インフォメーション
暑くなると・・肉？？ のご予約が多くなりました～
で・・肉ですが・・
割烹やまでは様々なブランド牛を仕入れております。
会席のステーキもA5ランクサーロイン
ご予約でヒレステーキもご用意いたしますが
ステーキで1万円いただいたいております。
ちなみに佐賀牛で1本７万5千くらいします。
神戸、丹波なら12万です。
それがブランド牛です。
そしてすき焼きですが
今入荷は佐賀牛です。
A5ランクのサーロインをスライスします。
厚みもこだわって切っておりますので
必ず満足いたします。
後卵もこだわっております。
丹波せせらぎを調理しております。
そして・・玉ねぎは私が丹精込めて育てました～
全部一生懸命で育った素材ばかりです。
楽しめる事間違いないです・
ブランド牛すき焼きコース
独り言ブログ
本日は割烹やまお顔合わせしていただいた夫婦の
お客様、お誕生日おめでとうございます。
ホントは顔だしたかったんですが・・
忙しく・・愛想なくすいません。
ゆっくり楽しんでいただけたでしょうか～
奥さん！！「お料理頑張ってください！！」
たまたまですが・・このお店何年くらいやってるの？？
と昨日から聞かれます・6月10日で18周年です。
昨日も10年以上来てくださったってるお客様から
やまちゃんはバランス感覚がいいね～と言われました
改装したりいろいろお店の感じ変えてもちゃんと17年営業してるからだと思います。
今の時代はバランスが崩れてると思います。
だからバランスをとるのが大変ですね～
だから・・私は自分がやりたい事楽しい事をやり続けるだけです。
後は独裁者であるからです。・・昔、よくお客様に言われました～
全部自分で決めて相談なく実地するからです。
従業員は大変です。・・ですが・・
私が先頭に行動するだけです。畑だって一人でやっております。
誰よりも長く働くから独裁者になれるのです。
今の時代・・政治家がいい事ばかり言って何もしないとかテレビで言って
るよりマシです。だから企画してどんどん自分が大変になるのです。
でも・・従業員にはすぐにさせません。
10年ビジョンで指導しております。
仕事がしたくてしたくてたまらないくらいしたくなれば
教えます。 そうすれば心がこもるからです。
何でも簡単にやらせるから心がないのです。
テレビでも本でもではきなければあきらめなさい！！教育が今やってる
みたいですが・・確かに、正しいかもしれません。
でもでも・・私は指導する立場として・・自分が楽しそうに
勉強したり料理したりして・・スタッフ以上に働く事によって
なんか面白そう～って思っていただけると思うねん・
あきらめるとかやるとかでなく
「楽しい～」「面白い」を教育する事が大切ではないでしょうか～
諦めなさい！！はその子の事なんも考えてないねん
そして自分が楽したいから責任が嫌やからねん
昔ヘンリーフォード君はペンキを塗りなさい！！と言われ
早く終せたいから・・口笛をふきながら・・楽しそうにうやっていたら
みんなが「やらせて～」「やらせて～」と手伝いに来たん。
それですぐに終わったん。
それから・・大きくなって自動車会社作った時も
口笛拭いて仕事したの？？そしたらみんな喜んで働いたらしい～
何でも楽しむ事が・・
それが一番バランスのとれた生き方かもしれませんね～
ではでは
ご予約がハモ、はも、鱧になってきました～
やっぱりこの時期ハモを食べたい方が多いですね～
少し皮が固いですが・・旨みも脂もいい感じ～になっております。
ハモと言えば・・落とし？？あの梅肉で食べる
食べ方ですが・もちろんコースに
ぜり寄せでついておりますが・・
それも美味しい。
けど一番は出汁です。絶対です。
骨からとった出汁が最高！！なんです。
ただ・・骨を入れたり、焼いて入れたりしても
美味しくないんです。・・・本当に
まず水はアルカリ性が非常に高い柔らかい水でないといけません。
買えばよいお値段ですから～みんなマネできないと思いますので・・
そして鱧の部位と出汁を作るためにいろいろ
考えないといけません。
この時期のこのハモでは？？どうする？・
私はお客様の最初のドリンクにも合わせて考えております。
日本酒なら・・とかソフトドリンクなら
きっと食べれるペースが早いので少し濃いくした方が
出汁の旨みが入るとか・・男性で人数多いなら
少し薄めにしないと・・ほったらかしにするかなぁ～とか
年齢は？？とか・・いろいろ考えて出汁の配合はいつも
決めております。もちろんホント微妙ですが・・
最後お客様の出汁でにゅー麺、雑炊作った時に
いつも正解だったなぁ～と思います。
なんせこんなん毎日、何人もそして17年やってますから
当たり前ですが・・
それで安心しております。
それがお鍋料理ではないでしょうか～
もちろん常連のお客様でしたら・・完璧で当たり前だと
思っております。
水のおかげだとおも思っております。
ウチの水は塩少々ですぐわかるくらい繊細です。
柔らかいんです。
焼酎の水割りとかお湯割りでも
軽いのでぐいぐい飲めるのです。
それくらい柔らかいお水です。
だから少し雑に扱えば大変な事になります。
と言う事で・・徳島産泳ぎハモコースご予約お待ちしております
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今日はウチのお店でプロ―ポーズしてくださった
お客様の結婚記念日で毎年ご予約いただいております。
10年以上のお付き合いしておただいております。
和洋折衷コースです。
新作の料理も含めいろいろご用意させていただきました～
ありがとうございます。
明日もウチでプロポーズしてくださったお客様がこられます。
私が一番幸せですね～本当にうれしいです。
料理人日和です。
そして私も6月10日で18周年です。
20周年に料理もお店も変えよう～と思っております。
相変わらず自分の理想と面白いを基本にやっていきますので
お付き合い宜しくお願い致します。
ではでは
日本海（輪島）のノドクロが入荷しております。
最高級のノドクロです。
こちらをしゃぶしゃぶと焼と造りで
召し上がっていただきます。
ノドクロは産地で味も価格も違います。
最高は日本海の石川の輪島のノドクロです。
とはいえ・・石川にはよく行きますが
ほとんど長崎産のノドクロが出回っております。
石川のノドクロは身がしっかりしており
食べた時の脂と旨みのバランスが最高！！です。
ただ脂がのってるだけではございません。
美味しいです。
割烹やまでは九州産のノドクロや北海道の網で
撮れたキンキなどは調理しません。
キンキでも釣りでオホーツクのみしか
買いません。何でもよいわけではございません。
どっかの有名な料理人・・東京でミツカンのCMに
でてる料理人が「海は同じ」「魚も同じ」と言ってから
地方の市場の産地がおかしくなったんです。
そのお店に食べに東京まで昔行ったのですが・・
8000円のコースのメインがホタテとアスパラの炒め物でした～
それで8000円安い！！安い！！という方の心理がわかりません。
そんな料理を提供する意味もわかりませんが・・
PSホタテはパックに入ってる1５個入り1000円の1個です。
海は同じではないです。
産地、漁場で魚の味は違います。
でないと・・一生懸命漁してる方に
申し訳ないし・・市場で産地が適当になったら困る
人多いと思います。
日本海能登のほんまもんノドクロ楽しんでいただけると思います。
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実は6月10日で18周年です。
あっという間ではなく長～い道のりだと
思っております。・・
私はその前に1年でお店を閉めてしまい
借金だらけで・・もうサラ金やら、闇金で・・もう人生終わりだと思って
ました～ただ・・働きに行ってもこの借金は返す事はできない・・
さらに借金を重ね・・ここで当時は小さくお店を始めました～
天ぷら専門店です。仕入するお金がなく・・朝市場でアルバイトして
現物支給で魚、野菜をもらい・・御店で天ぷらで提供するという作戦です。
電機のかさ、椅子、テーブルはすべて自分で作りました～
座布団まで作りました～
調理器具も天ぷら鍋2つでスタート
ところが・・びっくりするくらいお客様がきました～
ありがたい！！それでも年中無休でアルバイトしながらで
7年かけて借金返しました～
最初のお店は和洋折衷コースの高級店でした
それを失敗したのに・・借金がなくなれば
また借金して改装！！また改装！！
テーブルもすべて特注品で
仕入れる素材も天然高級魚のみ・・・
もう綱渡りのような経営で・・17年やってきました。
やっと落ち着けるはずですが・・
今度は農業・・畑を買って野菜作り・・・
そんな自分のやりたい事をやり続けてできるのも
お客様が応援してくださるからです。
本日はタイから日本に来られて2日間しか日本にいないのに
2日とも割烹やまに来てくださりました
また年2回の２日きてくださるそうです。
そんな優しいお言葉に励まされて
１７年頑張ってこれたと思います。
本当にお客様に感謝です。
ありがとうございます。
そして昔も含めスタッフにも感謝です。
こんな自分勝手親方で申し訳なく思っております。
２０周年には
新たな割烹やまを考えております。
改装も考えております。
２年の間に私の技術の向上して
お客様にさらに喜んでいただける
お店になる事を目指しますので
宜しくお願い致します！！
本日は四万十川の天然ウナギのご予約でした～
常連のお客様の接待でのご利用です。ありがとうございます。
たまに単品で鰻少しだけ・・と言われますが・・
まず無理です。そんな簡単に手に入らないので・・
コースで食べていただく分だけ仕入れて
提供しておりますので・・
少しだけ・・って無理でしょう～
手に入りませんし1本ホントいいお値段で仕入れておりますので
コースでお願い致します。
うな重のお持ちかりのみお伺いいたします。
こちらも前もって言っていただかないと
ご用意できませんし焼くのに相当のお時間がかかります。
ただお客様が取りに来られる時間に合わせて焼きます。
あったかいままお持ち帰りしていただけます。
で・・四万十川の天然うなぎってどんなん？？
と思うでしょう～まず香りがいいです。
本当にそして甘みというか卵みたいな優しい旨みがします。
っそれに食感ですね～
私も物凄い数焼いてますが
いつも美味しい～と感動しております。
お楽しみできると思います。
いろいろ料理してるので
お楽しみできると思います。
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今日はサツマイモの苗を買いにいきました～
大量に買いすぎました～
実際この苗の値段で1年分以上のサツマイモ以上の金額
です。（笑）
だから・・一生懸命作るのでもあります。
野菜全部買ったら10分の一の金額で済むと思います。
ただ無農薬ではないと思うけど・・
高速、ガソリン代だけで結構いりますから・・
でも・・おもしろいからやってるんです。
そしてそんな自分で作った野菜で料理してるのが
面白いんです。
空豆なんてホント旨いんです。
スープにして椀にしたりソースしたり
イチゴや梅はジャムにしたり
加工して楽しんでるんです。
今日はガリ作りです。
新生姜で作りますが・・ホント旨いんです。
まぁ＝造りとかちょくちょくつけていきますので
ガリ？？とか思わないで食べてください！！
自家製ですので・・・
これからは・・らっきょ、梅干、梅酒です。
にんにくもそうすぐ収穫ですので
つけないと・・
味噌もこないだ仕込みました～
ぜ～ぶ手作り・・
田舎のお店みたいでしょ～
ただわりと高級店です。誰でも気軽にではないです。
静かに料理を召し上がりたいお客様に
ご利用していただいておりますので・・
だから・・私がしゃべるのはブログだけです。（笑
お店ではまったくしゃべりませんから～
お店はお客様が楽しむ場所でないといけません
お店の人間が楽しむ場所は料理を作る事
掃除をする事など基本的な事だけでよいのです。
お店の人間はいつも控えめに！！
だから・・自家製とか能書きはブログだけです。
ではでは
本日は出産祝いでお持ち帰りで
お父様が来られました～ウチの常連のお客様です。
お子様ができてしばらく迷惑でこれないので
お持ち帰りでという事です。
豪華海鮮ちゃんこ鍋、祝い鯛、造り盛り、手打ち蕎麦です。
このちゃんこ鍋本当に豪華ですよ～
宅配は18000円となっております。2～3人前入っております。
伊勢海老、毛ガニ、アワビ、金目鯛、牡蠣、丹波牛、丹波地鶏、ハモ
野菜、手作り豆腐、出汁などすべて入っております。
家ではそろえないレベルだと思いますので：：：
もちろん一つ、一つ高級厳選素材となっております。
お持ち帰りでもご用意いたします。
ハモ鍋、スッポン鍋もお持ち帰りでご用意いたします。
お店になかなか来れないお客様も
ご家庭でお楽しみできると思います。
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
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昨日はお休みで宇陀の畑ですが・・
寒いくらいでした～山の中の夏は最高！！です。
畑も涼しいのではかどり
朝から日が暮れるまで・・休憩なしで1分もしてません。
くらい集中してすべてやってきました～
ホントよく働きました～
雨の後だったので柔らかくクワで掘るのも
楽勝でした～農家の人は土がブニュブニュでやらないくらいですが
私は自分で作った肥料もまぜるし
汚れるのは気にしませんので・・
最高！！です。
特に夏野菜のトウモロコシ、トマトは
肥料をかなり掘っていれないといけないのです。
そうすれば・・肥料を求めて根っこが深くのびるので
それでしっかりした身がなるというものです。
逆に、南京、ズッキーニ、スイカ、メロンは
土に肥料を拡散してフワフワにして
そこに苗を植えます。
根がそんなに伸びないのでできるだけ土に肥料を
混ぜ込むのが基本です。
どちらにしても
この手間を惜しむと夏に後悔するくらい
結果がでます。
めんどくさい事を楽しむ能力がないとできません・
ほんまに面白いんだけどね～
もうドロドになって土遊びしてる感じ～です。
まぁ～完璧です。
ただ苗を種から店前で育てて大きくなって
宇陀の山の中の畑に植えたら・・寒さで
ズッキーニ2つは死亡しました～
これがたまらなく悔しい～
あと6苗以上ありますが・・
夏野菜楽しみです。
梅も収穫！！小梅も梅干につけます。
なんかめちゃ楽しい。