輪島（能登）の最高級のノドクロ

 

　本日もノドクロ・・昨日もノドクロ・・一昨日もノドクロ

 

　毎日ノドクロコースばかりですが・・

 

　最高級の中の最高級です。

 

　能登のノドクロでないと・・ダメなんです。

 

　お造りも口に入れた瞬間から旨みが爆発します。

 

　そして口どけよく・・旨みと酸味が襲ってきます。

 

　口の奥がキュンとくると思います。

 

　このキュンが高級魚ならではの旨みの爆発なんです。

 

　　高級魚のほとんどが食べて飲み込んだ後のかえり

 

　と言いますか・・この余韻で味が決まると思います。

 

　この余韻のない魚は私は美味しいと思いません。

 

　輪島のこのノドクロはこの子は・・爆発的な旨みの後

 

　この酸味が一体になってキュンとくるのです。

 

　お刺身の場合ですよ・・

 

　お寿司屋さんで美味しいお寿司屋さんは

 

　この酸味と余韻のバランスだと思います。

 

　今度意識して食べてください！！

 

　何が旨いかわからない方はとにかく一つ食べて

 

　食べきって・・飲み込んで・・5秒間何も口に入れないで

 

　下さい・・幸せな余韻がきますので・・その後日本酒を飲んでも

 

　　その余韻とお酒の旨みで幸せの文字を思いえがく事ができるでしょ～

 

　もちろん5秒間しゃべってもいけません（笑

 

　　それが美味しい魚です。

 

　決して食感ではないです。・・フレッシュ感はやがて飽きるのです。

 

　だけど旨みが薄いので分厚く切って食感を楽しむ事になります。

 

　それもよいのですが・・

 

　一番わかりやすいのがマグロです。

 誰でも食べた事があると思いますから

 

　食べた後の酸味の余韻・・楽しんでください！！

 

　で・・世界一のノドクロ輪島（能登）のノドクロ

 

　石川に行っても中々食べれませんし・・またものすごい

 

　値段になってますし・・行く前に一度ほんまものを

 

　食べるのもよいと思います。

 

　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

　

　台風、台風ですね～今年、最後のトマトの収穫になり

 

　その後白菜を大量に植えないといけません。

 

　白菜の無農薬は本当に手間と根気がいる作業です。

 

　虫もそうですが・・シカまで食べにきますから・・・・

 

　　お店としては・・本当にたくさん使うので

 

　必要ですので・・なんとしても・・たくさん収穫

 

　しないといけません。

 

　正直・・トマト、キュウリ、なすびの夏野菜は

 

　ホントたくさん収穫できますが・・

 

　アイスクリームやガスパチョにして

 

　提供して後は漬物くらいで

 

　ほとんど食べてるのが現状です。

 

一夏で段ボール1杯くらい私は食べております。

 

　　白菜、玉ねぎ、ネギはすべてお鍋で

 

　提供できるので・・

 

　100パーセントの自給率で頑張りたいと思います。

 

　趣味で作っているので・・いいんですが・・

 

　やはり1回5000円かけて畑まで行って

 

　　　それを4ヵ月間毎週行って作業して

 

　トマトが収穫されて・・

 

　5000円×１６＝80000円かけてトマト作っておりますので・・

 

バカですね～

 

　もちろん土地も先祖代々あった土地でもなく

 

　私が頑張って買った土地です。

 

　でもでも・・だから一生懸命やるのです。

 

　人間ノーリスクでやれる人は少数です。

 

　自分で働いて自分でお金払って・・

 

　買った土地だから・・毎週欠かすことなく

 

　農作業できるのです。

 

　　ただ山の中にあるので・・

 

　山菜、お店でつかう葉っぱ。笹など

 

　いろいろ採れるので。。助かっています。

 

　　そしてどれも遊びです。

 

　　遊びだから真剣に・・でも遊びだから余裕に

 

　　　今年は北海道が台風で野菜高騰になります。

 

　私はできる限り自分で作った無農薬野菜で

 

　お店の野菜自給率100パーセント目指します

 

　ではでは

すっぽん・・この時期はお問い合わせが多いです。

 

　もちろんすっぽんは年中美味しくご用意しております。

 

　イメージで言えば肉と同じです。

 

　旬みたいな物もございますが・・

 

　料理人の調理で決まる素材です。

 

　夏は天然、冬は養殖です。

 

　どちらも美味しく調理できます。

 

　　ただ前日までにご予約いただかないと

 

　ご用意できません。

 

　まず・・生きてないといけません。

 

　すっぽんを生きたまま・・飼うとまぁまぁ～の匂いが

 

　します。飲食店としては・・マイナスですので

 

　無理です。　ですから・・ご予約の日の朝に

 

　市場で買って調理するシステムです。

 

　　そして・・いろいろいたしますので

 

　6時間くらいほしいです。

 

　　　完璧に血生臭さを抜くためです。

 

　昔は・・すっぽんは目の前で捌いて調理する形式で

 

　流行りました～なぜなら・・コークスという鍋ごと

 

　窯に入れて焼く調理方が一般的だったからです。

 

　私が修業した御店もこコークスでした。

 

　当時はすっぽん専門店なんかも大阪にいくらでも

 

　ありました時代ですから・・

 

高温で鍋ごと焼くので20分で鍋が出来上がるのですが・・

 

　ヱンぺラがドロドロになる感じ～です。

 

　　私が思うすっぽん鍋（丸鍋）とは少し違う感じ～です。

 

　関西の有名スッポン店は結構ポン酢で食べる感じが多いです。

 

　　確かに昆布とすっぽんで炊き上げて提供するのも

 

　関西らしいと思いますが・・私は酒と醤油だけで炊きあがます。

 

　後は塩でととのえるくらいです。

 

　　やはり、私は伝統が好きです。昔から食べられた調理のなかで

 

　現代らしく調理する・・見た目は昔ながらのすっぽん料理ですが

 

　　食べたら・・エンペラも肉もしっかりして美味しい～

 

　臭みも一切ございません。

 

　　それがすっぽん鍋だと思っております。

 

　　食べた事がない方もいろんなお店で食べてる方も

 

　是非・・お試しください！！

 

　私はポン酢で食べたい！！って方はお気軽にご予約の際

 

　おっしゃっていただければ・・ご用意いたします。

 

　　それも美味しく調理させていただきます。

 

　よく貴方はこだわりとかプライドないんですか～と

 

　言われます。そして人生でホントよく言われる言葉ですが・・

 

 

　「プライド」とか「こだわり」ないのがこだわりです。

 

 

　　　何でも調理できるのがプロです。

 

　　お客様が好む味が一番美味しい味だと思っておりますから・・

 

　　　それがこだわりです。

 

　　塩でもケチャップでもソースでも何でもかけて食べたかったら

 

　かけて食べたらよいと思うのです。

 

　それは料理人の口をだす事ではないです。

 

　よくこれから食べて！！とかいうのは違うと思う。

 

　　順番もすべて自由です。

 

　　美味しく楽しく食べていただければ幸せです。

 

　ただ私は心を込めて黙って調理するだけです。

 

　それが料理人の幸福だと思います。

 

　すっぽんフルコースおまちしております。

 

　詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

　今日は英会話レッスン・・かれこれ半年近くたった

 

　頑張らないと・・と反省・・毎日CD聞いて勉強しております。

 

　さらにペースアップしてがんばります。

 

　　若い頃、自分で5秒ルールというのを考えた。

 

　5秒以上なんも考えない時間を作らないようにする事です。

 

　常に動いている状態になります。

 

　お店でもいつも何か仕事してる状態です。

 

　今でも意識しておりますが・・これからはもっと

 

　行動中心にしようと思いました。

 

　それは・・本読んだりする時間もタイマーつけて

 

　30分と意識する事です。スマホ見たりするのも

 

　ちゃんと5分とタイマーつけてやる。

 

　　15分だから集中するので次々といろんな事を行動する

 

　何も考えないでやる事をなくすのです。

 

　　常に行動してる状態に・・

 

　畑をやると・・朝からホント日が暮れるまで

 

　常に集中して次の作業、そして次の作業と考えて行動しております。

 

　　プライベートでは最近、バイクをダラダラ修理したり

 

　だらだらDIYしたり・・時間制限を作らないから・・睡眠だけが

 

 

　短くなるので・これではダメだなぁ～と

 

　しかも・・バイクの修理の本とかもだらだら読んでる。

 

　　とにかく行動を中心にした

 

　何か読んでるのではなく常に行動してる事が大事だなぁ～と

 

　畑しながら感じ～ました

 

　畑は5秒ルールのおかげで・・作物もすべて満足なレベルでできてます。

 

　5秒以上立ちとまらないように・・やっていきます。

 

　ではでは

　

秋の目玉・・天然本クエ半額始まりました～

 

　長崎産五島列島の天然本クエ15キロ～20キロ入荷いたします。

 

　まず天然本クエのうんちくですが・・

 

　5，6キロの天然本クエを食べてクエ食べた・・とおっしゃいますが

 

　　まったく別物です。やはり15キロ～20キロでないと

 

　本クエ食べた事にはなりません。

 

　　そういう素材なんです。

 

　次に脂臭い・・と思う方も多い思います。

 

　ドロドロで・・豚骨スープみたいな・・

 

　　まず・・天然本クエは鮮魚ではまったく美味しくないです。

 

　熟成系の魚です。私はすべての魚を熟成しますが・・

 

　もう25年ずっとそうしております。

 

　　天然本クエを〆たてを提供するなんて・・

 

　もっと勉強した方がよいですよ＝

 

　くらいのレベルです。美味しくないです。

 

　そしてギトギトになります。

 

　　　もちろんずっと炊く＾き続ければギトギトになりますが

 

　私の調理したクエはギトギト、脂臭さはまったく

 

　ないです。

 

　そして・・旨みがすごいので・・早く食べ終わるくらい

 

　しっかり食べれると思います。

 

　でないと

 

　シーズン１０００キロ近く提供できません

 

　　ちなみに

 

　20キロクラスの天然本クエで30万以上します。

 

　年末なら40万円以上です。

 

　この機会に是非召し上がってください！！

 

　後・・鹿児島、沖縄産のクエもよく出回っております。

 

　　まったく別物とお考えください！！

 

　温度が高いと成長が早くどんどんでかくなるのです。

 

　だから・・身がブヨブヨになって

 

　高価な値段を出す魚ではないです。

 

　　12月になると天然本クエが釣れなくなり

 

　20キロサイズが入荷しなくなるのです。

 

　ただお店は12月が一番依頼があるので

　

　どうしても天然本クエを常に入荷できるように

 

　シーズン1000キロで買うのです。

 

　　なので11月末まで半額なんです。

 

　　後、11月は本当にお店が満席になります。

 

　　ですから・・お早目に召し上がってほしいです。

 

　　後サービス価格ですのでお支払いは現金のみと

 

　なっております。

 

　宜しくお願い致します。

 

　詳しくはホームページで

 

 

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　　趣味が多いとか少ないとか・・

 

　私は従業員に趣味を持て！！とよくいいます。

 

　ホントは趣味が仕事なら嬉しい～んですが（笑

 

　　　なにか夢中になってほしいんです。

 

　なんでもよいから・・一生懸命に何かをする事が

 

　大事なのと持続する事・・続ける楽しさ

 

　そして変化を見つける洞察力を身につけて

 

　ほしいです。

 

　「気づく」がほしんです。

 

　　昔は刑事昔ドラマと言えば

 

　「あぶないデカ」「西部警察」とか

 

鉄砲ドンドン撃って最後はバズカーまででるような

 

　勢いのあるドラマが人気だｋつたでしょ～

 

　今は「相棒」とかう～んテレビ見ないので出てこない

 

　　「気づく」が多い刑事ドラマばかりだと思いませんか～

 

　あっそうそう名探偵コナンとか・・アニメか・・

 

　　とにかく気づくなんですよね～

 

　銃撃シーもないです。

 

　「気になりますね～」が名セリフなんです。

 

　　　それが時代なんです。

 

　勢いでは今の時代は生きていけません。

　

　バランスが悪いからです。

 

　だからいろんな角度で物を見る事ができないといけません

 

　学校では教えてくれません。残念ですけど・・

 

　　でも・・仕事で私に言われても納得できないと思うのです。

 

　なぜなら・・私は毎日一緒に仕事して掃除してる

 

　同じ人間だから・・値打ちもなくなります。（それでよいのです。）

 

　趣味とかだったら・・上手になりたいからいろいろ学ぶ事

 

　ができるし・・お金払ったりして学んだりするし・・

 

　　バカみたいな話ですが・・真剣にするのです。

 

　　でも学ぶ事を学んでほしいんです。

 

　私の言葉はタダなので・・聞けないやん～

 

　だから自分で本買ったり、教えてもらいにいったり

 

　してでも学んでほしいんです。

 

　　学び方を憶えてほしいですね～

 

　　　どんな投資よりも必ず絶対損しない得する投資だと

 

　思います。

 

　私も明日は英会話頑張りま～す

 

　ではでは

 

 

　

 

　　　

　

 

　　

 

　

 

　

松茸と松坂牛のすき焼きが人気しております。

 

　和牛にかんしてはいろいろ入荷しております。

 

　今日はこれがいい！！から松坂、佐賀、但馬が多いですが

 

 

　すべてA５しか調理しません。

 

　　本日の高級ブランド牛みたいな感じ～です。

 

　　　ブランド牛のすき焼きそして中国産の極上松茸

 

　　そして卵にも注目してください！！

 

　せせらぎ・・最高級の卵です。

 

　　是非・・至福の時を楽しんでください！！

 

　　松茸会席も是非楽しんでほしい～です。

 

　中国産ですが・・最高級の松茸です。

 

　10月半ばになると・・中国産が悪くなりますので・・

 

　今是非楽しんでください！！

 

　　輪島のどくろも入荷しております。

 

　天然本クエは半額！！もスタートしました。

　15キロ～20キロサイズガンガン入荷いたします。

 詳しくはホームページで

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　昨日は休みで宇陀の畑へ・・朝から宇陀森林組合へ。。

 

　暖炉の掃除の講義を受けてきました。

 

しっかり勉強してきたのですが

 

　とにかく畑仕事が忙しく・・暖炉掃除は

 

　次で・・忘れない間に・・やらないといけないのですが

 

 

　とにかく畑が忙しい～　白菜は土の後マルチはって

 

　ビニールハウスみたいな形にしないといけないからです。

 

　虫よけというよりもシカよけです。

 

　　それらが大変で・・なんせ全部で200玉は植えるので・・

 

　そして・・トマト、大葉などどんどん収穫して

 

　そして最後ひきぬいて新しい土作りと・・

 

　休むヒマなく日が沈むまで・・

 

　そこから・・大阪でごはん

 

　いろいろ食べに出て帰ったらすぐ寝てますね～

 

　これが私の休日です。

 

　　12月までは本当に畑が忙しいんです。

 

　　畑は12月～2月までゆっくりしております。

 

　この2ヵ月の間は肥料作りと薪作りです。

 

　　この2ヵ月にさらに新しい事を挑戦したいと

 

　たくらんでおります。

 

　時間を大切にいろいろ経験する事が人生の成功者だと

 

　考えております。

 

　　めんどくさい事を楽しんでやれるように・・

 

　ではでは

 

　

　　

 

 

　　　　

 

 

 

 

　

 

 

 

 

　 

　

秋らしくなってきました～

 

　秋の会席・・言葉も美味しいそう～です。

 

　接待のお料理には最適だと思います。

 

　　秋と言えば・・松茸、栗ですが・・

 

　魚はサンマだけではございません。

 

　焼物は子持ち鮎・・甘鯛がいい感じ～です。

 

　もちろんノドクロ・・

 

　・・伊勢海老なんかも

 

　喜ばれると思います。

 

　秋の会席12000円ですべて豪華素材を

 

入れ松茸ごはんのお土産付でご用意させていただきます。

 

　秋の高級素材・・オンパレードです。

 

　接待の方には是非とも

　おすすめいたします。

 

　

ホームページもご覧ください！！http://yama-ue6.com

お客様専用電話０６－６７６３－０４４４

 

豪華ちゃんこの宅配もご用意しております。

 詳しくはhttp://yama-ue6.com/free/takuhai

 

fasebook  http://www.facebook.com/amadai9999

twitter  https://twitter.com/yamaue6

 

　

 独り言ブログ

 

　明日月曜日はお休みです。

 

　明日は宇陀森林組合に暖炉の掃除の講習に行ってきます。

 

　朝早くなので・・辛いんですが・・

 

　明日は雨ですかね～と心配しております。

 

　その講習の後

 

　白菜を植えまくりなんです。

 

　トマトをすべて収穫して・・土入れて

 

　それから・・白菜の苗を植え込む感じ～です。

 

　70株ほど店前で育っておりますので・・

 

　　植えないといけないんです。

 

　雨でも作業するのですが・・

 

　　私がドロドロになるのはいいのですが・・

 

　耕耘機が壊れないかなんです。

 

　機械好きなので・・耕耘機が気になります。

 

　　白菜の後は玉ねぎで12月までにある程度白菜を

 

　収穫して・・12月には玉ねぎの苗を植えたいと

 

　思っております。　去年もそんな感じ～でした。

 

　両方とも100パーセント自給率で頑張りたいんで・・

 

　白菜はいろいろめんどくさいんです。

 

　　虫よけかぶせないといけないんで・・

 

　　　トマト最後いっぱい収穫してきます。

 

　

 

　ではでは