今年はふぐのご予約早いなぁ～と思っていたら11月だったんですね～

 

２キロアップご用意できます。極上とらふぐと言われるふぐです。

 

前回クエでサイズの話をめちやしましたが・・そうです。

 

ふぐもサイズでキロ単価が違います。

 

１キロならキロ３０００円くらいです。フグや松葉ガニの場合

 

１００グラム大きいだけでものすごく値段が変わります。

 

お店側としてはこだわば・・こだわるだけ損という時代でした

 

しかし・・ネット社会で・・情報も伝わり・・１キロのフグと

 

１，２キロのふぐではキロ単価が１，５倍違う事も

 

知られるようになり・・大手フグ屋さんが倒産したんです。

 

今は中国人で盛り返しておりますが・・それでいいんだろうか～と

 

思います。まぁ・・人の商売ですから・・で２キロアップというのは

 

キロ単価最高格という意味です。３キロなると安くなります。４キロももちろん

 

２キロ＝～２，５キロがキロ単価最高学で・・

 

　ですから・・・サイズで価格が異なる事を知っていてほしいのです。

 

１９８０円～３万くらいまでの幅があるふぐという素材

 

　なんで～と思う方も多いと思いますので・・

 

　どこにこだわりを持つかと思います。ふぐを食べるとして

 

　・・知識があれば・・今は簡単に情報が入るんですから

 

産地、サイズです。　天然、養殖か・・割烹やまのふぐは

 

畜養です。これが悔しくて・・ふぐ以外すべて天然なんです。

 

でもふぐの天然は無理なんです。２名、３名のご予約なら

 

仕入れれますが・・１０名は無理かなぁ～と思うんです。

 

もちろんいける日、いけない日が来るのです。

 

どんなけ前に言われても・・海があれれば・・です。

 

ふぐは２０名とかご予約入るので・・無理ですね～

 

１２月に天然ふぐ・・２キロアップ１０本仕入れれる

 

業者はないと思います。冷凍とかになるんです。

 

クエみたいに水槽で生きてくれたらいいんですが・・

 

生きて３日です。　４日はないと言っていました。

 

だから運ぶのに１日かかるので２日です。で

 

その２日日間でご予約が入ればいいんですが・・

 

という話になります。　天然冷凍を買うしか無理

 

なので・・畜養を調理してます。養殖の上のランク

 

だと理解してもらったらよいと思います。

 

ほんとは天然畜養なんですが・・客様が天然と思って

 

食べに来られると困るので畜養としております。

 

　１，３キロくらいの天然だったら・・全然こっちの方が美味しいです。

 

　是非食べてみてください・・今年の忘年会は極上とらふぐコース

 

でよろしくお願いいたします。

 

天然本クエ半額！！は11月末までです。お早めにご予約

 

お願いいたします

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

少し肌寒くなりましたね～・・お鍋の季節です。

 

そして今年もどんどん終わりに近づいていきます。

 

来年の事いろいろ計画を立てます。

 

目指す自分です。

 

もの考え方とかのブログと遊びのブログ

 

は別に書こうと思います。リンクもまた張ります

 

結構・・いろいろ・・きついコメントが

 

来るんです。それはいいんんですが・・

 

このブログはお店のホームページなので

 

それはそれで困るわけで・・です。

 

　ダイエットの話とかもそっちで書いていきます。

 

もう書き出してるんですが・・30話くらい書いたら

 

リンクを張りまうね～是非見てください。

 

ほぼ毎日書くので・・すぐに３０話くらい書けます。

 

やっぱり書くという言葉はおかしいですが

 

こう書くのは苦痛なくいくらでも書けます。

 

なんで好きなんでしょうか～不思議です。

 

考え方 ブログも書きます。こちらも大好物です。

 

ダイエットと遊び的なブログは自分の成長のために

 

と思って書きます。考え方も同じですが・・

 

ゼロからスタートした経験というのは今ではすごく

 

貴重な経験で・・ほんまに３０００円持って

 

小６終わりから生きてきた経験です。住み込みで

 

新聞配達して・・現場手伝ったり、市場で働いたり

 

そして現場仕事任せられるようになったり・・

 

お店を任せられるようになったり・・ホテルで働く

 

よになって１０００人中２番までいったのに

 

師匠についていって給料ゼロ円になり・・

 

・・独立してしてクエ仕入れすぎて失敗して・・倒産

 

月１割の高金利の所でお金借りて・・

 

「兄ちゃん・・人生破滅したなぁ～」と言われて

 

まぁ・・いろいろありましたが・・

 

猟銃の免許をとれるくらい信頼される人間になりました・・（笑

 

これは信用ないと・・所得できませんよ・・

 

大阪では・・だから・・いろんな事ちゃんと

 

まじめにやってきたら・・ほんと楽しいんです。

 

考え方 が楽しいか楽しくないか・・だけなんです。

 

２０１９年一番多いの病気はうつ病らしいです。

 

だから・・考え方が大切だと思うんです。

 

　よくお金に余裕がない・・という言葉を聞きます

 

私は心に余裕があればお金にも余裕があると思うんです。

 

まずは心なんです。お金は１００円もっても余裕な方は

 

余裕です。１億もっても心配で余裕のない方はないです。

 

だから考え方です。楽しい～と思えるような思考が大切だと

 

それは経験です。つまり努力？？訓練という遊び？？

 

 　難しい世の中だから・・思考が大切だと思います。

 

なんて・・また・・怒られますね～

 

たかが料理人のぶんざいで～って

 

それも楽しいです。

 

ではでは

天然氷見　ブリのご予約入ってます！

 

クエでなくブリです。　去年食べた方が多いです。

 

やっぱりブリ派とクエ派とふぐ派とカニ派とすっぽん派

 

で別れます・・これがわかれなければ・・きっと儲かるんでしょう～

 

フグ屋さんとか羨ましく思いますが・・やりたいとは思いませんが・・

 

毎日同素材を同じ調理する事が私にはできないんです。

 

だからいろんな事するから・・大変なんです。ジョブス君が

 

いつも・・言います・・一つだけ・・後は捨てろ～です。

 

しかももうiPhoneのボタンさえなくなりました・・そんな時代

 

シンプルライフ、ミニマムなど・・少ない時代です。

 

　私はいつも何かやりたい・・と思うんです。

 

　好奇心が勝つんです。絶対に・・食べた事ない素材は食べる

 

ちなみに・・ミャンマーでドリアンの乾燥のお菓子を食べて

 

鼻がもげそうになりました・・でも食べるんです。

 

　いろんな素材を仕入れてたいと思います。

 

　天然氷見ブリの話です。・・もちろん今だ寒ブリではありません

 

ですが・・脂がのりすぎないという意味で・・

 

美味しいです。天然氷見ブリは脂くさくないのが特徴

 

しっかりした身で・・噛み応えがあります。出回ってる

 

ブリは柔らかすぎるんです。そして脂があるから・・嫌いな方

 

多いと思います。ですが・・天然氷見ブリは・・噛んだら

 

酸味もあります。以前も書きましたが・・高級魚で美味しい魚は

 

酸味です。アゴがキュンとくるような旨味がある魚が高級魚

 

ですあるように寝かすのが私の仕事です。

 

食べたらおわかりになると思います。

 

釣りたてではではなりません・・

 

　天然氷見ブリしゃぶ・・いかがでしょうか～

 

天然本クエ半額は11月末までです。

 

ご予約お待ちしております

 

御節料理のご予約もお待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

　読書の秋です。　本ばかり読んでます。文芸が多いです。

 

語彙が好きなんです。伝えた方・・すごいなぁ＾と思います。

 

いつか自分もそんな本を書いてみたいとも思ってるんです。

 

死ぬまでに・・らいの話です。　

 

本好きな方はみんなそう思うんでしょうが・・

 

語彙のパワーです。　言葉でなく文字だからいいんです。

 

読者の想像の世界になるからでしょうね・

 

どんな顔？？どんな風景～とか季節を感じたりして・・

 

すごいなぁ～と思います。

 

書く事は苦にならないと思います。

 

パソコンでも手書きでも・・

 

文字を書くのも好きです。ずっと書いていられます。

 

いつか私の利き手でない左手のノートをアップします。

 

　内容が見せられないので・・載せられないんですが・・

 

　毎日書いてます。　楽しいです。文字が１ページノートの端から端まで

 

書かれて・・気持ち悪いくらい・・３０分くらい毎日書いてるので

 

字が上手になっていくのもすぐわかるんです。

 

　今はスピードも速くなって・・あんまり右と変わらなくなりました

 

　私が右で書くマックススピードは・・誰も読めません・・

 

自分だけしかわかりません・・ただ・・普通でしゃべってる方くらいなら

 

全部書けます。　昔・・なんかでやったことあるんです。

 

こんな読めない字なら誰でもできる！！と言われましたが

 

私が読めるんですから・・と読むとなんで読める？？と

 

私は字とか習わなかったので独学なんです。ほぼ・・

 

だから自分で字を作ったんです。できるだけ早く書く事

 

ために・・そもそも・・存在しない字なんです。

 

　でも早く書けるんです。そしてその字を本物の文字

 

と比べて勉強して・・文字を書けるようになったんです。

 

　以前も書きましたが・社会人なってから国家試験を受ける事になって

 

漢字が読めない・・なら自分で読みがなを考えよう＝と

 

適当に漢字の読み仮名をつけて勉強したら通って

 

２次試験で口述テスト・・ヤバイ・・漢字を読めないと・・

 

　勉強した話を書きかましたが・・そうそう筆記だけなら

 

適当読みでいいから・・自分で考えて適当読みして

 

その試験の勉強したら～合格したりすろもんです。

 

　難しい試験だからこそ漢字の勉強する時間ないから～の知恵

 

です。だから私は漢字の書き順はめちゃめちゃなんです。

 

　下から上に書いたりします。こ　なら下書いて上なんです。

 

なんか早いんです。一つ頑張れば・・後はなんでもできるもんです。

 

私の知能でも・・あんまり困った事もないくらいです。

 

　なんか一つあれば。許されるもんです。

 

　上のブリの話ですが・・一つできていれば

 

逆にいろいろやっても・・ちゃんとやってると

 

理解してもらえるもんです。

 

　ではでは

 

　

天然本クエサービス期間は１１月末までです。１２月１日から

 

定価になります。　どんな交渉も受けません。忘年会でご検討の方は

 

１１月末までにお願いいたします。本日早めの忘年会で

 

２０名様・・天然本クエ半額の間に・・との事です。

 

　是非お早めにご予約よろしくお願いいたします。

 

まず・・クエはいろんな種類があります。

 

本クエでないと・・値打ちありません

 

そして次に産地ですが・・水温が高い地域

 

鹿児島、沖縄も　クエの有名な産地です。

 

ですが・・水温が高いため・・成長が早いんです。

 

そのため・・ブニョブニョなんです。これは美味しくない

 

　水分が多すぎるんです。　話変わりますが・・

 

ミャンマーで野菜を料理した時・・全部ブニョでした

 

そしてデカいんです。同じなんですね・・気温が高いから

 

成長が早いんです。しかも雨もよく降るので・・

 

　水分が多すぎて旨味がないんです。クエと同じです。

 

　ですから・・割烹やま　は長崎の天然本クエしか調理いたしません

 

そして一番大切なのは・・サイズです。

 

　魚はキロ単価で表示されてます。今日も一般の方が

 

魚１尾にキロ６０００円と書いているんですね～

 

レジで支払いは３キロの魚だったので・・１８０００円で

 

びっくりしてましたが・・すべてキロ単価なんです。

 

だから全部頭で計算するようになってるんです。

 

この魚は何キロだろう～とでグラム７８０円とかもあります。

 

今度はグラムなんかい！！というふうに・・

 

で・・クエの場合・・３キロのクエはグラム５００円でかいてあります。

 

　つまり１５０００円くらいです。１尾

 

１０キロならキロ１万３０００円くらいです。１３万円くらいです。

 

２０キロでキロ２万で４０万くらいが相場です。泳ぎのクエの話です。

 

冷凍やら・・養殖は知りません・・後・・ややこしいのが

 

野締めというのがあります。・・これは網にひっかかった

 

クエを浜で〆て売るという方法なんですが・・内臓を処理してないので

 

めちゃ安いけど・・内臓の匂いがすので・・私は１００パーセント買いません

 

よく市場では売れております。１０キロ、２０キロもよくあります。

 

クエの内臓処理をする前にウロコを包丁でそいでいかないといけません

 

それをしてから内臓ださないと・・ウロコがとれないんです。

 

たわしでこすっても・・とれません

 

　だから・・の締めはよくないんです。

 

割烹やまの場合・・泳いでるクエを〆てウロコひいて内臓とって

 

一滴の水分もなくふく作業をしながら・・１週間で提供できる

 

状態です。だから・・臭みもなく・・旨味も抜群になります。

 

ここまでできるようになるには・・そうですね～

 

クエを５００本はさばいて食べないといけません

 

　単純に１千万です。・・投資できますか～

 

少なくとも・・私の働いてきた職場では・・そんな投資をしてくれませんでした

 

年に２，３回クエを料理すればよい方でした・・

 

それでは・・美味しいクエを提供できません・・だから

 

独立してクエを研究したくて始めたんです。

 

　２千万くらい投資しました・・

 

　一人ですべての工程をやってる料理人では・・かなり上位

 

な数をやってると思います。　〆て、捌き、ウロコひいて、内臓ぬいて

 

捌いて・・ねかして・・調理して・・食べてまで・・やらないと・・

 

その理由は・・内臓、肝なんて・・ほんと美味しくない。

 

もう２０キロなんてまったく美味しくないんです。

 

それを鍋に入れたいから～と・・誰に聞いてん！！

 

と思います。　ふぐの肝と違って脂がすごいんです。

 

考えたら・・当たり前じゃないですか～・・

 

　美味しいわけがない・・それでもお客様に言われたら

 

捨てるもんですから・・出します。法律でいいわけですから・・

 

で・・結局・・クエも美味しくなくなってました・・

 

気持ち悪い状態でした。・・

 

ふぐの肝も同じです。私は出しません・・絶対に・・

 

ですが・・美味しいふぐに肝入れた鍋・・まったく美味しくない

 

　まじ・・油臭い　・・です。　わからん。

 

　安いフグ屋に行けば・・勝手に脂いる？？とかいうて

 

入れてくるんです。　私はいらないと断りますが

 

みんなそれをおいしいと食べてます。

 

そもそも・・ふぐが美味しくないからです。

 

で捨てる物をお金を払って食べてるんです。

 

安いといえども・・

 

ですから・・クエも肝はすててます。鱗もすててます。

 

　美味しい部位を少しでも多く食べていただきたいからです。

 

　天然本クエ２２キロ入荷・・

 

是非宜しくお願いいたします。

 

詳しくはホームページで

２０１９年新そばが到着しました・・

 

さっそく打ってみました～やっぱり香りがいい～

 

最高です。私は新米より新そばですから・・

 

もう皆様ご存じだと思いますが・・説明しときますね～

 

お米と同じで・・お蕎麦の実も年１回収穫で・・今２回の所も少し

 

ありますが・・基本１回秋に収穫なんです。　お米と同じです。

 

　１０月に食べrたお蕎麦は去年の１０月くらいに収穫したものなんです。

 

どこもそうです。　お米と同じです。ちなみにお酒も同じです。

 

昨日飲んだお酒は・・去年の秋に収穫して５月くらいにできたお酒なんです。

 

お酒も新米から作るので年１回しか作りません。それを１年保管してるので

 

１年でも味が違うという事なんです。お蕎麦もお米も同じです。

 

　ですからこの時期・・お蕎麦屋さんでは新そば・・と張り紙が

 

はってるんですが・・あんまり意識した方も少ないと思います。

 

それは・・機械で打ったお蕎麦は・・基本香りはしません・・その代わり

 

コシがすごい・・で日本のおそお蕎麦は・・のどコシで・・噛まずに食べる

 

と言われるくらいコシ重視です。　喉を通るそう快感がお蕎麦と言われております。

 

私には理解できませんが・・　まず機械で打つ製麺機ですね～

 

熱がすごいんです。それは機械だから仕方ないんですが・・

 

　その熱で香りが死んでしまうんです。ですが・・１トンの圧力で

 

蕎麦を打つので・・私が頑張っても全体重でも８０キロしかありません

 

　その違いがでるのです。その代わり手打ちのお蕎麦は香が素晴らしい～

 

後歯ざわりです。噛んだ時の歯ざわりがいいんです。

 

噛んだ時・・なんて言ってら・・笑われるかもしれません・・

 

なんせ飲むのが基本の食べものなんですから・・

 

　では飲む事で評価できるようになった理由は・・

 

昔のお蕎麦はガサガサしていました・・だから喉にひっかかるんです。

 

上手な方が打てば・・つるつるで・・のどにひっかからないんです。

 

コンビニのそばなんかがそうでしょ～モソモソしてるでしょ・・

 

時間がたてば・・もそもそするんです。

 

だから・・美味しいお蕎麦はのどコシで決まるになったんです。

 

　ただ・・最近は手打ちブームで香りを大切にするお客様が

 

増えてきました・・　そんなお客様には是非・・新そばを・・

 

で蕎麦は熱に弱りんです。もちろん１トンの圧力で打てば

 

コシもすごく・・熱いお出汁に入っていても関係ないし

 

また・・香りもかんけいないので・・ですが手打ちは

 

熱に弱すぎる・・だから熱い出汁の場合でもつけ麺状態になります。

 

かけそばはできません・・ゆるゆるになるんです。

 

　蕎麦がだけ食べる事はできません・・コースにプラスお蕎麦になります。

 

お好きな方は是非・・召し上がってみてください・

 

詳しくはホームページで

 

 

 

松茸ももう終わりに近づいてます。

 

秋らしい～天候なので・・これから松茸！！みたいな感覚

 

の方多いと思いますが・・中国産はどんどん終わりに近づいて

 

きてますし・・国産もあと2週間もしなうちに終わりです。

 

　日本全体　温暖化で・・こういう素材は・・短くなってきております。

 

紅葉も１２月ですから・・　本当に季節感を仕事にする料理人としては

 

いろいろ感じる事もありまして・・いつか日本も夏と短い冬だけの

 

国になるんではと・・もう笑い事ではなくなりましてね～

 

ですから・・松茸・・秋の味覚を楽しんでいただきたいです。

 

そして・・今　お鍋人気第一位はすきやきらしいです。・・本当に・・

 

だったら・・最高級を楽しみましょう～よどうせ食べるなら・・・

 

松坂牛のすきやき・・です。今でいう絶対にコスパ最高だと思うんです。

 

　それに中国産ですが・・松茸・・で松茸すきやき・・松坂牛の・・です。

 

食べていただきたいと思っております。

 

　で・・何回も書いてますが・・今の団塊の世代の方々のご馳走は

 

すき焼なんです。　で。。すき焼きが無理と思ってる方は

 

肉じゃがの肉をイメージしてるからです。甘い肉

 

松坂牛クラスなら・・そんな甘味など気になりませんレベルです。

 

肉が美味しいからです。

 

是非・・召し上がってくださいませ・・

 

松茸と松坂牛すきやき　おすすめしております。

 

天然本クエ半額は１１月末まででとなっております。

 

１２月１日から定価です。もう１２月の天然本クエ定価の

 

ご予約も入っておりまｓので・・どんな交渉も受けません

 

忘年会のご予約も受け付けております。

 

御節料理も受け付けております。

 

　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

お節料理の話をするともう今年も終わりだなぁ～と

 

感じます。私ももう休みもなくなっていく時期になりました

 

忘年会が来てお節料理作って・・また１月２日から営業して

 

です。毎年の日程です。１１月はクエを捌きまくって・・です。

 

今年はほんといろんな経験をさせていただきました・・

 

イギリス、フランス、スコットランドに行き

 

ミャンマーも行き・・最高の１年です。

 

　初めて海外で料理して・・そしてハマりました・・

 

来年も海外で料理したいと思います。

 

　自分の事でいえば・・水泳にハマったことです。

 

まさか自分がプールに行くようになるなるなんて・・

 

足が腫れる病気のリハビリから始まったんで・・

 

もう激痛でたえれなかったんですが・・よかったです。

 

しかもプールに行ってから・・痛みも腫れもないんです。

 

テレビで同じ病気で海の近所に引っ越した方いて

 

それを見て・・プールに行くようになって

 

水泳が好きになり・・そしてトライアスロンという目標もできて

 

後は今年中に後７キロしぼります。

 

　年末は嫌でも５キロはやせるんですが・・ズルい？？

 

　それをキープします。　そしてロードバイクをいただいて

 

来年は須磨くらいまで自転車で行ってひと泳ぎして

 

帰って仕事コース　くらいは実現します。

 

今ロードバイク乗るには重量オーバーですので。（笑

 

　楽しみです。　泳げるって人生の幅が広がりますね～

 

きっとそのころでは１キロくらいは泳げるように

 

なっていたいと思います。今は１００メートルくらい

 

なんとか・・ノーストップで泳げるかな～くらいです。

 

後は２５メートル１０秒休憩で１時間くらい泳いでます。

 

　最初は２５メートルで(;ﾟ∀ﾟ)=3ﾊｧﾊｧ言ってもう無理

 

でしから・・今は２５メートルなら息継ぎなしでも

 

いけるくらいです。上達していくのを感じてます。

 

　仕事の合間にできるだけ行ってますが・・ね

 

　楽しいです。一生したいですね～健康のためにも

 

走るのは毎日３０分必ず走ってます。

 

　こちらは走りたい～まではいきませんが

 

　毎日続いています。もう半年は毎日ほぼ

 

走ってますね～で体重は半年で２キロやせたくらいです。

 

どんなけ食ってんねん！！です。ほぼ毎日走って泳いで

 

　２キロです。　（笑

 

食事制限は一切しておりませんので・・

 

年末は休みがないので食べに行けないので

 

痩せるんです。わかりやすい原理です。

 

ただ12 月３１日と１日で５キロ太るくらい

 

食べるんです。　びっくりです。

 

ボクシングの試合で軽量語７キロ太るのと同じなんでしょうか～

 

違うなぁ～こないだの休みに休み明け４キロ太ってたんです。

 

びっくりで・・次の日３キロ痩せて・・もとにもどる感じ～です。

 

仕事の日は味見以外ほぼ食べないんで・・

 

　　前は終わって白ご飯だけ・・山盛り食べてましたが・・

 

さすがに辞めました・・（笑

 

でも我慢してるレベルです。　仕事前はもうおなかがすいて

 

立ってるのもしんどいくらい減って仕事しますから・・

 

　味見が幸せです。

 

　年末に向けて体調管理頑張ります。

 

　ではでは