時間経つともうダメな気がします。

 

　40分を食べて、1時間食べて、1時間20分食べて

 

　140分たべて2時間食べると・・

 

　もう2時間は40分のシャリと全く違いますね～

 

　こんな感じでたべまくらないとわからないと思うのです。

 

　ただこんな事をくりかえして

 

　できるものだと思います。

 

 

 

　で・・保温すれば・・これが難しく

 

　シャリが前に出すぎるんです。

 

　なぜなら・・ネタの温度とシャリの温の

 

　バランスの問題なんです。

 

　造りにご飯がくっついてるシャリの寿司

 

　シャリにネタがくっついてる寿司

 

　完璧に融合してる寿司

 

　　このマグロは寿司だから美味しいと思っていただかないと

 

　面白くないんですね～

 

　勉強、勉強です。

 

　シャリの鮮度を3時間にするための努力をしつつ

 

　酢、醤油、煮つめまで・・いろいろやっていきます。

 

　　なんで寿司の勉強するか？？といいますと

 

　いつか・・道具がなくてもできる料理人でいたいのです。

 

　お蕎麦、天ぷら、お寿司はあまり道具を必要としないんです。

 

　　お湯さえ、油さえわけばできるのです。

 

　　つまりお店に来ていただなくとも

 

　私が依頼の家なり行けば・・できるのです。

 

　お蕎麦も手打ちで打つし、寿司も目の前で握るし

 

　天ぷらも揚げるし・・どれも場所も道具もいらない

 

　しかもプロらしい料理で豪華ですし・・

 

　　究極の出張料理です。

 

　しかも・・野菜、そば粉も自家製です。

 

　ではでは

　

 

　　　

すっぽんのご予約ガンガン入ってまいりました～

 

　この時期お疲れではいでしょうか～

 

　こんな時はすっぽんです。

 

　　　夏バテ防止、滋養強壮にすぐれてる素材です。

 

　女性の方はコラーゲンいっぱいです。

 

　　　お味の方は安心してください～

 

　食べて・・無理・・って方はいないと思います。

 

　　初めての方でも美味しく召し上がれます。

 

　　　この暑い夏をすっぽん食べて乗り越えましょう～

 

　　土用丑の鰻のお持ち帰りのご予約

 

　もガンガン入っております。

 

　　ご予約のみですので・・宜しくおねがいいたします。

 

　徳島産の泳ぎハモも入荷しております。

 

　お待ちしております。

 

　詳しくはホームページで

 

 

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　　　本日は英会話教室で英語のテストでした～

 

　100点でした～よかった。

 

　まぁ～めちゃくちゃ勉強しましたから・・当たり前ですね～

 

　　先生はイギリス人の方で日本語が話せません。

 

　　　きっと勉強しなかっても授業は進むんだと思います。

 

　　私が勉強しようがしなくても・・関係ないんです。

 

　で・・それでよいと思います。

 

　　それが社会というものです。

 

　できない人目線ではなくできる人への目線でいいと思います。

 

　　ただ・・私は勉強して必ず習得するために

 

　時間を作り行っるわけですから・・

 

　学ばないともったいないんです。

 

　もう楽しい時期も終わり・・

 

　なぜなら・・3ヵ月週1回ですが通って

 

　わからないでは済まないからです。

 

　教わった事はちゃんとできないといけません。

 

　これも社会人として当たり前だと

 

　私は教えているので・・・

 

　もちろん私はお金を払って通っております。

 

　だから教わる権利はあるのです。

 

　　だけど・・覚える気がない人に

 

　何回も教えたりはしません。だから。予習、復習を

 

　きっちりやって覚える気のある人だと思ってもらいたいです。

 

　　だから必死ですね～

 

　　ただ最近・・テレビでトランプ氏やヒラリー氏の演説

 

　を聞いてると何回も聞いてるからもありますが

 

　わかるようになっきました～

　

　　　45年以上眠っていた英語耳が動きだしたかもしれません。

 

　　この調子で頑張ります。

 

　　ではでは

そろそろお盆休みのご予約が入ってまいりました～

 

　もちろんお盆休みも休まず営業しております。

 

　お昼からご予約が入っておりますので

 

　お早目にご予約宜しくお願い致します。

 

　　法事のご予約もお待ちしております。

 

　個室は20名様までOKです。

 

　もちろん2名様よりご用意しております。

 

　仕出しもご用意いたしますので

 

　ご相談ください！！

 

　自宅でハモ鍋、豪華ちゃんこ鍋等召し上がる方には

 

　宅配でご用意いたします。

 

　お盆の間はご予約分の仕入しかいたしません。

 

　　入荷あるないがございますので・・

 

　宜しくお願い致します。

 

　　詳しくはホームページで

 

 

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　　今日も暑いですね～だんだん慣れてきましたが・・

 

　もう7月も終わると思うと・・はやいなぁ～と思います。

 

　　夏を楽しんでますか～

 

　　私も仕事ばかりですが・・

 

　　　市場で食材見て夏を感じてる毎日です。

 

　　季節の仕事をしててよかったと思いますね～

 

　私の場合は生きてるといか生活のすべてが

 

　仕事に関連して生きてますから・・

 

　職場でも職場外でも仕事の話を夫婦でしてますし

 

　私の行動はすべて仕事につながる人生を生きてますから

 

　　料理に関連する事ばかり24時間ずっと頭の中にいます。

 

　　　それが辛いとか思った事ないし

 

　　10代からずっとそうだったし・・

 

　今から考えるとそう考えるための

 

　修業だったのかかもしれません。

 

　いいか悪いかは別として

 

　私はそんな人生に満足しております。

 

　　ただもう一度人生やり直せたたら・・料理人になる？・

 

　という質問なら・・無理だと思います。

 

　耐えきれる自信はないですね～

 

　　　ただ限界って人それぞれだと思いますが・・

 

　限界を超える努力みたいなものは

 

　　今もやってます。

 

　徹夜で働いたり・・倒れるまで働いたり・・

 

　めっいっぱい頑張る気持ち良さも

 

　味わいたいし・・やはり100キロ走る人は

 

　40キロ走ることができるしで

 

　できるだけ限界のレベルアップする事で

 

　余裕が生まれると思うのです。

 

　結局・・年をとれば下がるのですから

 

　できるだけ下げない努力をしないといけないと・・

 

　70歳で15時間くらいは働ける自分でいたいとは

 

　思っております。

 

　　　まぁ～それが当たり前の時代になってるんでしょうね～

 

　それも楽しんで～

　　

　仕事できるくらいの体力はつけてないと・・

 

　　　ではでは