インフォメーション
お盆休みも始まり～魚が奮闘しております。
毎年ですが・・
割烹やまでは・・徳島産の泳ぎハモ、四万十川天然鰻
すっぽんなど夏の素材盛り沢山です。
ハモは名残りハモになりました～
サイズが大きくなりました。
まだまだ旨みしっかり美味しいです。
今年も鱧のシーズンもわずかになってきました～
最後しっかり食べ納めしてください！！
お盆休みも休まず営業しております。
ハモ、鱧、はもで楽しんでください！！
独り言ブログ
お盆休み楽しんでますか～
私はもちろん仕事ですが・・お盆休み明けに
田舎に帰ります。丹波の方です。
最近は毎週畑してるので・・
田舎に帰ってもまったく違和感がないです。
自然なら宇陀の山の中の方がすごいですから～
とはいえ・・お墓参りして帰るだけですけど・・
竹とかいっぱいほしいんですけど・・
切る時間とかないので・・残念です。
田舎暮らしが流行ってるようですが
ウチの田舎は・・都会の方がいっぱいお店
を最近やっております。
パン屋、蕎麦屋、うどん屋、ケーキ、会席料理のお店など
マップ持っていろいろ回るコースなんかもあります。
正直の感想は・・セミプロですね～
都会で疲れたから田舎なら土地も安いし・・御店持てるか・・
そんなんでいいのでしょうか～
私思うのは・・何がしたくて・・ここで御店してるん？？です。
丹波で蕎麦屋して・・茨城の蕎麦粉で打ちおきしてる蕎麦屋って
せっかくこんな田舎で予約でやるんだったら
打ちたての蕎麦でいいんではにでしょうか～とか
蕎麦も碾臼とか自家製に向かおうよ～とか
水は湧き水とか・・
なんでここでやりたいのかが見えないんです。
わざわざ都会から来て・・
技術もさておき・・田舎の方はほぼ自炊やし
料理も上手・・ならプロの料理作らないと・・
と思いました。
もちろんお店では美味しかった～と言って
帰ってきました～
後・・近くに大阪の料理人が野菜の種植えして
次は収穫だけするファームもあります。
残りは地元の農家がやってくれます。
めんどくさいから・・農家も農薬まきまくりで・・
有名料理人の集まりみたいです。
結構テレビでその種まきシーンと収穫シーン
やってるみたいです。
何がおもしろくてやってるんだろう～
私は・・もう収穫でワクワクしません慣れました
畑やって一番楽しいのは
土作りです。今では土触れば土壌がわかるくらい
面白いです。
ではでは
伊勢海老コースのお問い合わせがありました～
割烹やまでは千葉産の伊勢海老の特大を調理しております。
1キロオーバーです。
しっかり伊勢海老の旨みを楽しめます。
伊勢海老は火を通して美味しい素材だと思いますが
このレベルになると造りもぷりぷりで
食感を楽しむだけでも
贅沢感いっぱいです。
メインは伊勢海老の焼きです。
1キロを半分に割って焼きます。
しっかり伊勢海老を楽しめると思います。
ブイヤベースも伊勢海老、アワビなどしっかり高級素材
と無農薬野菜で高級感いっぱい
グラタン、天ぷらが出て
最後のパスタですが・・
私はパスタにはものすごくこだわりがあります。
乳化する技術ですが・・
日本料理の煮つけと同じ原理なんです。
そんなんも楽しんでください！！
お盆休みも入荷できますので・・
是非ご予約おまちしております。
徳島産の泳ぎハモ、四万十川天然鰻
すっぽんも前日までにご予約いただければ
お盆休みもご用意させていただきます。
独り言ブログ
今、気づきました～もしかして・・本日
やまの日ですよね～
しくじりました～忘れてました～
割烹やまは18年目にして・・祝日になるくらい
のお店に・・（笑
すごい事ですよね～自分のお店の屋号が
祝日になるなんて・・そうある事ではないと思います。
まぁ～喜んでるの私だけですが・・
そんな屋号にまけないように頑張りましょう～
私はいつか引退したら
山の中で小さな手打ち蕎麦屋したいとおもってます。
畑の野菜の天ぷらと・・自分で作ったお米とお蕎麦で
器ももちろん私作です。
何処にあるねん？？くらい山の中で・・
冬は私が撃ったイノシシの料理と鍋・・
大阪から1時間奈良県宇陀市室生で・・・
おもしろいでしょ～
ではでは
夏野菜の収穫です。まだまだ収穫中～です。
よく聞かれますので畑について・・
私の畑は奈良県宇陀市室生にあります。
山の中にあります。
なぜここで畑をしようと思ったか・・
昼と夜の温度が違う事と
朝露が多く水やりをしなくたもいいからです。
後・・水がきれい～な事です。
夜は昨日でも長袖で何か布団かぶらないと
寝れないくらい寒いです、
昼は30度近くあります。
この環境が野菜を美味しくなる環境です。
ただ成長は遅いですけど・・
で野菜を作る一番理由は野菜を熟知するためです。
自分で野菜を作るようになって
今までの自分の考えが間違っていた＝という
経験はいっぱいあります。
育てて分かる事がいっぱいです。
そしてやはり野菜を愛す気持ちが
倍増しました～
昔から野菜は好きで野菜ソムリエなんていう
資格もとりました＝
結構な金額をだしてとりました～
そんな資格なんて・・無駄です。
実際に種から育てて実になるまで
やってはじめて少し理解できるんです。
やはり机の上でいくら議論したり勉強したりしても
あまり効果はないんです。野菜達を愛す事はできません。
ちなみに・・野菜ソムリエの授業で野菜について議論しあう
という時間があるのです。
トマトについてどう思いますか～みたいな・・
最初は堺で畑を借りてやっておりました～
3日に一回ペースで畑にいき
見事に大成功でした～
すべての野菜が豊作でした・・
味も美味しいんだけど・・
何かもっと・・もっとと考えて
土にこだわり・・日照とかいろいろ
工夫してできた野菜が少しづつ美味しくなっている
もちろん採れたての野菜ですし自分で作ってるので
美味しいと思う気持ちは強いです。でも
もっと、もっとと・・思いは農家の人より強く
なぜなら私はその野菜を調理する事が仕事ですから～
それから奈良宇陀室生の山で畑をやるようになり
堺と比べて美味しい、美味しくないをやり続け
堺の畑はお別れして
今は宇陀の畑のみでやっております。
土にこだわり・・頑張っております。
肥料も自家製でウチのアワビの殻、伊勢海老の殻など
で作り魚の骨や野菜のくずで作っております。
ただお店でこれは自家製の野菜とかいいません・・
聞かれたらいいますけど・・別に私が美味しいと思う
野菜を作りたいからやってるだけですから
お客様は美味しかったらそれで嬉しいので
それだけでよいです。
私は料理という世界は自己満足がないと
やっていけない世界だと思います。
1日20時時間くらい働いて休みもなく
そんなけ頑張っても誰も評価してもらえない世界なんです。
その頑張りを話せば評価されるかもしれません
そんなお店多いと思います。
これは料理長が・・とか
この世界で生きるって事は
自分の納得を追い求める世界だと思います。
人生をかけて・・・
そんな思いのハモ料理
天然鰻、すっぽん、会席料理などご用意しております。
お盆休みも休まず営業しております。
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休みはもちろん畑でした～
夕方帰って最近はお寿司屋さんに食べに行ってます。
勉強の為毎週何処かで食べてます。
いろいろ勉強になります。
お寿司って単純にネタとシャリだけですが
本当に奥が深いと思います。
食べる方も真剣でないと・・
気づかない料理だと思いますね～
でもほとんどのお寿司屋さんは
いろいろ話をしていて・・
だから私はカウンターが嫌いなんです。
お店の人に話しかけられるので集中して食べれないからです。
寿司職人が話をしてる事が私は考えられない。
その1貫のバランスに繊細な力加減で
味が決まるのに・・
私は仕込みから基本まったく従業員とも話しません。
今日で言えば今の所仕事の支持以外一言もはなしてません
きっと帰るまで話さないと思います。
それは彼らに集中力をつけてほしいからです。
洗い物くらい～楽しく・・ではなく
洗い物も真剣に・・掃除も真剣
集中する技術を身につけてほしいのです。
だから・・礼儀正しく
愛想よい人間でないとけないんです。
ブログを読んで話したいから食べに来てくださるお客様も
いますが・・料理に集中したいので話しません。
お一人様のお客様も話しませんので
ゆっくり料理を楽しんでいただけると嬉しいです。
私は天才でも何でもない普通の料理人です。
だから集中しないとできないのです。
ではでは
まだまだハモが美味しいです。
今年のハモのシーズンも今月末までです。
6月から始まり8月末くらいで終わります
走り～盛り～名残りとあります。
これから名残りハモになります。
サイズが大きくなりますが
脂もあり美味しいです。
ハモは湯引き？？ではないです。
ハモは旨みです。・・
どっかの誰かが言いました～？？
本当に美味しい料理は噛んで噛んで美味しい～
一口食べて美味しい料理は必ず飽きるのです。
と・・ハモがまさにそれだと思います。
一口食べて美味しいでなく噛んで噛んで味わうと
美味しいんです。
是非ハモ料理を楽しんでください！！
独り言ブログ
明日は月曜日で畑です。
今一番忙しい時期です。しかも暑い
ただ野菜は可愛いいんです。
本当に・・
一生懸命生きてる感じがします。
料理の為というか
なんか人生の勉強になるんですよね～
こんな小さな種から芽がでて
そして実をつける奇跡です。
芽がでて虫に食われたり・・シカに芽をたべられたり
実がなれば鳥に食べられたり・・
いろいろな敵にかって
立派な実になるんです。
すごい事だと思うのです。
無農薬野菜というのは・・
人間の一生なんて野菜に比べらたら
ホント幸せだと思うのです。
別に熊に襲われる事もなく
毎日殺される～とかないわけで・・
だから一生懸命生きないとと思うのです。
そんな野菜のゴールは人間に食べられる事だから～
そんな牛のゴールも人間に食べられる事だから～
だか一生懸命生きなきゃと・・・
そんな可愛い野菜に会いにいきます。
明日・・
ではでは
すっぽんのご予約とお問い合わせが多いので・・
すっぽんは、夏は天然、冬は養殖です。
ただふぐみたいな天然養殖の差は少ないと思います。
料理人の技術で決まると思います。
炊く時間とかいろいろ含めて6時間くらいかけますので
身に臭みもなく・・ほっこりしてるのが
割烹やまのすっぽん鍋の特長です。
なんかぐずぐずの所が多いと思うのです。
後、ポン酢はないですね～出汁です。
なぜなら出汁というかスープが美味しいんですから～
すっぽんは身も出汁もホント美味しい素材だと思います。
夏場 滋養強壮に・・よりも美味しいので召し上がってください！！
四万十川天然鰻、徳島産のハモなど
ガンガン入荷しております。
お盆もご用意できますので
ご予約おまちしております。
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最近は寿司ネタ仕込みを楽しんでおります。
お客様より自分で食べております。・・
毎日シャリをめちゃ食べてます。
お米はあきたこまちの古米の赤酢まで
ようやく決まりました～
ネタはもちろん熟成です。
今日はコハダ、いくら、ウニを仕込みました～
いくらは生ですが・・寿司で食べれるのは
9月末くらいまでのすじこです。
鮭も10月に入るとイクラが固くなるんです。
穴子の仕込みですが・・
やっぱり料理屋ですので・・
穴子もそんなそこらの穴子ではございません
8月末くらいまでが旬ですので・・
厚みのある最高の穴子を煮ます。
私的には一番楽しみが
11月以降の大間、戸井、松前の本マグロです。
今年は最高級のマグロを握る事が楽しみです。
私は食べる事で技術が向上すると思ってます。
もちろん他店を食べ歩きもめちゃめちゃしました～
これからもします。
でも自分でもっていろいろな産地の素材を仕入れ
もっと素晴らしい素材を提供したいと思います。
大阪でテレビ出てるお店で大間のマグロ４貫
とビール1本で6万円払わされた事がございます。
皆様も大間マグロとかお寿司屋さんで
頼む時は金額を聞いた方がよいですよ～
そのお店はテレビで採算度返しで
大間マグロ仕入れてるとテレビでやってました＾
4貫で6万円です。
東京の銀座久兵衛で１貫３０００円くらいですから
マグロシリーズも楽しみにしてください！！
ウチはそもそもマグロを仕入れても
全部売れる事はないんです。
まったく・・だから・私の趣味で仕入ますので
食べたいから仕入ますので・・
ではでは