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シャトーブリアンが人気しております。
シャトーブリアンつて何？？という話です。
ヘレ肉の中のヘレ肉です。ヘレのボスです。
だいたい１頭で１キロもとれないと思います。
割烹やま では松坂牛のシャトーブリアンです。
で。。ヘレを1頭分すべて買ってます。
そうしないと・・やがて目利きができななくなるんです。
自分で裁かないと・・わからなくなるんです。
いい悪いは・・自分でばらして・・そして自分で調理して
自分で食べる事で理解できると思うんのです。
そうこの食べるがないと・・いけないんです。
それを繰り返し理解できると思うのです。
料理人は味見しない方・・もったいないから食べない方
多いんです。実際に私も自分のお店だから・・食べる事ができるんですが・・
あら原価率や。。なんやら。。言ってるお店は数字にうるさいお店
ばかりで私も働きに行ってる頃は・・自分で素材を買って
調理して食べてました・・
そう食べるがないと・と思います。
そして・・・・シャトーブリアンは肉の香りが素晴らしい～です。
肉の香り・・炭ではりません。肉です。
そしてザクッとした食感です。
そして旨味です。・・素晴らしいです。
是非一度お試しくださいませ・・
お盆休みは休まず営業しております。
お盆休みにお鍋のお持ち帰り承ります。
だれか帰ってくるので・・って方おすすめしております。
接待が多くなりました・・そういう時期ですかね～
割烹やま 会席料理は・・とにかく高級素材を
伝統的な料理法で召しがっていただきたいと思っております。
創作料理はなく伝統的会席料理です。
これは・・海外の方に向けてでもあります。
せっかく日本に来て・・椀にトリュフ入ってたらがっかりします。
私でいえば・・フランス行って・・スープが松茸だったら
いや～ポタージュがよかった・・と思いますもん
しっかりソースが入った料理を期待するのですが
実際は・・今はシンプルな日本的なフランス料理が
高級店では多く・・少しがっかりしました・・
口に合う合わないより・イメージに近い料理
前菜、お造り、椀、焼き物、八寸、酒蒸し、肉、手打ちそば
とシンプルな日本料理で・・すべて高級素材であること
それが会席だと思っております。和洋折衷コースは
創作も入れております。
外国の方にもおすすめでもあります。洋料理が入るという意味では
後・・本日は９０歳の方が来られてましたが
会席。。そして最後やっぱりお肉があってうれしいと・・
年配の方は肉がないといけないみたいです。
ですが・・松坂牛ヘレ このヘレでないと
ダメでしょう～私も サーロインの時代は終わりました。
後はすき焼き・・皆さま・・次すき焼き・・そして最後
蕎麦食べて帰る・・と言って帰ります。
この手打ちそば が実は値打ちあると思います。
あるようで・・あんまりないんです。手打ちそば
蕎麦屋がやってる会席・・ これは多いです。
でも料理屋の〆蕎麦・・これは少ないと思います。
接待にはいいと思います。
独り言ブログ
昨日は連休でした・・2日休めばもう水曜日・・当たり前
ですが・・楽です。
で。。連休は川に行って・・まず泳ぎました・・
わんこも５匹・・泳いでました・・
溺れてましたかね～
私は本気で海パンで泳ぎました・・
せっかくだから・・泳がないと・・と
子供のころは川で泳いでいたので・・
気持ちよかった・・
そこから買い物してRestHouseやま で
BBOです。しかもナイトBBOです。夜のテラスで
涼しい中で・・最高でした・・
是非皆様もやりたい方はご相談承ります。
音楽も結構ガンガンかけて・・笑いまくりました
山だから・・できる贅沢です。
月曜日泊って帰ったんですが・・夜は寒くて・・
上を着ました・・やっぱり山はいいなぁ＝
昼間は畑も暑い・・ですが日陰に入ると気持ち良い感じーです。
暑いです。
草刈りをしまくって・・１週間でジャングルです。
もう草が木になってたりまします。
恐ろしい・
大阪で・・昔借りてた駐車場の溝に草が生えてたんです。
そのまま成長して私はよそに変わったんですが・・
それが木になり屋根をつきぬけるまで大きくなってました
会社が管理してるから・・誰も見にこなかったんでしょう
ものすごい大ごとになってました
だからできるだけ小さいうちに私は切ってます。
野菜もうまくいって・・
楽しみです。
今年もたくさんの鱧を提供できております。
大阪の夏は鱧鍋です。京都は鱧の落としが有名ですが
大阪の文化は鱧鍋です。それは・・もともと・・
京都は武家社会で・・一人一膳が発展して会席ができて・・
それは一人一膳で・・毒見をして提供した事から始まるみたいです。
全国ではしっぽく料理と言って・・大皿で取り分けが大半で
大阪は・・とにかく集まって・・あるものをぶち込むお鍋が
流行り・・淡路の鱧と玉ねぎをぶち込んでお鍋にする
鱧鍋が流行ったのです。
後・・京都でハモの落としが流行ったのは
京都には・・海がなく・・当たり前ですが・・丹後も京都という話は
おいといて・・都の京都に新鮮な魚がなかったんです。
運搬技術が歩いて・・の世界・・そんな中、ハモは生命力が強くて
生きたまま運べて・・新鮮な魚として・・湯引きが提供されたんです。
暑い京都で梅肉と鱧・・爆発ヒットだったんでしょう＝
ついでに・・京都で有名な甘鯛・・若狭焼・・なんで京都なん？？
それは福井県若狭湾からア甘鯛を塩して一昼夜かけては運んだら
いい感じに塩が回り・・またそのまま開いたのでウロコもつけた
まま・・運んでそのウロコも美味しかったので
ウロコをついた甘鯛の焼きを若狭焼というようになり
これも当時メガヒット！！ そして当時から魚の熟成
をちゃんと考えていたんです。 そしてこの熟成が日本料理
の極意というか料理法なんです。
それが昨今は交通が発展して
熟成より・・新鮮が日本料理みたいな表現が多いんだけど・・
日本料理は熟成から料理法が考えられたんです。
ちなみにフランス料理は・・ソース・・つまり少し悪くなった素材
をソースで美味しく食べる・・それと実際にフランスに先日行ってきまして
すごい事に気づいたんです。
日本では考えられないくらい飲み水が基調なんです。
だから・・日本みたいにわさわさ水かけて素材洗ったりできないんです。
だから・・飲み水よりワインが安い所があって
つまりソース文化が発達したんです。お酒でソースを作る
事で水が控えめになったんだと思います。
もちろん芸術センスがよく・・そんな料理がメガヒット！！だったんでしょう～
ちなみに・・そのフランス旅行で・・生ハムのおいしさにびっくりでした・・
日本で今まで食べたどんな高級な生ハムより
町のハム屋（あっちこっちにある）とても美味しかった
それは。。ちゃんと生ハムを作ろうという伝統なんだと思います。
自然の風でゆっくり熟成させた生ハム・・びっくりのうまさでした
フランスに行って・・食事を極めるなら・・東京と同じで
お金をたくさん遣う気でいかないと・・びびったら・・
いいもの食べれません・・ですが・・町のチーズ屋さん。ハム屋、肉屋
で満足できる素材を召し上がれます。
タルト、キッシュなども伝統的で美味しいです。
ケーキ、チョコなんかも 感動的に美味しいです。
膨らませ粉とか・・添加物を感じないんです。
昔ながらのおいしさ・・きっと皆さま頑固なんでしょう＝
たくさん作る気がないんでしょう＝
売れる分だけ売って閉める小さなお店多いです。
お金かけなくても楽しめると思います。
で。。何の話でした？？
そうそう日本料理は江戸時代前から熟成の文化で
ちなみに山内〇〇という料理人が・・書いた本を
昔美術館で見たのですが・・ちゃんと熟成の技法が書いてありました
私とはもちろん違いますが‥苗字が一緒の料理人なので
よく覚えております。
で。。関西でハモが人気しました・・
出汁とポン酢で食べる巴鍋が流行り・・
みんなハモの骨切りを競いあったらしいです。
ですので・・大阪では鱧鍋を食べましょう＝
という無理やりの完結ですが
ご予約お待ちしております。
独り言ブログ
上でなが～くうんちく語りました。
こっちは短めに。。
まず
明日月曜日、火曜日は連休です。
水曜日から平常通り営業です。
とりあえず・・川に行って遊んできます。
わんこの小さいのは川が初めてなので・・
とはいえ・・RestHouseやま からすぐなので・・
そのあとBBQして・・です。火曜日は完全に畑仕事です。
ゆっくりくつろいできます。
自然の空気いっぱい吸って・・いっぱい動いて
瞑想して・・
なんかアイデアみたいな物が出てくる事を信じ
楽しんできます。
ではでは
今年は早くから中国産の松茸がでております。
私もびっくりですが・・素材は悪くないです。
お好きな方は＋１０００円で松茸と松坂牛のすきやきにいたします。
もしすき焼きを年に数回しかたべないのであえれば
松茸入りにした方がよいと思います。
松茸はは例えば２人前で２０００円追加ですやん・・
２０００円では買えないからです。 安くても５０００円程度払って買って
残り私が食べる事になります。
だから追加した方が得という事になりますが
私はどちらでもいいと思います。
あった方が華やかもしれませんね＝
この松坂牛のすき焼きを食べれば・・すき焼きっていいなぁ＝と
思います。 そんな思い出ない方多いと思うんです。
若い時は肉を食らえば・・それでいい・そんな時代もありました。
ですが・・年を重ねて・・だんだん素材にこだわるようになって
旨味とか 香りとか・・食感まで・・どんどんこだわるようになって
肉でも脂の質、量。。硬さ など 卵までこだわり
そんな方を満足させてもらうすき焼きです。
幸せな気分になってもらえるすき焼きです。
口の中に入った瞬間から笑顔がこぼれるような旨味
日本人が愛してやまない味だと思います。
いつまでも・・美味しかったね・・あのすき焼って
伝えられるお肉だと思います。
こだわってる方・・食べていただきたいです。
もちろんこの季節はしゃぶしゃぶ も人気です。
こちらも自家製のゴマダレ、ポン酢 楽しんでください。
書いてると想像して食べたくなりました・・
一度お試しくださいませ・・
独り言ブログ
ゆっくり休むってことをしない人間ですが・・今年は
まだしてないなぁ～と休みに出ていかない日
ほぼ家にいてる日・・年に１日あるかないかですが
去年はゼロだと思います。今年もゼロかな？？
畑があるかぎりないんです。 休みにやってるわけですから
それでも＋いろいろやってるので・・そう考えると
元気だと思います。まぁ・・元気です。
テレビを見る習慣がないからだと思います。
昔は本を読むために・・電車の終点まで行って・・京都、奈良、和歌山、名古屋
とか行って ごはん食べて・・また新しい本を買ったりして電車で読む
なんてことをしてました・・１０代は環状線でぐるぐる回って何冊も本をもって
１日読んでました・・クーラーもきいて幸せだなぁ＝と
寮は暑いし6畳に8人くらいてるので。。
電車で寝てる方がよ思い よくお世話になってました
最近は、隙間時間でしか本を読めなくて・・
それでも毎日楽しんで読んでますが。。
贅沢を言えば1日1時間しっかり本の時間にしたい願ってる
のですがね・・ 深夜2時～ではもう眠くて・・朝から基本1秒も
休憩せず動いてますから・・（プールとか英語も行ってますから）
最近は筋トレもするようになって・・ますます 読書から
離れてきました・・ですが充実はしております。
人間よくばりなんです。
で・・本屋に行けば・・好奇心が揺さぶられてワクワクして
こんな事、あんな事をしようと考えてしまうんです。
まだまだ修行がたりませんね～
多分・・死ぬまで治らないと思います。
なんせ・・なんでもできると思いこんでますから・・
ではでは
虎魚が人気しております。 夏フグと言われております。
どちらかと言えば・・関東の方で人気しております。
おこぜ・・高級魚です。
冬のふぐのちょっと高級のお店で調理するふぐより
キロ単価は高いです。しかも小骨が多く・・身の取り分が
ふぐほどよくないんです。
ですが・・食べた味、食感、香り どれも・・上だと思います。
口に入れた・・・噛んでいくと紐ほどくような・・繊細な食感
そして旨味と甘みが後からついてきます。
お刺身だけで・・幸せを感じ～ます。
食べた事ない方も多いと思いますが・・
鍋は絹です。ふわふわの綿を食べる感じ～です。
で・・ふわふわの後に繊維がほどけるように口から消えていき
旨味が舌に残り美味しいとなります。
ただ熟成の魚です。 3日、4日前のご予約でお願いいたします。
おこぜによっては・・5日以上寝かす時もありますので
少し余裕をもってご予約いただいた方が
美味しいおこぜにありつけると思います。
鱧、すっぽん、うなぎ いろいろご用意できます。
独り言ブログ
1週間があっいうまです。
英語教室ではお盆の話で・・先生は母国のイギリスに
２週間帰るみたいです。年３回２週間の休みと
祝日、土日と休む先生なんです
イギリス人は当たり前だという事です。
私もそれくらい休みを取る
という目標で頑張ります。
学ぶ＝遊ぶ なんですが・・いろいろ挑戦したいです。
無駄な時間は過ごしません。
きっと本屋に行くと好奇心が揺さぶられるんですよね～
ほんとワクワクするんです。あれもこれもしたい～と
でも時間。。ないんです。
何かを始める事はできません
働き方改革賛成かもしれません・・
お店の休みも増やす時代です。
そう自分に言い聞かせてます。
なかなか行動できませんが・・
ではでは