こんばんは割烹やまです。

 

本日も時短営業です。しばらくの間は２０時まで営業となっております

 

また緊急事態宣言で休業になる場合もございますので

 

よろしくお願いいたします。

 

今のところお昼からでも１５時、１６時何時まででも

 

ご予約承りますので

 

よろしくお願いいたします。

 

早くコロナが集結することを祈っております・

 

医療の関係の方には本当に大変な状況でご苦労されてる

 

と感じております。頑張ってください。

 

市場は・・本当に悲惨な状況だと思います。

 

本当に誰もいない日が多いです。

 

私が思うのは・・平常と通りになってからの

 

お店の運営が難しくなるだろうなぁ〜と

 

思ってます。もう世の中のしくみが変わっていくのですから

 

 

飲食店は必要な産業なんでしょうか〜と

 

 

観光国家として日本はやっていかないと生きていけない

 

 

国でもあるので・・外国の方を対象にするお店は

 

必要だと思うんですが・・

 

 

私自身は出張が海外の人対象なので

 

また私が海外で料理したいと思っているので

 

 

外食産業のしくみとは全く違う考えですので

 

 

時代の変化も楽しみにしてますが

 

 

新しい時代というか波に合うスタイルも

 

 

取り入れないと・・店で働く人に残さないと

 

 

思ってます。お客様に喜んでもらえる知恵を

 

考えていきます。

 

そういう時間をいただいてるんです。時短営業は

 

 

で・・昨日と一昨日は連休で宇陀の畑と本を読みまくってます。

 

テラスでソクラテスを1日中読んでおりました。

 

なかなか良い1日を過ごせたと思っております。

 

 

こーゆー哲学にどっぷりと浸る時間もなかなかないと思いますので

 

 

ただ・・やばいんじゃねーのこいつって思う方もたくさんいて

 

 

ると思います。今の時代には本当に良書だと思います。

 

哲学の本と普通のビジネス書の違いはビジネス書は

 

ハウツー本でこうやってこうやればこうなりますよ

 

みたいな事がベースになってます。また論文みたいな証明

 

実験した結果が書いてある。ただ哲学の本は自分で考えなさい

 

なんです。自分なりに解釈してください。です。「我思う〜」

 

であってこうやりなさい！！ではないんです。

 

考えなさい〜なんです。

 

私の場合は古典なので何百年前の考え方なので

 

読者のとりかたなんです。

 

 

ただずっと受け継がれるのはやはり

 

素晴らしい〜から読み継がれると思います。

 

 

で・・なんで今の時代必要だと思います。

 

 

それは・・私の短い学生時代で教わるほとんどは

 

 

暗記だと思うんです。もちろん短い学生生活なので

 

 

知りませんよ。　

 

仮に暗記として・・その学びは今・・スマホで解決しませんか？？

 

 

しますよね〜・・では社会では学生時代の勉強は役に立たないの？？

 

 

という事になります。　よく・・職人の世界で・・勉強なんか・・関係ない

 

 

という言葉を聞きますが・・実は・・私は猛反対派なんです。

 

 

知恵というのは・・大量の知識や情報から知恵がでてくるんです。

 

 

学校の勉強はその知識の場所なんです。道具や方法を手に入れてる

 

 

んです。素晴らしい場所です。マジで・・

 

 

私は残念ながら小学校で挫折してしましました。

 

 

だから・当時の私は情報に力を入れたんです。

 

 

大人からいろんな情報を手に入れそして私になりに

 

行動にでたのです。

 

そうここでよかったのは行動に出た事です。

 

哲学というのは・この行動にでるための道しるべなんです。

 

あーすれば上手くいく。という言葉を聞いて

 

 

行動できる人少ないと思います。

 

 

少なくとも哲学書を読むという行動はまぁまぁ〜大変ですよ

 

 

そんな本を読むという行動は理解できない人も多いと思います。

 

 

古典というのは・考え方と思想を嫌になるまで咀嚼して

 

哲学に結びつく物だと・・

 

今の時代・・情報や方法は・・スマホで手に入ります。

 

 

それを咀嚼すると知恵が出て来ます。これが欲しいわけですよ

 

 

でも情報と方法が簡単に手に入るので

 

噛まずに飲み込むイメージなんです。

 

これでは知恵はでてきません。

 

だから咀嚼するためには・・哲学みたいな

 

 

旨味がいるんです。これはこれで「美味しい」と思う

 

まで・・大変なんです。子供が人参嫌いなのと同じです。

 

 

ある日・・「美味しい」と思う日が来るのと同じで

 

 

読み続けるしかないんです。

 

 

ただ変化とスピードが爆裂するこれからの時代に

 

 

必要だと思います。

 

 

こういう良書の解説を語って

 

生きるヒントとして・・実用できるまで

 

 

何回も咀嚼したいと思います。

 

ではでは

 

 

こんばんは、割烹やまです。

 

今日も２０時まで営業です。

 

毎日２０時まで営業しております。

 

大阪もかなり感染増えております。

 

皆様もお気をつけてくださいませ〜

 

本日も常連様です。海鮮しゃぶしゃぶ

 

でのご来店。長くお世話になります。

 

いつもありがとうございます。

 

またよろしくお願いいたします。できる限り感染予防対策頑張っていきますね〜

 

 

CO2の機械も導入いたしております。

 

 

よくお客様になんの意味がある？？と言われてますが・・

 

私もそう思います。

 

決められた事を淡々とするだけです。

 

 

はい。

 

毎日本を読みまくってます。幸せな毎日ではあります。

 

 

本があれば生きていける〜と思ってます。

 

 

しつこいようですが・・今は古典は無料なんです。

 

やばすぎる・・と思ってます。電子書籍ですが

 

 

芥川龍之介・・もタダ。夏目漱石も・・宮沢賢治も無料

 

 

私はね〜新聞配達して・・1日食べる事を我慢して

 

夏目漱石先生の本を買って帰ったんです。

 

毎月・・１冊それが楽しみで・・生きていました。

 

もう・・暗記するくらい何回も読んで・・

 

表現の仕方に感動したものです。

 

 

お店をやり始めた頃・・たまたま来たお客様と

 

 

古典の話で盛り上がり・・聞けば・・古典の先生で・・

 

 

生まれて初めて・・こう本について論議しあった日

 

 

だから・・古典専門ブログなんて書きたいなぁ〜とも

 

 

思ってます。趣味で・・誰が興味あるねん〜という話ですが

 

 

でも人生でいろいろ助けられてるんです。本には・・

 

 

僕の師匠は・・そういう僕を嫌いました。

 

 

料理人で本ばかり読んでる僕をだんだだん嫌うようになったんです。

 

 

ただ・・旅館、ホテル周りの仕事では私が稼ぎ頭です。

 

だからただそれだけで何もいいませんでしたが・・

 

 

本を読む弟子はいらない・・とよそでは言ってたみたいです。

 

一円の利益でない会社を無給で働き・・何十人の社員を雇えるまで頑張ったのに

 

世の中というのは・・なんと私に冷たいんだろう〜

 

そんな思いを哲学書はいろいろ指導してくださいました。

 

少し前まで論文にはまっていて・・ハーバード大学の研究で・・とか

 

 

リアルの研究科学的な証明にはまりました。

 

コロナで時間ができた方は読んでみたら・・面白いですよ・・

 

これからの時代の話ですが・・すべて書いてあるような気がします。

 

１冊にまとめらてるんではなくて・・何冊も読めばこんな時代になるので

 

自分はどう動けばよいか〜が理解できると思うんです。

 

そして行動です。これが問題ですが・・

 

それもいろんな人が言ってます。

 

私が思うのは細分化です。英語学習なら・・毎日単語１個覚えるとか

 

 

１行読むとか・・ですが朝起きてすぐにやる事が条件です。

 

誰にも邪魔されない時間に１個やる・・それが５個なって

 

 

今では1時間勉強したい〜と思ってます。

 

 

習慣を作るために・言い訳できない朝で

 

脳みそのゴールデンタイムですので・・

 

 

断捨離でもなんでも・・朝がいいですよ・・

 

 

最近断捨離したんです。ミニマリスト目指してるんです。

 

 

物はもういらいない・・と思ってます。

 

 

またこれも書きますね〜

 

ではでは

 

 

今晩は割烹やまです。

 

本日も２０時まで営業です。

 

5月５日まで時短営業みたいです。

 

本日も常連様ご来店・・ブログでもよく書いてる

 

週1回来て下るお客様です。

 

本日はハモのご依頼です。今年の初ハモです。

 

食べ尽くしてるのでのご依頼です。

 

 

この時期ですので・・大きいハモを調理いたしました

 

 

この時期では美味しいと思います。

 

 

これからどんどん美味しいくなります。

 

 

日本料理は旬があって初めて存在する料理です。

 

 

で・・旬って何？？いや〜旬でしょ〜

 

 

例えば・・筍ですが・・最初九州から始まって

 

 

今は京都になります。熊本とか売られてますが

 

 

でかすぎて・・美味しいくない

 

 

もう気温が高いんです。ですから今は京都が旬

 

 

これは気温の話です。

 

 

ハモで言えば・・九州もあります。徳島もあります。

 

 

韓国もあります。　韓国が一番高級です。

 

 

それぞれ気温で？？？ではないんです。

 

 

調理法で旬が決まるんです。

 

 

韓国は・・焼き霜造りで一番実力をだします

 

九州は・・天ぷら

 

淡路島、徳島はバランスよくです。

 

 

しかも魚は魚の個体で旬を選びます

 

 

もちろん大まかな旬は旬でありますが

 

 

プロ的には・・このハモなら何日寝かすか〜とか

 

長い身でどうの部分をどう調理するか〜とか

 

 

これが日本料理です。

 

ほんまはね〜　目に見えない仕事なんです。

 

 

ついでに・・料理の発展の話をすると

 

 

料理というのは・・もともと　「もたす」というところ

 

 

から日本料理は始まりました〜漬物や・・干物、味噌汁

 

 

どれも日持ちさす・・寿司もそうです。酢でもたす料理です。

 

これが日本料理の始まり〜です。

 

フランス料理は・・ソース文化です。

 

悪くなった素材・・言い方は悪いんですが

 

 

海がないので・・肉をどうもたす？？

 

それでコショウが高級品としてインドで取れて

 

肉の腐敗をふせぐための貴重な調味料として

 

戦争までおきたそうな〜

 

 

これも「もたす」が料理の始まり〜です。

 

それでもやはり臭くなった素材を

 

 

ソースをかけて食べる文化になったんです。

 

 

これは言い方悪くてすいません

 

ごまかす料理です。でも色彩豊かな芸術が

 

含まれ〜素晴らしい料理と発展。

 

 

中国料理はわかりますよね〜

 

揚げるです。よく芸人がいろんな国でゲテモノ

 

えお食べる時・・揚げていれば何でも食べれる〜

 

っていうじゃないですか〜それが揚げる料理の発展です。

 

 

悪くなった素材、食べれるかどうかわからない素材を

 

 

揚げる事で食べれるようになるが始まり〜です。

 

 

現代の世の中でしたら・・もう素材がいいので

 

 

調理法が・・どんどん進化して素材の運搬も素晴らしい〜

 

 

ですが・・考えましょう〜

 

そもそも「もたす」が始まり〜ですよね〜それ

 

は基本にないとダメなのでは・・

 

日本料理なんか・・もう朝獲れた魚が昼には

 

 

私の手に入る・・そのままでしたら日本料理の

 

「もたす」がなくなりますやん・・

 

だから私は寝かすという調理法を使います。

 

細胞を想像して調理してます。

 

それが基本だからです。

 

ただし・・養殖はできません。だから天然しか調理しません

 

 

私なりの料理人としての思い、哲学として

 

頑固にやり続けておりますの

 

私は１０年くらい前から・・人に評価されたい

 

 

とかいう思いはなくなりました。ほんまに

 

 

それは安い居酒屋から今のお店までやって来たからだと思います。

 

 

人それぞれ〜もう涙でるくらい嬉しい事も辛いことも怒りも

 

それはそれはめちゃありました。

 

でも人それぞれと・・経験してわかったんです。

 

 

だから自分の内の世界が納得できれば・・良いと思ってます。

 

 

だから・・何をつけて食べてもいいんで・・と言えるのです。

 

マヨーネーズつけてお刺身食べても・・喜んでだします。

 

そこには・・私のお刺身はマヨーネーズに負けない

 

旨味があるから〜と思ってますので・・

 

何をつけても美味しい・・何もつけなくても美味しい

 

 

そんな寝かしをしてると思ってます。

 

 

それは・・料理の起源は「もたす」から始まったからです。

 

つまり寝かすが調理の元ですから・・

 

 

それができれば・・納得です。

 

人それぞれ料理の哲学はあると思います。

 

 

私は知らずに寝かしをしていって後から

 

 

本で起源を学びました。　自分で寝かした方がおいしいと

 

 

思ったのが始まりです。当時１８歳くらいでした。

 

 

今も大切に考えてます。

 

 

ではでは

 

 

こんばんは割烹やまです。本日も２０時まで営業です。

 

休業でそうな感じ〜ですね。

 

まだまだ続きそうです。

 

本日も常連様です。四万十川天然うなぎのご予約

 

でのご来店です。

 

ご夫婦でのご来店です。いつもお世話になってます。

 

ブログも読んで下さっております。

 

　いろんな情報をいただいております。

 

市場も含め暗い感じ〜です。

 

さすがに１年超えると少しキツイですね〜

 

 

まぁ〜頑張りましょう〜

 

先日・・天満でご飯いきましたが・・

 

私が行ってるお店はすべて守ってるんです。

 

 

ですが・・やっぱり守られてないお店

 

 

もたくさんありました。

 

 

店前歩けばわかるレベルです。

 

どんな時でも・・頑張って守ってる方

 

を厳しくするんですよね〜

 

頑張ってるお店にCO2をマスク会食を・・と

 

でも守ってないお店は仕切りもそもそも

 

スタッフもマスク下げてしゃべってる

 

２０時すぎても余裕で営業して

 

また満タンにお客様が入ってる。

 

つい歩いて５分のお店のマスターは

 

一生懸命手作りで料理してます。

 

１９時でラストで・・

 

なんか切なくなります。それがルールだから

 

 

ルールを守る事の方がいいに決まってますが

 

 

そんな気持ちで帰りました。

 

私も守りますけど・・

 

個人店のオーナーって飲食では

 

友人はたくさんいますが・・赤字とか

 

無収入なんて・・なんとも思ってない人

 

多いんです。私も慣れてます。

 

でも平気なんです。だから国は飲食をマトにするんでしょう

 

 

それでいいと思います。

 

ほんと食べ物を売ってるので食べ物には困らない

 

 

つまり生きてはいけるんです。

 

 

私はそんなレベルではないですよ・・全然余裕です。

 

それにアルバイトとか全然できるし

 

また仕事もあるし・・つまり自由なんです。

 

 

心はいつも自由で・・それが一番の価値観なんです。

 

 

拘束時間も長く・・自由なんて・・とかいいますが

 

 

私の心は１６歳から自由です。

 

無敵なんです。わかります？？なぜか？？

 

１６歳のやまちゃんの名言

 

物理的に私より安い給料で働く人間はいない

 

つまり私は最強の人材である

 

だからどこでも私を必要とする

 

 

今も同じ考えです。無敵です。

 

そして余裕です、

 

これは小学校の作文で書いたんです。

 

 

こんな大人的ではないですが・・今の考え

 

と混ぜて書きます。

 

 

みんなはいつも欲しい欲しいといいます。

 

まぜだろう〜筆箱も色鉛筆もいっぱいもってる

 

僕はランドセルさえもない・・

 

鉛筆もなくしたら・・殴られるし

 

もう二度ともらえない。なのに

 

みんなは・・平気で僕の鉛筆を使い

 

なくす。　あんなにいっぱいもってるのに

 

だけど僕は羨ましいとか欲しいとは思わない

 

僕はいつも自分の想像の中で

 

１００色の絵を描いてるから〜

 

いつも赤もピンクもいっぱいある

 

そう全部持ってるんです。

 

だから幸せなんだ・・

 

欲しい欲しいと思うより

 

自分の中であるものを工夫した方が面白い。

 

かっこいいおもちゃより

 

拾ったゴミの扇風機を直す方が

 

楽しい〜しみんなを喜ばすことができる

 

僕はみんなを喜ばしたいんだ〜

 

 

そんな子供だったんです。みんなそうですよ

 

 

そう子供ってそうなんです。

 

 

そして私は自由を求めたんです。

 

それは今も同じ

 

そして自由で人を笑顔にできたらいいなぁ〜と

 

今も思ってます。

 

でね・・そう思っても相手はそう受け取れない

 

時も多々あります。

 

 

でもいいんです。自分の内の中の世界で

 

素直で入れることが大切なんです。

 

一時期それで不安な人生を生きてましたの

 

でも気づいたんです。

 

自分は自由で笑顔でいることが一番の価値観だと

 

 

そう思ってます。束縛の自由でなく心の自由です。

 

料理の世界ってめちゃめちゃ深い哲学が

 

 

あるんだなぁ〜と

 

思ってます。

 

なんて・・ね

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

今晩は割烹やまです。　本日も20時まで営業です。

 

本日も常連様です。お昼のお客様から２組です。

 

 

まず鯛しゃぶです。こちらのお客様もすべてのコース

 

 

召し上がってくれております。

 

 

御夫婦でご来店です。ありがとうございます。

 

 

いつも御夫婦のご来店ですが・・本日は奥様とお友達の方との

 

 

ご来店です。　伊勢海老コースです。いつも優しいお言葉を

 

 

かけていただいてます。本当にありがとうございます。

 

 

そして夜ですが・・まずはノドクロのご予約でのお客様です。

 

 

全てのコースを旬に召し上がってくださってます。

 

いつもありがとうございます。いろいろ心遣いに感謝です。

 

 

四万十川の天然うなぎのお客様です。先日は御友人を紹介

 

 

していただいてありがとうございます。

 

 

そして鳴門鯛のしゃぶしゃぶです。シャトーブリアンから

 

 

いろいろ追加してくださっております。

 

 

ありがとうございます。

 

 

ブログも読んでいただいて嬉しいです。

 

 

やっぱりノドクロがいい感じ〜ですし天然鳴門隊は旬の盛りですし

 

 

おこぜもいい感じ〜です。伊勢海老も旬で・・筍、春野菜と

 

 

実は春はいい感じ〜なんですよ・・

 

 

後お好きな方はアマダイもいい感じ＝です。

 

白アマダイも全然入荷できますよ・・問い合わせあったので

 

 

そして四万十川天然うなぎ・・、松坂牛もいい感じ〜でした

 

 

特にうなぎは今でしょう〜といいたいです。

 

 

夏は人間的にうなぎを求めてるので美味しいんですが

 

 

うなぎ的には・・今美味しいです。

 

 

是非食べてください。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

思った事をしゃべる・・私が部下に一番怒る事です。

 

 

怒ってる回数でね〜一番

 

 

最近で言えば・・吉村知事やオリンピックの森さん、麻生太郎さん

 

 

なんかもそうですね〜・・考えてしゃべらないんです。

 

 

周りが迷惑するんです。だから注意します。

 

 

思う事を話す会・・考え方を話し合う会の違いです。

 

 

私の上司・・超〜ウザイ　これは思った事を話す会です。

 

 

考え方の話で言えば・・ウチの上司の思想はアドラーに近い

 

だから・・課題の分離つまり他者は他者で考えないと・・みたいな

 

いや・・どちらかと言えばソクラテスの思想に近いいやニーチェ

 

 

少し難しい話になります。でもなぜウザイかを思想として

 

 

考えてます。これは極端ですが・・なぜ・・ウザイが入ってるんです。

 

 

だから話し合う時は思想がないとまとまらないんです。

 

 

そのいう意識を持つと・・思った事を話さないんです。

 

 

ウチの店の子で言えば・・100回来られてる方の

 

電話で・・電話番号聞くとかです。

 

せめて着信番号で記入すればいいですやん

 

これも極端の例ですが・・何も考えないから

 

聞くんです。1秒考えるとわかる事です。

 

 

仕事というのはこういう細かい点を何個も何個も

 

 

積み重なるのが仕事です。

 

 

例えば・・この仕事だったら俺にもできるだろう〜と

 

 

思う事多いと思うんですが・・実際にはやはり難しい事が多い

 

 

だから人間関係が難しいんです。

 

 

細かい点が人によって答えがいっぱいあるからです。

 

 

正解は一つではないからです。

 

アルバイトとおいうのはそこを無視するんですね〜

 

考えなくてもできる仕事を・・中心にするんです。

 

 

それでできた気になってもらうのがアルバイトなんです。

 

 

このできた気になってもらうところが大切です。

 

 

ウチは２３年くらいお店やってますが・バイト最長７年

 

最低でも２、３年働いてくださってます。

 

今はいませんが・・社員も１０年くらいはみんな働いてくれてます。

 

 

飲食でブラック企業のお店にしては続いてると思うんです。

 

 

それがこの思った事を言わないからです。

 

 

話し合う時もちゃんと考えて意味あるものに・・と

 

 

昔・・会議というものにでたのね・・

 

 

料理人は私だけで。。後は・・りんごも剥けない方ばかり

 

 

２０名くらいで・・次の方向性に向かって話すんだけど

 

 

2時間くらい〜・・当時若いし大会で優勝してその場所にいるので

 

 

売り上げ貢献も会社ダントツ１位だったので・・

 

 

こんな会議はいらない・・と感想を述べあってるだけ・・

 

 

まずおのおのが考えたことを事前に書いて提出して

 

 

それを部長が全部読んでピックアップして私に見せて

 

 

現場がどうやるか・・私が判断して書いて

 

 

それをみんなで修繕する会議にすればよい・・と

 

 

20分ですます・・それ以上は無駄

 

 

みんながおのおの思った事をいうからまとまらないんです。

 

 

部長は責任を持ってその企画の中で５個まで絞る

 

 

私はその５個から絞る・・でどうするかレポートする

 

 

それが嫌なら・・現場で働けばいいんです。

 

 

一緒に働かないとわからないんではないでしょうか

 

 

私も会議に出てわかったんです。皆様がどんな仕事をしてるか

 

 

私は今回・・緊張してドキドキして会議に出席しました

 

 

で・・今・・緊張して発言してます。

 

 

それは今まであなたたちが会議の大変さを私に話してきたからです。

 

 

もちろん私がこの会議に出られるまで登りつめるとは思ってなかったでしょうが〜おのおのに私に思った事を話しましたよね〜

 

 

そして社長、いつかこのホテルも人数整理をする日がきます

 

 

そうならないために・・今からやるべき事もあります。

 

そしてそれを判断する場所としても会議があるんです。

 

 

それが会議の価値だと思います。

 

 

２３歳の私の発言です。・・嫌われますよね〜

 

 

でも当時・・ホテルを愛していたし心り感謝してました

 

命がけで働く気持ちというのはこういうものか〜とおもってました

 

 

だから・・嫌われる勇気をもったんです。

 

 

それから１年後・・ホテルは合理化に進み

 

 

 

 

 

私は辞める決意・・そしてそれから３年後外資のホテル

 

 

になりました。だから・・思想とか考え方がなければ

 

 

店なんて潰れます。

 

私は人一倍・・行動が早いです。

 

子供の頃から・めちゃくちゃ怒られてます。

 

嫁さんには今も怒られてます。（笑

 

ですが・・人にやらすのではなく

 

自分でやるんで・・

 

 

変な話でした・・自分の為に書いてるんです。

 

 

ではでは