インフォメーション
ハモのご予約すごくなってまいりました～
やっぱりこの時期の関西は鱧ですね～
ハモと言えば玉ねぎが出会いもん～
淡路産のハモと淡路産の玉ねぎで・・出会いもん～ですが・・
割烹やまでは・・ハモは徳島産で玉ねぎは私が育てた
やま産です。奈良の山の中で日中は２５度くらい上がって
日没は0度くらい下がる環境なので
甘いです。ちなみに・・昨日その奈良で泊まりましたが
暖房と暖炉に火をつけていました～くらい夜は冷える
昼間は半袖、短パンで農作業です。
この温度差で野菜を作る事が目的で
山の中で畑を始めました～
玉ねぎは知ってますか～
種を9月頃店前で植えて・・11月に苗ができて
それを11月に畑に植えて昨日、収穫です。
半年かけて育てます。
そんな玉ねぎは収穫して干します！！
しかも・・芽（ネギみたいな）付いたまま干すのが
甘みがぬけないポイントですが・・
実際、料理人でないと・・この手間はできません。
後・・デカいよりほどほど小さい間に収穫した方が
旨いです。（これは野菜全般いえます。）
ただ大きい方が八百屋では高く売れるので
農家さんは大きいのを出荷して
自分の食べるのは小さなうちに収穫すると思います。
本当に？？なんで？？小さい方が美味しいの？？
まず大きいのは水分が多いのです。
これは肥料を多く与え早く成長すれば
大きく育ちます。
ただ水っぽいのです。
小さいのは・・凝縮して美味しいのです。
この凝縮した栄養分を放出して水分を吸収して
大きくなるのです。
あと収穫して芽（ネギみたいな所）を切ると
そこから・・旨みが逃げます！！
だけど・・農家さんは出荷するときにかさばらないように
芽はきらないとだめなのです。
ハモの話より玉ねぎの話が長くなりましたが・・
ハモは徳島産の泳ぎハモ・・です。
ハモの美味しさについては・・よく書いてますので
また書きます。
おためしください！！
天然ウナギも人気中～です。
もちろん最高！！です。
お試しください！！
独り言ブログ
昨日は宇陀の畑仕事でめ～いっぱい頑張りました＝
ジャガイモも収穫してきました～
それをじゃがバター、ポテサラに
サニーレタスも畑で採れたてにくるんで・・
究極のポテサラだと思います。
ジャガイモの香りいっぱいのポテサラ・・
こんなんしたいんです。
お客様には前菜とかあしらいに
少しついてると思います。
そして来週はものすごい大量の
サツマイモを植えます。
お節料理の栗きんとん用です。
後スイカ、メロンと
楽しみ爆発中～ですね～
畑は工房を挟んで2面になり
この2面で日照時間も違い・・
乾燥を嫌がる野菜、日光が必要な野菜と
いろいろその野菜の特長に合わせて
育てれるようになりました～
毎年必ずより美味しい野菜を作りたいと思います。
そんな中で集合写真！！
ではでは
本日もお顔合わせでのご来店でした～
お昼の顔合わせは御店を貸切にさせていただきます。
本日は11名でのお顔合わせでした～
皆様上品の方ばかりで・・静かにお話し
しておりました～かなりお話しも
盛り上がったと思います。
ありがとうございました～
6月は結婚記念日とお顔合わせの
時期です。 お顔合わせはお昼がおすすめしております。
貸切ですので・・
会席は6000円、8000円、10000円となっております。
同じ日にご予約が多いのでお早目にご予約いただいた方が
よろしいと思います。
結婚記念日のご予約も多いです。
ハモ料理の方、天然鰻の方、すっぽんの方、和洋コースのかた
いろいろ料理もご用意しておりますので
お楽しみできると思います。
お気軽にお問い合わせくださいませ～
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明日は月曜日で定休日です。
まだまだ続く春野菜の収穫！！と夏野菜の苗を植える事です。
サツマイモの苗もたくさん買ってきました～
何種類あるんやろ～くらい
楽しみです。
できれば今晩から出て朝の冷たい空気の中畑仕事したいと
思いますが体力との相談です。
ただ朝・・山を見ながらコーヒー飲むだけで旅行気分です。
最近バイの調子が悪く毎晩バイクいじりしてますが・・
直るのでしょうか～
もう15年くらい乗っているので・
今更修理に出す事はないんですが
自分で直して乗るつもりですが・・
まぁ～できるでしょうか～
10時間まとまってあれば直せるのですが・・
なんせ3時間やれば・・睡眠が3時間になるし
5時間やれば・・もう徹夜です。
ビスとか細かい部品がわからなくなるので
また組み立ててから帰るので
またやる時は最初からだし・・・
でもそこまでの工程は4日連続やってるので
最初40分かかったんですが
今は20分かからないと思います。
このペースでバラバラにすれば・・きっと
いつか4時間ですべてバラバラにして組み立てれるように
なると思います。
面白いです。
反復練習ですね～
ホントはブログで写真付でやりたいんですが
なんせ時間がないので・・集中して
バイクいじってますから・・・・
動けばいいんですが・・・どうでしょ～
チェーンソーも調子わるいし・・大変です。
直すのも楽しむのが機械なんです。
これから・・世の中はもっと機械の時代です。
AI時代についていけるように・・機械いじり
やりましょう～
ではでは
暑くなると・・肉？？ のご予約が多くなりました～
で・・肉ですが・・
割烹やまでは様々なブランド牛を仕入れております。
会席のステーキもA5ランクサーロイン
ご予約でヒレステーキもご用意いたしますが
ステーキで1万円いただいたいております。
ちなみに佐賀牛で1本７万5千くらいします。
神戸、丹波なら12万です。
それがブランド牛です。
そしてすき焼きですが
今入荷は佐賀牛です。
A5ランクのサーロインをスライスします。
厚みもこだわって切っておりますので
必ず満足いたします。
後卵もこだわっております。
丹波せせらぎを調理しております。
そして・・玉ねぎは私が丹精込めて育てました～
全部一生懸命で育った素材ばかりです。
楽しめる事間違いないです・
ブランド牛すき焼きコース
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本日は割烹やまお顔合わせしていただいた夫婦の
お客様、お誕生日おめでとうございます。
ホントは顔だしたかったんですが・・
忙しく・・愛想なくすいません。
ゆっくり楽しんでいただけたでしょうか～
奥さん！！「お料理頑張ってください！！」
たまたまですが・・このお店何年くらいやってるの？？
と昨日から聞かれます・6月10日で18周年です。
昨日も10年以上来てくださったってるお客様から
やまちゃんはバランス感覚がいいね～と言われました
改装したりいろいろお店の感じ変えてもちゃんと17年営業してるからだと思います。
今の時代はバランスが崩れてると思います。
だからバランスをとるのが大変ですね～
だから・・私は自分がやりたい事楽しい事をやり続けるだけです。
後は独裁者であるからです。・・昔、よくお客様に言われました～
全部自分で決めて相談なく実地するからです。
従業員は大変です。・・ですが・・
私が先頭に行動するだけです。畑だって一人でやっております。
誰よりも長く働くから独裁者になれるのです。
今の時代・・政治家がいい事ばかり言って何もしないとかテレビで言って
るよりマシです。だから企画してどんどん自分が大変になるのです。
でも・・従業員にはすぐにさせません。
10年ビジョンで指導しております。
仕事がしたくてしたくてたまらないくらいしたくなれば
教えます。 そうすれば心がこもるからです。
何でも簡単にやらせるから心がないのです。
テレビでも本でもではきなければあきらめなさい！！教育が今やってる
みたいですが・・確かに、正しいかもしれません。
でもでも・・私は指導する立場として・・自分が楽しそうに
勉強したり料理したりして・・スタッフ以上に働く事によって
なんか面白そう～って思っていただけると思うねん・
あきらめるとかやるとかでなく
「楽しい～」「面白い」を教育する事が大切ではないでしょうか～
諦めなさい！！はその子の事なんも考えてないねん
そして自分が楽したいから責任が嫌やからねん
昔ヘンリーフォード君はペンキを塗りなさい！！と言われ
早く終せたいから・・口笛をふきながら・・楽しそうにうやっていたら
みんなが「やらせて～」「やらせて～」と手伝いに来たん。
それですぐに終わったん。
それから・・大きくなって自動車会社作った時も
口笛拭いて仕事したの？？そしたらみんな喜んで働いたらしい～
何でも楽しむ事が・・
それが一番バランスのとれた生き方かもしれませんね～
ではでは
ご予約がハモ、はも、鱧になってきました～
やっぱりこの時期ハモを食べたい方が多いですね～
少し皮が固いですが・・旨みも脂もいい感じ～になっております。
ハモと言えば・・落とし？？あの梅肉で食べる
食べ方ですが・もちろんコースに
ぜり寄せでついておりますが・・
それも美味しい。
けど一番は出汁です。絶対です。
骨からとった出汁が最高！！なんです。
ただ・・骨を入れたり、焼いて入れたりしても
美味しくないんです。・・・本当に
まず水はアルカリ性が非常に高い柔らかい水でないといけません。
買えばよいお値段ですから～みんなマネできないと思いますので・・
そして鱧の部位と出汁を作るためにいろいろ
考えないといけません。
この時期のこのハモでは？？どうする？・
私はお客様の最初のドリンクにも合わせて考えております。
日本酒なら・・とかソフトドリンクなら
きっと食べれるペースが早いので少し濃いくした方が
出汁の旨みが入るとか・・男性で人数多いなら
少し薄めにしないと・・ほったらかしにするかなぁ～とか
年齢は？？とか・・いろいろ考えて出汁の配合はいつも
決めております。もちろんホント微妙ですが・・
最後お客様の出汁でにゅー麺、雑炊作った時に
いつも正解だったなぁ～と思います。
なんせこんなん毎日、何人もそして17年やってますから
当たり前ですが・・
それで安心しております。
それがお鍋料理ではないでしょうか～
もちろん常連のお客様でしたら・・完璧で当たり前だと
思っております。
水のおかげだとおも思っております。
ウチの水は塩少々ですぐわかるくらい繊細です。
柔らかいんです。
焼酎の水割りとかお湯割りでも
軽いのでぐいぐい飲めるのです。
それくらい柔らかいお水です。
だから少し雑に扱えば大変な事になります。
と言う事で・・徳島産泳ぎハモコースご予約お待ちしております
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今日はウチのお店でプロ―ポーズしてくださった
お客様の結婚記念日で毎年ご予約いただいております。
10年以上のお付き合いしておただいております。
和洋折衷コースです。
新作の料理も含めいろいろご用意させていただきました～
ありがとうございます。
明日もウチでプロポーズしてくださったお客様がこられます。
私が一番幸せですね～本当にうれしいです。
料理人日和です。
そして私も6月10日で18周年です。
20周年に料理もお店も変えよう～と思っております。
相変わらず自分の理想と面白いを基本にやっていきますので
お付き合い宜しくお願い致します。
ではでは
日本海（輪島）のノドクロが入荷しております。
最高級のノドクロです。
こちらをしゃぶしゃぶと焼と造りで
召し上がっていただきます。
ノドクロは産地で味も価格も違います。
最高は日本海の石川の輪島のノドクロです。
とはいえ・・石川にはよく行きますが
ほとんど長崎産のノドクロが出回っております。
石川のノドクロは身がしっかりしており
食べた時の脂と旨みのバランスが最高！！です。
ただ脂がのってるだけではございません。
美味しいです。
割烹やまでは九州産のノドクロや北海道の網で
撮れたキンキなどは調理しません。
キンキでも釣りでオホーツクのみしか
買いません。何でもよいわけではございません。
どっかの有名な料理人・・東京でミツカンのCMに
でてる料理人が「海は同じ」「魚も同じ」と言ってから
地方の市場の産地がおかしくなったんです。
そのお店に食べに東京まで昔行ったのですが・・
8000円のコースのメインがホタテとアスパラの炒め物でした～
それで8000円安い！！安い！！という方の心理がわかりません。
そんな料理を提供する意味もわかりませんが・・
PSホタテはパックに入ってる1５個入り1000円の1個です。
海は同じではないです。
産地、漁場で魚の味は違います。
でないと・・一生懸命漁してる方に
申し訳ないし・・市場で産地が適当になったら困る
人多いと思います。
日本海能登のほんまもんノドクロ楽しんでいただけると思います。
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実は6月10日で18周年です。
あっという間ではなく長～い道のりだと
思っております。・・
私はその前に1年でお店を閉めてしまい
借金だらけで・・もうサラ金やら、闇金で・・もう人生終わりだと思って
ました～ただ・・働きに行ってもこの借金は返す事はできない・・
さらに借金を重ね・・ここで当時は小さくお店を始めました～
天ぷら専門店です。仕入するお金がなく・・朝市場でアルバイトして
現物支給で魚、野菜をもらい・・御店で天ぷらで提供するという作戦です。
電機のかさ、椅子、テーブルはすべて自分で作りました～
座布団まで作りました～
調理器具も天ぷら鍋2つでスタート
ところが・・びっくりするくらいお客様がきました～
ありがたい！！それでも年中無休でアルバイトしながらで
7年かけて借金返しました～
最初のお店は和洋折衷コースの高級店でした
それを失敗したのに・・借金がなくなれば
また借金して改装！！また改装！！
テーブルもすべて特注品で
仕入れる素材も天然高級魚のみ・・・
もう綱渡りのような経営で・・17年やってきました。
やっと落ち着けるはずですが・・
今度は農業・・畑を買って野菜作り・・・
そんな自分のやりたい事をやり続けてできるのも
お客様が応援してくださるからです。
本日はタイから日本に来られて2日間しか日本にいないのに
2日とも割烹やまに来てくださりました
また年2回の２日きてくださるそうです。
そんな優しいお言葉に励まされて
１７年頑張ってこれたと思います。
本当にお客様に感謝です。
ありがとうございます。
そして昔も含めスタッフにも感謝です。
こんな自分勝手親方で申し訳なく思っております。
２０周年には
新たな割烹やまを考えております。
改装も考えております。
２年の間に私の技術の向上して
お客様にさらに喜んでいただける
お店になる事を目指しますので
宜しくお願い致します！！