天然本クエ半額！！は１１月末までです。

 

もうご予約もたくさん入っております。

 

１２月１日より・・定価です。

 

天然本クエ２０キロサイズしか調理しません・・

 

うんちくはいろいろ書きましたが・・一言美味しいです。

 

是非・・半額の間に召しあってくださいませ～

 

　御節料理のご予約も承ります。

１２月３１日の１１時～１２時の間にとりにきていただける方

 

になります。　忘年会のご予約もおまちしております。

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

寒くなりました～年末が近づいてきました・・

 

今年も少なくなってきました～

 

今日の独り言は・・以前書いたかもしれませんが・・

 

３０何歳くらいかなぁ～お客様の学校で講演をしたこと

 

あるんです。　ちゃんとギャラもでました・・

 

終業式の後のホームルームで話したんです。

 

人生で３回あるんです。実は・・で・・３０分で終わり

 

予定でしたが・・全部終わってから聞きたい方は

 

残るという形式で・・全員残ってくれて後１時間話ました・・

 

ちょうど今の季節・・同じように将来に疑問を持つ

 

方が多との事で・・実際いろいろ考えました・・

 

私の生き方・・みたいなのはまぁまぁ・・聞いていただける

 

話なんですが・・その３回とも・・テーマは考え方で話ました

 

今回ブログで書こうと思ったのも・・お子様で大変な方が

 

ちょうど私の世代のお子様が社会に行く時期でいろいろ

 

話を聞くので・・今回少しは・・やくに立てたら・・と

 

ただしゃべるのは楽ですが・・文字にするのは大変ですので

 

うまく書けるかどうか・・わかりませんが・・その講演を・・

 

はじまり～はじまり～

 

今日ここで話す事になった料理人ですやまちゃんです。。・・なんでここで

 

話す事になったか・・で何を話すか？？

 

私は時間の話だったら・・永遠にできますが・・

 

今日は・・考え方の話をします。皆様はなんのために

 

勉強しますか？？　進学、就職のために～ですか～

 

楽しいから～って方いますか～　さすがに進学校・・

 

けっこう楽しい方多いですね～・・で勉強って将来

 

やくに立つと思いますか～・・誰もいませんか・・

 

で・・そんな役にたたない勉強をなぜやるんでしょうか～

 

で・・結論からいいます。　めちゃくちゃ役に立ちます。

 

そしてその役に立つパーツを理解して勉強すると・・

 

自分が何をしたいか～とかわかるんです。

 

逆に・・何をしたいかが理解でいたら・・どう勉強すれば

 

わかるんです。私流でいえば・・勉強したらお金がもらえる

 

ようなもんです。将来の武器に間違いなくなるという事を話します。

 

私の働いてきた職場には・・高学歴の方はいません・・

 

必要ないと言われてました・・勉強なんて・・なんも

 

役に立たないし・・学歴なんか・・関係ない・・と

 

みんな言ってました・・ただ・・彼らも私も学歴がない・・

 

だから料理人になってるんだよ～と・・う～ん

 

アホやから料理人・・それで納得してました・・

 

その代わり・・毎日休みもなく２０時間働いてました・・

 

アホやから仕方ないと思ってました・・それが修行です。

 

もう人生こんなもんや～みたいな考えの方も多かったです。

 

　で・・ただ・・私は・・通信教育で高校卒の資格をとったんです。

 

その時・・気づいたんです。・・社会と学校の勉強はつながってる～と

 

普通は学校が先で社会ですよね～だから気づかないんです。・・

 

・・私は社会の後に・・国語勉強したから

 

社会とか理科も・・数学いや・・算数やね～

 

あんまりないパターンでしょ～私中２まで掛け算わからかったんです。

 

でも。。別に誇れる武勇伝もあるわけもなく・・ワルとかでもなく（笑

 

ただの料理人で・・一流でもなく・・ただのおっさんでも

なぜか・・今日ここでこうしゃべってるんです。

 

だから・・きっと皆様の人生を少し楽にしたあげたい・・と

 

多分・・校長先生はそう思って・・私をここに・・

 

こんなアホでも生きていける～みたいな話だと

 

思ったでしょ～違うんです。

 

では・・学校の授業で一番に役に立たないと思う授業は？？

 

・・いいずらい～・・大丈夫。先生には言わない・・え後ろに立ってる？？（笑

 

よく言われるのが国語なんです。・・漢字以外なんもやくにたたない・・とか～

 

そう思いますか～・・うん・・そう思いますよね～

 

で・・私の仕事は料理人です。・・料理を作る板前なんです。

 

板前の仕事では・・国語ができなければ・・少なくとも料理長には

 

なれません・・絶対にです。どんなけ料理が上手でも料理長にはなりません

 

フランス料理でも中華でも無理です。なぜだと思いますか～

 

漢字は関係ないなぁ～・・で・・本を読むから・・それも正解

 

　誰かが・・何をどう求めてるかがわからないからです。

 

よくある質問・・筆者は何をいいたかったんでしょうか～とか

 

この文章を見て何を感じましたか～とか

 

結局・・相手の求める事にこたえられないようでは

 

　私の仕事ではダメな人です。あっうんの呼吸ができない・・これ国語力です。

そうですね～客商売は・・必要かな～でも・お客様のいない商売って

 

そうないと思うから絶対必要なんです。・・よくいう空気読めない・・

 

それが国語力かもしれない・・いろんな場を感じる力は国語だと思う

 

そう読解力があるとかないとかの話・・

 

でね・・自分がお客様との仕事を選び・プロフェッショナルに

 

なりたければ・・絶対に勉強するべき科目です。

 

そう意識した瞬間から・・楽しくなるし・・また理解できるんだよ～

 

だから・・なんのために・・を考えるんです。

 

大抵の事は意味があるんです。

 

だって・・たかが・・一流でもなんでもない料理人が

 

料理以外の話でここに立ってるんだから・・

 

　次は何・・社会・・社会は・・なんのために～

 

その前に今日は・・

 

ではでは

 

　 

 

忘年会は・・何を食べよう～・・となるとてっちり

 

が一番・・そうなります。　でも何回も忘年会を

 

される方は・・ふぐ、フグ、河豚になります。

 

ですよね～・・となるとすき焼きです。しかも松坂牛のすきやき

 

いかがでしょうか～・・絶対に喜ばない人はいない・・くらい美味しい

 

すき焼は苦手・・って方に食べてほしい～くらい感覚が変わると思います。

 

それは松坂牛だからです。黒毛和牛のすきやき・・くらいなら・・言いません

 

全然まったく違うからです。

 

　昔のすきやきとは肉が違うんです。甘ったるくもない・・

 

私がそうだったんで・・肉を食べる選択にすき焼きはないでしょう～

 

と思ってました・・焼肉かしゃぶしゃぶでしょう～って

 

今は・・すき焼きかな～と思う。

 

実際に食べに行ってますし・・家でもします。

 

　なんかハマるんです。・・理由は簡単で

 

甘さより肉の旨味が勝つ事と・・柔らかく・・噛める

 

肉の厚みが・・大切なんです。よくいうとろけるような肉

 

これは刺しが多く脂が多すぎるんです。分厚いのは

 

ある程度・・年を重ねるとしんどい・・

 

　そうなると・・厚みがない方が好き・・になります。

 

私はもともと脂が好きでない方～なのですが・・

 

　だからすきやき、しゃぶしやぶが好き・・

 

シャトーブリアンは別ですよ・・これは噛みここち

 

がいいんで・・ザクッザクッですから・・これはシャトーにしか

 

ない食感毎日食べても飽きない・・ほぼ毎日食べてますから・・

 

熟成させるので味の変化を食べないとわからないから～

 

仕事の口で食べてます。

 

　すき焼も同じ・・ほぼ毎日食べてます。

 

　甘みより旨味ですね～・・肉の勝ちです。

 

だから・・割り下が薄くすれば・・とかではない

 

肉の旨味を甘さが引き立ててるんです。

 

　素晴らしい～です。

 

是非召しあっていただきたいです。

 

松坂牛すきやき・・忘年会にいかがでしょうか～

 

天然本クエ半額！！は11月末までです。

 

結構ご予約いただいております。

 

１２月１日より定価です。どんな交渉も受けません

 

松場ガニも入荷しております。

 

２キロアップの極上とらふぐも入荷しております。

忘年会にいかがでしょうか～

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ・・

 

　今日は市場の社長さんのご来店でした

 

全国でも１，２の売り上げを上げてる市場の社長さんです。

 

　もう２０年のお付き合いで・・社長も初めてあった

 

時から・・気が合った・・と言ってくださいました・・

 

ほんとは・・私が料理業界で・・もっと上に行くと思ってたみたいですが

 

全然ダメ・・で　またその気もなく・・

 

社長はいつもその話を言いますが・・私は楽しくが好きなんで・・

 

自由でないと・・と思います。

 

今日少し・・ミャンマーでお世話になった夫婦の方

 

の奥様が嫁とメールして・・ブログを読んでいただいてると

奥様～お誕生日おめでとうございます。

 

ミャンマー行って・・世界で料理したい・・と

 

強く思うようになって・・実は・・大使館で働きたいと

 

連絡をしたんです。　職歴とかいろいろ話して・・会おうとなって

 

ただ・・私は一つの都市の大使館で料理をしたいわけでなく

 

いろんな国で・・必要な時に料理したいと・・話したんです、

 

実際ほとんど大使の料理を作る日が多いわけですから・・

 

私は来客の時だけ・・いろんな国のヘルプで・・

 

そしてこのお客様の時は私が料理する

みたいなことが世界中～で作るという目標を

 

話ました・・その方が経費も安くつくでしょうし・・と

 

必要な時だけ必要な人材を・・ノマドみたいな働き方

 

を提案したんです。

 

　そうなると・・何が必要かといいますと・・語学力です。

 

　T0EIC最低８００点以上で・・とそれでもキツイと

 

　実は出張料理の時も言われてたんです。

 

　語学力があればね～と

 

　いろんな国で料理できるのに・・世界中～で紹介して

 

あげれるのに・・と

 

　だから・・頑張ってます。

 

　お店は後９年くらいですから～勉強しないと・・と

 

大使館の方も私の話を聞いて・・それができたら・・どれほど

 

助かるか～と　実際・・常時料理人は１０名くらいいてるのですが

 

国によっては年に数回しか来客がない国もたくさんあるみたいで

 

だったら・・私でいいわけだし・・また・・気に入った料理をだせば

 

　逆に大使館に来るようになって・・繁栄につながると・・

 

　私の思う事すべて聞いていただけたんです。

 

ただ・・語学力がなければ・・最低英語が話せなければ・・と

 

　それで広がり・・英語で話すプロ用日本料理の料理教室と

 

　簡単料理教室を動画で・・これもミャンマーで初めて

 

小さなキッチンで料理をして・・世界中で料理教室と料理を

 

作るのも面白いと・・でもお客様どうやって得る・・だから

 

動画で流すんです。どんどん広がってきました・・脳みそが気持ちいい～

 

子供の頃・・こんな感じ～でどんどん広がって・小６一人で大阪に飛び出して

 

そこから今こうやって。。自分のやりたいこをできてます。

 

　だから　めんどくさい事を楽しんでやるんです。広がるから～・・

 

ではでは

 

　　

忘年会にすっぽんたくさん入りました～

 

すっぽんも人気です。てっちりが一番ですが・・

 

ふぐって一番美味しいのが12月なんです。養殖も

 

畜養もすべて・・１２月に出荷のために

 

育ててるからです。一番でますから・・・

 

割烹やま　の天然畜養は・・高いのであんまりでない

 

ので年明けても２キロサイズを仕入れる事ができますが

 

養殖は年明けると１，５キロくらいになるんです。

 

１２月に売れつくすからです。今年はどうかわかりませんが・・

 

天然も１２月が最高なんですが・・高い・・ほんと高くて

 

２キロの天然で５万くらいします。しかも

 

手に入るかは運みたいなところもあります。

 

逆にたくさんつれれば・・そのタイミングがあえば

 

３万くらいで買えたりしたりする・・

 

冷凍して売るお店がほとんどなので・・

 

常時提供してるみたいですが・・ウチはしないので無理

 

年明けてからかなぁ～と思います。

 

年明けるガンガンで出てくる天然５キロ、とか７キロ

 

とかも・・それを冷凍して次の年の１２月に売る

 

　確かに嘘はいってなくて・・天然である。

 

　いいかどうかはわかりません・・

 

だから・・真ん中の畜養という選択がウチなんです。

 

　まず・・天然のフグは生け簀で３日泳ぎません

 

運搬に１日以上かかるので・・泳いで２日です。

 

これも・・難しい～・・よくクエを水槽で見てる

 

お客様にいいますが・・生け簀の魚はじっとしてくれてる

 

のがいいんです。クエみたいに・・

 

　ふぐは泳ぎます。天然は泳ぎまくりなんです。

 

だから死ぬんです。だから・・お客様の予定の日にち

 

に天然ふぐが仕入れる事は難しい～という事です。

 

養殖はずっと生きてます。もともとそこで育ってるんですから

 

畜養も同じです。だから水槽で管理できるのです。

 

で味ですが・・天然ふぐ２，５キロで１２月でしたら・・

 

これは最高です。１番です。でもタイミングになります。

 

２番は畜養で２キロアップです。３番は養殖２キロアップ

 

１，４キロくらいのふぐから・・私はふぐと思っておりません

 

　そんな感じ～です。忘年会はとらふぐで・・

 

絶対２キロアップがおすすめです。

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

　最近コンピューターの本をよく読んでます。

 

意味わかりませんが・・読んでるとわかると思って

 

読んでますが・・全然わかりませんが・・読んでます。

 

読書の秋ですから・・本屋さんに行くと小さい中で・・という

 

本を最近よく見かけます・・私がよくいう最小限で最大で・・と

 

よく似てます。私のヒントは・・東大阪の工場で６人でやってる

 

工場ですが・・NASAの部品とかも作ってる工場です。

 

たくさんの物を作るんではなくて・・少しの最高を・・です。

 

１０年くらい前にガイヤの夜明けにでてました・・

 

これだぁ＝と思いました・・全然そうなりませんが・・

 

　でも考え方はそんな感じ～です。

 

　当時の本屋は・・もう一色　人に任せろ・・自分でやるな・・

 

でした・・いろんな方に・・自分でやってる私に説教をしていました。

 

市場で出会う方も・・みんな何店舗かのオーナーさんにもで・・よく言われましたね～

 

 

・・自分でするな！！と人に任せれろ・・とお客様にもよく言われました

 

私の中では・・人手不足になるのとこういう長時間働く仕事の

 

需要は減ると思ってました。

 

３０年あんまり変わらない業界って・・飲食くらいではないでしょうか～

 

　変わらないんでなくて変えれないんです。

 

　正直変えたのは食べログとぐるなびです。これは飲食の革命

 

だと思います。今までは駅前の大型店が利益を上げていたし・・

 

とにかく立地でした・・それがどんな場所でも発見されるように

 

なったのはネットのすごさです。ワタミの社長が・・いろいろ

 

語ってましたが・・ワタミが消えました・・

 

それと駐車禁止と飲酒運転も正直影響あると思います。

 

　それで消えたお店も多いと思います。ラーメン屋さんとか

 

お昼に売るあげを上げるお店はしんどくなった・・

 

そして・・調理師学校の倒産です。大阪で辻調だけに

 

なってしまった・・それでいっきに人手不足になります。

 

年間に５００人は卒業する方がいなくなった・・

 

さて・・人に任せますか？？という話です。

 

　だから・・私もコンピューターの勉強です。

 

　もちろん料理の世界で私は何も変わりませんが・・

 

需要がなくなれば・・変わらないといけないと思うんです。

 

いつも言うのが・・酒屋さん、米屋さんは・・昔

 

免許がないとできなかった・・だから・・みんな偉そうだった

 

で・・コンビニができる時・・それでも頑なに個人の酒屋をした

 

今どうでしょうか～どこでもお酒が安く買える時代

 

　世の中は３０年で変わるんです。そしてスピードアップしてます。

 

　だから・・一人でもできるもん・・をいつも頭にあります。

 

　最小限の中で最大に・・です。一人でできる技術を伸ばす事です。

 

スタッフにもそう言ってます。

 

　　二人分は働ける技術を身につける事です。

 

　たくさんの部下より自分の技術を磨き上げる

 

　事を美としてほしい～んです。

 

　もう今ではAIとの競争になっていくでしょう～

 

　面白いですね～・・AIとは料理を作る技術とかでなく

 

お客様に知ってもらう技術の競争になると思うんですが・・

 

多分・・今の私の知能ではぼろ負けです。

 

そこで勝とうと思うなら莫大なお金がいります。

 

　だから勉強なんです。

 

　一生勉強・・ってほんまやと思います。

 

ではでは

 

 

 

 

今年も20キロサイズガンガン入荷しております。

年に１回　天然本クエ召し上がっていただきたいと思います。

 

どうせ食べるなら・・最高級サイズ20キロレベルを食べていただきたい

 

とこのサイズのみ仕入れております。

 

　ほんと　養殖から天然　2キロサイズ～100キロまで・・

 

海外のクエも多くあり・・鹿児島、沖縄までいてます。

 

　割烹やま　は長崎産です。　和歌山ではりません・・

 

和歌山産というのは・・ほとんど・・浜締めです。

 

よく言う野締めという形が多いんです。

 

網にひっかかるクエが多いみたいですが・・現在

 

水温が高く・・クエ事態がなんか違うんです。私の感じる所ですが・・

 

魚はやはり水温と海流と餌なんですが・・

 

やっぱり近畿では水温は高すぎるんですよね～

 

　長崎でも水温が高くなり・・・最近は山口の

 

天然本クエを何度か仕入れてます。サイズが5キロ程度ですので

 

寝かして・・食べてるだけですが・・いつか山口になるかもしれませんね～

 

それくらい温暖化は魚の世界では問題なんｄねす。

 

逆に養殖の世界は気温が高く成長が早い事が魚が早く大きくなると

 

考え・・プラスみたいです。経済的な発想です。

 

　私は養殖の魚は・・買う事も食べる事もしません・・

 

食べに行っても食べません・・比べるとかもしません

 

　そこは自分のラインです。マグロもクエも鯛もぶりも

 

みんな養殖の時代です。もうそれを調理するというのは辞めるという事

 

だと思っております。野菜のお店にします。野菜会席やま　です。

 

いつか天然の魚が自分の思う味でなくなれば・・野菜かいせき　やま

 

になります。　精進料理です。30年後には・・天然が幻になります。

 

そもそも　食べる私達が養殖の方が美味しいと思うと思うんです。

 

それに養殖のクエが1000円とかで売られるんです。

 

結局・・需要がないのに供給は生まれません

 

そのために・・漁師も板前もいろいろ修業しないといけない仕事

 

です。だれもしませんしする必要がなくなるんです。

 

イギリスは、ほとんど冷凍の魚です。それでいいんです。

 

だからスーパーのレジは無人です。セルフです。

 

日本がセルフにできないのは・・生の素材が多いからです。

 

レジを通す事で確認があるからです。

 

セルフにするなら・・生は置けない冷凍にしないと・・

 

と思います。小さな確認が何回かあり安全が保たれるからです。

 

経済的よければ・・そちらの方がいいと思いません？？です。

 

ただ・・私が生きてる間はまだ大丈夫だと思います。

 

でも野菜会席も面白いと思っております。

 

　天然本クエ20キロ入荷いたしました

 

半額は11月末までです。

 

是非召し上がってくださいませ～

 

詳しくはホームページで

 

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今日はお客様で釣りを趣味にしてる方からイサキを

 

いただきました・・昨日釣ったイサキで

 

釣ってすぐ神経もとってあって

 

頂いた時には・・お腹も掃除してありました。

 

鰓もとってあって・・大切な魚をいただきました

 

さっそく三枚におろして・・お造りで・・

 

脂があります。・・すごく柔らかくて美味しい～です。

 

私がマニアックな魚ばかり買うのでイサキを食べるのは

 

ほんと久しぶりです。ちゃんとした処理がし手洗いるので

 

素晴らしいく美味しくいただきました・・

 

明日は焼き、煮つけ、天ぷらで食べます。

 

釣りいいなぁ～と思いますが・・

 

私は猟の勉強中～ですから・・

 

　いずれはしたいと思います。

 

　仕事を減らせるように・・頑張りましょう～

 

ではでは

 

　

松場ガニ解禁から1週間で・・平年通りの価格になりました

タグが２個ついてるのは宮内庁用なんです。よ・・

今年の５００万の松葉もついてましたよ～

今年もガンガン仕入れていきます。

 

松場ガニは割烹やま　が島根の松葉ガニと浜坂がで

 

比べて・・いい方を仕入れております。

 

ほんと松葉ガニはピンからキリまであって

 

小さい松葉なら・・６００グラムなら１尾３５００円くらい

 

のもあります。　８００グラム超えると１万近くなり

 

１，２キロなら・・２万レベルになります。

 

　この１００グラムの大きさは見た目では難しい～んですが

 

１キロ超えると大きい～とわかります。

 

もちろん割烹やま　は１キロアップを仕入れます

 

二人で１杯でお一人様１４０００円～で１、２キロくらい

 

の松葉ガニを調理します。７００グラムを一人１杯で同じ値段

 

でもOKですが・・味は１キロ超えるとほんと素晴らしく美味しい

 

でもあんまりこんな話聞かないと思います。

 

テレビでも漁港とかカニ屋さんが・・たまに１キロアップとか

 

いいますが・・料理屋があんまり言わないと思うんです。

 

なぜなら・・手に入らなくてめちゃくちゃ高いからです。

 

天皇陛下に献上するのが１，２キロですから・・

 

　初音５００万が島根の松葉ガニ１，２キロです。

 

私が調理してるのとまったく同じタグです。

 

　で・・一人１杯のコースはお一人様２００００円～です。

 

１キロ位を調理いたします。で・・造りに焼きしも造りが入ります。

 

これが絶品です。でも造りもしゃぶしゃぶも・・となると

 

一人１杯しか足の数があいません・・ので

 

　どうせ食べるなら・・と思います。

 

ただね～価格が価格だけに・・強くは言えません・・

 

ただ言える事は現地で食べれると倍くらいします。

 

理由は簡単です。そのシーズンで１年の収益を上げるわけですから・・

 

　ウチはそうでないんで・・お客様に１年通して・・いろんな素材を

 

楽しんでいただきたいから～のお店です。

 

　そのかわり極上しか・・嫌なんです。

 

値段も落ち着いたので・・

 

松場ガニご予約お待ちしております。

 

　天然本クエ半額も１１月末までです。

 

　忘年会のご予約もガンガン入ってきております。

 

御節料理のご予約も承っております。

 

　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

昨日はバイクツーリングに行って畑仕事して帰って

 

きました・・そして暖炉で温まって帰ってきました・・

 

　バイクは楽しいです。　今年は冬も乗るぞ～と

 

思ってます。仕入れはバイクなんですがね～

 

とはいえ・・もう年内は仕事だけです。

 

畑にはいきますが・・とにかく風邪をひいては困るので

 

気を引き締めて生活していかないと・・と思います。

 

　１年早かったたなぁ～　来年も楽しみだなぁ～と

 

思ってます。　よく働き・・よく学びよく遊ぶです。

 

　めんどくさい事を楽しんでやっていきます。

 

　でも・・ほんと思うんです

 

めんどくさい事や恐怖、不安な事に向かってやっていくと

 

なんかチャンスがあるんです。　もう１０００回くらい聞いた

 

事かもしれませんが・・挑めます？？挑めないんですよ・・私も

 

だから楽しんでやるんです。そもそもその行為が大変と思う事

 

がおかしいんです。と考えるんです。　

 

　英語勉強しなきゃ～あ～めんどくさいとなりますやん～

 

　でも・・ほんと・・さぁ～英語勉強できる・・楽しい～と

 

口にすれば・・軽い感じ～でやりだせます。

 

　考え方と環境なんだと思います。

 

　で勉強してたら・・外国人に話しかけられたり～

 

するんです。自分が意識してるからだとお思いますが・・

 

　うん・・仕事が忙しいからこそ～頑張りましょう～

 

　ではでは