インフォメーション
秋らしくなってきました・・気温も
下がり涼しくなってきました・・
美味しい素材がたくさん出る季節です。私達料理人も
楽しい季節になりました・・
魚もどんどん 美味しくなります。
日本料理のよさ は季節感です。これは海外に行くと
ほんと思います。 季節で素材が変わりそれを調理する世界
素晴らしい～なぁ～と思います。
たくさんのお客様が季節ごとにいろんな素材を求めて
食べにきてくださる・・それが嬉しい～です。
季節ごとの素材を楽しんでいただけること・・
それが日本料理の料理人としてやりがいのある仕事だと思います。
割烹やま はほとんどお客様と話す事はございません
ですから・・お客様の事は何もしりません・・
お客様もブログ以外で私の事はしりません・・
ただ料理を楽しむお店です。これが普通なんですが・・本当は
同じ料理を出し続けるお店は飽きささないために・・
お話しをすると思うんです。 それがお店のスタイル・・そして
もちろんお客様もお話しを求めてそのお店に行く・・
私も・・いろいろ話しして楽しみたい・・と思いますが・・
全部のお客様にできませんので・・
そして料理に集中できない・・事
で 話さない努力をするようになりました・・もう１０年以上
話さないスタイルで営業しております。
その分料理には時間をかけて提供したいと思います。
秋の会席・・料理を楽しんでいただけると嬉しいです。
天然本クエ半額！！は１１月末までです。 １２月１日より定価です。
ご予約お待ちしております。
独り言ブログ
台風大丈夫でしょうか～私も畑が心配です。雨がどれほど降ったか・・
まぁ・・なるおうになるしかないんですが・・
これも５，６年やると経験で・・いろいろできるように
余裕ができるんです。 面白いです。
昔は執着することが正しいと思っていました。。
でも最近は執着しない事が正しいと思うようになりました
自分の意見を通さない・・という事もそうです。
頑固・・な部分はほっといても芽生えますし執着も
そうです。そんなん全部なくなったら・・自分でない・・と思ってました
でも今は必要だとは思いますが・・別になくてもいい・・と
思うようにしてます。・・きっとテクノロジーだと思います。
料理の世界は頑固に伝統を大切にしてまいますが・・
でも今は真空調理やら・・液体窒素など化学式の料理が
流行ってます。味がついた粉・・が料理の世界です。
それが料理？？ではなくてそれもやれるものならやろう～
みたいに思ってます。・・
テクノロジーは取り入れようと思ってます。
やってから・・が私の思う所ですから・・
自分の知らない世界って・・世の中にありすぎる事も
スマホ一台で・・感じ～ました・・
これから・・もっと知らない事を知っていくんだろうなぁ～と
で・・知らない事を知っていくってやっぱり勉強しないと
いけないんです。 俺は・・料理人だからパソコンはやらない
いっぱいいると思うんです。それも勉強から逃げてるんです。
私も逃げてましたから・・
テクノロジーに逃げないように・・と思っております。
田舎で畑やってる方が似合うんですが・・（笑
どんな便利な物とか出てくるか楽しみですね
私が思うのは・・まず全世界・・でこでもWi-Fiがつながって
グーグルとか一社で・・パスワードもいらないので
言葉ですべて動く・・車も自動だし・・家の家電も言葉だけ
しかも 遠隔操作で・・冷凍庫と電子レンジがドッキングして
スマホで・・「今晩はパスタが食べたい」というと
冷凍庫から電子レンジに流れて・・帰ってくる頃
温められてる・・冷凍食品はすべて・・そこまでできる
と思う・・で冷凍食品で栄養がとれる物も増えて支流になる。
そうなると私の仕事はなくなる？？いやいや
私が美味しい冷凍食品を作りだします（笑
それも面白い・・という事が執着しない話です。
そう考えるようになって・・いろいろ勉強しなきぁ・・とは
思いますが・・楽しいです。
ではでは
今年も始まりました天然本クエの半額！！たくさんのご予約
いただいております。20キロサイズの天然本クエです。
２０キロというのは‥天然本クエのなかでも最高級の
天然本クエという事です。２キロ、３キロとは
キロの単価が違います。よく聞かれるので・・
１キロ１００円が３キロのクエでしたら＝３００円となります。ｓ
２０キロはキロ１０００円とすると２００００円になります。
だいたい２キロとは１０倍キロ単価がちがいますので・・
でお客様が１キロ食べたら・・２キロのクエなら原価１００
なんです。２０キロのクエなら・・１０００円です。
という事なんです。 サイズによって単価が変わる話です。
で・・今度は産地になりますが・・九州というひとくくりで
クエを・・買ってもいけません・・鹿児島もよくクエ釣れるんです。
沖縄もそうです。 ちなみに・・ミャンマーにもいました（笑
ですが・・水温が高いと背長が早いんです。
沖縄の魚の身がブヨブヨなのは成長が早くいからです。
よくいう身がしまってないんです。
ですから・・九州でも産地が大切で
長崎のみです。・・OKなのは・・博多で食べる機会も
多いと思いますので・・聞いてくださいね～どこのクエ？？って
長崎なら・・長崎っていいます。ほかなんら・・九州のクエとなります。
松坂牛を・・黒毛和牛というのと同じです。
嘘はつけないので・・大まかになるんです。まったく別物です。
で・・割烹やま は五島列島からの入荷です。
美味しい天然本クエを楽しんでくださいませ～
割烹やまでは２０キロのクエを１週間近く熟成して
お客様に提供しております。
本当に美味しい状態にして
楽しめると思います。
後・・クエはあらが美味しい魚です。
ですから特上クエ鍋コースはあら中心のお鍋です。
クエ鍋コースは上身中心になります。
お好みで選んでいただければよいと思います。
１１月末まで半額です。１２月１日より定価ですので
ご予約おまちしております。
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台風接近中です。お気をつけてくださいませ～
明日、割烹やま は営業しております。ご予約のお客様が
来ていただけるみたいなので ・・
大阪は雨だけが心配みたいですけど・・
三連休はすべて営業しておりますので
宜しくお願いいたします。
昨日は受け入れる技術でした・・今日は続ける技術ですが
いろんな方に修行って辛いのにどうして続けられたか？？
私なんでも辞めないんです。ほんとに・・なぜか？？
どんな状況でも楽しめるんです。ほんとに・・
一番は人を気にしない事なんです。
みんなの前で・・ボコボコに殴られ・・最後はおしっこまで
かけられた事があります。・・マジの話です。
理由は・・先輩に頼まれて買った馬券が外れたからです。
それだけです。・毎週誰かに殴られてました・・
でも・・正直・・外に出る事がなく・・寮とホテルが
地下でつながって・・そのまま出勤なので
休みもないので・・外に出るのはその時間だけなんです。
で・・缶コーヒを買って・・馬券場まで歩くのが楽しみで・・
で・・みんなの前で殴られても・・心は平気だった
１００パーセント自分は悪くないという自尊心が芽生えるから
まぁ・・だからきっと・・みんな・・怖かったと思います。
私もそんな奴の上だったら・・怖いもん・・よくいう失う物は
何にもない強さです。話かわりますが・・やっぱり何もない方が
強いんです。断捨離せな（笑
だから・・辛い事でも楽しみを見つける技術なんです。
で・・自分の価値観で見つける事なんです。自分で書いてて
缶コーヒだけで・・殴られる それでも外にでたかった・・
自分だけの価値でしょ・・
人に殴られる姿を見られるのは自尊心が傷つきます。
でも悪くないという事をちゃんと自分で理解すれば
自尊心が育つんです。これ大切だと思います。
で・・どんな環境でも楽しめる技術・・めんどくさい事も
楽しんでやる・・が育つと・・なんも恐怖（不安）が薄れるんです。
かといって・・イケイケドンドンの性格ではありません
すごい神経質な行動をとる方なんです。小さな事は（笑
大きな決断はめちゃ早いんです。ミャンマーもそうですが行く決断は
１秒ですが・・逆にいかない場合も１秒できめます。
でも待ち合わせは早くから来て本読んで待ってる方です。
１時間くらい前からいてるかもしれません・・
勉強もそうです。 これが終わったら・・とかでなく
今・・勉強の仕方で楽しめる方法を考えるべきなんです。
ダイエットみたいな忍耐は・・ご褒美でいいと思うんですが
勉強は常にスタートだから・・ご褒美だとやらない日も来る
それよりか・・楽しむ方法を考えた方が素敵なんです。
一番は好奇心がそそる事を見つけるのが簡単です。
どうなるんだろう～です。料理でいえば・・
この味とこの味です。・・結局組み合わせだと思うんです。
アイデアは・・電話とパソコンでスマホみたいな・・
だからいろんな物を書いていってくっつけると
それが・・新しい～なると思うんです。クリエイティブ思考です。
となると・・なんでも楽しくなるんです。
自分でどんどん動くなるようになるんですよね～
そのために・・試験とか試練とか修行とかあるんです。
それを乗り越えたら・・不安がないんです。恐怖がないんです。
ダイエットも痩せたら・・これ買おう・・とかエサで頑張ると
結局もとにもどってします。 それよかスポーツを楽しんだ方が
と思うんです。最近は思います。 ダイエットはしません
スポーツを楽しむ・・水泳を楽しんでるですけど・・水泳のために
走るようになり水泳のために筋トレも始めました・・ゆっくりですが
動いてます。 水泳は下手なんですが・・楽しいんです。
ではでは
松坂牛と松茸のすきやき・・よくでております。わたしも食べたいです。
美味しくないわけがないんですが・・
松茸は中国産ですが極上です。 これからは
だんだんいいのが少なくなるので・・お急ぎください。
満足できる松茸今日も入荷しております。
松茸会席も同じです。 もうできるだけ早く食べてほしいです。
年にそんな食べない素材だから・・しっかり堪能していただきたい
と思っております。 松茸たくさん入っております。
お楽しみくださいませ～
天然本クエのご予約もたくさん入ってまいりました・・
１１月末まで半額です。１２月１日より定価です。
どんな交渉も受けません・・１１月末までです。
後半額期間はお支払いは現金のみとなっております。
カードの場合はカード手数料（割烹やまがカード会社に支払ってる
分がお客様負担）になります。 請求書扱い振込もOKです。（団体様のみ）
天然本クエ２０キロサイズを仕入れます。
食べたらわかると思います。 是非お楽しみくださいませ
御節料理のご予約も承ります。
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夜は寒いくらいですね～・・そして１日１日が早く終わります。
充実はしてますが・・勉強しないとなぁ～と思ってる毎日です。
やってるんですが・・なかなか・・です。でも続けますけどね・・
それが・・私の得意分野です。続ける事と受け入れる事・・
でも受け入れるはこれからの時代・・必要だと思う。
これから・・教育の中の道徳的な事が薄れると思います。
だから・・理不尽な事も多くなると思いますし
また働き方改革・・パワハラ。人材不足 など
でも利益も上げないと・・
といろいろ無理が出てると思うんです。
そこで受け入れる技術です。
いちいち向かってたら・・自分の仕事が先にいきません
私でも毎日あります。・・こんな数人でやってるお店で
しかもトップでも・・あるんです。でも受け入れるんです。
人の意見の中の最大を目指すんです。こうしなさい・・と言われたら
その中の最大を常に目指すんです。・・いや俺は・・こうしたい！！
とかなし！！です。とにかく前に進む事が優先です。
だから話し合う事もないです。人の発言はほぼ受け入れるからです。
で・・結果をださないといけないんです。
必ず・・それでよかったと思うくらい・・そうすると・・
発案者は喜ぶし・・自分はものすごい成長します。
まさにWIN WIN です。そして会社も喜びます
これだあれだ・・いうよりも・・どんどんやっていくことが
一番だと思います。 そして自分と考えと違うやり方は
本当に成長します。 なんでもそうです。
前に出たい人がいたらついていけばいいんです。
どんな人でも・・あの人どうのこうの・・いうより
ずっとスピーディーです。
そしてどんな問題も企画も楽しんでやる事が大切です。
だから・・だれかについていくとかなく誰でもついていきます。
ただ行動は早くです。・・受け入れるわけですから・・
それがこれからの時代だと思います。
私の場合・・正直・・１日まったく話しません・・必要がない
全部したがってるからです。 だから自分の時間ができて
その時間にいろいろな事ができます。 それが一番 得なんです。
よく見るんです。へんな議論・・意味のない議論
それよか自分が楽しんだ方が得なんです。
なぜかその方が信頼関係もできる・・なぜなら結果がでるからです。
と思うんです。 私みたいな学歴もなんもない人間が・・しかも３千円
握りしめて・・出てきて普通の生活まできるようになるまでの技術です。・・
で・・学校は行った方がいい・・ほんとにそう思いまうす。。
大学なんて最高！！だと思います。 社会に出ると勉強できる時間ないんです。
本当にない・・だからいっぱい武器を持った方がいいんです。
大学というのは４年間の時間をいただける場所なんです。
遊びでも勉強でもいっぱいやって・・
いろんな知恵を身につけて・・の場所だと思うんです。
その学校の名前とかでないと思うんです。
どんな学校なんて関係なく自分の道を見つける時間なんです。
見つからなければ・・いっぱい資格とったりいろいろ
勉強するべきなんです。 うちのお店に名古屋大学法学部卒業の
子が調理師として働いていたんです。
私は履歴書見ても・・気づかなかった・・５年くらいは働いて
お客様に言われて・・気づいたんです。名古屋大学がかしこい事
も知らなかったんです。そんなもんです。
「お前・・なんで そんなアホやねん！！」って毎日言ってましたから
今いてる子も・・国立大学出身ですが・・よく国語力がないねん！！と
本を読みなさい・・とか言ってるもん（笑
私もそうなんです。もう英語が好きで好きでたまらくなるくらい
勉強します。 ・・そのために今までかいてました。
それだけで人生変わる～んですから
楽しんで学びましょう～
ではでは
今年は早くに御節料のご予約がたくさん入ってきました
びっくりしております。
ありがたいです。感謝です。
御節料理ですが当たり前ですが・・全部手作りです。
ですのでカマボコは入っておりません（笑
些細な既製品も全く入っておりません
で３０品入っております。からすみも蒸しアワビ
車エビ、天然ブリ、そしてカズノコ、いくら、黒豆、棒鱈など
すべて入っております。単純に３段で３００００円（税別）です.
２０年間同じです。
ただ考えるとそれでも２０回しか作ってないんです。うちのお店で
心を込めて調理させていただきます。
全部手作り もちろん添加物が入っておりませんので
３０日の夜中から３１日の朝に向けて作っていきます。
お渡しするときは出来立てです。
お渡しは３１日の１１時半～１２時かくらいで
お店に取りに来ていただける方にお願いしております・
で冷蔵庫に入れないで・・（入らないと思いますが）
涼しい所に置いといてください。
すべてのお料理で一番難しいと思います。
とにかく冷めてる料理で・・味のバランス、そして
腐らないような味付け・・で高級感と割烹料理屋で食べる
上品さが必要だと思います。
これがお節料理です。と偉そうに言ってますが。。ほんと
難しい＝です。
いろんな所でおせちを注文して食べてきました
フレンチ、イタリアン、和食と・ここ最近まで
頼んで食べたましたが・・
難しいですよね～と思います。
ただ品数は断トツで多いと思います。
ご興味のある方はいかがでしょうか～
サンプルとかはパンフレットはないですが・・
ご予約お待ちしております。
ミャンマーの続きはブログで書きます。
台風が接近中です。ご用心くださいね～
天然本クエ半額！！のご予約かなり入ってきました
11月はかなりご予約入ってきております。
ですので・・お席のご指定はできませんが
できるだけ・・努力いたします。
後カードのご利用はできません。現金のみとなっております。
お昼のご予約もOKです。
長崎から先日・・業者さんが来られました・・今年も極上を
納めていただけるみたいです。 20キロサイズの天然本クエだけでいえば
長崎産（漁獲高1位）は日本一です。3キロ。5キロ天然本クは
チェーン店や和歌山の旅館の方が仕入れてると思います。
もちろん半額で提供してるからできる事ですが・・
ただ天年本クエ20キロサイズというのは鍋にするのも
たくさんの経験が必要です。1尾40万の魚・・そう経験すること
もできないと思います。 できませやん～
もともと経験をしたいから半額で提供しているのです。
もう15年くらいやってます。
12月1日より定価です。どんな交渉も受けません・・
ちなみに年に100回来てくださる企業の方がいらっしゃいますが
12月に定価で提供しております。 ですから絶対に交渉は
いたしません・・よろしくおねがいいたします。
ただ・・食べたら・・値打ちある事に気づいていただけると思います。
20キロの天然本クエを楽しんでくださいませ～
松茸会席、すきやき付き松茸会席 松茸すき焼き と松茸シリーズも
たくさんでております。 秋を楽しんでいただきたいと思います。
独り言ブログ
ミャンマー3
ミャンマー旅行でいろいろ学びました・・そんな話です。
今回の旅行で・・感じた事ですが・・日本からミャンマーに移住したご夫婦と
仕事で駐在してるご夫婦と日本で働いてたミャンマー家族の方
ミャンマーに出張で来られた日本人の方とお話しいました
私とまったく違うビジネスの世界のお話しも聞けましたし
ミャンマーで暮らすという事も移住された方から聞きました
皆さま 私と違って知的な会話で聞いてるだけで勉強になりました
少しビジネスの世界も興味もちました・・
もっといろんな国で調理したいなぁ～と思いました。市場オタクとして
で・・私達の泊まったヤンゴンから車で4時間ほど走った所に
ゴールデンロックという所があります。
落ちそうで落ちない岩なんです。で男性はその岩に触れる事ができて
金箔をはるんです。そして岩の下をのぞくと隙間が見えます
これは感動です。
で・・その岩までは・・4トントラックの荷台に乗ります。
30分くらいかけて山を登っていくのですが・・めちゃ怖い
ジェットコースターみたいな感じで・・
すごいスピードで山を登っていきます。日本ならOUTです。
しかもそのトラックに乗らなければ・・上までは歩いてしか
いけません・・すごい利権がからんでるなぁ～と
で・・面白いのは真ん中でゴンドラが出てるんです。
そこからゴンドラで上がりましたが・・ゴンドラは誰も
乗っておりません。多分1日で数組しか乗らないでしょう～くらい
なのに・・動いてる・・しかも最初のトラックは半分でも
頂上でも同じ値段なんです。だから＋ゴンドラ代がかかるわけです。
帰りもゴンドラ乗って・・そのトラックで帰るシステムで
結局トラックの会社が損しないようにできてる
ゴンドラを一番下までつなげないのがすごい・・
わかりやすいです。そしてトラックはたびたび休憩して
飲み物を売ったり・・寄付を集めたりすごいです。
みんな前歯がありません・・悪い顔をしております。
それも観光としては面白いです。
すごかった・・
でそのゴールデンロックは素晴らしい～です。
ミャンマーでは寺院はすべてはだしで歩くんです。
これもなかなかの距離を歩きます。裸足で・・
それもいい経験でした
そして寺院です。びっくりするでしょう～
金ぴかで もう幻想的です。
これは世界遺産になると思います。間違いなく
信仰心が強いミャンマー人は車にお釈迦様を
置いてました・・だから治安を保てるのでしょう～
まだまだアンサンスー・チーさんの家にも行きました
濃い旅行でした。
必ずまた行きたいと思います。
でね・・私の目標としては・・公邸料理人の資格とる事なんですが
今年は6月に終わったので来年頑張って取ります
料理は大丈夫です。ですが
語学力です。 英語の先生に聞いたら
毎日3時間勉強しても間に合わないと・・
2年かかっても・・頑張ります・
合格すれば・・ 今の出張行ってる所からコネで
ご紹介いただけるみたいで・・
お店休んで少し休みいただいて海外で・・料理する感じ＝です。
面白いですね～いろいろ広がります。
ミャンマーに行かなければ・・想像してませんでした
楽しみます。
ではでは