インフォメーション
来週から泳ぎアンコウ～始まります。
2月9日（木、10日（金、11日（土、12日（日です。13日（月
までです。この期間しか提供できません。
もともと生きて仕入れる事が本当に困難な
アンコウ～です。味噌でどぶ汁として食べる習慣があるくらいですから～
理由は胃袋にもうありったけの魚が入ってるからです。
よく〆て運べば・・と言われます。
〆てすぐ胃袋をとらないと意味はないんです。
市場では鮮魚のアンコウ～はいくらでもいます。
キロ1000円です。千円ですよ～
5キロのアンコウ～で5000円、10キロなんて本日8000円です。
アンコウがどぶ汁と言われるのはそのあたりです。
最安値の魚なんです。網でがばっと獲れるみたいです。
泳ぎアンコウ～は釣りです。しかも・・生かして大阪まで
もってかえってきます。
持ってくる経費がすごいのです。
そこまで・・なんでやったんだろう～と
いつも思います。
手を出さなかったらよかった～と
それくらいの経費でいどみます。
どれほど入荷できるか正直まったくわかりません。
ただ毎年来てくださるお客様がご理解いただいてるので
やっていくつもりですが・・
ただ・・一回食べてみてください！！
食感で楽しみ素材です。
お刺身から面白いです。
もしかしたら・・来年は勘弁してください！！
というかもしれません。
お店の運営にかかりますので・・
本当に～と思う方多いと思いますが・・
ウチのお店のスタッフの数を見ればわかると思います。
少人数で営業しているのは
素材に原価がすごいからです。
私は15時間以上毎日働いております。
こだわる・・って事はそういう事だと思います。
ただ辛いとは思っておりません。
おもしろいからやってるのです。
ただ怖い。
ブログにもめちゃ書かないのは
手にはいらないかもしれないからで・・
不安なんです。
けど・・食べる値打ちはあります。
人生に一度くらい食べてみて損はしないでしょう
独り言ブログ
もう2月ですね～早いです。
このままではあっというまに
1年が終わってしまします。
今年に入ってウチの周りでも
よくお店が閉店しております。
もう慣れた風景ですね＾ウチも閉まっても
多分同じ風景の一つなんんだなぁ＾と思います。
私としても18年やってきたので・・
お店の愛情はすごい！！みたいな物はありますし
また満足感みたいなもの実際あります。
60才で15時間働けるのであろうか～みたいな
不安とかはありますけど・・
人に何かをしてもらうのが難しい時代になってきたと思い
ます。一つは規制です。
後・・教える時間、教育する時間に支払う金額が高い事です。
返事はハイを続けてもらうのに10万くらいかかるイメージです。
でも・・
他人を変える事は私にはできません。
これはできない事だと思います。
私にできる事、できない事をいつも考えております。
過去と他人は変える事はできません。
しかし・・私と未来はいつでも変えられます。
なら・・未来と自分の向上を考えて生きて行けば
いいじゃないの～って
そしたら・・自己中心的とよく怒られました～
けど・・このブログにこのような事書くのも
以前に私と働いた子が見てるからです。
それは・・教えなくても自分が一生懸命やっていれば
他人は理解してくれるものだと思うのです。
言葉でなく行動なんだと・・
そんな事を伝えたくて・・書いてます。
人を指導する方にみんな憧れると思うのです。
私は自分が一生懸命楽しそうに仕事する事が
大切だと思ってます。
ドロドロかもしれません。
いつも手濡れてるし・・いつも働いてるし
いつも血まみれになってる仕事です。
綺麗～ではないです。
自分自身が最高！！ならそれでいいんです。
来週から泳ぎアンコウ～始まります。
2月9日（木、10日（金、11日（土、12日（日です。13日（月
までです。この期間しか提供できません。
もともと生きて仕入れる事が本当に困難な
アンコウ～です。味噌でどぶ汁として食べる習慣があるくらいですから～
理由は胃袋にもうありったけの魚が入ってるからです。
よく〆て運べば・・と言われます。
〆てすぐ胃袋をとらないと意味はないんです。
市場では鮮魚のアンコウ～はいくらでもいます。
キロ1000円です。千円ですよ～
5キロのアンコウ～で5000円、10キロなんて本日8000円です。
アンコウがどぶ汁と言われるのはそのあたりです。
最安値の魚なんです。網でがばっと獲れるみたいです。
泳ぎアンコウ～は釣りです。しかも・・生かして大阪まで
もってかえってきます。
持ってくる経費がすごいのです。
そこまで・・なんでやったんだろう～と
いつも思います。
手を出さなかったらよかった～と
それくらいの経費でいどみます。
どれほど入荷できるか正直まったくわかりません。
ただ毎年来てくださるお客様がご理解いただいてるので
やっていくつもりですが・・
ただ・・一回食べてみてください！！
食感で楽しみ素材です。
お刺身から面白いです。
もしかしたら・・来年は勘弁してください！！
というかもしれません。
お店の運営にかかりますので・・
本当に～と思う方多いと思いますが・・
ウチのお店のスタッフの数を見ればわかると思います。
少人数で営業しているのは
素材に原価がすごいからです。
私は15時間以上毎日働いております。
こだわる・・って事はそういう事だと思います。
ただ辛いとは思っておりません。
おもしろいからやってるのです。
それが料理人ではにでしょうか～
お昼のご予約が多くなりました～
お顔合わせ、お食い初め、などのお宮帰りのお客様
です。
お昼のご予約の場合は御店はほぼ貸切りになります。
ですから・・他のお客様を気にせず
顔合わせなら静かな時間もしくは盛り上がる
事も可能です。お食い初めなど赤ちゃんが泣いても
それもまったく問題ないです。
ここによく聞かれますが・・
割烹やまは完全個室です。
他のお客様の顔とか一切みえません。
普通のお声なら一切問題ありません。
けど・・声は大きければ・・聞こえます・
大阪市内で防音まで完備できてる
お店はないと思います。
私も食べに行ってコース1万円くらいだして
うるさい経験は幾度もあります。
赤ちゃんの泣き声で。。料理に集中できなかった
事もたくさんあります。
完全個室といえども・・お声はもれます。
扉をあけたり、閉めたり、テーブルをたたいたり
それは仕方ない事なんですが
隣のお客様からのクレームの気持ちも
よくわかります。
ですから・・お昼のみにしております。
みんながみんなお子様がうるさいわけでも
ないし・・大人の方がうるさい事もございます。
でも小学生以下のお子様連れのお客様は
お昼のみにさせていただいております。
お昼は貸切ですので
喜んでおまちしております。
お食い初め、お顔合わせのご予約おまちしております。
祝い鯛、お食い初め膳などご用意いたします。
独り言ブログ
本日もブログを読んできてくださる
お客様がノドクロを・・ありがとうございます。
これが能登ののどくろです。
九州とは違うと思います。
いかがでしたでしょうか～
それと恵方巻のご予約でたくさんのご注文ありがとうございます。
美味しく召し上がれたでしょうか～
次はひな祭りですね～
ちらし寿司もつくろうかな＝と思っております。
割烹やまのシャリは赤酢です。・・
私はあまり上白糖を調理で使用したくないからです。
基本的には使用しません。
できるだけ天然の蜂蜜とか甘味も自然の甘さで
調理したいのです。ケーキもアイスも蜂蜜です。
無添加にこだわってますから・・
野菜まで自分で作って・・砂糖をガンガン使うのは
おかしいと思うのです。
塩は天然が売ってますが・・砂糖は売っておりません。
だから赤酢です。
恵方巻に具も天然鰻、いくら、タラバガニ、天然マグロ、天然ブリ
足赤海老、出汁巻、高野豆富、ホウレンソウ、菜の花
など盛り沢山入っております。
お腹いっぱいになったでしょう～（笑
明日も頑張ります！！
Tomorrow is another day.
明日は明日の風が吹く～
ではでは
寒い！！ですね～
お鍋ばかりでております。
もう高級素材だらけで困っております。
例えばこの天然氷見ぶり・・私はお腹側の上のカマ
しかお客様には提供いたしません。
しかも10キロオーバーのブリしか調理いたしません。
つまり・・余りまくる・・
もちろん前菜とかに調理いたしますが・・それでも
余る・・その素材で勉強もいたします。
何日寝かすと最高に美味しいか～など・・
食べ過ぎてもういらないくらい食べて・・
それが私の仕事です。
すべての素材をそんな感じ～でやってます。
松葉で言えば・・いつも無理いって1キロアップをいただいてるので
代わりに自分達食べるしかないのに
600サイズの松葉を買ったりします。
一ミリもお客様の所へにはいきません。
これは業者への感謝です。
昔ながらのお付き合いで
気持ちのよい関係をキープしております。
産地直送で天然四万十川鰻500尾入荷された時なんて
市場で売っていただいてますもん。
天然本クエでも長崎から20キロにまぎれて
5，6キロも入っております。
そんなんも市場で売っていただいております。
いつかは・・私が撃ったシカ、イノシシ、鴨を
売りに行きたいと思っております。（笑
天然氷見寒ブリしゃぶ・・今、最高にいいです。
独り言ブログ
次の休みは予約なければ連休です。
久々の温泉でも行こうと話してます。
宇陀の畑の周りにはたくさんの温泉があります。
この辺でお店をやろう～と決めたのも
この温泉です。
後は室生寺、長谷寺も近く赤目四十八滝なんて山降りたらあります。
そこの近くには行きつけのアンテークショップがあって
ママさんもいい人で仲良くしていただいております。
名張へはよく買い物に行きます。
まぁ～ダイソーのでかいのがあるので
そこもよく行きますし・・ホームセンターは
もう行きつけです。
田舎というよりも
山の中にあるので人と会う事がないです。
静かで・・ゆたりした時間が過ごせます。
大阪から車で1時間西名阪小倉インターです。
・・電車なら赤目口までお迎えにまいります。
私のやりたい事すべて入ったお店になると思います。
とりあえず春から始める予定です。
ブログに書いていきますので
ではでは
松葉蟹の価格が少し下がってまいりました～
松葉蟹コースは一人一杯の松葉蟹
1キロサイズ特大を調理いたします。
特大は3年物で味は最高です。
松葉蟹をもっとも美味しく召し上がれるサイズだと思います。
京都ではお一人3万～5万で提供しておりました。
手に入れる事が難しいんです。
本当に1キロアップの松葉蟹
12000円～14000円で提供できます。
生きてる状態で仕入れるのは
よっぽど・・普段から市場でお金を遣わないと
無理だと思います。
ブログを読んでる方ならお分かりだと思います。
こだわりは大変です。
昔はこの3年物なんて10万くらいで取引されてました～
それでも飛ぶように売れてました。
だから・・漁師も2年物（800グラム）サイズを
海にもどせる余裕があったと聞いております。
次の年には10万になるんですから・・しかも売れる。
しかし・・今では1キロサイズなんて高いから売れない
むしろ・・安い600サイズをたくさん採った方がお金になる時代です。
400サイズ（1年たってないくらい）なんて1000円で飛ぶように売れております。
結局・・松葉蟹ならなんでもよいんでしょう～
おかげで1キロサイズは幻になってきたのです。
漁師さんが悪いわけではないと思います。
価格が安い事が優先の世の中ですから・・仕方ないです。
そうしないと食べていけないのですから・・
世の中の消費に合わせる事が商売ですから・・
私は数少ないお客様かもしれませんが
私の思いを込めた素材を提供していきたいと思いますね～
極上のどくろ、天然本クエ、極上とらふぐ、寒ブリ、すっぽん、泳ぎアンコウ～
については
独り言ブログ
今日は英語でしたが・・難しいです。
10年後話せるのかなぁ～と感じ
少し自分なりの計画をたて
勉強時間を作ろうと思います。
今日から開始です。
仕込みもスピードランニング聞き流しながら
やってます。（笑
いつも何かを始めるなら何かをやめないと・・
そう思ってます。
今回は読書です。仕事終わって読んでる事多いので
それを英語に変えようと思います。
2年やれば・・楽しくなると思います。
2年間は歯くいしばって頑張ります。
何でもそうだと思うのです。
最初から面白い事は飽きると思うのです。
めんどくさい事を乗り越えないと面白くならないんです。
料理の世界でも10年目くらいから面白く感じました～
そんな嫌だけど頑張るみたいな時間を超えて
自信が生まれると思うのです。
自信は勇気をもたらすと思うのです。
勇気はチャンスをもたらすと思うのです。
チャンスはたいがいめんどくさい事なんです。
で・・そのめんどくさい事を頑張れば・・また自信になり
自信は勇気になり・・勇気がチャンスにめぐまれ
チャンスはめんどくさい・・
では・・めんどくさい事をできるようになる秘訣は・・
人の目、意見とか気にせず
ただ自分が思うチャンスらしき物に夢中に取り組む
事だと思う。
私の英語で言えば・・「どうせ無理！！」「その年で・・」
「時間とお金の無駄」など言われます。
でもでも・・習得すれば自信になります。
海外で勝負する勇気が生まれます。
でもそうなるとまためんどくさい勉強をしないといけません
けど・・ここ大事ですよ～
めんどくさい事を乗り越えてやってきたのだから
という自信が次も頑張ろう～という勇気が湧いて・・
・・またチャンスがおとずれて、めんどくさい事するために
孤独になって・・そこに哲学が生まれ・・
世の中に少しくらい貢献できるんではないでしょうか～
みたいな事を考えます。
まぁ～バカな板前の独り言です。
Courage and confidence,boys.Those are
the keys to future!
道を切り開くのは自信と勇気！
dewa dewa