インフォメーション
シャトーブリアンのご予約が入ってまいりました・・
暑くなるとお肉のご予約が増えます。
で・・シャトーブリアンって何・？と思いません？？
ブログではいろいろ書いてますが・・初めての方には・・
もう今の時代・・グーグールで・・すぐに・・情報が入ります。
料理人の立場として・・説明していくと・・
シャトーブリアンは・・ヘレ肉・・ちなみに・・ヒレ肉も
同じです。その真ん中の部位をシャトーブリアンといいます。
いろんな部位を今は名前をつけて売ってます。
ですが・・このシャトーブリアンは・・何十年前からある
部位の名前です。 つまり伝統ある部位という事になります。
いろんな部位の名前で・・前は賄いに扱われた部位に
名前をつけて・・お値段をとってる部位たくさんあります。
アジア人しか食べない部位もたくさんあります。
このシャトーブリアンという部位は世界中～で認めた部位であります。
それって大切です。で・・日本とアメリカとオーストリア
とか・・牛肉はたくさんあります。
日本人は脂を好んで食べております。 アメリカやオーストリアは
食感です。噛み応え・・ですね・・なんでこの味覚というか食感が
こんなに変わると思います。 日本のおいしい表現で・・柔らかいとか
歯いらんわ～とか・・という言葉がでます。
ですが・・アメリカでは歯ごたえあって美味しい～です。
本来なら・・牛を食べる事さえ・・歴史的には浅い日本は
アメリカと同じ・・赤身で噛み応えがある肉が美味しい～でいいんではないでしょうか～
アゴの力？？ ナイフとフォークで食べるから～
そうなんです。・・実は・・そこに秘密があるんです。
日本人というかアジアはお米を食しますよね～
お米にどう合うか？？なんです。素材の決め手は・・
で・・ご飯というのは・・・米を食べて口に入ってる間に
おかずをたべて・・米と同時に口の中で噛む事で
肉の脂がお米を調和して・・美味しいになるんです。
それで塩気が欲しければ・・漬物をいれ
乾けば・・味噌汁を入れて・・同時進行で口の中で自分好み
に調理するんです。面白いですね～
アメリカは食べたいお肉を食べたい大きさに自分で切り
それを口にいれて・・噛んで・・ビール。ワインで調合するんです。
パンとか一緒に食べるなら・・ハンバーガーでミンチ肉になります
つまり柔らかく脂があるからパンと調和して・・脂をパンがなだめてくれて
そういう食べ物です。ステーキなら・・肉だけ抜けて・・・食べる事になります。
そもそも・・料理でのパンは・・パンを食べる事で
口の中をリセットする意味で・・パン単体を楽しみ
そして・・ポテト・・肉とそれぞれを楽しむ食べ方をします。
これは文化なので・・何が正しい～はないです。
お米の文化は・・米と一緒にご飯を食べるという事で
脂が多い事を好むんです。・・ちなみに・・ビールみたいに流し飲み
する飲み物も油がおいしい・・油を流すからです。
ポテトチップスとかですね・・日本酒には・・やはりお刺身など
噛んで食べてその香りと旨味と日本酒の香りで美味しい～となります。
またお酒を語る時話します。
でシャトーブリアンは？？ヘレ肉のくせに・・脂があるんです。
細かい刺しがあるんです。 だから・・噛んだらザクザクという
食感です。しかも細かい粒のような脂があるので
箸でも切れるような・・繊維になってます。
ですが・・それを水ナスでないんですから・・ちぎって食べたら
ダメです。旨味が逃げるからです。
後・・高級素材を炭で焼くのは・・何も考えてないからです。
鰻でもそうです。 もう伝統だから・・昔からやってたから・・
赤外線効果で中から焼けるから・・
おかしいですよね・・私も何回も炭で焼きましたけど・・
まず・・この令和の時代です。素材も北海道で釣れた魚が
次の日には私の手にあります。
つまり・・臭みなどあろうはずがないんです。
炭は・・その臭みをとる効果があります。それ狙いですよ・・もともと
ですが・・今の素晴らしい～素材の個性は・・その魚の繊細な香り、味
ではなしでいょうか～それが令和の料理だと思います。
一生懸命・・運搬してくれてますし・・肉なら育ててます。
それを料理人はどう考えるか？？
だと思います。 昔からやってたから・・
で‥シャトーブリアンは香と食感、旨味どれも素晴らしい～です。
それを楽しんでいただきたい素材であり超高級素材であります。
割烹やまでは松坂牛の充血を調理しております。
また牛についても書きます。
先日テレビで鰻を語りすぎて・・カットされました（笑
料理人としてと・・素材を売る方との考えの違いなんですが
私の意見は・・逆に今すぎると思います。
流通や・・温暖化、交配の安全制など・・
いろいろ知っていただきたい事・・書いていきますね～
シャトーブリアンご予約お待ちしております。
もちろん・・松坂牛すきやき、しゃぶしゃぶも
ハモ、うなぎ。すっぽん いろいろご用意してます。
明日、７月２１日は土用丑です。 割烹やま でもお持ち帰りの
うな重をご用意いております。 明日。当日のご予約も承ります。
店内では四万十川天然ウナギコース８０００円（税別）でご用意しております。
うな重は・・お持ちかえりのみでご用意しております。
四万十川天然うな重 ４０００円（税別）でご用意しております。
土用丑・・スタミナにいかがでしょうか～
お持ちかえりも・・焼いておいてるわけではございません
お客様の取りに来るお時間に合わせて焼き上げますので
ご予約でお願いいたします。
鰻のコースでしたら・・お刺身が出たりほかの料理が出てる
間に焼きますが・・うな重となると・・もう鰻を焼くまで
待ってもらう事になりますので・・しかも最低４０分くらいかかります。
昔はよく怒られたんです。時間かかりますよ・・と言って本来やってませんので・・
それでもで頼まれて・・うな重を店内で・・と焼いてる時間が待てなく
途中でお帰りになられた・・お客様もいらっしゃったんです。
文字にすると・・考えられない話ですが・・実際・・どこでも普通にある話です。
罵声をあびせられ・・鰻は無駄になり・・です。
お店のルールなんてもんは・・そうやってできるもんです。
ですからうな重はご予約でお願いいたします。
今日は畑でした・・
夕方からご予約の営業ですので・・早朝に畑仕事して出勤です。
トマトがいい感じ～にできてきました・・御節料理用の紫芋・・
栗きんとん用で育ててるのですが・・いい感じ～です。
豪雨で心配でしたが・・無事育ってくれてます。
多分普通に携帯で写真とっただけですが・・
トマトの輝きが違うと思います。
それは真っ赤に完熟するまで収穫しませんので・・
だから・売ってるトマトとはまるで違います。
今年は７月に大雨で・・トマト的には最悪です。
それでも・・ちゃんと育ってくれてます。
私的には・・一応・・それも想定して・・雑草をはやしていたんです。
雑草が水を吸ってくれるので・・トマトの根は水に弱いんです。
もともとメキシコの山の上に生息するくらいの水のない所の
野菜ですから・・だから・・日本では不向きなんです。
ですので・・ビニールハウス栽培がほとんどです。
水がかからないように・・自家菜園でも皆様
屋根を作ったりして・・水よけをしてはります。
私は雑草を生えまくりです。
１週間で雑草が１メートル近く伸びてました・・水をすってくれたんでしょう～
これも経験ですし・・工夫です。週１回しかいけないので・・
また山の中なので・・笹やススキと水を吸う雑草も多いので・・
しかも水を吸うし・・よかったです。完璧です。
で・・今日はその笹とススキを刈って風とうしをよくしてきました・・
これも大切で・・蒸れると虫が湧くし・・トマトも自然的でなくなる・・
日照もよくなる・・もうひとつの畑は・・杉の木が山の中なので
伸びすぎで５メートルくらい伸びたので・・今年の秋は木こり作業頑張ります
面白いでしょ・・・山は私の物ではりませんが・・これで何かで倒れて
私の家にあたったら・・大変ですので・・切ります。
ただ・・風よけにはなりますし・・土砂災害もこの木達が水を吸うのでありません
そんなんも考慮しないと・・土砂災害のほとんどは・・人間が木を伐採する事から始まります。
そんなんも考えて・・そして切った木は暖炉で燃やし・・暖をとり
出来た灰は畑の肥料です。 落ち葉もみんな肥料です。
水も地下水で・・タダなんです。普通に水道ひねったら・・でます
コロナとも無縁・・
ちなみに・・山降りると・・ドンキーもあります。（笑
イオンもあります。
いろいろ創意工夫していかないと・・生活で不便もあるかもしれません
でも逆に・・創意工夫するから面白い経験ができるんです。
ちなみに・・カーナビでたどり着けません・・
そんな場所で畑してます。
ではでは
７月２１日（火）は土用丑です。
明日月曜日もご予約いただいておりますので・・
営業いたします。 うな重のお持ち帰りもご用意できます。
昨日書いた・・江戸時代かからの～由来・・江戸時代は養殖ないですので
まさに・・伝統の天然うなぎ・・食べる価値ありです。
本日は・・大和高田からわざわざ・・うな重をとりにきてくださいました
いつもは・・毎年食べにきてくださるのですが・・
小さなお子様ができたので・・お持ち帰りで・・という事です。
ありがとうございます！！
旦那様が今・・お仕事忙しい～ので休みもなかなか取れない
みたいで・・鰻でスタミナつけてください！！
そして・・今日は一昨日も来てくださった・・常連様ご夫婦で・・
いつもありがとうございます。
そして・・鰻のご予約の常連様・・ありがとうございます。
そうなんです。・・実は・・テレビに出たんです。
２時間の撮影で・・ほんと長々のインタビューで
でたのが１分でした・・（笑
いろいろ質問を受けて・・その中で・・
それは絶滅種の松茸・・天然鰻の話で・・
報道番組の取材で・・でした・・そしてですよ・・
松茸の思入れとか鰻の思入れを語って・・アナウンサーの質問ですが
あなたにとって・・「松茸とは・・なんですか？？」
どう答えれねん～・・・・・ん」 ですよね・・思いません・・
噛みながら松茸は宝です。と言ったら・・それをつかいよってん・・（笑
しかも噛んでるし・・面白かったです。
でも・・テレビの撮影といのは大変だなぁ～と思いました
たった数十秒のために・・松茸が焼けるまで・・鰻を捌いて・・焼くまで・・
ほんとカメラマンさん・・大変だったなぁ＝と思いました。
実は・・報道とか手だけ・・料理してる手だけ・・とかはたまに出てるんです。
NHKとかもでてるんで・・また書きます。
それで・・土用丑・・奈良から・・うな重を取りにまざわざ来てくださる
常連様で・・コロナで会社でも集まりはできないので・・と
毎回・・はるばる高速のって・・取りに来てくださいます。
ありがとうございます。いいのんご用意いたします！！ね～
で今日・・ハモも常連様・・でゴルフ帰りで・・必ず・・にきてくださいます。
いつもありがとうございます！！
常連様のおかげで・・本当に感謝です。
今晩から私も奈良に行きます。早朝から畑して帰ってお店も営業します。
それでも畑にはいきたい・・と思います。畑仕事ではなくて
自然に・・囲まれたい・・と思います。土も触りたい・・
汚れるとか気にせず・・泥まみれになりたい・・太陽の光を
浴びたい・・などなど・・です。
まさに・・遊びですね～
このすべてを遊び感覚・・になる方法・・を
今度語ります。めんどくさいがたのしんできるように～
誰でもなれます・・から
ではでは
普段からたくさん・・お持ちかえりのご予約もいただいておりますので
で・・土用丑って何？？という話ですが・・もうブログでも書いて
「ねぇねぇ～源内旦那～夏場は鰻が痩せて・・売れないんです。」
となると・・家なら・・いいんですが・・倉庫で棚の上にパソコンを
もし・・死んだら・・ここで・・やまちゃんは・・生涯ブログを書き続けた～
をだすんです。 そしたら・・今日の焼きは最高だったとお客様がいうんです。
今日は前菜の白子豆腐を私が作ったとしたら・・今日の白子豆腐・・お客様褒めてました・・
その時・・もう心の中で・・いつも叫んでました・・そしてまあ勉強するんです。
それは励みになりました・・そしていつしか・・接客に・・それ言うのん辞めろ！！
まで言われるくらい・・どこの職場・・ポジションでも言われてました
で・・イジメられるわけですよ・・これが・・一人で１００人分の魚を捌いて
そしてまた・・私が作る前菜のタコの柔らかに・・美味しいね～と
たくさんの料理の中で・・なぜんか・・私の料理が褒められてました
それで味というのは・・理解されるものだなぁ～と偉そうに思ってました
・・工程を長々話す料理人が多いと思いますが・・お店で語らない
理由は一つです。たまに・・仲いい人にしゃべりすぎるので気をつけないと・・と
とくに・・これからの時代は・・結果です。そういう意味で・・ストーリより
７月に入って・・雨が多いですが・・ハモが旬を迎えております。
いい感じ～ですね。美味しいです。
コロナウィルスで・・夏が飛んでいきそうですが・・
ちゃんと・・旬はやってきます。
私は日本料理をしていて・・この季節感を提供できること
本当に素晴らしい～と思っております。もちろん日本で
イタリア、フランス、中国のすべての料理
今は季節感があります。 ハモもでできますし・・
ですが・・おもいっきり素材を前に出す料理としては
日本料理がいいですね～ やっぱり焼き台で素材を焼くという
事が素晴らしい～と思います。 フライパンではオリーブオイル
が入るので・・ソースが別でも・・やはり油の味が入ります
焼き台は塩だけです。
塩だけで・・美味しく調理する事のシンプルさが
日本料理だと思います。 素材を素早く綺麗に捌く
うまく〆る・・そして細胞を読む・・それが日本料理です。
目に見えない仕事がメインなんです。
ハモも包丁入れ方・・オス、とメスでは違います。
骨切り一つでも・やれば・・いいのでなくて
できるのは当たり前・・細胞とどう向き合うが・・
それが伝統料理です。
ハモは出汁が命です。 そのバランス・・が料理です。
今の時代にあう・・できるだけ触らない・・できるだけ味付けしない
できるだけ手早く調理する・・
ハモの湯引きでも・・料理人それぞれの個性がでます。
何も考えてない人・・また考えすぎてる方。そしてそのバランスを
うまく調理に生かしてる方・・食べて感じる事ができます。
手早さを重視して・・梅肉を瓶のを使ってるお店・・
考えすぎて・・もう何か違う世界に行ってるお店
もうキャビアやウニがのってる和食のお店
私は梅を育ててます。でも足りないので梅を買ってきて
梅干しを作ってます。その梅干しで梅肉ソースを作ってます。
見た目では絶対にわかりません・・また別に言わないので
普通に食べていると思います。 ハモと言えば玉ねぎですよね・・
私が種から育ててます。店前で種から苗・・そして畑へ・・
１２月くらいに植えて・・３月後半に収穫して・・山の空気で干して
大阪に・・でも・・これも言いません・・
私は楽しい時間の一部が料理であればよいと思ってます。
料理がメインでなくて・・お客様が楽しい時間を過ごせてれば・・
がメインなんです。 だから・美味しい料理の中で美味しい素材
そのために・・自分で作ってる・・になるだけです。
こだわりも何もないんです。 ただ・・手間は・・ものすごく
かかってるかもしれません・・梅なんて・・植えたの８年前ですよ・・
それが・・実になって・・ 梅干しに・・
８年かけて作った梅肉ソースです。（笑
鱧鍋に入ってる豆腐も・・私が作ってます。
もう２２年間毎日作ってます。
今・・いろいろな豆腐がありますが・・
純粋に真剣に作ってます。味も純粋な味です。
こうなると・・ハモ鍋も・・手の込んだ料理でしょう～
出汁もハモ骨を焼いて・・いろいろと工夫して・・
でも・・読んでて・・思いません？？
「面白そう！！」ってやってみたくなりません・・
玉ねぎ・・種ですよ・・・・芽がのびて・・苗になって
畑で一冬越して・・あ～なるんです、
梅干し作って・・２年は寝かして・・
赤しそも育てて・・塩して・・面白そうでしょう～
赤しそは・・ある程度・・最後・・ほったらかしにして
そしたら・・種ができて・・次の年生えるんです。
１件のお店で・・いろいろ楽しめるわけです。料理人は・・
もう何十年もハモを扱ってます。だから・・
必ず満足していただけると思います。
そして・・ただ楽しい時間を過ごしていただけたら嬉しい～です。