筍会席・・今年は夜が寒く・・まだ良いサイズが揃ってます。

 

 

ゴールデンウィークまでですので宜しくお願いいたします。

 

 

天然鳴門鯛も絶好調ですので・・是非食べてください

 

 

伊勢海老コースも最高長です。おすすめしております。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

 

昨日はお昼に毛ガニコース・・ブログで書いただけで

 

 

 

ご来店くださいました〜

 

 

もちろん常連様です。・・本当にありがようございます。

 

 

そして・・夜はご家族でのご来店です。

 

 

 

割烹やま　も２５年なのでこんな経験も・・

 

 

 

初めて来られたのはお食い初めの赤ちゃん・・そんなお子様も

 

 

 

 

高校生・・そしておねいちゃん・・当時４歳でした

 

 

 

２０年前はお子様もOKでした。単価も優しかったんで

 

 

 

 

その子が就職・・小学校の先生になりました

 

 

 

初めてのお給料は・・割烹やまで・・

 

 

 

１万円の会席でのご来店です。ご家族のご馳走したい〜と

 

 

 

 

感動ですよね〜本当に感動です。

 

 

 

２５年やってると・・いろんな感動を料理人でよかった〜と

 

 

 

お店をやっていてよかったと思う瞬間でした〜

 

 

 

 

本当にありがとうございます。

 

 

 

ありがとう〜

 

 

 

お店をやってると本当に感動するこやびっくりすることを

 

 

 

経験できる・・もちろん良いことも悪いこともあります。

 

 

 

当たり前の話ですが・・でもでも自分の捉え方なんです。

 

 

 

考え方なんです。そして楽しい〜思うのも、辛いと思うのも自分の考え方なんですね〜

 

 

働くってそういうことだと思います。全ての方が仕事が楽しい＝とか思ってるわけもありません

 

 

 

ですので・・楽しむコツを見つける技術を手に入れるんです。

 

 

 

それはどんな技術か〜小さい事に気づく事だと思うんです。

 

 

 

でね・・昭和の時代は大きい事が良い事だという時代でした

 

 

 

みんな大量生産・・大きい家、大きい車・・なんでも大きい事が

 

 

 

正しい〜時代だったんです。これが土の時代です。

 

 

 

根っこを生やして・・そこに永住して大きいな根を生やし

 

 

 

大きくなる事を目指す。それが正しかった・・それが流れ〜です。

 

 

 

それは情報がなかったから〜みんな近所の方の話が一番最新情報だった

 

 

 

 

テレビのマスコミが神のことばだったんです。新聞なんて読むだけで褒められたり

 

 

 

政府も・・ずっとそう言っていました＝これは今も同じですが

 

 

 

 

ですが・・今は違います。なんでもタダで情報が入るます。

 

 

 

一瞬で入る時代です。そんな時代に大きな物というのは少し古い〜

 

 

 

小さな物で身軽な時代・・そして日本でなく地球の時代なんです。

 

 

 

こんな料理人がいうのもおかしい〜ですが

 

 

 

そんな上本町の小さな無名な料理人でも・・世界で誰でも知ってる

 

 

 

外国の方の担当料理人になる事もあるんです。

 

 

 

でも・・なろう〜とした努力なんてなにもしてない・・本当に一ミリもない

 

 

 

 

ただ・・毎日・オモロい　と思って料理してるだけです。

 

 

 

料理人としてもそうですが・いろんな事で成長したいと思ってます。

 

 

 

バイクも好き。DIY、畑・・機械・・食べ歩きなどまだまだやりたい事があります。

 

 

それができる時代なんですね・・ただ・・仕事がオモロいだけで

 

 

辛い事の解消に・・趣味があるんではなくて・・仕事も遊びにするんです。

 

 

 

これも考え方なんです。

 

 

お店もそうです。・・遊びといいながら働いてる人間もいます。

 

 

 

また眉間にシワをよせて・・この料理は？？〇〇ですごい〜と

 

 

 

 

わかります？？私はあんまりそういうのん得意でないんです。

 

 

 

だから外国人のクライアントが多くなるんです。

 

 

 

 

だってそんな事言ってもわからないからね〜

 

 

 

結局・・その延長に仕事はあるんです。

 

 

 

〇〇の説明が好きな方はミシュランとかとれるし

 

 

 

テレビでも成功する・・そしてそれが料理人としての常識

 

 

 

でも食べる事なんてそんなたいした事もない・・楽しい時間の

 

 

 

一部しかない・・でもね〜

 

 

 

安くてうまいなら・・お客様は入ってこれないんです。

 

 

 

時間に余裕のある方しか店にこれないんです。

 

 

 

お昼の気ままランチ・・１２時過ぎに売り切れるんです。

 

 

 

 

時間に余裕のある１１時半に来れる方しか食べれないんです。

 

 

 

それが答えなんです。

 

 

 

だからしっかりした価格の中でゆっくりした時間を過ごしていただきたいわけです。

 

 

 

 

ではでは

 

 

こんばんは、やまです。

 

 

筍会席・・もうできるだけ早くがいいと思います。

 

 

どんどん巨大化していってます。

 

 

美味しいサイズがあるんです。宜しくお願いいたします。

 

 

天然鳴門鯛しゃぶしゃぶ・・是非食べていただきたいです。

 

 

 

やっぱり鯛が王様なんです。それを感じていただけると思います。

 

 

 

天然鳴門鯛・・桜鯛こちらを食べていただきたいと思います。

 

 

 

食べたら・・わかります。美味しいです。

 

 

天然鳴門鯛じゃぶしゃぶ　是非食べてくださいませ〜

 

 

 

おこぜ、すっぽん　もガンガン入荷しております。

 

 

ご予約おまちしております。

 

 

詳しくはホームページで

 

 

 

こんにちは、やまです。

 

 

本日も月１回の同窓会でのご来店です。

 

 

毎月きてくださいました〜本日はアナゴづくしコースです。

 

 

そして次のご予約コースもいただきました＝

 

 

毎月ありがとうございます。

 

 

 

それと・・ブログで書くのはどうかと悩みましたが

 

 

 

 

いつものメンバーの方の一人が入院して今回これなかったんですね〜

 

 

 

 

今リハビリ中という事で・・本当にショックでした。

 

 

 

 

息子さんも個人的に連れてきてくださいまして・・

 

 

 

また接待でもご利用していただき・・いつも親切で紳士な

 

 

 

 

同窓会で来られてるので・・その時は学生そのもの

 

 

 

これからリハビリでしんどいと思うんです。

 

 

 

でも頑張ってほしい〜です。

 

 

 

そしてまた元気な姿を見せてほしい〜です。

 

 

 

ブログは読んでくださってるかわかりませんが

 

 

 

 

割烹やま　応援メッセージです。

 

 

 

そして本日も５０００円お弁当を取りに来てくださいました〜

 

ありがとうございます。

 

 

四万十川天然うなぎコースもお持ち帰りで

 

 

 

お土産もいただきました〜感謝です。

 

 

 

また次来られるお話も・・

 

 

 

いろんなお土産でいろいろ勉強しております。

 

 

味覚の勉強できました〜

 

 

 

先日・・天満橋に大量のチーズを買いにいきました〜

 

 

 

店員さんも私もびっくりの価格でした〜（買いすぎて）

 

 

 

私の投資です。チーズの勉強かねて・・です。

 

 

 

 

お店に大量にありますので・・よろしければ〜ご注文くださいませ〜

 

 

 

 

全部・・本当にチーズにこだわってるお店しかないチーズです。

 

 

 

伊勢海老コースのご予約をいただきました＾

 

 

今・・一番美味しい〜です。今でしょう〜です。

 

 

 

千葉産を調理してるのですが・・漁獲高１位です。

 

 

 

 

本当に今・・ほとんどオーストラリア産なんですね

 

 

 

 

しかも今のオースト産は見た目にわからないんです。

 

 

 

 

昔は遠くからでもわかるようせしたけど

 

 

 

 

触って裏見て足みないとわかりません

 

 

 

 

一般の方はわからないんです。１００%わかりません

 

 

 

 

私で１０００くらいは捌いてますが・・最近のオーストは

 

 

 

 

確認してます。・・生簀から買いますので・・生きてる伊勢海老です。

 

 

 

 

それでもなんかの手違いでオーストと間違えられると

 

 

 

お客様が損するわけです。

 

 

味はまったく違います。値段も陪以上です。

 

 

 

だから信頼できるお店で食べてください・・

 

 

 

伊勢海老の有名店では必ず内地ですか〜と聞いてください

 

 

 

 

若い方が調理するので・・気づかないと思いますし

 

 

 

 

もともとオーストを持ち込んだ会社ですので

 

 

 

テレビでやってるやる誰でも知ってる会社です。

 

 

 

 

それが個人店のよさです。

 

 

 

顔が見えて営業してるので・・

 

 

必ず素材は本物です。もちろん口に合うかふぉうか〜とかあります。

 

 

 

 

でも伊勢海老が好きな方でオーストがいいなんて方はいません

 

 

 

絶対に内地でないと・・私も思います。

 

 

 

うなぎなんかは・・蒸した方が好きなかた、また炭でないと

 

 

 

美味しくない〜という方もいると思うんです。

 

 

 

 

だから・・ウチは四万十川天然うなぎを炭でなくガスであえて焼きます

 

 

 

 

ちなみに・・炭も焼き台もあります。でもガスの方が

 

 

 

 

天然うなぎ本来の味を味わえると思ってます。

 

 

 

そして蒸すよりも焼くだけで出る脂と食感を

 

 

 

 

大切にしてます。

 

 

 

蒸す方が柔らかくご飯と合うんです。

 

 

炭の方がふっくら焼けます・・でもガスで３０分以上かけて

 

 

 

焼けば・・ふっくらします。そして蒸さないのでパリっとします。

 

 

 

そして熟成しえます。捌きたてなんて絶対に使いません

 

 

 

これも養殖ならいいかもしれませんが・・天然を捌きたて

 

 

 

 

焼いたら・・もう弾きますから〜そして脂がガンガン下に落ちます

 

 

 

 

それで炭の香りがつくのがいいんでしょうが〜

 

 

 

逆だと思ってます。ちゃんと熟成して身全体に脂を回して

 

 

 

それをガスで時間かけて仕上げるです。

 

 

 

時間と手間はかかります。

 

 

 

それも料理人の知識で美味しいく焼くのは最低１０年かかります。

 

 

 

 

天然のうなぎを簡単なんて絶対に無理です。

 

 

 

私で１００尾は自分で食べていました〜

 

 

 

それくらい失敗しました。

 

 

 

１００尾で簡単に２００万です。会社では出していただけないんではないでしょうか〜

 

 

 

 

個人の投資だから〜安いと思ってます。

 

 

 

それからもう１０００尾以上は軽く焼いてます。

 

 

 

それがおっさんのメリットです。

 

 

 

若い方なら赤ワイン煮込みとか・・ウニ焼きとか

 

 

 

 

いろいろでてきました。自分ですき焼き風で食べるお店もいきました

 

 

 

 

そういう意味ではシンプルです。

 

 

 

天然本クエも同じです。２０キロでキロ２万平均で１尾４０万・・人生で何尾、調理した事ありますか〜

 

 

 

会社でさせていただけるでしょうか〜

 

 

 

でこれも１００尾捌いてわかるんです。

 

 

 

それが人生をかけることだと思ってます。

 

 

 

お店つぶして・・バイトして２２時間くらい働いて返済しました

 

 

 

天然本クエ２０キロレベルが世にないのはそういうことだと思います。

 

 

 

その投資で今があると思ってます。

 

 

 

ただ・・若い方に〜それでも今・・余裕で生活してます。

 

 

 

技術、知識にいくら投資しても問題ないということです。

 

 

 

 

自腹だして・・ガンガン投資するべきだと思います。

 

 

 

それで損することなんて・・絶対にないんです。

 

 

 

勉強するのに・・会社でとか考えずすぐに学ぶ方が得なんです。

 

 

 

 

チーズ勉強するなら・・私はまず食べる・・とにかく買う

 

 

 

この投資が後で倍増することも知ってます

 

 

 

しないのは自分が勉強してないんですね〜でも自腹なら勉強するでしょう〜

 

 

 

伊勢海老コース、天然うなぎコースご予約おあmちしております。

 

 

 

 

詳しくホームページで

こんばんは、やまです。

 

北海道、極上毛ガニ入荷しております。

 

毛ガニのコースをご用意しております。

 

 

松葉ガニが中国爆買いで高騰しておりました〜

 

 

原因が中国となると・・もうずっとそうなるでしょうね〜

 

 

日本の倍の価格で買うらしい〜です。

 

 

また円安になれば・・仕入れれないかもしれませんね〜

 

 

 

ただ・・700グラムとか・の松葉カニでしたら

 

 

 

全然仕入れれるんですが・・味がね〜そこで１万出すなら

 

 

 

もったいないと思うんです。

 

 

 

松葉カニを食べました。それだけで満足ならいいんですよ。

 

 

 

高級素材もピンからキリまであります。

 

 

 

今のウチやったら・・700グラムで１万で売れば大儲けできます。

 

 

しませんけどね・・食べて満足してもらいたいです。

 

 

 

それで極上の毛ガニをご用意いtあだいます。

 

 

 

昔は毎年やってたんですが・・松葉がにが本当によくでていたので

 

 

 

 

辞めたんです。それで・・これも中国が買い占めれば・・終わります。

 

 

 

私の仕事も国際的です。（笑

 

 

 

中国はいいもんしかいらないんです。シャトーブリアンでも

 

 

 

松坂牛しかいらないとか・・松葉ガニでもキ１キロアップ

 

 

 

まさに・・割烹やまVS中国です。（笑

 

 

 

なんでやねん〜！！

 

 

 

ちなみに・・四万十川のうなぎもその戦いだったんですが

 

 

 

 

うまく焼けないと・・今度は私を高額で買収しようとして・・

 

 

面白いです。

 

 

それでも奮闘してますが・・ねそれは国内の問題です。

 

 

 

６月に北海道に行きますが・・本当に中国人だらけなんです。

 

 

 

イメージわかないでしょ〜

 

 

一番乗っ取りたいのが北海道なんです。

 

 

 

それはあとで・・

 

 

 

だから今のうちに毛ガニ是非〜食べてほしい~

です。

 

 

 

コースで１１０００円（税込）

 

 

内容は

 

造り、甲羅焼き、カニすき、天ぷら　雑炊、

 

 

 

です。本当に極上です。

 

 

 

でかいので食べやすいですので

 

 

 

今のうちに是非・・いつまであるかわかりません

 

 

 

詳しくホームページで

 

 

 

独り言ブログ

 

 

北海道の話ですが・・水ですよ

 

 

 

日本にいると水の心配がないから〜タダみたいなもんですが

 

 

 

 

世界的には水がなくなってきてるんです。

 

 

 

これ・・すごい問題なんです。

 

 

人口増加もそうです。日本は減ってますが

 

 

 

世界的には爆発的人口増加になってます。

 

 

 

インド、アフリカはこれからどんどん増えてます。

 

 

 

アフリカはこえからどんどん市場として栄えていきます。

 

 

 

そうなると飲料水の問題はどんどん広がっていきます。

 

 

 

 

土地はどんどん開拓されて土がなくなり

 

 

 

水源がなくなるわけですから〜

 

 

日本は山が多いのでどうしても開拓できないんです

 

 

 

だから水源が豊かなんですね〜

 

 

 

それを外国人が狙ってるわけです。

 

 

 

北海道の土地を買い占めて中国の観光都市にして

 

 

 

黒門市場みたいに・・そして水を得るわけです。

 

 

 

そうしてどんどん土地を買い占められていくわけです。

 

 

 

台湾は大阪の土地を買いまくってます。

 

 

 

円安を後押しして・

 

 

 

１０年後大きく日本は変わってると思います。

 

 

 

私の予想では・・日本はいろんな国の複合で

 

 

 

フランスみたいに・・フランス人オーナーで

 

 

 

いろんな人種とかでなくて・・フランス人が日本の土地

 

 

 

を買って中国人が土地の持ち主みたいに

 

 

そうなりますね〜だって日本は労働人口が少ないわけですから

 

 

 

外国の人が主にになり・・やがて雇い主になります。

 

 

 

そして日本人の働く場所がすくなくなり

 

 

日本人が安く海外の方が高いになります。

 

 

 

実際これは今もうなってます。

 

 

 

魚のさばきの工場なんてベトナム人が責任者で

 

 

 

ほぼ社員もベトナム人で・・掃除片付けは日本人が

 

 

 

やってます。

 

 

 

学んでこなかったから〜そう私も理解してます。

 

 

 

市場でも営業ばかり力を入れて・・労働者とわけたんです。

 

 

 

 

そして日本人の労働者が減って・・一緒に技術者もへったんです。　

 

 

 

管理者がえらく・・職人が下の時代が長くあったんで

 

 

 

現場仕事もそうだと思います。半分以上外国の人でしょ

 

 

 

日本人は管理者の方が多い。

 

 

 

いつか外国人の管理者と職人になり・・日本人が雑用になりますね〜

 

 

 

ただ・・水素が主流になれば別ですが

 

 

 

半導体やOS頑張れば・・わかりませんが

 

 

 

基本昭和的な国なんですよね工業、機械が得意で

 

 

 

IT系は海外の方が生きやすいんです。

 

 

 

だから・・個人が考える時代なんです。

 

 

 

風の時代です。

 

 

 

 

 

こんばんは、やまです。

 

筍会席・・ご予約たくさん入ってまいりました

 

気温上昇で・・どんどん大きくなります。

 

 

テレビでも大きい〜と喜んでますが・小さい方が美味しいです。

 

 

小ぶりでないと・・いけない理由はできるだけ新芽の筍がみずみずしい〜

 

 

 

のです。今年初めて生えた筍が美味しい〜んですね〜

 

 

これは料理人目線の話です。とってる方は大きいのが高く売れるし〜

 

 

 

 

という事ですが・・料理人目線でしたらあんまり〜だと思ってます。

 

 

 

 

そして白筍ですが・・これは筍が地面からでないように土をかぶせて

 

 

 

 

大きくするという手のかかった筍ですが・・

 

 

 

こちらも大きく育てようとする傾向ですが・・

 

 

 

私的には小さい方がよいです。バランスの問題です。

 

 

 

野菜作りを１０年してますが・・しかも山でややってるので、筍なんて

 

 

 

いくらでも採れるんです。でも買ってます。

 

 

 

それは美味しいからです。

 

 

 

そして野菜も同じで大きいのは売り物、自分で調理するなら

 

 

 

小さいうちに収穫します。

 

 

 

ナスなら・・ナスの味がしてほしい〜からです。

 

 

 

 

でもよく考えてください・・子供に食わせるならどうですか？？

 

 

 

 

ナスの味がしない方〜よくないですか・・

 

 

食べてくれますもんね〜人参の味しない方がよくないですか〜

 

 

 

それが・・答えなんです。

 

 

 

大きい方がキロ値が高くなるし・ちなみに・・野菜は

 

 

 

 

小さいナスができるまでは時間がかかるのですが

 

 

 

そこから大きくなるのは早いんです。

 

 

 

だから大きく育てるんです。栄養あたえれば・・なんぼでも大きくなります。

 

 

 

完熟ナス、キュウリなんて〜ないでしょう〜

 

 

 

タネが大きくなって食べづらいからです。

 

 

 

だからなんでもほどほど・・美味しい〜わけで

 

 

 

白菜なんかもそうです。だから畑をするわけです。

 

 

 

 

私が思う野菜理論です。無農薬だから〜とかそれを売りにしてません

 

 

 

もちろん無農薬で作ってますが・・今日、割烹やま　で無農薬野菜を食べて

 

 

 

明日から農薬の野菜を食べるわけです。なんも意味はないんです。

 

 

 

 

だから無農薬野菜でなく・・美味しい野菜・・そして調理して美味しい野菜

 

 

 

 

を作ってます。ただただ・・面白いからやってるだけで

 

 

 

べつに値打ちをこくわけでもありません

 

 

 

でも確実に料理は上手になります・そう信じてます。（笑

 

 

 

筍会席・・天然鳴門鯛おすすめしています。

 

 

 

 

詳しくはホームページで

 

 

 

独り言ブログ

 

 

山の上のレストランに・・蕎麦粉を作る電動石臼の機械が来ました〜

 

 

 

これで・・ウチから歩いていけるくらいのところにある

 

 

 

 

ソバ畑の実をわけていただけます。この機械が１００万くらい〜するので

 

 

 

しかも・・ここの畑の方も実としてしか販売してないんです。

 

 

 

 

製粉会社に収めてるだけで・・今回買える事になりました〜

 

 

 

 

これで山の湧き水と蕎麦の実とすべてそろいました

 

 

 

全部歩いていける同じ土地で・・そう土で

 

 

 

野菜も同じ土地で・・野菜とお蕎麦の会席ができます。

 

 

 

 

後はパーツとして陶芸なんです。

 

 

 

釜がほしいと思ってます。そのために２００ワットの電気工事もしました

 

 

 

ただ釜も高いので・・実力もないんですが・・

 

 

 

でもこれも料理人目線で作っていきますので・・

 

 

 

これが完成すれば・・山の上でのお店に力を入れたいと思ってます。

 

 

 

 

上本町で２５年やってきて・・私的には最高なお店だと思ってます。

 

 

 

 

お客様がお店を作ってくださるので・・本当に・・最高です。

 

 

 

 

これを後・・数年続けれるように頑張ってそして次の章・・山の上へと

 

 

 

 

移るつもりです。ブロガーとしては一生続けるつもりです。（洗

 

 

 

勉強といえば・・難しく感じますが私としては遊びなんで・・

 

 

 

これからも楽しみたいと思ってます。

 

 

 

ではでは