インフォメーション
ハモのご予約が増えてまいりました～
これからどんどん美味しくなります。
大阪の夏を楽しんでください！！
天然鰻コースもガンガン予約入ってまいります。
こちらもこれからですが本当に入手困難の素材です。
今、ゆっくりしてる間に召し上がってください！！
7月になるとご予約が殺到しますので
どうしてもお断りしないといけない時が来ますので・・
今食べにきてほしいです。
美味しいのは当たり前ですから＝
今日ウナギについて書こうと思ったのは
以前、ウチのお店でプロ―ポーズされたお客様
がお顔合わをしてそして誕生日、記念日事に利用していただける
お客様が鰻のご予約をしていただいたからです。
ありがとうございます。
もう一組、ウのお店でプロポーズをされたお客様も6月に和洋1万円のコースの
ご予約いただいております。
嬉しいです。本当に・・・
イベント事にご利用していただいてありがとうございます。
ハモ、鰻、すっぽんこれからが美味しいです。
お待ちしております。
独り言ブログ
昨日は連休で宇陀で過ごしました～雨でしたが
もうゆっくり何もしないつもりで行ってましたので
畑はイチゴ、空豆、うすい豆、アスパラが少し、収穫です。
来週は結構収穫できると思います。
いい感じで玉ねぎもできております。
夜は嫁さんと犬5匹で貝のバーベキューです。
市場で貝を買い・・市場の社長夫人に
いろいろいただき・・宇陀へ・・
名張で服とカバンの買い
スーパーでいろいろ買い
いざバーベキューだ～
しかも夜バーベキュー
最高に美味しかったです。
早朝・・霧の山をみながらカフェタイム・・
一人でテラスでコーヒーと本を片手にウグイスのＢＧＭ
空気の旨さに酔いしれながら本を軽く一冊読み切ってしまいました～
本は超高速頭の回転記憶術という本でした～
まぁ～朝の山荘で読むには・・少しあってないような・・
作者は何もかも同時進行でいろんな事を達成した人みたいで
フランス語と英語を同時に学びしゃべれるようになった方
今の私にはピッタリの5足以上のわらじを履いてる方です。
ちなみに・・本日から私は・・電子書籍に変わりました～
理由は・・こんな雨で畑もできない時・・何冊も本を持ち運ぶ
のが大変なのと・・結局・・紙より本が安いからです。
感想はまたいいますね～
で・・読書の後は散歩です。
朝は雨も止んでおり・・今まで行った事のない方の
山をブラブラ散歩・・気持ち良かった～
帰って・・新しい薪の棚を作ったり・・犬と格闘したり
してお風呂でまた違う本を持って入りゆっくり1冊分の時間
入りリラックスして
大阪に帰ってきました～
ゆっくり過ごせました～
連休って・・ホント素晴らしい～
ではでは
本日でゴールデンウィークも終わりです。
本日は鱧、はも、ハモでございます。
あっ金目鯛コースにちゃんこ鍋コースも・・・
ありがとうございます。
ハモ鍋について・・ですが
ハモ鍋は出汁が命です。
ハモの骨を焼いて作る出汁です。これが命なんですが
私が京都やハモ専門店で仕事しているときいつも気になった
のはかなりの量を一回で作って冷蔵庫に入れてる事です。
だから・・目に見えるか見えないレベルかもしれませんが
濁ってるのです。つまり雑味がでているのです。
まず・・出汁が命ですから・・この雑味致命的です。
そして。。そんな事も気にならないのであれば
ハモの繊細な旨みを出す事はできません。
こんなもんか～って皆様思ってると思います。
しかし・・い・・いえいえ・・・ハモの旨みはそんなもんじゃ～
ございません。ただ・・今の時期は走りといいまして
まだ皮が厚く旨みも少ない時期ではございます。
ですが
この時期でも「美味しい」と必ず言っていただけます。
「走り」「盛り」「名残り」ハモといいます。
盆くらいまでがハモの季節です。
食べても美味しいです。
それも料理人によります。
私はできるだけ・・出汁もお客様が来られる10分くらい前に作っております。
どしても・・15分くらい前です。
出汁の味が変わるからです。
後・・冷蔵庫に出汁を入れる事はないです。
なぜなら・・冷蔵庫にはいろいろな素材がいます。
出汁の香りが出汁に移るからです。
タッパーに移せばタッパーのにおいが入るからです。
骨切もなるべくお客様の来られる15分前にします。
これは鱧によって変えますが・・
それくらい魚は繊細なんです。
逆に・・急に来られてハモと言われても・・
時間はかかりますので・・ご予約でおねがいいたします。
水槽に泳がしてるので当日でも大丈夫ですが
混雑していれば・・先にご予約くださってるお客様を優先しますので
宜しくおねがいいたします。
今は「走りハモ」それ食べて「盛り」「名残り」と三回食べてください！！
独り言ブログ
5月9日（月）（火）と連休です。
1年ももう半年近くすぎて・・早いです。
毎年ゴールデンウィーク終わりに今年残り半年
自分でいろいろ考える時間にしております。
とはいえ・・もう考えはいろいろあるのですが・・
まとめる時間に明日はつかいたいと思ってます。
私は御店の数字など一切気にしておりません。
考えた事もないです。
ただ・・毎日自分で仕入いきますし・・
最後の計算も自分でしますので
なんとなくはわかってるのか、わかってないのか・・
ただ・・毎日誰よりも労働してるし・・自分では1日100円程度しかつかいません
なら・・御店はやっていけるくらいです。（笑
じゃぁないと天然本クエ20キロを何十本も仕入られません。
自分がやりたいお店をする事が大切だと思います。
で・・これから自分のお店の理想をこれからも
やっていきたいと思っております。
10年後くらいに完成すると思います。そんなもんです。理想って
ではでは
本日も四万十川天然鰻コース、伊勢海老コース、
ハモコースのご予約でした。
伊勢海老もサイズもよくいい感じ～です。
伊勢海老のお料理のコツは
身のレア―感です。少しレアーぎみで調理して
お客様の前で火が通るくらいです。
パサつき感があってはいけないのです。
千葉の伊勢海老ですから・・味は濃いです。
ブイヤベースやパスタは香りと旨み
天ぷら、焼きはレア―感で歯ごたえが大事なんです。
焼くだけの料理です。揚げるだけの料理ですので
かなりこの火を通す事に
集中しないと・・美味しいにはなりません。
パスタに関しては・・香りと旨みが麺にどれほど
入るかだと思います。
それには麺に入れるための塩、油の使い方が大切です。
塩が麺の中に穴をあけ（実際あけませんが）旨みを麺に入れるイメージです。
この塩の使い方は日本料理の極意になりますが・・
ホントいろんな料理に適応できます。
日本人はパスタをすすり食べしますので
麺の歯触りはよい方が美味しいとされると思います。
だから・・麺の周りにソースがまとわりつく感じが
好評なんだと思います。
外国の方なら麺を噛むので噛んだ瞬間、旨みが麺から出るくらい
ソースと炊いた方が好評ですし・・硬めの麺の方が
噛むのでいいんです。
いろんな事を考えながら調理しております。
一度食べて見てください！！
パスタの意味が分かると思います。
四万十川の天然鰻についてはもう書き続けてますので・・
必ず美味しいです。
独り言ブログ
最近ブラインドタッチがおかしいので
また修正していたら・・書き終えたブログ消え。。
泣きそうです。
昨日は１７年お店やってる話でしたが・・
ブログは多分１０年以上です。
人差し指１本で書いてのが今ではめちゃ早くなりました＝
最初読まれた数が０、０そして３人とかでしたが
今では毎日３００人上見てくれてます。
本当に有難うございます。
これからも書いていきますので宜しくお願い致します。
継続は力ですね～
明日でゴールデンウィークも終わりです。
皆様はお楽しみできたでしょうか～
私は明けの９日（月）、１０日（火）は連休です。
宇陀の工房でゆっくり過ごしたいと思います。
うちのにゆっくりしてる姿は見た事ないと言われますが・・
夜はまだ寒いのかな～
自然の中で息を吸うだけで幸福を感じますね～
この子らも
ではでは
四万十川の天然鰻が入荷しております。
春に比べると少し細いですが・・味は最高です。
夏になると関東にほとんどいきます。
しかも値段がすごく高くなります。
なので・・今食べてほしいです。ほんとうに・・
関西は夏は鱧でしょう～
夏はお断りするときもございますので・・
お早目にご連絡くだされば嬉しい～です。
よく私もそうなんですが・・当日これ食べたい！！
でお店に来たいと言われる事も多いのですが・・
もちろんあればよいのですが・・ない事も多いです。
ハモは水槽で泳がすので大丈夫ですが・・
こだわるからこそ・・そんなに仕入れないんです。
もちろん余れば・・食べて処分するのですが
ウナギなんて・・1本1万円では買えません。
鳴門鯛もそう～そう毎日よいのに恵まれる事もないんです。
だから・・前持ってご予約した方がいいと思うのです。
そして・・そのご予約分しか仕入れないんですね～
だから・キャンセルなるとすべて廃棄以外ないんです。
なぜなら・・みんな当日では食べれないと思っているからです。
こだわるお店ってそんなシステムなんです。
こだわらない御店なら・・当日でもいくらでもあると思うのです。
そもそも・・余ったら・・次の日、その次の日でも
何でもよいからです。
予約が難しい気持ちはわかりますが・・こだわり素材を味わいたいなら
前もってご予約をおすすめいたします。
ハモは水槽で泳いでおります。
四万十川天然鰻・・食べる価値あると思います。
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よくお客様に・・何年やっているの？？と聞かれますが
今年で6月で18年目になります。
みんなびっくりしますが・・この界隈では古株です（笑
とはいえ周年とかは考えておりません。
ただ・・今年から始まる山の日は何かしようと思のですが・・
ちょっと奇跡的ではないですか～
山の日ができるなんて・・屋号の日ができるなんて・・・
「やま」という屋号にしてよかったなぁ～と思います。
なんかやりますので・・楽しみにしてください！！
30周年まで12年ホント料理の腕を研磨して
30周年後・・世界を旅しながら料理するの目標です。
ではでは
ハモのご予約が入ってまいりました～
走りですが・・徳島産の泳ぎハモをご用意いたします。
ハモの産地と言えば淡路が有名ですが・・私は徳島派ですね～
まず・・淡路のハモは大阪に来るのは全部1キロサイズ・・大きいんです。
大きければ・・よいのではございません。
ハモの味って・・何と思いますか？？
ハモの旨みはもちろんですが・・
ハモの骨の歯触りだと思います。
シャリシャリ感が大事だと思うのです。
旨みを出す方法は・・少し言えないのですが・・
その骨切に関係しております。
サイズにこだわる私はちょっと・・いらない
時が多いです。もちろん両方見てよい方を仕入れるのは
当たり前ですが・・
後、オス、メスも味に大きく関係しております。
めちゃくちゃ・・関係しております。
そして・・淡路は少し皮が徳島より固いんですね～
ハモをよく知る方は・・ここで・・なるほど・・
だから徳島なんだ～と思います。
もちろん板前の話です。
後・・韓国ですが・・これはよいのは・・中国にいきます。
なんか・・ちんちくりんのハモの韓国が大阪に流れておっりますが・・
ちなみに
韓国は国産の倍以上いや3倍の値付けが今はしております。
私はじゃ～いらないなぁ～と思っております。
なんにしてもこの素材・・どれほどハモを理解してるか
だと思いますので・・
ハモコースお楽しみください！！
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ゴールデンウィーク真っ只中・・楽しんでますか～
割烹やま9日（月）10日（火）は連休させていただきます。
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今日はAIについて・・
私は商売を始めた頃・・アメリカ人の友達に・・インターネットの事
を聞いたんです。17年前かな～ネットショッピングの話、ホームページ
の話いろいろ聞いたんですが・・信じませんでした。
まさか・・ネットでお店を探す日が来るなんて
だから今回グーグルがAIの時代が来ると発表したとき
ロボットの時代くるんだなぁ～と思いました。
私達の職業はまさにロボットでいい職業かもしれません。
食べ物にこだわらなければ・・・
でも一番は・・礼儀とか挨拶が人間がちゃんとできるかだと思う～
私も新人の教育として給料を払って1年近く、挨拶しなさい！！
返事しなさい！！と教えております。
学生時代は9年間野球してました＝とかバスケ9年してました～
とか言う子です。何・・習ってるん＝とか思うのですが
もう慣れました・・毎日、私に敬語を使いなさい・・とか
返事しなさい！！とか貴方の方から「おはようございます」と
いいなさい！！とか・・・
1年くらいいいます。 言わないとお客様にも返事できないからです。
でも・・チェーンのお店とか「生ちょうだい！！」って言っても
返事しない人・・いっぱいいてるでしょ～
もう当たり前なんです。
こっちは聞こえてないと思い3回も4回も言う～
たまにそいうのんも勉強しにいくのですが・・
ありえない・・
そして注意すると睨む・・
それでも気を遣っていろいろ教える。
疲れる・・嫌になる・・
出勤も私が一番早く来る・・新人が一番最後
これも当たり前の風景～
まぁ～そういう時代なんだから・・
受け入れるないといけない・・とは思うが
AIでいいのでは・・とか思う。
どっちにしても自分の技術を研磨しないと
ヤバイ時代だというのはわかる。
自分が頑張ってる姿を見せる事が一番の教育だと思うんだけど・・
これはAIでは理解できませんもね～
ではでは