松坂牛のシャトーブリアン　最高級のお肉です。

 

　私は松坂牛のサーロインとシャトーブリアンを両方食べてます。

 

　食べ比べをしております。・・まったく違ってびっくりします。

 

　　100パーセントあてれます。

 

　それくらい・・味の特徴が違います。

 

　シャトーブリアンは香です。ここが命です。

 

　そして食感・・ザクザク歯が入り・・じゅわ　じゅわ～と肉汁を楽しみ

 

　香とうま味です。　口の中で簡単に砕けるというかバラバラのブロックのような

 

　そんな食感です。指で裂く事も簡単にできますから・・

 

　そうなると・・焼き方になりますが・・レアーはもったいないと思います。

 

　　火が通る事で口の中でバラバラになりますから・・後・・焼いた後・・しばらく寝かさないと

 

　　もったいないんです。　それは・・ほんと小さな脂が点々とあるのがシャトーブリアンです。

 

　それが・・溶ける事でうま味になるんですが・・サーロインみたいな大きな脂のさし　でなく

 

　小さいんです。　だから・・鉄板焼き屋さんでも私は待機してます。

 

　焼かれて・・すぐ食べません・・基本シャトーブリアンはぬるいんです。

 

　5分は食べません・・その温度が高すぎると・・味が抜けるし・・

 

　　そのバランスは肉に聞くしかできません・・

 

　　アツアツで出す時もそれを計算して・・鉄板焼いたり・・してます。

 

　　でも・・ぬるい方が肉の味を感じやすいんです。

 

　　肉と話し合って決めてます。

 

　　　なぜなら・・ヘレ塊で・・松坂牛です。9キロくらいです。

 

　キロ3万ですから・・税込30万くらいです、

 

　自分で食べなきゃ・・損でしょう～（笑

 

　真面目にそう思ってます。・・でないと買えません・・

 

　　売る感覚はないからです。食べるためにです。

 

　　その代わり・・勉強してます。

 

　　　松坂牛ヘレ1本買うお店なんて・・そうないんです。

 

　　年々さらに極めていくつもりです。

 

　　料理人は食べないと・・そして食べにいかないと・・

 

　　腕は口に入れた数と料理した数だと思っております。

 

　　天才は１回のすごい料理をだします。で３回目くらいで飽きるんです。

 

　　でも私みたいな凡人は・・さらに何回も食べて何回も食べに行って・・自分

 

　の舌と相談していくのです。それで究極を目指すのです。

 

　ですから・・だんだん美味しく感じるハズです。

 

　　お客様と共に成長していくのです。

 

　　　だから・・私は料理を作るという事で飽きた事は一度もないです。

 

　　　３０年以上料理してますが・・まだまだ夢中～です。

 焼き魚なんて１万本は焼きました・・でも・・面白い。

 

　　時代で食育も変わります。・・味覚も変わります。

 

　　　私は食べる事で時代についていきますから～

 

　　

 

シャトーブリアンはこちら

 

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　パソコンの前の椅子が壊れたんです。

 

　机も自分で作った物で背が高いんです。

 

　　買えば安いんですが・・宇陀に一脚あるんで

 

　シャトーブリアンの話した後・・セコイですが・・

 

　それが私です。

 

　月曜日まで立ちパソコンです。

 

　　ですので・・今日はこの辺で・・

 

ではでは

ノドクロ人気が止まりません・・最高級の輪島のノドクロです。

 

　今年はほんとたくさん出ております。

 

もちろん美味しいのは当たり前ですが

 

一口食べた瞬間から美味しいです。

 

　それが日本海のノドクロです。

 

　ノドクロは現在・・九州、四国・・あっちこっちで釣れております。

 

　ですが・・輪島は格別です。いや別格です。

 

　ですが・・石川に行っても食べれません・・

 

　なかなか・・　九州がほとんどです。

 

　　やっぱり漁場と船の向上だと思います。

 

　　時代の賜物です。昔はこんないいのん釣る事は出来なかったと思います。

 

　　この時代に感謝ですね～

 

　　ハモ、おこぜ、すっぽん、うなぎ・・入荷しております。

 

　詳しくはホームページで

四万十川天然うなぎ　が入荷しております。

 

　素晴らしく美味しいです。

 

　今年はかなり気温が上がるのが早くうなぎ人気も

 

　早くから始まっております。

 

　　　毎年・・取れなくなり・・また値段も高くなりました

 

　あたりまえの事ですが・・

 

　　それでも入荷できております。

 

　　味の話では・・天然は焼くのが難しいです。

 

　蒸す事もしません・・養殖ほど脂がないので

 

　　蒸すとうま味も逃げるんです。後・・炭で焼きません・・

 

　炭の香りが　じゃま　なんです。高級魚の天然は繊細です。

 

　だから・・炭の香りが　じゃまなんです。

 

　　噛んで飲み込んで・・口の中に残る香りと舌に残る甘味が

 

　炭になるんです。　何回も焼いてそう思いました・・

 

　ちなみに・・鳥でも同じでした　うちは最高級の丹波地鶏を調理しております。

 

　炭で焼くと・・やっぱり・・一番美味しい余韻が炭なんです。

 

　では・・ブロイウラーでもいいんです。　

 

　　　赤外線で焼く炭の部分は・・手で調節しますので

 

　ガスでしっかり焼けます・・フワカリで焼けます・・

 

　香はうなぎの香りでいいと思います。・・あたりまえですが・・

 

　　とのかく・・ちやんと考えて・・ガスで焼いてますが

 

　食べたら・・わかります。　うなぎの香り・・甘み・・

 

　そして食感・・そして余韻・・堪能できると思います。

 

　四万十川天然うなぎコースこちら

 

　輪島のノドクロも1，2キロサイズ　ガンガン入荷しております。

 

　　金目鯛・・すっぽん　そしてハモも美味しくなりました・・

 

詳しくはホームページで

 

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　　連休とると・・もう木曜日・・英語の日でした

 

　　1週間が早いです。　週休2日制にどんどん憧れております。

 

　　どこで決めるかでしょうね～　

 

　　検討中です。

 

　　連休がれば・・いろいろやりたい事があります。

 

　　畑の横に庭と陶芸窯を作り

 

　部屋を作りたいです。　　毎回・・そう思いながら・・畑して

 

　帰る事で時間が終わります。　大都会でそこそこの広さの賃貸で

 

　2日休むのは・・なかなか勇気がいりますね～

 

　　後1週間の休み・・国から褒められそうですね～

 

　　飲食店の鏡だ～ｌっつて

 

　　　自分にプラスになる過ごし方をすればいいと思います。

 

　　それも楽しみ・・英語も頑張らないと・・

 

　ではでは

　

今回　大きな地震で皆様にいろいろご心配いただきましたが・・

 

　割烹やま　は何事もなく営業させていただいております。

 

　　ありがとうございます。

 

　鱧が美味しくなりました・・そろそろ盛です。

 

　　割烹やま　では徳島産の泳ぎハモをご用意しております、

 

　　関西では・・ハモは鱧鍋が一番！！やっぱり出汁でしょ～

 

　　というくらい鱧鍋が主流になりました・・

　

　嬉しいかぎりです。昔はハモは落としで梅肉で・・でしたが

 

　鱧は骨と顔で出汁をとって美味しいになりました

 

　　そうなんです・ハモは鱧鍋が一番です。

 

　玉ねぎと出会いものです。　甘い玉ねぎとハモの出汁

 

　がよりおいしさに深みを感じさせます。

 

　　　鱧しゃぶでポン酢や梅肉で食べてもよいし

 

そのまま炊き込んで出汁で食べても美味しい

 

　　つまり・・美味しいです、

 

　　これからがハモの季節です。

 

　是非召しあってくださいませ～

 

　鱧コースはこちら

 

　オコゼコース　ノドクロ。金目　いろいろご用意しております。

 

　すっぽん　も天然ですよ～

 

　　接待。歓送迎会なども承ります。

 

　詳しくはホームページで

 

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　連休で畑仕事頑張ってきました・・今年はトマトもすごい収穫になりそうです。

 

　シカの柵がきいてます。ただ・私の工房の１階の前に軽トラックを止めて

 

　　その奥に部屋があってマキとかおいてあるんですが・・

 

　その上に作業用の靴がおいてあるんですが・・

 

　先週置いといた靴が・・道路まで運ばれていたんです。」￥

 

　シカの仕業なんです。

 

　トラックがおいてあるので」・・隙間がさまいんですが

 

　そこを抜けて部屋の前まで・・工具とか耕運機がおいてある部屋の前

 

　にシカが侵入してるなんて・・

 

　ちなみに・・シカは靴を噛んでどこかにもっていくのです。

 

　山の中で私のスリッパ置いてあったりします。

 

　去年はトマトを全部・・やられたので・・

 

　今年は・・完璧です。

 

　で・・畑をしてる方ならわかるのですが・・トマトは雨が嫌いで

 

　雨降るとに実ができなく・・この時期に屋根をつけて水がかからないように

 

　するのです。・・ビニールハウスで栽培するのもそれが理由です。

 

うちの農法は・・ズバリ・・ぐうたら農法です。

 

　結構　畑が広いので・・いちいち屋根なんてつけてたれない・・

 

　それで・・トマトの周りの雑草を抜かないでおいているんです。

 

　　正直見た目は悪いんですが・・その雑草が・・水を吸い上げてくれるので

 

　土に水分がすくないんです。しかも・・雑草もススキ。とか竹なんです。

 

　　初めて畑をやる時・・このススキ、竹は・・根が深く・・もう大変でした

 

　クワ１本で頑張りました・・もちろん土も悪く・・毎回臭い思いしながら

 

　大阪から残飯を運び・・土とまぜて・・腐葉土を作り

 

　３年目で・・畑らしく・・今度はシカの登場です。

 

　で柵を作り・・ただ・・ススキや竹は水を吸い上げるんです。

 

　　そうだ・・トマトを植えた周りは根を残し

 

　葉だけ切れば・・葉をのばすために・・水を吸い上げるんでは・・

 

　雑草君のおかげで・・トマトは豊作です。

 

　面白い事に・・もう一面の畑は・・なすびとトマトはまったく育たないんです。

 

　　やっぱり水分が多いんです。山が朝・・霧のシャワーで水まきしてくれるんです。

 

　毎日・・逆に・・キュウリは水分が必要なので・・たくさん獲れるんです。

 

　ズッキーニ、スイカなども・・いい感じ～です。枝豆も・・完璧です。

 

　　ホント隣みたいなものなのに・・日照が違うだけで・・こうも違うとは・・

 

　面白いです。昨日はじゃがいも。そら豆、いんげん　ピーマン収穫です。

 

　　これからが・・楽しいです。雑草だらけのぐうたら農法で頑張ります。

 

 

　　ではでは

　すっぽんの季節です。天然です。　サイズも大きく素晴らしい～感じです。

 

　正直・・京都、東京で食べたら・・一人3万円はとられると思います。

 

　でも・・なんで・・7000円？？と思う」でしょう～

 

　割烹やま　はなんでも料理するからです。

 

　すっぽん専門店は・・毎日、お客様が来てくれません

 

　ましては・・天然で2キロサイズ以上なんて・・もう

 

　お金とらないと・・って事になります。

 

割烹やま　は・・季節でいろんな素材を扱ってますし

 

　また・・それなりに・・一般のお店の3倍以上は

 

　毎日・・仕入れ代に遣っておりますので・・なんでも

 

　高級素材が仕入れれるシステムです。

 

　　 天然のすっぽんでも、クエでもアマダイでも、なんでも

 

　　　仕入れれます。で・・専門店より仕入れれます。

 

　今・・市場で・・業者で・・すっぽん専門店なんて存在しません

　

　それ一本で経営が成りたつわけがないんです。

 

　　　だったら・・ハモでもなんでも仕入れれるようになります。

 

　　で。。うちら飲食店で・・すっぽん専門店がすっぽんを仕入れても

 

　　割烹やま　はハモでもおこぜでも年中・・仕入れができるお店です。

 

　しか高級素材専門です。　つまり他店が避ける素材ばかり仕入れる事で

 

　　市場と信頼ができます。

 

　　先日・・お客様と話しをしたとき・・ミナミ、新地で遊ぶなら・・お金を贅沢に

 

　遣わないと大切してもえない話をしてました。そう思います。

 

　私も同じで・・市場に大切にしてもらえれないお店は・・

 

　珍しいとか高級素材、極上とか仕入れる事はできません

 

　だから・・無駄に買う事も必要なんです。

 

　　それが割烹料理屋を名乗る条件だと思います。

 

　お金を遣う事が必要なんです。

 

　 市場では・ものすごく細かく買う方ばかりです。

 

　否定はしませんが・・お商売というのは・・お互いがあると思い

 

　ます。うちのお店は・・安いお店ではないです。客単価も1万円は超えます

 

　　でも・・皆様・・高いとは思わない・・と皆様おっしゃります。

 

　それがすべてだと思います。20年やれてる事が信頼だと思います。

 

　　　その信頼保つために・・市場でお金を遣う事で市場と信頼を得て

 

　　どうしても・・輪島のノドクロほしいいねん～

 

　っていえば・・努力してくれます。

 

　　天然すっぽんです。　テレビで見ても2万～時価とかかれております。

 

　　　天然で2キロアップ極上です。

 

　　すっぽんはこちら

 

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　6月18日（月）19日火）は連休をいただきます。

 

　　転送電話で繋がりますので・・

 

　お気軽にお問合せくださいませ～

 

　　　畑仕事です。・・楽しみです。

 

　結構・・収穫できると思います。

 

　　ちょっと疲れました～

 

　　片づけ頑張り～ます。

 

　ではでは