天然本クエ半額は11月末までです。

 

後数席しか空いてませんが・・よろしくお願いいたします。

１２月１日より定価です。

１２月忘年会です。　ご予約入ってきております。

 

シャトーブリアンもたくさんいただいております。

 

松坂牛のシャトーブリアンです。なんでこんなん扱えるの？？

 

もうよく聞かれます。　理由は天然本クエを扱うからです。

 

１尾３５万、４０万払ってますから・・その勢いがなければ

 

買えません・・ただそれだけです。そこに計算とかないです。

 

計算する方は・・交配の松坂牛を調理します。

 

半分以下で仕入れれ・・しかも松坂牛を名乗れるわけですから

 

中国で育てた梅が和歌山で梅干しにすれば南高梅です。

 

クエというひとくくりにしれば・・２キロのクエ養殖、鹿児島のクエ

 

みんな同じです。　それでいいんです。

 

私は自分がやりたいことをしてるだけなんです。

 

今日・・昨日　ミシュランの話を書きましたが・・

 

大阪の方は多く知ってますので、「おめでとう～」と

 

言いに・・キャリアは私の方が長いので・・

 

みんなに言われるのが・・なんか自由～ですよね～って

 

過去に一緒に仕事をした事もある方も多くいてるので

 

よくよく言われます・・食べにも行くのもありますが・・

 

いつも余裕でうね～と

 

　そう思われるように努力してきたから・・

 

と思ってます。これも考え方です。よく言う

 

水が半分もある・・もう水が半分しかない・・

 

の世界です。　だから・・シャトーブリアンも

 

松坂牛１００パーセントで・・もちろんすき焼きもです。

 

　そいうのんが好きなんです。

 

で・・好きな事を仕事してるので・・遊んで暮らしてるんです。

 

　子供の頃・・大人になったら・・美味しいもん食べて

 

一生遊んでくらしてやる・・と書いてました・・

 

実現やん～・・仕事は遊びです。遊びだから真剣だし

 

あんまり損得勘定はいれません・・遊びですから

 

でも遊びだから・・ちゃんとしたい・・です。

 

　シャトーブリアン　いかがでしょうか～

 

ザクッとした食感の後に出てくる脂のハーモニーが

 

そして肉の香りがすごいです。

 

もちろん松坂牛のすき焼き・・忘年会いかがでしょうか～

 

御節料理のご予約も承ります。

 

天然氷見ぶり・・金目鯛しゃぶしゃぶ　極上とらふぐ

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

　忘年会のお問合せ・・も多いのでバタバタしてます。

お昼も多くご予約入ってきました。

 

　ありがたい事です。しかも・・ほとんど何回も来てくださってる

 

お客様です。　お子様が生まれて・・とお昼に忘年会にしてくださったり

 

　いろいろ気を遣っていただいております。感謝です。

 

お客様と話しをすることはほとんどないですが・・

 

　だからこういう心遣いによけいに感動します。

 

私の事は多分・・全お客様・・ブログでしかしらないと思います。

 

ほぼ・・話した事ありませんので・・

 

　だから・・感動なんですよね～私という人間でなく

 

お店を好きでいてくださってる事に・・

 

　頑張っていこう～と思います。

 

　ではでは

 

　

御節料理のご予約・・そして本日も海鮮ちゃんこ鍋の宅配

 

といただきました・・冬の到来ですね～

 

御節料理は12月３１日お昼１１時～１２時にとりにきてくださる

 

方のみとなっております。　３０日の夜中から作り出して

 

３１日の朝１０時くらいに出来上がる感じ～です。

 

出来立てをお持ちかえりしていただきたいと思います。

 

毎年・・作ってますが・・割烹やま　で２１年ですので

 

それでもウチのお店では２１回目のおせちとなります。

 

まだまだ・・勉強中と思ってます。

 

３０種類くらいの御節料理で・・当たり前ですが

 

全部手作りで・・既製品、添加物は一切使用しておりません・・

 

　カマボコは入ってませんよ・・（笑

 

　日本料理のおせち料理です。黒豆、カズノコ、棒鱈

田作りなど・・基本は全部入ってます。

 

もし・・料理を採点する仕事の方・・ミシュランの判断する方とか

 

絶対に採点はおせち料理だけにしたらいいと思います。

 

審査会場で食べるため場所も同じ・・食べる素材も同じ・・作ってる料理人が

 

有名とかもわからないし何も情報もない・・単価も同じ・・

 

　そして・・料理で一番難しい・・そして忙しい時期に作るからです。

 

３０種類も入ってバランスがとれずに・・飽きずに

 

そして・・冷めてるし・・素材も決まってるし

 

　ほんとうに・・難しいと思ってます。

 

そして・・期待感もすごい～と思うので・・

 

作る方としては・・すごく緊張します。

 

だから・・ 私が働いた時のホテルはよく

 

ホテル同士で・・大会みたいなことがあるんです。

 

その時は・・誰が作ったかわからないんです。

 

優勝した時９９番という数字で赤のゼッケンでした・・

 

最初５００人からスタートでした・・

 

最後１０名で・・別室で料理を食べて審査するんです。

 

だれが何番とか・・わからないんです。

 

で９９番・・前に・・と　呼ばれた時・・自分と思わなくて・・

 

　・・となりの人に押されて・・えっ～～～～～～～～～

 

　そして・・戦ったみんなに・・拍手されて・・

 

そして友達になって・・みたいな・・

 

やってる僕らがすごく公平で・・また技術の向上に・・と

 

思いました・・　その時の仲間で・・有名になったのは

 

一人だけなんです。そこが・・疑問なんですよね～

 

　私はそこから料理の方向が素材へ・・となって・・

 

日本中で料理するようになって・・誰も会わなくなったんですが・・

 

　携帯がない時代ですからね～・・で今日のミシュランの発表でも

 

友人がなってるか意識してみてたんです。残念ですがいないんです。でも・・市場で会う方はたくさん

 

いてます・・明日・・おめでとうごじます。というくらいの関係です。

 

　なぜなら全部食べに行ってますから・・　私は食べに行く方で有名ですから（笑

 

　おせちもいろんな所から買って食べてました・・

 

　だから・・ちゃんと料理したいと思います。

 

一番難しい料理だからです。

 

天然本クエ半額は１１月末までです。

１２月１日より定価です。

 

忘年会のご予約も承ります。　２キロアップふぐ

 

天然本クエ　松葉ガニ　天然氷見ブリ,すっぽん

 

いろいろございます。

 

海鮮ちゃんこ宅配も・・各種鍋のお持ち帰り

 

いろいろございます。

 

お家で豪華なお鍋もいかがでしょうか～

くわしくはホームページで

 

 

忘年会のご予約での対応です。・・皆様ブログを読んでくれてる

 

みたいで・・料理を決めてから連絡くださるので助かってます。

 

忘年会の仮ご予約はいてしておりません・・お決まりになってから

 

ご連絡くださいませ～　皆様・・決まってからご連絡くださいます。

 

　ありがとうございます。

 

　天然氷見ブリしゃぶ　がすごい勢いでご予約入ってきております。

 

　なんかテレビでやったんでしょうか～・・

 

　テレビで気を付けるのは・・氷見ブリしゃぶ・・と言ってる事です。

 

これは富山で食べても養殖です。必ず天然氷見ブリしゃぶ・・と言いますから

 

なぜなら・・富山に行けば・・養殖だらけです。天然を調理してるのに

 

言わないはずがない・・という事です。

 

　私も言うでしょう・・それくらい養殖だらけなんです。

 

　で・・天然と養殖・・何が違う～という話です。・・全然別物です。

 

そうですね・・アメリカ牛と国産牛よりはるかに違うかなぁ～

 

　くらいです。

 

　で・・太平洋側で釣れたブリと日本海でもまるで違います。

 

とくに・・昨今は違います。水温が高すぎるからです。

 

太平洋側・・私はブリは氷見と決めてるので・・買いませんが

 

ちょくちょく食べに行ったお店ででてくるんです。

 

私は畑から三重が近いので・・それで天然ブリがでるのですが・・

 

天然？？と思うくらいです。アワビを食べた時に・・アワビ？？と思ったんです。

 

やっぱり水温だなぁ～とアワビがアワビの味しないんです。食感も・・

 

毎日・・黒アワビ食べてますから・・　天年ブリも食べてます。

 

悪いお店ではないんです。　だから水温の上昇で・・大きくなるスピードが

 

早く身がしまらないんです。ダラダラしてます。

 

　ちなみに・・私が北海度に1月に行くのは・・水温が高くない

 

地域・・冷たい方に魚がいくと思うんです。例えば・・マグロ

 

青森から北海道へ～と・・今流通で北海道から素材も仕入れてますが

 

　逆に北海道も温暖化・・も見てみたいんです。

 

この気温は魚を扱う料理人としては・・いろいろ考えないと

 

いけない時期だと思います。　魚屋さんは・・新鮮までが仕事です。

 

私は美味しくするのが仕事なんで・・自分で考えないと・・

 

よくあっちこっち地方の市場いってる事書いてたでしょ～

 

同じです。　天然氷見ブリ・・いい感じ～です。

 

　先日・・頼まれて・・アンコウも仕入れてんですが・・よかったですね

 

これもいろいろ現場と相談して・・泳ぎは無理ですが最高の形で提供できそうです。

 

富山、石川はほぼ毎日やりとりしてｍす。アンコウは石川なので

 

忘年会　天然氷見ブリしゃぶ、極上ふぐ、天然本クエ

 

いろいろご用意できます。

 

　詳しくはホームページで

 

　

天然本クエのサービス期間ももう終わります。

11月末までです。

１２月１日から定価です。

 

明日１１月２５日（月）は営業しております。

 

ご予約もいただいておりますので・・

 

天然本クエでご検討中の方はいかがでしょうか～

 

１２月にもたくさんいただいているので・・

 

クエが大きければ・・脂がのってるとかの話ですが・・

 

簡単に言えば・・１０キロはサーロインステーキ

 

２０キロはシャトーブリアンだと思います。

 

刺しが違うんです。・・細かいんですよね～

 

　ほんとうに・・そしてプルプル感が違います。

 

今日も帰りのお客様に・・クエがプルプルして美味しい

 

と・・帰りに次ぎはシャトーブリアンのご予約をいただきました

 

その時に・・シャトーブリアンもザクッとして・・

 

がしゃぎしゃ　割れる感じ～で粉々にって脂がジュワジュワ

 

でますと言ってますが・・クエに似た感じ～と言えば

 

同じようにプルプルしてバラバラになって口の中で溶けていく～

 

その感じ～が素敵だと・・すごいなぁ～わかってるなぁ～と

 

今年は本当に・・お帰りに次ぎのご予約をいただく事が

 

多いです。今日は１００パーセントいただきました・・

 

これ・・読んでる方が来られてるので・・嘘はバレるので

 

本当ですよ・・私・・予約してない！！とか・・思われたら

 

恥ずかしい～です。・・ほんとどうでもよい話ですが・・

 

　いろんな素材の旅を１年中～楽しんでいただけたら・・と

 

思っております。

 

私も楽しいです。　天然本クエ・・２０キロクラスしか調理

 

いたしません・・　是非召しがってくださいませ・・

 

詳しくはホームページで

 

　　

独り言ブログ

 

今晩から畑に行って・・明日朝から畑して

 

帰って営業・・か悩んでます。・・

 

多分・・それでいくと思いますが・・

 

　天然本クエを２０キロサイズにこだわらなければ

 

こんなに頑張る必要はないんです。、実は・・

 

２０キロを手に入れるためには・・１００キロ買わないと

 

いけない・・１０００キロ売ろうと思ったら・・休み

 

の日も営業しないといけない・・そして半額にしないと

 

いけない・・でも１０キロにすれば・・そんな事をする必要

 

もない・・ご予約分だけ仕入れれば・・いいんです。

 

でも・・料理人として・・２０キロの味をしって・・１０キロ

 

はないんではないでしょうか～と思う。

 

お客様も喜んでいただいてる。

だから・・働かないと・・

 

ほんの数年前まで支払いのために・・アルバイトをしてた

 

　仕事終わって・・中国の輸出用のウナギを捌く仕事です。

 

毎日夜中の２時に行って朝９時までアルバイトしてました

 

４５歳くらいだったかなぁ～・・で９時に帰ってきて

 

風呂入って・・２時間寝て仕事です。

 

　市場でアルバイトしてるので・・帰りに仕入れしてるので

 

そこは楽でした・・（笑　

 

　多分・・もう今来られてるお客様とは出会って話してると思います。

 

　でも・・そこで・・リーダーになって・・

 

　働いてる中では一番お給料は高かったです。（笑

 

半分はベトナム人でした・・昔・・また食べれない頃に

 

同じような河豚を捌くアルバイトに行った時は中国人

 

ばっかりでした・・でも・・リーダーは中国人だし・・

 

ベトナム人でした・・その時に思ったんですね～

 

もう日本人が修行する事はないだろうなぁ～と

 

　日本料理の世界は・・外国人になるんだろうなぁ～と

 

もうどんどんそうなってきましたね～

 

逆にフレンチ、イタリアンは日本人・・

 

大きいフグ屋さんの厨房　見たら・・全部ベトナム人ですよ・・

 

でもベトナム人も時給高くなって・・さてどうなるんでしょうか～

 

コンビニとかでも深夜・・どこの国かわからない方が

 

働いてますもんね～・・　ほんとグローバルです。

 

やがて彼らは国に帰って・・日本料理をするんでしょうね～

 

ミャンマーでは日本で料理の仕事をしたこともないミャンマー人

 

が日本料理のお店をやり・・ライバルが・・ラーメン屋さんで

 

働いたことんがある日本人とまったく料理したことがない日本人

 

の競争らしい～です。面白い・・お店を経営してるみたいです。

 

　日本も同じで・・中国人が作る日本料理がいつか

 

日本人より美味しい～という日も・・遠くないと思います。

 

　で・・私は・・人を育てる事をあきらめたんです。

 

　めんどくさい・・と思いました。めんどくさい事を楽しんで

 

はできません・・でした。気を遣うのが苦しいです。

 

言葉遣い・・怒ってもダメ・・失敗しても言わない・・褒める

 

あ～しんど　どんどん自分の仕事が増えるばかり・・

 

お客様に新人の料理出せませんから・・当たり前ですが・・

 

たとえ漬物を盛り付けるのも・・ちゃんと教えてです。

 

　それが彼の為と思って・・　そう考えなければよかったんです。

 

お互いに・・・で・・今は世界中で料理する事・・一人で活動できる

 

そんな事を考えるようになって・・楽ですね～

 

深夜の市場でのアルバイトのおかげです。

 

　そう考えるとクエを２０キロにこだわってよかったなぁ＝と

 

簡単に捌けないし・・ほとんどの料理人はね・・

 

　経験が一番の宝ですね～・・

 

私は誰かのために何かをするという言葉・・大嫌いです。

 

だから・・お客様のために・・アルバイトしてやってるわけでもないです。

 

自分がやりたいからやってるんです。

そこは・・めんどくさい事を楽しんでやるんです。

 

　長くなったので・・また明日に・・

 

ではでは

１１月２５日月曜日は営業しております。

 

ご予約も入っておりますので・・天然本クエ最終の週

 

ですので・・

 

天然本クエのサービス期間は11月末までです。１２月１日

 

より定価となっております。割烹やまは２０キロサイズの

 

長崎産天然本クエしか調理いたしません・・

 

水槽車で・・長崎から運びます。よく言われるのが・・

 

２０キロサイズが仕入れるのか？？です。

 

多分　同業者の方に言われて言いはるんだと思いますが・・

 

方法は簡単です。・・たくさん買い続けるんです。それだけです。

 

２０キロがつれれば・・買うを繰り返すと・・信用が生まれ

 

もう１５年は毎年やってますから・・それと・・これも単純です。

 

値引き交渉をしないからです。・・すべて言い値で買いますから・・

 

で・・うちの店は半額なんです。でたくさん買うのです。

 

一番釣れるのが今だからです。

 

１２月になると・・水温が下がり・・餌を食べなくなるから・・

 

その時でも２０キロがほしい～一番買ってる・・私の所に来るんです。

 

普通の話です。　・・一番多いのは・・お店でお客様を集めて・・

 

クエパーティーをしよう～・・で２０キロ・・４０万・５０万・辞めよう

 

１０キロにしょう～とか６キロにしょう～とかだと思うんです。

 

だから手に入らないと・・おっしゃると思います。

 

　都会にいい素材が来るのも当たり前です。流通もすごいし

 

高値で買うからです。・・じゃ・・産地は安いで食べれば安いか～

 

松葉ガニがいい例で・・島根で食べてら・・１キロ超えたら４万～が相場です。

 

天然本クエも九州で２０キロサイズ食べれば～３万～です。

 

なぜなら・・シーズンで１年の売り上げを上げないといけないんです。

 

今から書く河豚も同じです。シーズンで１年の売り上げをあげないといけない

 

夏に食べないから・・３ヵ月で勝負です。温暖化だから短くなります。

 

　で・・逆に・・養殖のクエや・・冷凍のズワイガニを安く・・

 

もやってるんです。・・カニとかクエという分類で・・

 

だから・・年々・・観光客が減るんだと思います。

 

　忘年会はとらふぐで・・です。

 

２キロアップですべて・・頑張りたいと思います。

 

　割烹やま・・ではふぐの肝はお出ししません・・絶対に

 

法律とかそんな理由より・・そもそも・・美味しくないからです。

 

アブラと言われる・・ふぐの肝はアブラです。ギトギトになります。

 

せったくのてっちりが台無しになります。

 

アンコウの肝とはまったく違います。

 

１キロくらいのふぐで・・味がないから・・肝でごまかす

 

というのが料理業界の言ってる話ですよ・・

 

捨てる物食べさせられて‥お金払って・・

 

「面白い」は食べて出る言葉ではございません・・

 

肝はお出ししません・・お電話で・・「肝だしてくれるんだったら

 

行ったるわ～」とかあるんです。・・私の対応は・・

 

じゃ～結構です。　だけです。時間がもったいない

 

　ブログ書くのも・・立ったり・・座ったりを繰り返して

 

書いてる状態です。・・ずっと座って書いてる時間はありあません

 

　ながら書きです。すいませんが・・だけら・・続ける事を大切にしてます。

 

死ぬまで書きますから・・お店辞めても・・何があっても・・

 

　それが習慣ですね～１５年くらいほぼ毎日書いてますから・・

 

　忘年会・・極上のとらふぐ・・仕入れますから・・

 

よろしくお願いいたします。天然本クエ・・定価でも

 

たくさんご予約入っております。１２月や１月に常時２０キロ仕入れる　

 

のは多分・・ウチくらいだと思います。２０キロサイズだけなら

 

日本一買ってますから・・

 

　忘年会のご予約お待ちしております。

 

御節料理のご予約も承っております。１２月３１日お昼１２時

 

に取りに来られる方のみです。

 

３段で３２４００円（税込み）です。

 

詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

１１月もわずかになり・・今年ももう少しですね～

 

１月の真ん中くらいから・・北海道に行きます。

 

あえて冬にしょう～と・・それが楽しみに・・頑張ろう～と

 

年始は１月２日からですので・・

 

　なんか・・新しい素材との出会いとか・・なんか

 

ヒントがあればなぁ～と・・私は北海道で２年ほど

 

働いてました・・留寿都高原のタワーホテルです。

 

依頼があって２年ほど・・オープンで・・

 

最後ゴルバチョフ書記長の専属の料理人になり・・

 

今ドラマでキムタクが・・出した料理で・・倒れたシーンあんな

 

感じで・・護衛の方が後ろにたって・・しかも

 

出した料理を・・一口その方が食べてからゴルちゃんが

 

食べる感じでした・・最後の日・・部屋に呼ばれて・・

 

すごい・・金の貨幣をいただきました・・

 

それは・・借金地獄の時に売ってしまいました

 

時計もいただいたのですが・・それも売ってしまいました

 

　初めてのシェフとしての外交の仕事で・・

 

凄ーく面白かったです。　あの顔がほころぶんです。

 

　私事態は・・結局ホテルも師匠が辞めてついていって・・

 

シェフを断念して・・スーシェフまででした・・師匠がシェフ

 

で・・もう上はないなぁ～と

 

　だから・・担当だけですが・・シェフは嬉しかった・・それは

 

覚えてます。　結局私は・・北海道を含め・・そこから

 

全国のホテル、旅館で働く料理人人生を歩むことになり・・

 

和食になり・・自分の下は・・ほぼいなかった。

 

独立してからもいないので・・自分で・・です。

 

それが向いてるだと思います。　今でも出張料の時だけ

 

たくさんの料理人の方と仕事できて・・その時間はシェフで

 

　気持ちのよいもんです。

 

　ただ・・ずっとは無理ですね～・・

 

　原価がどうとか・・あまり働かくな！！とか

 

　うるせ～んだよ・・ってなると思います。（笑

 

自分のお店を持つというのは・・ほんと大変な事だと

 

思います。　でも・・やっぱりいい～と思います。

 

　寒くなったり暑くなったりしてますので・

 

お身体に気をつけてください。

 

ではでは