インフォメーション
あんこう～のお問合せで・・そうなんです、
以前は2月に泳ぎのあんこう～を仕入れておりましたが・・
今は鮮魚あんこう～になります。
泳ぎではりませんが・・超～鮮魚です。
違いは・・アンコウのお刺身が食べれない・・
食べても美味しくないんです。・・もともと
味が濃い魚ではありません・・ふぐとは全然違います。
食感が素晴らしい～魚です。泳ぎのあんこう～でしたら
刺身もシュワ～と口の中でなくなる食感を楽しめたのですが
鮮魚は・・ちゃんと食感があるので・・普通の魚みたいです。
ですので・・食べてもらう値打ちがなくて・・
造り盛りにしました・・あん肝の造りは入っております。
そしてアンコウ肝しゃぶも絶品です。素晴らしい～です。
そしてお鍋と・・唐揚げとぞうすい・・デザート
になっております。
食べて・・いただいたら・・違いがわかると思います。
天然本クエもご予約入り入荷しております。
氷見ブリも入荷しております。松葉ガニも入荷できます。
正直・・コロナウイルスでお客様が少なくなってますが・・
それでも2名様のご予約で２２キロの天然本クエ仕入れております。
天然氷見ブリも１２キロ入荷しました・・
そういうのん・・すごく大切にしております。
いっぱい食べるんだろうなぁ～と思ってますが
それも・・楽しみという事です。
昨日書いた筍会席もご予約いただければ・・ご用意させて
いただきます。
独り言ブログ
コロナウィルス気を付けてくださいね～とはいえ
マスクも売ってないですが・・
どう気を付けたらいいねん～という話ですねぇ～
昨日・・またプロフェッショナルを見ました・・
録画した奴で・・見てたら・・寝てしまったんですが
引きこもりを部屋から出すプロフェッショナルでした・・
今・・日本には何万という方が引きこもりがいて
４０歳の方もいてるみたいで・・７０歳こえた親
がめんどうをみてる・・と・・すごく切なくなりました・・
なんでそうなったんだろう～
私も人間関係は得意ではりません・・ブログ
でこんな書いてますが・・
そんな・・いや・・まったく話しません・・
子供の頃から・・独りで絵描いてる子ですし
誰かと・・学校を一緒に帰った記憶もないくらいです。
大人が怖かった～んです。それが社会が変えてくれたんです。
評価してくれたんです。お金くれて・・自尊心を与えてくれたんです。
学校は・・私を乞食の扱いでしたから・・嬉しかった～本当に
だから期待に応え耐えたかった・・ここ最近でも
ご年配のお客様には・・君・・ボンボンやろ～わかるわ～
と言われます・・ほんと若い時はもっと言われました・・
そう言われるために・・努力してきたので・・嬉しいです。
今は天然本クエ２０キロサイズとか仕入れるから言われるんですが・・
若い時は服装。言葉遣い・・とても気を遣いました・・
とにかく・・余裕のある人に見えるようになる～と思ってました
新聞配達を小４から始めたのもそうです。施設の子に服を買ってあげたり
それは・・自分自身が余裕のある人間になりたかったから・・自分だけででなく
自分の周りも豊な人間になってほしかったからです。
ずっと・・人からどう思われるか・・だけ４０歳くらいまで思っていきてました
そんな時アドラー心理学の本を読んで・・自分はいったいなんのために
何を頑張ってきたのか～と張り裂けそうになりました・・
私は私・・あなたはあなた・・あなたが私に期待するなら
それはあなたの考えで私はあなたの期待のために生きてるわけではありません
もし気の合う所があればその時はうまくやりましょう～
みたいな話です。 私は私・・４０歳まで考えた事なかった
ほんまに・・私は服従します。それが上司な時もお客様でも
そう思ってました・・だから人と話すのんが怖かったんだと思います。
引きこもりの方や人間関係がしんどい方・・本当に楽になる方法
は・・私は私です。別に人の目なんて気にする必要はないんです。
私でいえば・・子供の頃・・あんな汚い恰好してる（私の事）近寄ったらダメ
あの子とあそんではダメ・・先生からも・・お前に教えるのんめんどくさい・・
どうせ自衛隊にはいるんやから・・（私の子供頃は自衛隊は誰でもなれて
とくに・・家庭環境が悪い子や施設の子は自衛隊になるようにすすめられた）
そう言われてました・・だから・・僕は・・僕はそんな乞食でない・・
お前たちより・・なんでもできる人間になってやる～と思って 働いてました
人にどう思われるかだけがすべてでした・・中２で現場の仕事を任された時
４０歳くらいのおじさんを呼び捨てで・・怒りまくりました
誰よりも仕事ができたかった・・そして「すごい」と言われたかった・・
現場って・・電気屋がいたり左官屋がいたり・・そんな職人に
すごいと言われたかった・・それだけに自分のチームができない
事が許せなかった・・いつも人の目を気にして・・
誰よりもすごいと言われたかった・・
そしてすべてをその仕事にささげた・・
そして社長に褒めてほしかったんです。
ですが社長は新聞配達の僕の給料をもって飛びました・・
その瞬間から私は乞食です。ほんとうにゼロです。
そして誰も頼れません・・
人にみつからないように・・便所の水を飲んで
身体ふいて・・そんな毎日です。
学校に行けば・・みんなのおべんとうの匂い
が教室に充満してるし・・もう狂いそうでした
引きこもりたかった・・もう楽になりたかった・・
私はそれでも新聞の社長に・・前借を頼んだりできなかった
こわかった・・なんか罵声を浴びさせられるんではないか～と
ただ・・私は人に認めれたかった・・誰かにやさしくされたかった
誰かに・・相談したかった・・
でも・・そんなこんなで・・料理の世界へ・・
まかない（食事）がついてる仕事・・それだけで
一生の仕事に決断に十分だった。
だから・・外に出てほしい～と思います。
メールで引きこもりの方から相談のメールがありました
自分が伝えれる事は・・私は私なんです。
人にどう思われようが・・私なんです。
毎日そう言っていくことで・・自信の芽が育ちます。
一滴の赤い水も垂らしていくと・・いつか真っ赤にそまります。
だから・・毎日・・私は私・・私のために生きてるんです。と
言う事で・・自信の芽が伸びるくらいです。でもやってほしい～です。
そして認めてあげてほしい～・・とにかく
それくらいだと思います。
それで十分です。自尊心を育ててあげてください・・
ではでは・・
今年も温暖化で筍が出回ってまいりました～
で4月のご予約ですが・・入っております。
まだホームページにのしてませんが・・
今年も気温は高いと・・言ってましたので
筍はゴールデンウィークが限界だと思います。
厳しいくらいです。ですので・・お早めのスタートで
お願いいたします・筍は必ず毎年来てくださるお客様も多い
んですが・・なぜか・・季節が5月末とかに・・依頼があるんです。
もう今の日本では夏ですから・・なかなか・・筍の美味しいのは
難しくなります。で・・筍のおいしさ・・て？？という話になります。
筍は小ぶりが美味しいです。繊細な甘さとえぐみが美味しいと
なかなか素材の・・年を重ねる事に美味しさに気づく素材だと思います。
この筍・・成長が早く・・すぐにおおきくなります。
だから・・土から芽がでたくらいが・・食べ頃で・・
もう完全に出て・・伸びたような大きいな筍は
会席料理としては不向きなんです。それは・・いろんな料理法で
筍っを味わうというのは・・つまりえぐみをどう調理するかだと思います。
この素材・・えぐみがなさすぎるのも美味しいと思わない・・ですが
きつすぎると・・飽きるんです。ほのかな甘みをどうのこすか～です。
そうなると大きいとえぐみが強い・・えぐみをぬくために・・
長く炊く・・そすうすると・・風味がなくなる・・そして食感も
面白くない・・でも・・炊いた・・大きな筍は食欲をそそる・・見た目です。
美味しそう～と思うように日本の中年のDNAはできてるんです。
ですが・・食べると・・それでもうご馳走様になる・・
筍というのは・・そういう位置だと思います。
ですが・・会席となると・・いろんな筍料理を楽しむ物です。
となると・・そのいろんな料理というのは・・香りを楽しむ料理
食感を楽しむ料理・・そして・・甘味、旨味、えぐみを楽しむ料理
そしてそれ全部食べて・・たけのこご飯を食べた時に・・
和食って・・いいなぁ～と思って思えるバランスが筍会席です。
だから・・筍も厳選いたします。ですが・・
時期を超えると・・なかなか・・難しくなります。当たり前ですが
こういう山の素材は時期が大切です。
春を感じる・・春の風を筍で感じていただきたいです。
春は筍・・山菜・・だから～もう筍も山菜もいい感じ～なんです。
春を感じるには早いですが・・もう筍は・・いい感じ～なんです。
季節と時代は同じで読む事をしないといけません・・とよく言ってます。
天然の魚がとれなくなったら・・養殖にかわるんではなく
魚を扱わない・・野菜料理するとか～の話です。
これは・・みんな養殖の魚を扱う・・魚が売れる・・減る・・
適当に育てる・・の連鎖がおこるからです。
まぁ・・今も変わらないと思っておりますが・・
そして温度が高いので・・天然の魚も心配してますし
養殖は・・もっと心配しないといけない時代なんです。
養殖は近海の海でやってるんですから・・
水温が高いという事です。しかも・・逃げられない・・
言えないですから・・海の水温を調整なんて・・できないもん・・でしょ
天然でも水温が高いので・・いろいろ魚の居場所がかわっています。
つまり・・今まで同じ考えなら・・美味しい魚は手に入りません・・
三重が私の畑から近いので・・よく行くのですが・・あわびはもう
何これ？・くらいでした・・市場でもお店で食べても・・
一番の売りですのに・・水温だと思いました・・
でも海の温度を調整する事は人間はできません・・
それでも・・何も考えずに・・三重のアワビを仕入れてる大阪
のお店はいっぱいあります 。そして三重も考えなけければ・・
三重とよくそんな話をしてます。私は全国から仕入れるルートがります
だから・・みんあで共有したいと思いますし・・地方も
共有する勇気をもっていただきたいと話してます。
もしくは・・武器を捨ててまた新しい武器を手に入れる努力をするか～
です。 都会のお客様が地方に食べに行く一番の理由は素材です。
ですが・・三重の高級料理屋も・・素材より三重の素材の創作料理
になってます。・・ミシュランも食べにいきましたが・・違うんだよなぁ～
と多分・・誰もが思うと思います。
地元の方で成り立つなら・・いいんですけど・・
都会から呼びたいんです。という話で・・
筍もそうです。・・京都に筍を食べに行くかたとても多いと思いますが
山科の筍 扱うお店・・どんなけ～です。気温で無理だもん
京都なんて涼しい所ではりません・・でも
それでも食べに行くやん～です。
そういう時代なんです。
筍会席・・春感じるためにも・・少しお早めに
おねがいいたします。 もういつでも大丈夫です。
ご予約いただければ・・ですが・・
冬の味覚もご用意しております。
松葉ガニ。天然本クエ、天然氷見ブリご用意できます。
松坂牛しゃぶしゃぶ、すき焼・・
ご予約おまちしております。
松葉ガニ・・NHKプロフェッショナルで
やってました。。それでご予約入ってまいりました～
私も大好きで見てましたが・・競りで1，2キロの松葉ガニ
仲買人で２万超えてました～１２月のはじめくらいでしたけど・・
それで・・来られたとの事です。 ブログを読んで・・
絶対に１，２キロを２万では買えませんよ～と
私は何回も書いてましたので・・
少し・・嬉しかったです。お店のブログって
どこまで信じてよいか～と思いますもんね～
私のブログは読みずらいし・・字多いので・・
読む方はほんと興味のある方と思ってます。
だから・・本気で書いてます。人生で自分の生い立ちとか
ブログ以外で話したこともありませんので・・
ブログはほんと大切にしております。
松葉ガニ・・１，３キロレベルで宮内庁になります。テレビは
越前ガニでした・・うちは松葉ガニです。
１，３キロで宮内庁までもいってました・・
今は１，１キロ、１，２キロの松葉ガニが入荷しております。
でね・・何回も言いますが・・大きいから～ではありません
年齢なんです。６，７年生きてる松葉の方が美味しいからです。
で・・その中で・・いろいろ美味さを見分けるコツはあります。
でも・・１，２キロのレベルは・・肉でいえば・・松坂牛です。１００パーセントみたいな
物です。で・・松坂牛の中で・・いい悪いを・・もちろんあるんですが・・
そのために・・１０万出します？？私は思うんです。そのミリ単位の
味で５倍、１０倍の値段するんです。私ではまだその味覚はないと思います。
めちゃくちゃ食べてますが・・ミシュランの料理人20代の方とか
アンジャッシュの渡部さんはわかるのでしょうか～という話なんです。
だったら・・９０点の松坂牛で・・できるだけ安くです。松葉ガニも同じ
です。ですが・・松葉ガニが大きく違うのは・・私が契約してる
松葉ガニの会社は・・大阪に１トン毎回送ってもらってます。
どうです？？１トン買ったら・・その１０万、２０万の松葉ガニも
まじるでしょ～実際今年もそんなんをできるだけ提供してます。
私は・・何杯も食べてますし・・捌いてるのでわかりまが・・
全然違います。１キロアップにこだわるんです。
１キロアップが土俵です。
まずその土俵で・・見る、選ぶ、食べる
事で・・私の料理が成長していくのかなぁ～と思ってます。
投資です。食べないで調理する・・と食べてるる上で調理する・・では
仕事は変わると思うんです。だから・・いろいろ食べてます。
贅沢ではりません・・ほんと泣き泣き・・で食べてる事も多いです。
いろいろ書かれるので・・贅沢ではありません・・それが投資です。
目利きは経験と知識なんです。・・こないだ書いた知恵なんですが
味覚は経験しかないんです。とにかく・・いいものを食べる
でも・・コメンテーターと違うのは・・どれほど大変か～また大変でない
かを理解してるんです。値打ちをわかって食べてるんです。たまに・・ほんと
どうしょうもなく高いだけの物もあります。ほんと・・だから
自分の味覚がしっかりしないと・・お客様のご迷惑になるので
味覚は経験だけです。むしろ知識が邪魔をするくらいです。
でも普通に食べるなら知識はあった方が楽しい～と思います。
私のブログで充分な知識だと思います。
何事も・・スマホだけでなく経験で・・
愉しむ～を感じていただきたいと思ってます。
松葉ガニ・・ ご予約お待ちしております。
天然氷見ブリしゃぶしゃぶも人気しております。
極上とらふぐ ふぐのご案内です。
先日、淡路島まで・・3年とらふぐを食べてきました
２回目です。大阪で仕入れて１回食べた経験合わせると
３回目です。・・どう考えても・・ウチのふぐの方
が数段上です。料理もウチより高いので・・
よかったです。自信があるとかないとかでなく
基本・・自分で確かめないと・・気が済まない
正確なのと前回から数年たってるので・・
まぁ～現地で食べるとこんなもんという説
通りですね～・・でも現地の方に・・もし
文句あるなら・・食べた方がいいですよ・・
都会に来て・・ほんまに・・という話です。
都会の料理人の方も食べた方がよいと思います。
もし・・淡路の3年ふぐの方が美味しかったら
私はそちらを仕入れておりますから・・
そういう競争意識って大切だと思います。
いつまでも・・何も考えずに同じ・・それを
伝統という言葉をつかう方も大勢います。
それでは日本全体のレべルという話では
上にはいきません・・
と偉そうな事いってますが・・ただの食べ歩き
です。自己満足の世界です。
で・・今・・仕入れてるふぐ2，5キロアップ
今のところ一番美味しいです。
素晴らしいと思います。食べ比べしにきてくださっても
いいと思います。淡路島のふぐと比べてください。
天然本クエのご予約がまたたくさん入ってまいりました
こちらも・・比べる対象として面白いんではりませんか～
そうそう・・ウチのお鍋は・・ある程度・・炊き込んで
います。 これは書きたくないんですが・・
こういう素材・・切り方も考えてますが・・
クエやふぐですが・・自分の骨から出した旨味を
身が吸うんです。で・・その吸うのは一度
炊いて・・冷める時なんです。内緒ですよ・・
だから・・１時間くらい前に一度炊いて
そして・・旨味を吸うてる形にして
提供しております。
これ・・多分ウチだけではないでしょうか～
今まで・・ふぐ・・クエは経験ないです。
しゃぶしゃぶは・・その旨味の出汁でやるから
美味しいんです。水昆布でも美味しいんですよ
でもね～それでは家でもできる
骨の割る場所・・割り方で決まる
ので書いてもマネはできませんが・・
それで炊き込んでます。家でやる時も
鳥でもそうです。骨付きは一度炊いて冷まして
おいといて・・みんなあつまって炊きなおす
煮つけとかもそうです。一度炊いて
自然に含め煮して・
冷めて置いといて
炊くのが美味しいです。目の前で割って炊くなら
うすしおしておいといて・・それで洗って炊く
出汁を吸う力が増すので・・
家でもやってください・・旨味を出してまた吸う
それが天然の魚です。ちゃんことか・・寄せ鍋
は具沢山は味が雑魚煮になるので・・
その場で入れる方が上品でよいと思います。
しゃぶしゃぶもブリでも・・出汁の中にアラを
入れて炊いてます。 それも旨味と出汁を美味しく
する方です
天然氷見ブリ、天然本クエ、すっぽん
いろいろご用意できます。
独り言ブログ
明日火曜日はお休みいただきます。今日の代休です。
コロナウイルス・・大丈夫ですか～お気をつけてください
私は山の中で畑仕事をがんばります。雨かなぁ～
最近はいろいろ語ってます。
その中で・・私は学歴なく・・生きてます
で・・学歴は関係ない？？という質問が・・
あります。・・絶対にあった方がいいです。
それについて語ります
以前ブログに書きましたが・・
料理人は国語力がなけえば・・２流です。
そんな意味でも学歴は必要なんです。
そして・・そもそも・・なんで勉強っている？？
そう思うでしょう～
一番は・・学歴は・・人生の選択権が増える・・
これにつきます。私がどんなに頑張っても
一流企業には務める事はできません・
選択できないんです。それは学歴です。ですが・・
そんな小さい事ではりません・・人生で大切な事
勉強的言えば・・知識と知恵だと思います。
知識はスマホなどがあるから・・今そんな利用
しないかもしれません・・では知恵です。
知恵は経験と知識から生まれます
私は知識がないので・・とりあえず
経験を増やしたんです。料理の業界のみ
食べ歩きと本を見て・・調理するです。これが
社会人なってできる方・・少ないですよ・・仕事しながら
ですから・・でも知恵は絶対に経験知識がないと生まれません
料理をしたことない方が・・創作料理は知識があっても
できません・・経験がない・・経験があっても知識がない
とできません
だから勉強するのです。 選択権を作るという事は
経験できることが増えるという事でもあります。
そして勉強して知識があれば・・それは無敵です。
料理人だから・・パソコンもできないと・・今の時代
大丈夫？？と質問されたら・・それはダメと答えるでしょ
同じです。料理人でもパソコンという知識が必要なんです。
同じように・・歴史とか地理・・数学とか知識があるから
知恵が生まれるんです。だから勉強はめちゃくちゃ
やった方がよいのです。私は・・引退したら・・めちゃ
勉強して・・大学に行きたいと思ってます。
それは知恵がほしい～からです。料理人としてですよ・・
関係ないなんて事はまったくない・・だから知恵をつける
ために・・学歴はあった方がよいです。経験が多く
できるからです。経験もいろんな事を学びましょう～
その方が知恵がつくからです。
ほんまに・・料理人なるから・・学歴なんていらない
は・・ない。いつの時代やねん～です。
もう。。なんでも自分でできないといけない時代がきます。
今までみたいに・・誰かにやってもらう～なんて・・古い
人を指導して・・それもなくなる・・
AIをつかってやる時代です。だから自分でやらないといけません
知恵が必要なんです。だから～国語も算数も
大切です。アホが言うねんから～
ではでは
松坂牛すきやきのご予約が入ってきております。
そろそろすき焼の季節です。食べたくなる時期だと思います。
ご予約が集中するので・・時期かな～と
接待でもすき焼世代の方がいてはるんです。
ご予約おまちしております。
テレビでも何かやったんかなぁ～と思うくらい
同じ時期にご予約入ってくるんです。
今・・食べたくなった方・・多いんではないでしょうか～
食べたらわかります。・・その～す焼きのイメージ・・甘ったるい。
これは忘れてください・・もう令和です。そんな事はないです。
肉の美味しさを理解できる調理法だと思います。
是非召し上ってください・・
忘れてましたけど・・明日の月曜日の祝日は営業しております。
火曜日がお休み です。
よろしくお願いいたします。