インフォメーション
こんにちは、やまです。
天然本クエのご予約沢山入ってます。
とはいえ・・お客様を沢山来ていただこう〜とは
思ってませんので・・すぐに満席になります。
ゆっくり営業しかいたしておりません
楽しんで営業できる範囲で・・やってます。
ふぐもよくなってきました〜２キロアップ入荷いたします
今年もガンガン捌いていきます。
大阪でふぐのキモが多発して・・有名なお店も摘発されております。
私は・・捨てる物を売るといのは・・その時点で無理です。
クエでもそうですが・・２０キロ超えたキモなんて・・ゴミとしか思えません
わざわざ・・だそう〜とは思わないんです。捨ててます
それなら・・しっかり美味しい部位をお腹いっぱい楽しんでいただいた
方が良いと思ってます。
ふぐの肝はだしませんよ・・っていうか
最近市場も厳しくなって・・フグの免許と販売許可がないと
生きてるふぐは売っていただけません
水槽があるお店はその許可があるお店です。
きびしい〜んです。
それで・・一般のお店がフグを売ってもらう時は・・
内臓を抜かれるんですね・・市場で・・その料金もフグにかかるわけです。
一般の方が買うのと同じ形になります。
それと・・それで忙しい〜から・・市場も生きてる状態で買える
お店に極上を回すわけです。当たり前ですよね〜
１日１０００尾くらい売るのに・・
そのまま買えるお客様優先しますよね〜
しかも・・市場も厨房はどこもすべて外国人
初めてふぐさばく方も多いです。
でも仕方ない時代です。ですよね〜
社員でなんて無理な時代です。若い日本人も無理ですから
すべて外国人のアルバイトです。
だから・・ふぐの事故が増えるわけです。
そもそも・・美味しいやろうか？？と思います。
でもそれは時代です。文句が言えません。
私のお店は私がします。
その代わり・・沢山のお客様に提供するのではなくて
美味しいふぐを食べたい方に提供したいと思ってます。
ふぐは４分で捌けますけどね・・（笑
知識と経験が高くなる時代にもなるんです。
皆様の仕事も同じだと思いますがAIでは
できない経験と知識、技術をもたないといけません
そこに付加価値がつかないといけません
それができない世の中なので
なら・・少なくしていこう〜とい考えです。
お客様も少なく・・前日までのご予約のみ
当日なければ休み
会席もやめて・・フレンチのみ
今までの和洋や和のコースも原価が高騰しすぎて
できないんです。かといって素材を落とすなら辞める
おせちも同じもです。
そうやって少なく・・営業していこうと思ってます。
ただ・・お客様を制限していますのでゆっくりできると
思います。空間ですね〜
昨日も常連様が忘年会をしてくださいました〜
帰りに御節料理やって〜とか言われましたが
高騰がすごすぎて・・無理なんです。
そして私達の体力も
よく短期でアルバイト雇えば〜と言われますが
求人代が１０万円〜なんです。
しかも深夜に朝までやってくれる方
見つける気苦労で死んでしまします。
せすので・・
でも本当に皆様にそうのようなお言葉
感謝しております。そして嬉しいです。
今はフレンチの筋トレしてます。
めちゃ作ってます。試作だらけです。
楽しみにしてください。
お鍋のコース・・いろいろご用意しております。
こんばんは、やまです。
天然本クエのサービス期間は１１月末までです。
宜しくおねがいたします
寒くなってきました〜
天然氷見ブリも入荷してきました〜
寒ブリに近づいてきましたね〜
いい感じ〜になってます、
忘年会で人気の魚です。ふぐ、ブリが人気です。
ご検討よろしくお願いいたします。
ビストロコース、フレンチ割烹もご予約入っておえいます。
まずはビストロ・・からでも・・
毎日フレンチ作り続けております。
ワインの種類はそんなにご用意いたしません
宜しくおねがいたします。
松葉ガニは今は時価です。値段も毎日違って難しい〜です。
お問い合わせくださいませ〜
お鍋の季節になりました〜
お店はそんなに沢山のお客様にきていただこうという
気持ちはございません・・ゆっくりできる空間で
楽しんでいただけたら・・と
ですのですぐに満席になりますので
お早めにご予約を
お店は不定休です。
当日のご予約はほとんど受けていません
食材もあるないありませんので
当日ビストロとか・・できませんので
こんばんは、やまです。
天然本クエサービス期間も終わりに近づきました
クエも高騰しておりますので
この期間も個室しか運営しておりません
今後もそのつもりです。
沢山のお客様に来てもらうと考えはまったくなく
ゆっくりしてもらいたいと思ってます。
常連様で少し声が大きい方がいたら・・その日は
ほかのお客様の入店を避けよう〜くらいの考えです。
本日がその日です。もう会員制ですね〜そうするか？？とか
話していたのですが・・割烹やまも最終章に入ってますので
今のまま・・フレンチをやったりでお客様には
過ごしやすい空間を提供して生きたいと思ってます。
ゆっくりした時間を過ごしていただき
そして美味しい料理を楽しんでいただきたいと思ってます。
この時期ですが・・昨日だけで１０組以上お断りしております。
４名様の常連様が声が大きいという事です。
それでも・・いいんです。そんなレベルです。
今回のクエで断ったお客様も毎５組くらい〜です。
静かだね〜って帰りに言われますが・・
お断りしてる方が多いです。
ゆっくりしてもらう営業を続けて生きたいと思います。
私達も休憩なしで１４時間くらい働いてますので
朝９時にお店・・帰るのが夜中２時くらい〜です
まぁ・・楽しいですけどね・・
一般ではアウトですね〜（笑
いろんなご希望に添えなくて本当に申し訳なく思ってますが
市場もね・・もう潰れていってるんですね・・
また高級素材は中国に行ってるんです。
クエも中国に・・海鮮がストップしてるからこそ
円安だから・・中国にいくのです。これも世界で考えると当たり前でね
ブランド牛なんて。。壊滅状態くらい中国にいってます。
これからはそれに私達も合わせないとね・・
交配の肉だらけになりますし・・それもいつか中国が買うだろうし
そうなると日本にはアメリカ、カナダ、オーストラリアになるでしょうし
水温が後２度上がると・・日本近海から魚はおかしくなります。
北海道の魚で１０年前１０センチくらいの魚がいてるんdねすね
当時私も買っていてたんですけど・・
今５０センチくらいで売られているんです。
気持ち悪い・・水温の影響
それをシェフが買いまくりの世界です。
珍しい〜ではなくて異常なんです。
異常にも気づかないんですね・・
水温が高ければ・・成長が早いんです。
沖縄の魚がでかいのはその影響です。
北海道の小さな蟹が異常にでてます。
それも水温が高いから子からそのサイズまでの成長が早いからです。
中身はブヨブヨなんです。
どんどんこれからもそうなります。
だから・・外食なんだから、プロが作るなら
ちゃんとした勉強した知識をもって料理しないと
私はそう思ってます。
こないだね・・
電車に久しぶりに乗って
高校生くらいのカップルが
『私の悩み・・長生きしたらどうしょ〜やねん』
『俺もそう・・お金なくなって８０歳まで働く嫌や〜」
高校生くらいのカップルの会話でした
労働の楽しさ・・とか伝えないと・・と思いました
私は料理の楽しさですけどね・
ビストロ始めたのも・・それでです。
私も若い時フランス料理に憧れていただから
見た目でわかりやすいからね
まぁ・・会う事はあまりないし
ブログで書いていかないと・・
とか思ってます。
仕事は楽しい！！
伝えましょう〜
こんばんは、やまです。
寒くなりました・
忘年会のご予約入ってまいりました〜
今年も終わりだなぁ〜と感じる毎日です。
忘年会は極上とらふぐで・・です。
やっぱり・・人気のふぐなんですが・・
本当に・・ピンからキリまであります。
ですので・・極上とらふぐです。
お鍋は季節のコースはすべて・・極上だけです。
天然本クエでも２０キロオーバー
松葉ガニも１キロアップ
ふぐも２キロアップ
ブリも天然氷見ぶりなど
すべて・・極上です。
肉も松坂牛メス・・現在シャトーブリアンは入荷できません
ブロック購入で１本４０万超えてますので
すべて１尾・・１本でしか買えない素材ばかりです。
つまりお客様が買えないんです。
天然氷見ぶり１尾で１０万超えます・家では買えないでしょ
シャトーブリアン・・４０万出せないでしょ・・純潔メス松坂牛
そういう素材しか・・扱わないので極上です。
で・・今まではお任せで会席でもそのような素材を
買っていたのですが・・２名でも松坂牛シャトーブリアン
を会席につけていました
ですが・・高騰と基本お任せ会席を頼まれる方の年齢も
含め・・食べれなくなって・・シャトーブリアン
も少なめという言われる事になり
損得でなく・・すごく余るようになりました
ボリュームが多すぎて怒られる事もありました。
すべて１本買いなので・・損してもお客様喜んでいただけたら・・と
理解できないと思いますが・・
業者にも喜んでいただきたいので・・
お客様にも喜んでいただきたい・・
自分は休みの日に出張いけばよい
と考えで
やってきましたが・・物価高騰で・・倍くらいになり
おまかせ会席は接待のみ３名様以上にしました
価格も８５００円（税別で八寸もないです。
接待では・・八寸は喜ばれないので
お話中心なので・・いつまでも
皿が残ったりしますので
後はビストロは６０００円税別
本格フレンチ１２０００円税別になりました
こちらもこの２本にしました・・
真ん中もございません・・
差がはっきりするためです。
６０００円のコースは魚料理はありません
宜しくお願い致します
松葉ガニは今のところ時価です。変動がすごいので
後１５０００円だして食べてしょぼいのか２万円だして
満足かの差もあります。安いのは死んでるカニとか安いし
７００グラムなら安いんですよそれでも１５０００円くらいかなぁ〜
蟹は生きた年数なんです。それがサイズにでるんです。
１キロ超えたら３年くらいんで美味しいんです。
お問い合わせください・
こんばんは、やまです。
急に寒くなrました〜鍋に季節になりましたね〜
天然本クエのサービス期間は１１月末までです。
お早目に・・毎日ご予約入ってますので
お断りする日も増えてます。
ですので・・席の仮押さえはやっておりません
お決まりになってからご連絡ください。
１２月も同じです。
天然氷見ブリ入荷しました〜
ブリがよいという方は沢山います。
正直に一番消える魚だと思います。
水温が上がると・・日本の近海にいなくなる魚です。
もう数年で・日本海では釣れない魚になるかもしれません
養殖の方が人気の魚ですから・・漁船も・・追わないしね
これも社会です。もちろん養殖になれば・・これもしません
水温の上昇は・・日本の魚業界は本当に変わると思います。
本当は。・もっと有名人が発信するべきなんでしょうが・・
お店を辞める、辞めないくらいのこだわりの世界になるので
なかなか発信できないんでしょう〜それもわかります。
スタッフ、生活のことを考えれば・・あたり前です。
ただ私は・・以前から言ってるので
でも年々市場の様子が変わり・・円安でブランド肉は海外へ
人手不足で・・生産を減らす。
よって価格が上昇する・・この流れは加速するでしょうね〜
私はフレンチ・そして野菜中心のフレンチに今後少しづつ
変わっていくのがよいのかな？？と思ってます。
和もいれますが・・野菜中心です。
自分で作れるから〜
１０年後は・・独立してるならそうでないと
また・・チェーン店で働かせていただくか？？になるでしょう〜
インボイス・・ウチは関係ないんですが・・手間はかかります。
個店から大手なんです。経済的に・・国が求めれるのは？？
個店がなくなり大手に就職する流れ〜なんですね
私も・・働くならチェーン店で働くと思います。
でもね・・個の時代がきます。風の時代ですから
それは・・個店でなく個なんです。
店さえももたない・・実力ある方は個になります。
出張料理がそうです。企業さんの依頼ですから
何もいりません・・仕入れして・・その場所で料理するだけです。
場所も厨房もスタッフも用意してくれます。
まさに個です。だから・・これからは世界基準で
和とか洋とか・・イタリアンとか言ってる時代も終わります。
とくに・・日本から東南アジアの水温が上昇してるので
まさに養殖の時代がきます。
だからビストロなんです。
面白いでしょ・・先々も楽しみです。
お鍋料理・・いろいろあります。