お盆休みは休まず営業しております。

 

　お昼の法事のご予約などご予約入ってまいりました～

 

　　毎年お盆休みのお昼は法事などでご予約多いのですが

 

　今年はまだ空席がございます。

 

　　団体様は最大20様くらいまでOKです。

 

　会席料理、ハモ、鰻、すっぽんなどご用意しております。

 

　2名様より前日までご予約となっております。

 

　　割烹やまはビジネスランチ（定食、セット）などは

 

　やっておりません。

 

　土日は6000円～の会席料理もしくは夜と同じコースと

 

　なっております。

 

　　ご予約おまちしております。

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　お盆休みももうすぐですね～

 

　ご予定お決まりですか～

 

　　暑すぎてそれどころではないかもしれませんね～

 

　さっき結構ブログ書いたのですが消えました～

 

　悔しい＝です。

 

　　　一度消えたブログと同じ文章は書きません。

 

　なんか書くな！！って事だと思って・・

 

　　　今日、英会話の日でした～

 

　　イギリス人の先生はお盆休みでウキウキでした・

 

　2週間休むみたいです。

 

　当たり前の事みたいですね～

 

　　ホームワークいっぱいいただきました。

 

　毎日15分以上英語を必ず勉強するようにしております。

 

　15分やれば・・30分、1時間と頑張るので

 

　最低15分やるようにしております。

 

　いつか英語が理解できるようになれば・・

 

　またいろいろ挑戦したい事があります。

 

　　それを楽しみに頑張っていきます。

 

　それにしても・・バイクよく壊れる・・・

 

　ではでは

 

　　　

平日限定ランチのご予約がたくさん入ってまいりました～

 

　　特別ランチです。

　3000円（税別）

　前菜

 

　お寿司盛り合わせ（天然高級魚）

 

　天ぷら

 

　手打ち蕎麦

 

　四万十川天然鰻のお重セット6000円（税別）

 

　お造り盛り合わせ

 

　肝吸い

　四万十川うな重

 

　天ぷら盛り合わせ

 

　平日限定で前日までご予約のみです。

 

　土日はやっておりませんので宜しくお願い致します。

 

　　四万十川のうな重4000円（税別）はお持ち帰りもご用意しております。

 

　こちらもご予約いただいて取りにこられる時間に合わせてご用意いたします。

 

 

　四万十川天然鰻コース。徳島産のハモ鍋コース、天然すっぽんなど

 

　いろいろご用意しております。

 

　詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

　　昨日、一昨日は連休でした～もちろん畑仕事です。

 

　　暑さでへばりながらですが・・しっかりできました～

 

　　そして秋に向けて準備が始まりました～

 

　1年あっというまです。

 

　ついこないだ・・新じゃがを収穫しましたが

 

　9月から秋じゃがを植えますし・・

 

　　その後は玉ねぎですから・・

 

　店前では白ネギの種を植えて苗作りです。

 

　今の冬のお鍋も白菜、白ネギ、青ネギ、椎茸は

 

　自家製でご用意できます。

 

　　すべて無農薬ですから・・・

 

　昨日は畑の肥料箱を作ってました・・

 

　腐葉土を作るのですが・・山から落ち葉・・暖炉の灰

 

　ヌカ、ハモ、伊勢海老、蟹の焼いたもの

 

　を混ぜて作る場所です。

 

　箱の中にガンガン入れていって

 

　1週間一回まぜてを繰り返し最終

 

　　畑の土とまぜると

 

　フカフカの栄養分たっぷりの土になります。

　

 

　これが命です。

 

　それと昼間は30度こえるのですが

 

　夜はかなり冷えます。

 

　昨日泊まったのですが

 

　窓しめ切って布団ないと寝れないくらい

 

　夜中は寒いです。

 

　私がこの土地で畑しようと思った一番の理由です。

 

　この温度差が野菜を美味しくするのです。

 

　　毎日朝露のおかげで水をやる必要がない事

 

　も理由ですね～

 

　　畑をしてよかったなぁ～と思う事は

 

　たくさん野菜を作る事でなく

 

　本当に美味しい野菜を知った事です。

 

　私は野菜ソムリエをもってます。

 

　ソムリエを持てば農家の方々と交流が持てると思った

 

　からです。しかし交流を持った農家の野菜は

 

　市場の野菜と何も変わらない野菜だったんです。

 

　ただ新鮮なだけ・・だったんです。

 

　野菜もいろいろありますが・・

 

　収穫してすぐ美味しい野菜ばかりではないんです。

 

　3日たって美味しい野菜もあれば採れたてが一番の

 

　野菜もあります。

 

　　市場でもよい野菜はたくさんあるんです。

 

　私は育っていく姿を見て

 

　野菜の気持ちになって料理する事を覚えました～

 

　それが一番の収穫だと思います。

 

　畑をしないと絶対に無理だと思います。

 

　まだまだこれから

 

　野菜と一緒に成長したいと思います。

 

　ではでは

　

 

　

 

　

　　　

　　

 

 

　　

 

 

　

お盆休みは休まず営業しております。

 

　法事などお昼のご予約もおまちしております。

 

　　　　お昼は前日までご予約ですので

 

　　宜しくお願い致します。

 

　　徳島産の泳ぎハモ、四万十川天然鰻、すっぽんなど

 

　夏の素材もそろっております。

 

　宜しくお願いいたします。

 

　詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

　

　　明日8月1日月曜日、2日火曜日は休ませていただきます。

 

　宜しくおねがいいたします。

 

　　　今日2本目のブログです。

 

　最近はお米をいろいろ買ってきてシャリにしております。

 

　　お米でも産地でこんなに味が違うのでびっくりしております。

 

　わかかっていても実際に食べて納得だなぁ～と思います。

 

　次はのりなんです。・・アサクサノリを仕入れようと頑張っております。

 

　幻の海苔です。それを備長炭であおぐと最高の海苔になるらしいです。

 

　ほんまものは10枚で4000円します。

 

　　今ある海苔と食べ比べてどう思うか楽しみです。

 

　何でもわかってるつもりが多いと思います。

 

　私は本とかの知識も多いです。

 

　だから余計にちゃんと実際に食べて確かめないと・・

 

　いつも思います。

 

　寿司にこだわれば・・東京のすきばやし次郎さんにも

 

　行きましたし・・もちろん銀座久兵衛にもいきました～

 

　ものすごい値段だとおもいます。けど勉強代です。

 

　　このブログを見てもし行こうと思う人がいれば

 

　本当に銀座の高級寿司店は価格がすごいので

 

　　・・

 

　感想は2店とも酢がきついです。関西人だからかな～

 

　すごいびっくりするくらい酢がきいてます。

 

　　おもしろいです。

 

　お蕎麦を食べにもいろいろ行きました～

 

　今は北海道が一番です。

 

　　蕎麦業界では神と言われる　広島のだるまってお店は2時間待ちで食べました

 

　でもそば粉にかんしては・・やはり北海道がいいですね～

 

　やはり年間通しての気温です。

 

　地球温暖化はここにすごく影響しております。

 

　　後大きな土地で蕎麦を育てるので実の間に

 

　風が通るので・実が柔らかく優しいんです。

 

　そして・・蕎麦の実を収穫してから

 

　　倉庫においとく温度管理もしやすいからでしょう～

 

　実際育ててすごく感じました。

 

蕎麦の花です。

　そんな感じでいろいろ勉強しております。

 

　おもしろ話書いていきますね～

 

　ではでは

 

　　

 

　　　

 

 

　　

関西の夏と言えばハモです。割烹やまではハモ鍋を中心に

 

鱧料理を会席で提供しております。

 

　ハモの美味しさは？？旨みだと思います。

 

　決して淡泊ではないと思います。

 

　そしてハモ鍋が一番好まれる理由として

 

　出汁の旨みだと思います。

 

　　　ハモの骨とあらでとった出汁が

 

　ハモに旨みを加えさらに美味しくなるのが

 

　ハモ鍋です。そして玉ねぎとの出会い物です。

 

　ハモと玉ねぎの相性は抜群です。

 

　　そのハモの出汁と玉ねぎの旨みはいり

　最高の御出汁ができるわけです。

 

　そして・・京都ではハモの落としが有名で

 

　ハモと梅肉でさっぱり・・

 

　ただ私はの落としはいかがなものでしょうか～と

 

　思います。

 

　ハモは本当に美味しい魚ですので

 

　ワサビ醤油で十分楽しめます。

 

　そして。。落としの欠点は

 

　氷水で〆るという事です。

 

　私はカツオのたたきでもすですが・・

 

　氷で〆るというのは

 

　旨みを逃がすって事ではないでしょうか＝

 

　もちろん昔は魚が生臭さかった。

 

　だから氷で〆て臭みをとる

 

　洗いという料理が重宝されましたが・・

 

　今はどうでしょか～

 

　　割烹やまのハモは水槽で泳ぎできます。

 

　つまり生きている状態です。

 

　　それを〆て捌いて・・さらに氷で〆る？？

 

　なんかおかしいと思うのです。

 

　私は常日頃、魚の身はできるだけ水につけない

 

　水分はしっかりふくように言っております。

 

　水分が旨みを逃がすからです。

 

　さて鱧の落としと言う料理・・伝統料理です・

 

　暑い京都で外で食べるならよいと思います。

 

　　クーラーのきいた部屋で食べる料理なら・・

 

　ハモの出汁を楽しんでいただければ

 

　よいと思います。

 

　ただ・・落としももちろんご用意いたします。

 

　私なりのやり方で・・旨みをにがさない方法で・・

 

　ご用意いたします。

 

　もちろん技法は内緒です、

 

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 

 独り言ブログ

 

　明日、明後日は連休です。

 

　ゆっくりしてきます。

 

　夏野菜の収穫と・・秋、冬野菜の準備です。

 

　お盆明けから白菜、カブ、大根、キャベツ、金時人参です。

 

　　　こう畑をすると1年あっという間ですね～

 

　ファッション業界と同じ速さで先取ですね～

 

　もう秋冬の準備です。

 

　宇陀の室生の山の中ですので・・冬が長いのです。

 

　10月には暖房ないと夜は過ごせません。

 

　畑も早めに秋、冬の野菜の準備をしていきます。

 

　　いつもいいますが・・

 

　日中と夜の温度差が野菜を美味しくすのです。

 

　　この温度での畑仕事は

 

　　　　気合い入ります。

 

　ではでは

 

　

土用丑は終わりましたが・・

 

まだまだ天然ウナギは入荷しております。

 

　　私は鰻は本当にいろいろの産地で食べております。

 

　天然のみ食べております。

 

　　今年だけでも・・岡山、香川、和歌山、フランス、オーストラリア

 

　　までいろいろ食べておりますが・・

 

　ダントツで四万十川が美味しいです。

 

　もちろんダントツで高いですが・・

 

　ただ本当に・・天然鰻を焼くのに

 

　本当に苦労しました～

 

　天然鰻は同じ鰻でもまったく個性が違い

 

　味が変わるのです。

 

　正直・・美味しくないんです。

 

　焼き方で美味しくなくなる？？

 

　普通でなく美味しくなくなるのですから・・

 

　で・・一番の理由は頭から尻尾まで

 

　の部位でまったく焼き方を変えないといけないんです。

 

　お腹は脂がすごく・・天然鰻は皮が固いんです。

 

　ですから・・うまく焼かないとお腹の脂が身にまとわらないんです。

 

　　なのに・・真ん中は脂がそれほどなく・・しかも皮が固いので

 

　パサパサになるんです。・・で尻尾も皮が固く身に脂がそれほどなく

 

　そしてタレが身にしみないんです。・・

 

　なんかこれを聞くと美味しくなさそうですね～

 

　多分・・一般の方が鰻釣って家で焼いてもそんな美味しく

 

　ないと思います。

 

　　そして・・テレビでやってるような焼き方では絶対無理です。

 

　そうです。バラバラに部位を焼かないとうまくやけないんです。

 

　一尾そのままテレビで焼いてますが・・

 

　天然は無理ですね～

 

　部位ごとにちゃんと焼く時間があって

 

　私は40分くらいかけて焼いてます。

 

　そして蒸しません。

 

　養殖ほど・・ギトギトに脂ないんで・・・

 

　どんなに分厚くても蒸しません・・関西風です。

 

　　後・・炭で焼きません。なぜなら・・炭の香りが

 

　いらないんです。繊細な鰻の香りを楽しんでいただきたいんです。

 

　　　それと・・これも違うとおもうのですが・・

 

　タレも何年も継ぎ足し・・

 

　いたしません。

 

　3日で余ったら捨ててます。・・？？

 

　タレは時間が経つと酸味がでます。

 

　そのわずかな酸味がいらないんです。

 

　もちろん炭で焼いたら・・炭の香りで消えるのですが

 

　私は炭で焼かないので・・鰻の香りが大切ですので・・

 

　もともと・・炭の香りなんて・・

 

　昔の魚の臭みを消すためのものです。

 

　もちろん醤油の焦げた香りは最高ですが・・

 

　　ウナギの香りはもっと最高！！です。

 

　今は生きて私の店まで鰻が来る時代です。

 

　臭みなど一切ない鰻ですから・・

 

　　　ウナギの香りを楽しんでください！！

 

　そもそも・・皆様・・鰻の香りって

 

　かいだ事ありますか・・・

 

　詳しくはホームページで

 

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　　さすがに暑すぎて・・DIYがはかどりません。

 

　　ぼちぼちやってます。

 

　　そろそろ工房もペンキ塗らないといけないし

 

　　バイクもよく壊れるし・・

 

　　私も壊れそうです。（笑

 

　　　まぁ～やる事が多いのはいい事ですね～

 

　夏を楽しみましょう～

 

　　畑も収穫真っ最中です。

 

　いろいろ料理してますが・・やはり自分で作った野菜は

 

　美味しいですね～

 

　　自己満足です。

 

　この自己満足が大事なんです。料理しても

 

　これ・・畑で作った・・とかいいませんし

 

自分で満足する事が成長への始まりです。

 

　明日も頑張りましょう～

 

　ではでは