インフォメーション
今日からクジラ・・活クジラ・・やはり最高！！です。
正直、私はクジラ世代ではない・・だからクジラでときめく事はない
んですが・・もうクジラにハマりました＝
この活けクジラ・・見た目から違います。身が美しい～です。
食べ瞬間クジラではなく・・噛んでるウチに
クジラ、クジラ、クジラになります。
美味しいですね～マジ旨いです。
私はさえずりが好きです。舌ですが・・
噛む事にグチュグチュ旨みがでてきます。
この旨みはクジラの味なんですが・・美味しい脂です。
ベーコンも自家製で作ります。
真っ赤なベーコンでなくきれいなベーコンです。
和洋折衷で料理しますが・・
やはりハリハリ鍋が美味しいです。
これははずせませんね～
食べたらわかります。
本当の美味しいクジラの美味しさが・・
お楽しみください！！
独り言ブログ
こういう活クジラ・・とか素材が入ると
ワクワクします。・・正直数年前なら借金して
買ってましたが・・今はぎりぎり支払いできます。
私は市場でもあんまり金額とか気にしません。
なぜなら・・自分が食べたいが一番の目的ですから・・
食べたいというか料理したい・・が一番ですから・・
だから自分が料理した事がない素材あれば
必ず・・高かろうが安かろうが買います
何でも買います。
それが30キロくらいの大物でも同じです。
そして食べまくりです。
めちゃ食います。
料理人に何が大切？？何を鍛える？？
答えは・・舌です。
まず何でも食べて「美味しい」「まずい」の平均を
できるだけレベルの高い所にもっていきます。
そのためには・・100万。200万では無理です。
私でも家一軒分くらいは軽く遣っております。
今でも最大頑張っております。
舌は筋肉と同じで・・ずっと鍛えないと・・衰えます。
しかも料理人は何でも素材そのままで食べないといけません。
生魚も・・そのまま何もつけず・・それは味覚の平均値を
理解するためです。
タイ。ヒラメ、スズキ 三種を目をつむって食べてわかるでしょうか？？
正解率20パーセントないんではないでしょうか～
板前ってまずそこからスタートなんです。
技術があっても舌がなかったら無理なんです。
だからいろんな料理を食べないといけないんです。
だから・・仕事は遊びなんです。
ではでは
明日活クジラが入荷するご連絡がありました～
本日、解体です。明日出荷です。
との事です。
1週間くらい入荷すると思います。
下に写真がありますのでご覧ください！！
活けクジラとは・・クジラを島根の漁場まで生かして追い込み
そこで〆てすぐに大阪に運ぶやり方です。
鮮度は抜群とかそんなレではないです。
野菜でもそうですが・・最低お店に来るのに
3日以上は必ずかかります。
だからこそ・・活けにこだわるのです。
昨今クジラは本当に貴重な素材になりました～
だからこそ召し上がれるこの機会を
ではコースの写真ができましたので
クジラ前菜6種
●自家製さらしクジラ
●クジラすじトマト煮込み
●くじらさえずり、コロ、すじの炊き合わせ
●自家製クジラベーコン
●クジラ皮と筍の酢味噌和え
●クジラ赤身の生春巻き
活クジラ造り盛り合わせ
●上赤身●さえずり●皮●ウネス焼き霜●クジラユッケ
クジラの大名蒸し
クジラの赤身をミンチにして野菜の器に入れております。
活クジラハリハリ鍋
活クジラの上赤身、さえずり、皮と水菜の鍋です・
しっかり炊きこんでも固くなりません。
くじら脳みそ天ぷら、クジラステーキ
脳みそも美味しいですよ～ステーキは定番ですね！！
ニュー麺、デザート
活クジラとは・・・・
クジラは遠洋でモリで刺して2，3日かけて海の中をひきずって
港までもって帰って捌くのですがその3日間でサメにかじられたり
腐敗するのですが・・・・
この活クジラは港まで船でクジラを追い込み港でクジラをモリで刺し
すぐに陸揚げして解体、販売なんです。
新鮮とかのレベルを超えて美しいですね＝
さて人生で何回食べれるでしょうか？？
食にうるさい方もそうでない方も満足できると思います。
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
一度お試しください
詳しくはhttp://yama-ue6.com/free/takuhai
メルマガ会員を募集しております。
メルマガ登録もできます。
お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
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ハモのご予約が増えてまいりました～
これからどんどん美味しくなります。
大阪の夏を楽しんでください！！
天然鰻コースもガンガン予約入ってまいります。
こちらもこれからですが本当に入手困難の素材です。
今、ゆっくりしてる間に召し上がってください！！
7月になるとご予約が殺到しますので
どうしてもお断りしないといけない時が来ますので・・
今食べにきてほしいです。
美味しいのは当たり前ですから＝
今日ウナギについて書こうと思ったのは
以前、ウチのお店でプロ―ポーズされたお客様
がお顔合わをしてそして誕生日、記念日事に利用していただける
お客様が鰻のご予約をしていただいたからです。
ありがとうございます。
もう一組、ウのお店でプロポーズをされたお客様も6月に和洋1万円のコースの
ご予約いただいております。
嬉しいです。本当に・・・
イベント事にご利用していただいてありがとうございます。
ハモ、鰻、すっぽんこれからが美味しいです。
お待ちしております。
独り言ブログ
昨日は連休で宇陀で過ごしました～雨でしたが
もうゆっくり何もしないつもりで行ってましたので
畑はイチゴ、空豆、うすい豆、アスパラが少し、収穫です。
来週は結構収穫できると思います。
いい感じで玉ねぎもできております。
夜は嫁さんと犬5匹で貝のバーベキューです。
市場で貝を買い・・市場の社長夫人に
いろいろいただき・・宇陀へ・・
名張で服とカバンの買い
スーパーでいろいろ買い
いざバーベキューだ～
しかも夜バーベキュー
最高に美味しかったです。
早朝・・霧の山をみながらカフェタイム・・
一人でテラスでコーヒーと本を片手にウグイスのＢＧＭ
空気の旨さに酔いしれながら本を軽く一冊読み切ってしまいました～
本は超高速頭の回転記憶術という本でした～
まぁ～朝の山荘で読むには・・少しあってないような・・
作者は何もかも同時進行でいろんな事を達成した人みたいで
フランス語と英語を同時に学びしゃべれるようになった方
今の私にはピッタリの5足以上のわらじを履いてる方です。
ちなみに・・本日から私は・・電子書籍に変わりました～
理由は・・こんな雨で畑もできない時・・何冊も本を持ち運ぶ
のが大変なのと・・結局・・紙より本が安いからです。
感想はまたいいますね～
で・・読書の後は散歩です。
朝は雨も止んでおり・・今まで行った事のない方の
山をブラブラ散歩・・気持ち良かった～
帰って・・新しい薪の棚を作ったり・・犬と格闘したり
してお風呂でまた違う本を持って入りゆっくり1冊分の時間
入りリラックスして
大阪に帰ってきました～
ゆっくり過ごせました～
連休って・・ホント素晴らしい～
ではでは
本日でゴールデンウィークも終わりです。
本日は鱧、はも、ハモでございます。
あっ金目鯛コースにちゃんこ鍋コースも・・・
ありがとうございます。
ハモ鍋について・・ですが
ハモ鍋は出汁が命です。
ハモの骨を焼いて作る出汁です。これが命なんですが
私が京都やハモ専門店で仕事しているときいつも気になった
のはかなりの量を一回で作って冷蔵庫に入れてる事です。
だから・・目に見えるか見えないレベルかもしれませんが
濁ってるのです。つまり雑味がでているのです。
まず・・出汁が命ですから・・この雑味致命的です。
そして。。そんな事も気にならないのであれば
ハモの繊細な旨みを出す事はできません。
こんなもんか～って皆様思ってると思います。
しかし・・い・・いえいえ・・・ハモの旨みはそんなもんじゃ～
ございません。ただ・・今の時期は走りといいまして
まだ皮が厚く旨みも少ない時期ではございます。
ですが
この時期でも「美味しい」と必ず言っていただけます。
「走り」「盛り」「名残り」ハモといいます。
盆くらいまでがハモの季節です。
食べても美味しいです。
それも料理人によります。
私はできるだけ・・出汁もお客様が来られる10分くらい前に作っております。
どしても・・15分くらい前です。
出汁の味が変わるからです。
後・・冷蔵庫に出汁を入れる事はないです。
なぜなら・・冷蔵庫にはいろいろな素材がいます。
出汁の香りが出汁に移るからです。
タッパーに移せばタッパーのにおいが入るからです。
骨切もなるべくお客様の来られる15分前にします。
これは鱧によって変えますが・・
それくらい魚は繊細なんです。
逆に・・急に来られてハモと言われても・・
時間はかかりますので・・ご予約でおねがいいたします。
水槽に泳がしてるので当日でも大丈夫ですが
混雑していれば・・先にご予約くださってるお客様を優先しますので
宜しくおねがいいたします。
今は「走りハモ」それ食べて「盛り」「名残り」と三回食べてください！！
独り言ブログ
5月9日（月）（火）と連休です。
1年ももう半年近くすぎて・・早いです。
毎年ゴールデンウィーク終わりに今年残り半年
自分でいろいろ考える時間にしております。
とはいえ・・もう考えはいろいろあるのですが・・
まとめる時間に明日はつかいたいと思ってます。
私は御店の数字など一切気にしておりません。
考えた事もないです。
ただ・・毎日自分で仕入いきますし・・
最後の計算も自分でしますので
なんとなくはわかってるのか、わかってないのか・・
ただ・・毎日誰よりも労働してるし・・自分では1日100円程度しかつかいません
なら・・御店はやっていけるくらいです。（笑
じゃぁないと天然本クエ20キロを何十本も仕入られません。
自分がやりたいお店をする事が大切だと思います。
で・・これから自分のお店の理想をこれからも
やっていきたいと思っております。
10年後くらいに完成すると思います。そんなもんです。理想って
ではでは
本日も四万十川天然鰻コース、伊勢海老コース、
ハモコースのご予約でした。
伊勢海老もサイズもよくいい感じ～です。
伊勢海老のお料理のコツは
身のレア―感です。少しレアーぎみで調理して
お客様の前で火が通るくらいです。
パサつき感があってはいけないのです。
千葉の伊勢海老ですから・・味は濃いです。
ブイヤベースやパスタは香りと旨み
天ぷら、焼きはレア―感で歯ごたえが大事なんです。
焼くだけの料理です。揚げるだけの料理ですので
かなりこの火を通す事に
集中しないと・・美味しいにはなりません。
パスタに関しては・・香りと旨みが麺にどれほど
入るかだと思います。
それには麺に入れるための塩、油の使い方が大切です。
塩が麺の中に穴をあけ（実際あけませんが）旨みを麺に入れるイメージです。
この塩の使い方は日本料理の極意になりますが・・
ホントいろんな料理に適応できます。
日本人はパスタをすすり食べしますので
麺の歯触りはよい方が美味しいとされると思います。
だから・・麺の周りにソースがまとわりつく感じが
好評なんだと思います。
外国の方なら麺を噛むので噛んだ瞬間、旨みが麺から出るくらい
ソースと炊いた方が好評ですし・・硬めの麺の方が
噛むのでいいんです。
いろんな事を考えながら調理しております。
一度食べて見てください！！
パスタの意味が分かると思います。
四万十川の天然鰻についてはもう書き続けてますので・・
必ず美味しいです。
独り言ブログ
最近ブラインドタッチがおかしいので
また修正していたら・・書き終えたブログ消え。。
泣きそうです。
昨日は１７年お店やってる話でしたが・・
ブログは多分１０年以上です。
人差し指１本で書いてのが今ではめちゃ早くなりました＝
最初読まれた数が０、０そして３人とかでしたが
今では毎日３００人上見てくれてます。
本当に有難うございます。
これからも書いていきますので宜しくお願い致します。
継続は力ですね～
明日でゴールデンウィークも終わりです。
皆様はお楽しみできたでしょうか～
私は明けの９日（月）、１０日（火）は連休です。
宇陀の工房でゆっくり過ごしたいと思います。
うちのにゆっくりしてる姿は見た事ないと言われますが・・
夜はまだ寒いのかな～
自然の中で息を吸うだけで幸福を感じますね～
この子らも
ではでは