インフォメーション
金目鯛ですが・・静岡産が入荷しておりますが
本当に旨いです。美味しいです。
造りもよし、しゃぶしゃぶも、焼きも最高ですね～
とにかく美味しいです。
食べる価値ありありです。
ハモ、鰻、クジラ、のどくろ、 会席、和洋折衷どれも
おすすめです。
楽しんでいただけると思います。
独り言ブログ
昨日は宇陀で朝から畑仕事・・焼けました～
玉ねぎ、空豆、えんどう豆など大量に収穫！！
ハモの玉ねぎはすべて自家製です。
新しい土地を冬の間、一生懸命土を作ったので
ホント大変でした～ まぁ～結果よい野菜ができて
よかったです。
そして土作りはこれからも続きます。
そして・・3年前に植えた小さな梅の木が大きくなり今年
実がなりました～これも嬉しいですね～
梅干を作ります。
続いてイチゴなんですが・・
これも3年前から作ってるのですが
すっぱい・・いつもすっぱい・・
で今年、品種を替え、土を工夫して・・
じゃ～ん甘っいイチゴができました～
ちなみに・・皆様の食べてるイチゴはビニール栽培
なんです。私は路地栽培なので
路地のイチゴはすっぱいんです。と思ってましたが
冬を越して春にできるイチゴです。
畑のイチゴです。ところが・・「甘いんです。」
かなり美味しいです。
しかも・・鈴なりにできております。
アイスクリームにしたいと思ってはいます。
空豆もガンガン収穫しております。
こちらも、味・・濃いいです。
そして・・この暑い中・・山へ行って木こりして
木を切って運んで・・
夏になれば・・蛇や虫が大量にでるので
今、やらないと・・・
結局1日バタバタでした～
夜はミナミでゆっくりご飯してきました～
いろいろ学ぶ事多い忙しい1日でした～
ではでは
鱧料理のご予約たくさん入ってきております。
うん！！ 美味しいです。
走りのハモと思いましたが・・
完璧美味しいです。満足していただけるレベルのハモです。
水槽にも泳いでおりますので・・
いつでもご用意できますが・・来てから捌いて骨切でしたら
少し時間がかかりますので
お早目にご連絡お願い致します。
そして・・
お食い初め、お宮参りのお昼のご予約もたくさん来ております。
お顔合わせもお昼入っておりますので・・
ほんとうにお早目のご予約おすすめいたします。
大安などは・・いっせいにご予約きますので・・
お食い初めお宮帰りのご予約をいただけば
もうお顔合わせはお断りしないといけません。
もちろんお顔合わせのご予約が1件はいれば
お客様はお断りします。
なので・・お早目に宜しくお願い致します。
この時期1年で一番お顔合わせが多い時期ですので・・
宜しくお願い致します。
ノドクロコース大人気中～です。活クジラも人気です。
いろいろございますので・・
お楽しみできると思います。
独り言ブログ
明日は月曜日でお休みです。
畑仕事めいいっぱいしてきます。
収穫と植え込みです。 ワクワクします。
収穫も楽しみなんですが・・
夏野菜の植え込みも・・今年は去年以上に
畑も広くなり・・もう楽しみです。
シカにやられると思いますが・・頑張ります。
畑をしながら・・料理やお店の事を考える時間が
好きです。
もうお店を増やす！！とか大きくする事など
考えないし・・料理の事だけ私は考えていけば
よいのだし・・
大きい企業は大変だと思うのです。これからは
小さな小回りのきくお店の時代です。
もう大量生産の時代なんて・・物余り時代です。
しかも・・外国からまだまだいっぱいいろんな物が
安く入ってきます。
だから日本は昔みたいにクオリティの国にならないと
いけないのです。
売る人が偉い！！とかでなくよい商品を作る人が偉いはずです。
中国、ベトナム、インドとどんどん来ます。
大量生産では勝てません。
新しいアイデアに投資するべきなんです。
なんて思うので・・私はどんどん料理していきます。
クオリティーを高めます！！
店を出すよりそこに投資した方が面白いもん＝
ではでは
今年も鱧のご予約がガンガン入ってまいりました～
季節到来ですね～
今の時期は走りハモと言って出だしのハモです。
まだ皮、骨が固くしゃぶしゃぶでもしっかり火を入れていただいた
方が美味しいです。
徳島産の泳ぎで仕入れておりますので
ハモを〆るのも私がやって骨切りも私がやっております。
この〆るがハモの味に大きく関係するのです。
魚全部そうなんですが・・この〆るが大事なんです。
まず水槽から（海）からでもあがった時にバタバタさせない事
が大切です。よくテレビとか活きがよいのを見せるために
バタバタさせてますが・・最悪です。
ハモはとくにそうです。
細長い魚はバタバタしやすいので・・
これで美味しい美味しくないは決まります。
どんなけよい産地であろうが・・どんなだけ
よい魚でも同じです。
バタバタしすぎたら・・もうダメなんです。
そして〆て血お抜くのですが・・
これが重要なんです。この工程までで
もう決まると言っても過言ではないと思います。
しかもほとんど料理屋では
この工程は魚屋さんがやっております。
アルバイトがやってる事が多いのも事実です。
だから信頼のおける魚屋さんと水槽が必要なんです。
天然の魚で水槽で泳がせるのも
数が少なく、クエ、ふぐ、おこぜ、ハモくらいではないでしょうか～
ウチでは魚はそれくらいしか泳がせません。
養殖は調理しませんので・・
後・・ハモ料理は・・ハモの落としが有名ですが
私はやはりハモの出汁に注目してほしいですね～
ハモの骨でとった出汁を・・この
繊細な旨みを楽しんでほしいです。
ハモ鍋コースご予約お待ちしております。
独り言ブログ
今日は山椒を焚きました～
この山椒の身のひげをとるのが大変なんですが・・
私の見習い時代は世の中はバブル絶頂です。
山椒の身のひげをとるのも段ボール1箱です。
しかもやっと終わったら・・その山椒の身の数を
数えなさい！！と何日も徹夜してやった事を懐かしく思うのですが
世の中はバブル・・踊りながら料理人やら皿回して料理する方
がもてはなされ・・よくお前みたいな料理人は地味なんだよ＝
よくそんな地味な料理やってるななぁ～と言われました
山椒なんて炊いたやつ買えばよい時代なんです。
それから30年ほど経ちましたが・・
この料理の業界はさほど変わらないような気がします。
私みたいな地味な料理は畑とかやるようになり
相変らず・・地味と言われ・・
お話の上手な料理人がやはり人気のすごい料理人だと思います。
ウチのスタッフには・・とにかく地味でもなんでも
調理技術ですよ～と言ってます。
ただ今日話したのですが・・段ボール1箱何日も徹夜して
山椒のひげを取るという仕事をしたから・・
同じ作業を気の遠くなるまでやったから・・
この料理人という強い思いをもって生きていけるんです。
出張でも何でもどうどうと人の店で料理できるのです。
思いが料理にとって一番大切な事なんです。
楽しい和気あいあいは長く続きません。
でも山椒見てこの山椒は少し砂糖多く炊こうとか
この山椒はしぶいので水炊きする時ふきこぼそう
とかいろいろ考える事が楽しいんです。
で・・こういうのんやり切った満足感って
半端ないんです。
だって段ボール箱1箱一人でできるひと
100人に一人もいないもん！！
数を数える人は1000人に一人だと思う。
それでニヤリとしていればいいんです。
で・・絶対そんな山椒無駄にしないでしょ～
それが思いなんです。
すべての素材、料理にその思いがほしいのです。
地味な事いってますが・・なにか？
です。
ではでは
お顔合わせと結婚記念日のご予約が本日たくさん
入りました～
同じ日に集中しますので
お早目のご予約お願い致します。
今の時期からの会席、和洋折衷は
野菜は豆類が収穫できてるのと
玉ねぎもたくさん収穫されております。
新玉ねぎのキッシュなども手作りで玉ねぎ自家製です。
ピザとかも作っております。
天然の魚ではハモ、おこぜ、アユ、車エビなど
そしてクジラ・アワビ、生鳥貝なども
献立にははいっております。
肉は・・熟成のイノシシこれが人気ですが
佐賀牛のサーロインステーキ
活クジラのステーキなども
バランスを考えて和の献立、和洋の献立で
入っております。
記念日や顔合わせ、接待にすごく適してると思います。
お鍋のコースではおこぜ、ノドクロ、ハモ、クジラ、すっぽんが人気です。
法事や仕出しのお問い合わせも多いです。
お気軽にお問い合わせくださいませ～
独り言ブログ
毎日暑いです。
店の前の苗がグングン成長するのですが
まだ畑は玉ネギ、ジャガイモ、イチゴ、空豆など大量に
植えてるいりので満員なんです。
夏野菜は6月くらいに畑に入れるつもりですが
もうインゲン豆なんて店前で実がなりました～
温度が高いのでもうズッキーニは花咲くは・・
おいおい
ちょっとまってくれよ～状態です。
まぁ～夏野菜楽しみです。
次の休みからズッキーニと
とうもろこしを畑で植えます。
空いてる所に植えていきます。
アイデアみたいなものはこんな時思い浮かぶと思います。
机の上では何も面白い～発想などわきません。（私はです。）
土いじって、土食べて肥料の感じ～つかんで
土まずぅ～とか感じていたら
今の私の畑の土結構旨いんですよ～
そんな自分が面白いんです。
そういう思いが
野菜に移り野菜が美味しくなり
そういうのが料理へのスパイスになり
おもてなしにつながるんだと思ってます。
スタッフにも・・私は指導するとか育てるより
料理にたいする「思い」だけを伝えております。
育つのに時間がかるかもしれません。ただ
今日言った言葉ですが・・
初心を忘れない！！
だから・・忘れないために初心期間は長ーい方が
いいんです。何でも早く一人前にして
まかせると初心が短いので忘れるのです。
根っこが大事なんです。
ではでは
ハモが泳ぎだしました～
この時期のおすすめは？？
おこぜ、すっぽん、うなぎ、ハモですが
ノドクロです。しかも能登のノドクロです。
皆様は道場六三郎をご存じですか？・
料理の鉄人で料理人で国宝とよばれた方です。
あの方がなぜそこまですごいのか？・
料理もすごいのですが・・この能登のノドクロを
全国に広めた方なのです。
それまで・・のどくろと言ってもそんなに全国で食べられてなかった
のですが・・今では高級魚として有名ですね～
私は最近はあまりにもどこでもあるのであえて
あんまりノドクロを調理しなかったのです。
何処にもあるからです。
で今回ノドクロをメインにしたコースにした理由は・・
最近はほとんど九州のノドクロが多く
しかも網で採れたノドクロばかりで
まったく面白くない・・それをいかにも
高級魚で採れたノドクロのように売る・・
私も食べに行ったお店でよく言われる・・
ただ私が思うノドクロとは程遠い・・本当に
日本海の能登のノドクロがほんまもんだと思うが
いざ・・石川まで行って食べたが・・これまた九州産だった・
石川の市場で九州産が多いっていうか能登のノドクロを見た事がない。
築地や大阪には値段はびっくりですが存在します。
ちなみに・・1尾1万円は超えます・・
余裕で・・さて皆様・・食べた事あるノドクロの値段
思い出してください！！だいたい半身2500円～3000円ではないでしょうか～
だいたいの料理屋の相場です。
でしょ～1尾1万円超えるのに・・半身2500円～3000円はないでしょう～
だから・・こそわたくしがほんまもんで調理してみようと思います。
日本海。能登のノドクロです。
とはいえもう結構提供しております。
九州産ではないです。
石川のあの道場さんが愛したノドクロを提供いたします。
誰でも買えるわかけではございません。
私は出張でよく能登には行っていたんです。
私も食べてびっくりでした。
バランスがよくそして旨みと脂が口いっぱい
広がります。
是非一度お試しください！！
活クジラも最高の状態でおまちしております。
この機会に食べないと次はいつになるかわかりません。
独り言ブログ
ゴールデンウィークも終わりゆっくりしております。
毎年この1週間はゆっくりなので
来年は思い切って1週間休みをいただこうと思っております。
外国へ行って勉強しようと思います。
その為に英語を勉強しております。・・
どうせな話せた方が面白いから～
最近自分の人生なんだからいろんな事にチャレンジしていかないと
と思います。私は御店のトップですが・・別に指導者になりたいとは
思いません。一番下の見習いより働いて学んでやろうと思います。
以前・・予備校の講師の方が言ってました。教育の一番の失敗は
ブルーカラーとホワイトカラーの区別をつけてみんなホワイトカラ―を
目指す教育をした事だと・・
指導する人が偉く、指導される人が下みたいな事おかしいと思うのです。
私のお店のお客様でクラッシックバレーの先生は世界で踊ってきた方です。
でもいつも・・私は先生でなくまだ生徒と同じ生徒で
現役で頑張ろうと思ってる。と毎回いいます。
私も指導者になる事よりずっと学ぶ人でいたいです。
先生よりずっと生徒でいたいと思います。
それは責任なく甘えるのではなく
責任もってしっかりやり続ける事だと思います。
先日ある有名レストランに行ってまいりました～
世界基準の方というので食べに行きましたが・・
もちろんその方は居ません。
料理も散々なものでした。
それが任せるって事になってると思います。
私は料理は何よりも楽しいって事を伝える事が
私が上でいてる唯一指導する事だと思っております。
後は自分で考えて学んでいけばよいと思います。
見れば横でやっているわけですから・・
ただ目に見えない世界でやっているつもりですので
何千回も見て・・自分で何千回やって初めてできる事でもあります。
でも・・たかが何千回ですから～
ではでは