忘年会のご予約が入ってきました～早いです。

 

 

 

　天然本クエ鍋コースです。もちろん定価です。忘年会シーズンに

 

 

 

　20キロクラスの天然本クエを仕入れる事は難しいのです。

 

 

 

　5キロとか7キロになるのです。

 

 

 

　　だからシーズンでずっと15キロ～20キロを仕入れるために11月末まで

 

 

 

　半額でやっております。　

 

 

 

　　6キロレベルの天然本クエはクエではないと思ってるので・・

 

 

 

　　それならアコウとか目抜けとか食べたらいいじゃん～と思います。

 

 

 

　マグロでもブリでもサイズで呼び名が違うのと同じです。

 

 

 

　キロ単価も全然違うし・・・

 

 

 

　　忘年会シーズンは2，5キロアップふぐ・・

 

 

 

　氷見ブリしゃぶ　松葉蟹　が人気です。というかおすすめです。

 

 

 

　忘年会騒ぐだけでなく・・忘年会くらい贅沢なお鍋で素材を見極めるのも

 

 

 

楽しいのではないでしょうか～いろいろ忘年会でブリやふぐ、蟹食べると思います。

 

 

 

　食べ比べて・・心の声と会話してください！！

 

 

 

　何が違う？？？記憶をたどって・・・みたいな事にはなりません

 

 

 

　食べて噛んで飲み込んで、鼻から息を吐いてください！！

 

 

 

　旨みと香りが貴方を魅了するでしょう～（笑

 

 

 

  すぐに違いがわかります。

 

 

 

　ただ私がいつも食べてる食べ方です。

 

 

 

　一度に一つの食材を口に入れて、目をつぶり、神経を口に集中して

 

 

 

　手前の歯で軽く噛みながら・・奥歯に送りながら　舌で味わい

 

 

 

　日本酒はこの時に飲みます・・そして日本酒を飲みながら

 

 

 

　料理を楽しみながら飲み込む・・鼻から息を吐くと素材の旨みの香りを楽しめます。

 

 

 

　この余韻が素晴らしいのが美味しい素材です。

 

 

 

　美味しいと思っても余韻がなければ・・・家に帰って2，3日経つと

 

 

 

　忘れます。　後、余韻でお酒を飲めばまたお酒が楽しいのです。

 

 

 

　塩からいものは塩の余韻は強いので酒が進むのです。

 

 

 

　それとは違って旨みの余韻は酒をふくよかにしてくれます。

 

 

 

　何かすごく幸せな気持ちにさせてくれる水になるのです。

 

 

 

　それは日本酒も繊細で料理も繊細で合体するからです。

 

 

 

　どちらかが強けれ勝ちになりますが

 

 

 

　　たいがいは酒が勝つのですが・・私の素材達は負けないのです。

 

 

 

　なぜなら熟成してるからです。余韻の話ですよ・・・

 

 

 

　味がこければ、塩がきつければ・・もちろん料理が勝ちますが・・

 

 

 

　　余韻は調味料では美味しくなりません。素材で決まります。

 

 

 

　一度試してください！！そして続けてください！！

 

 

 

　料理人のやるべき仕事が見えてきますから・・・

 

 

 

　　小手先では余韻を楽しめる料理は作れませんから・・・

 

 

 

　特にミシュランとか有名店で試してほしいです。

 

 

 

　そしてウチで食べてほしいですね～

 

 

 

　無名の料理オタクのお店の素材を・・・（笑

 

 

 

　フランス料理でも中華でも同じですよ～

 

 

 

　

 

　

 

　素材の余韻が素敵でしたら・・・何も口に入れたくないになります。

 

 

 

 

 

　この幸せを持続したいと・・・余韻を維持したくなります。

 

 

 

　中華でマーボートーフあるじゃないですか・・・大好きなんです。

 

 

 

　けど豆富を楽しんだ方いてますか・・・

 

 

 

　調味料のバランスを楽しむと思うのです。

 

 

 

 

 

　

 

 

 

　私は自家製豆富で作ったんです。

 

　　

 

　余韻は豆富なんです。大豆の香りいっぱいだったんです。余韻が・・

 

 

 

 

 

　クエ鍋食べてて豆富が口に入ってたら豆富って思っていただけると思うのです。

 

 

 

　どんなけポン酢かけても・・・それが自家製のお豆腐なんです。

 

 

 

　　白菜食べたら・・白菜だぁ～と思ってもらえると思うのです。

 

 

 

　それが自家製白菜なんです。

 

 

 

　鍋は楽？？ではないようです。

 

 

 

 

 

　今日も畑で頑張ってきました～

 

 

 

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 

 

 

 

　

 

 

 

 

 

 

 

　　

 

ちゃんこ宅配のご予約入ってまいりました～

 

　3連休はご自宅でちゃんこ宅配はいかがですか

 

　そんなそこらの海鮮ちゃんことは訳が違います。

 

　贅沢やなぁ～と感じていただきます。

 

　大事なお客様でも・・すごい！！と言っていただけると思います。

 

　お店でも大人気です。・・・今は天然本クエがすごいですが・・・

 

　　出汁も基本のカツオ出汁にすっぽんなど入れて深みある出汁で

 

　しかも4リットル入ってますので・・・

 

　次の日それでお味噌汁作ったり、鍋したりしても最高だと思います。

 

　具材も伊勢海老から蟹、ハマグリなどいっぱい入っております。

 

　　寒くなってきましたのでお鍋をご自宅で贅沢していただこうと

 

　考えて作っております。

 

　天然本クエもガンガン入荷してますし、ガンガンご予約入っております。

 

　11月末まで半額！！ですよ～

 

　11月後半はご予約殺到いたしますので・・・

 

　団体様のご予約も入っております。

 

　　もちろん松茸会席、松茸すきやきなども

 

　ご用意してお待ちしております。

 

　詳しくはホームページでhttp//yama-ue6.com

 

 独り言ブログ

　

　　明日は堺の畑です秋茄子などの収穫です。

 

　気持ち良いですね～きっと楽しみです。

 

　　毎日仕事終わり家に帰って夜中にごそごそやってます。

 

　陶芸部屋作りをしております。・・・

 

　なんか基地作りしてるみたいで・・・おもしろいです。

 

　宇陀では焼くための準備を少しづつ窯作りの材料とか

 

　買ってきたり、拾ってきたりしております。

 

　れんがだけで100個買わないといけないので・・・

 

　ブロックやら、廃材やら拾ってます。

 

　　初めての経験なので失敗するかもしれないので

 

　まぁ＝窯作り何回もやってる人もいないと思いますが・・

 

　失敗したらまた作り、失敗したらまた作りで

 

　出来上がるまでやるので完成はすると思いますが

 

　予算はできるだけ・・抑えないといけません。

 

　　なるべく拾ったり、もらったりで頑張ります。

 

　それができたら・・・昔の古民家にあるような

 

　釜土も作ります。ピザ釜など・・10年後には家作れる事が目標

 

　です。（笑

 

　　そして・・・電動ろくろももうすぐきます。

 

　　2016年からは完全作品を作ります。

 

　やまちゃん→改め→火山水心にしょうと思います。

 

　今考えたので適当ですが・・・

 

　料理は火と水と心ですから～ひやま　すいしん

 

　いいんちゃう～　

 

　まぁ～作品作ってから考えよう～

 

　人生ずっと働きすぎで怒られていました～ずっと頑張りすぎっ

 

 

　ばかり言われてました～　けど今この体力には感謝します。

 

　仕事13時間、遊び（陶芸、ランニング、絵、読書）4時間、風呂など用事3時間

 

　睡眠4時間　今の私の生活です。畑は睡眠から引きます。

 

　　休みは宇陀の畑です。月3回休み　徹夜の出張月1回です。

 

　十分楽しんでおります。幸せです。

 

　　なぜなら・・・あくまで自分基準だからなんです。

 

　他人基準ならこんなに活動できません。

 

　あいつはいいなぁ～では無理なんです。

 

　ではでは

 

　

 

　　

丹波牛と松茸のすき焼き・・・この時期はいろいろありますので

　迷う所です。一番人気はダントツの天然本クエです。

　その次に丹波牛と松茸のすき焼きが出て、松茸会席です。

 

　迷ったら天然本クエだと思います。11月末まで半額ちかくで提供してますので・・

　ただ魚は少し苦手の方は・・肉！！って方は一度召し上がってください！！

 

　すべてのお客様がリピートしてくれますので・・松茸の季節があるかぎり

 

ですので・・こちらもお早目におねがいいたします。

 

　　毎年・・出回らなくなってからの注文があるので

 

　宜しくお願い致します。

 

　松茸と丹波牛すき焼きのこだわりなどは何回も書いてますが

 

肉の質はもちろんですが・・厚みまでこだわりました。

 

　卵も丹波せせらぎ、最高級の卵です。

 

　割下もさっぱりで食べても胃もたれしませんので

 

　美味しく楽しんでください！！

 

　詳しくはホームページで　

 

 

独り言ブログ

 

　本日も東京からのお客様、ブログを愛読してくださってる

 

　お客様で天然本クエを召し上がっていただきました

 

　ありがとうございます。

 

　　最近、出張料理も大阪でやってもらってるので

 

　全然大阪から出ません。

 

　畑があるので・・

 

　東京から来ていただきまして満足していただけたら光栄です。

 

　　これからも頑張ります！！

 

　昨日は休みで宇陀へ・・・あっ祝日の月曜日は営業してますし

 

　ゆっくりしてますので・・おまちしております。

 

　サツマイモを大量に収穫してきました～

 

　　がしかし・・・蕎麦の実は少しは収穫したのですが・・

 

　残ってた分はすべてシカに食われました～

 

　まぁ～いつか私が貴方を料理してやるさ・・・

 

　　もうシカがかわいいとか言いません。食料としか

 

　考えません。

 

　　ただなんかおもしろいんです。

 

　もちろん私は農家ではないので、死活問題ではないので

 

　ただ・・おかげでシカを撃とうと思えますし

 

　　また挑戦する事が増えたのでおもろいんです。

 

　　私は頭の中でいつもおもしろい事を考えてるんです。

 

　ただ人からは理解できない事が多いのですが

 

　めんどくさい事が楽しいからです。

 

　若い時はホントお金なく給料が2万6000円でした～

 

　　それで料亭とか行くので、1円もなかったです。

 

　まぁ～休みもないんですが・・・半年に一回くらいですかね～

 

　でも3年は一度もなかったので・・もう嬉しくて・・・嬉しくて

 

　覚えてるのは、嵐山吉兆・・当時料理7万でした・・それを食べに行くのですが

 

　人生初めての連休で20歳の時大会で優勝したご褒美で・・私は前の夜から京都まで

 

　自転車で行きました・・ママチャリです。　もちろん野宿です。

 

　　京都めぐりしてスーツに着替えて入店しました。

 

　また自転車で帰るのですが・・・なんかおもしろい・・

 

　それから休みがあれば・・自転車で旅してました。

 

　自分で御茶とおにぎり持って・・・

 

　　お金なんていらないんです。

 

　いろんな事を考えたり、将来の夢考えたりして

 

 

　　仕事終わり和歌山まで行って帰って来て朝から仕事したり

 

　フルマラソン走ってから仕事したり・・

 

　無理かどうかやってみないとわかりません。

 

　寮でお金ない時は、私のいれた特製コーヒーとおもしろい話50円

 

 

　とか販売してお金集めました～

 

 

　最後はおかみまでそんな話を聞いて僕にご飯を食べに連れて行ってくれたり

 

 

　また私もおもしろい話を作るためにいろいろ挑戦するのです。

 

 

 

　　でも・・・時間がない中でフルマラソン走ったり、料亭食べに行ったり

 

　するから面白いんです。今もホント余裕など全くない中、畑やったり

 

 

 

　するから面白いんです。　時間があれば普通です。お金も同じです。

 

 

　　でお金も時間もあえればしないと思う。

 

　だから貧乏を楽しまないといけません。

 

　若者もおじさんもいろい楽しみましょう～

 

　おじさんもね～時間ないけど濃い毎日送ってま～す

 

 

　

 

　

　すっぽんが急にご予約入って

　すっぽんはこの時期は養殖になりますが

 

　ふぐとかと違って・・天然だから・・・養殖だから・・・

 

はないです。　どちらも美味しく調理いたします。

 

　例えば・・天然のいのししと畜養のイノシㇱを食べ比べると

 

　断然畜養が旨いのと同じです。

 

　よくジビエで天然の鴨とかいいますが・・

 

　やはり畜養の方が美味しいです。

 

　　それが現代料理です。

 

　みんな勉強して美味しくするための努力をしてるからです。

 

　では魚は・・・養殖のダメな所はいっぱい育てすぎなんです。

 

　狭い中に大量の魚がいます。・・・だから美味しくない。

 

　鳥にしても地鶏やいのししの畜養は

 

　広いスペースでゆっくり育てるからです。

 

　ちなみに価格も天然の3倍はします。畜養は手間がかかって

 

　ますので・・

 

　すっぽんは天然も養殖も価格は同じですが、

 

　すべては料理する人の腕次第だと思います。

 

　ダントツで差がでる素材だと思います。

 

　出汁の旨みを楽しんでください！！

 

　すっぽんは必ず美味しいです。

 

お楽しみください～

 

　天然本クエ鍋は

 

　天然本クエはやはり頭とカマが美味しいです。

　

　鍋の出汁もよくなります。ただ1尾のクエにそんなに

 

　ありません。なので特上の方に多く入りますので

 

　宜しくおねがいたします

 

　クエのしゃぶしゃぶが多い方がよい方もおしゃってください

 

　ただクエはアラを楽しんだ方が断然美味しいですよ！！

 

　天然本クエ鍋大好評中＝です。

 

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

 独り言ブログ

 

　　明日の月曜日は定休日です。

 

　宇陀の畑ですが・・・大収穫祭になります。

 

　　さつまいも、蕎麦、落花生など、すべて収穫してきます。

 

　畑の土を休ませ、きれいにしてきます。

 

 

　その後は水菜、ホウレンソウなどの種まき

 

　11月には玉ねぎ、空豆などを植えていきます。

 

　1年は早いですね～

 

　　家を断捨離などして　陶芸できる部屋を作りました。

 

　本格的に頑張っていきます。

 

　　次は焼き窯作りです。

 

　失敗したらやり直せばよいくらいで作っていきます。

 

　来年からぼちぼち御店に作品がでると思います。

 

　　そちらも楽しみにして下さい！！

 

　　どんどんやっていきますよ～

 

　人生は短い・・・やりたい事多しです。

 

　　明日の畑も楽しみですね～

 

　秋晴れの中山の中で畑仕事・・・最高やね

 

　畑の写真もとらないといけないのですが

 

　忘れるのです。それくらい夢中なんです。

 

　ブロガーとしてはダメダメですが・・・

 

　

 

　

 

　

市場も秋らしくなりました～

 

　松茸、栗など楽しい食材が並び、魚も色物が増え

 

　天然本クエや甲殻類も盛り沢山です。

 

　料理人としては楽しい毎日です。

 

　松茸会席、松茸と丹波牛のすき焼きなども好評です。

 

　天然本クエがダントツで人気ですけど・・・

 

　　秋を楽しんでいただければ嬉しいです。

 

　　私も料理人として楽しみますので・・・

 

　和洋折衷なんかもおもしろいですよ～

 

　そしてそろそろお節のご予約も入ってまいりました～

 

　毎年同じですが3段で税別30000円です。

 

　12が31日お昼12時までに取りに来れる方のみですが

 

　ご用意しております。

 

　　豪華海鮮ちゃんこ宅配も大好評です。

 

　　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

  宜しくお願いいたします。

 

　独り言ブログ

 

　　毎日遅くまでいろいろ板前教育頑張ってますが・・・疲れましたね～

 

　まぁ～お互いでしょうが・・・

 

　ただ私は御店をまかせて次にお店を出す事もしませんし

 

　30周年で割烹やまは辞めるつもりでいます。

 

　後13年です。その後は世界のホテル回りで自分の技術を試してみたいと思っております。

 

　　だから私は私の技術を高める事に集中したいのです。

 

　それを見て学んでいただいたらよいのですが・・・

 

　それを見て覚える技術を磨くのが大変なんです。

 

　別に私は親方とか言われて踊らさられる事も望みませんし

 

　楽したいとも思いません。

 

　一生現場でいたいのです。

 

　もちろんみんないつか独立したいのならば

 

　独立して頑張ってほしいと思っております。

 

　つまり私から学ぶ事がなくなれば去ればよいのです。

 

　　板前の個々の技術を研磨する事が大切です。

 

　　それには料理が好きでないといけません。

 

　好きとは、40時間くらい寝ずにずっと料理できる人をいうのです。

 

　それがプロと呼ばれる人です。

 

　私も月一回はそれくらい頑張ってます。

 

　倒れそうですが・・・一人頑張ってます。なぜなら・・やがて世界に行きたいからです。

 

　外国でお店をやる事はそんな難しいとは思いません。

 

　支援して下さる方もいますし・・・そうでなくて世界の料理人と仕事したいのです。

 

　　今の夢です。

 

　ただ今は目標のすべて自分で作るを目指しております。

 

　器、野菜、書物、絵、家畜、建具など全部私が作りたいのです。

 

　ワクワクしますね～　

 

　電動ろくろをヤフオクで落札しよと頑張ってますが・・・

 

 

　高い！！ｌ