本日は四万十川の天然ウナギのご予約でした～

 

　常連のお客様の接待でのご利用です。ありがとうございます。

 

　たまに単品で鰻少しだけ・・と言われますが・・

 

　まず無理です。そんな簡単に手に入らないので・・

 

　コースで食べていただく分だけ仕入れて

 

　提供しておりますので・・

 

　少しだけ・・って無理でしょう～

 

　手に入りませんし1本ホントいいお値段で仕入れておりますので

 

 

　コースでお願い致します。

 

　うな重のお持ちかりのみお伺いいたします。

 

　こちらも前もって言っていただかないと

 

　ご用意できませんし焼くのに相当のお時間がかかります。

 

　ただお客様が取りに来られる時間に合わせて焼きます。

 

　　あったかいままお持ち帰りしていただけます。

 

　　で・・四万十川の天然うなぎってどんなん？？

 

　と思うでしょう～まず香りがいいです。

 

　本当にそして甘みというか卵みたいな優しい旨みがします。

 

　っそれに食感ですね～

 

　私も物凄い数焼いてますが

 

　　いつも美味しい～と感動しております。

 

　お楽しみできると思います。

 

　　いろいろ料理してるので

 

　お楽しみできると思います。

 

　詳しくはホームページで　　

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　今日はサツマイモの苗を買いにいきました～

 

　大量に買いすぎました～

 

　実際この苗の値段で1年分以上のサツマイモ以上の金額

 

　です。（笑）

 

　だから・・一生懸命作るのでもあります。

 

　　野菜全部買ったら10分の一の金額で済むと思います。

 

　ただ無農薬ではないと思うけど・・

 

　高速、ガソリン代だけで結構いりますから・・

 

　でも・・おもしろいからやってるんです。

 

　そしてそんな自分で作った野菜で料理してるのが

 

　面白いんです。

 

　空豆なんてホント旨いんです。

 

　スープにして椀にしたりソースしたり

 

　イチゴや梅はジャムにしたり

 

　加工して楽しんでるんです。

 

　　　　今日はガリ作りです。

 

　新生姜で作りますが・・ホント旨いんです。

 

　まぁ＝造りとかちょくちょくつけていきますので

 

　ガリ？？とか思わないで食べてください！！

 

　自家製ですので・・・

 

　　これからは・・らっきょ、梅干、梅酒です。

 

　にんにくもそうすぐ収穫ですので

 

　　つけないと・・

 

　　　味噌もこないだ仕込みました～

 

　　ぜ～ぶ手作り・・

 

　　田舎のお店みたいでしょ～

 

　　ただわりと高級店です。誰でも気軽にではないです。

 

　　静かに料理を召し上がりたいお客様に

 

　ご利用していただいておりますので・・

 

　　　だから・・私がしゃべるのはブログだけです。（笑

 

　　お店ではまったくしゃべりませんから～

 

　お店はお客様が楽しむ場所でないといけません

 

　　お店の人間が楽しむ場所は料理を作る事

 

　掃除をする事など基本的な事だけでよいのです。

 

　お店の人間はいつも控えめに！！

 

　　だから・・自家製とか能書きはブログだけです。

 

　ではでは

  　

本日は出産祝いでお持ち帰りで

 

　お父様が来られました～ウチの常連のお客様です。

 

　お子様ができてしばらく迷惑でこれないので

 

 

　お持ち帰りでという事です。

 

 

　　豪華海鮮ちゃんこ鍋、祝い鯛、造り盛り、手打ち蕎麦です。

 

　　　このちゃんこ鍋本当に豪華ですよ～

 

　宅配は18000円となっております。2～3人前入っております。

 

　伊勢海老、毛ガニ、アワビ、金目鯛、牡蠣、丹波牛、丹波地鶏、ハモ

 

　野菜、手作り豆腐、出汁などすべて入っております。

 

　家ではそろえないレベルだと思いますので：：：

 

　もちろん一つ、一つ高級厳選素材となっております。

 

　お持ち帰りでもご用意いたします。

 

　　ハモ鍋、スッポン鍋もお持ち帰りでご用意いたします。

 

　お店になかなか来れないお客様も

 

　ご家庭でお楽しみできると思います。

 

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

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　　昨日はお休みで宇陀の畑ですが・・

 

　寒いくらいでした～山の中の夏は最高！！です。

 

　　畑も涼しいのではかどり

 

　朝から日が暮れるまで・・休憩なしで1分もしてません。

 

　くらい集中してすべてやってきました～

 

　ホントよく働きました～

 

　雨の後だったので柔らかくクワで掘るのも

 

　楽勝でした～農家の人は土がブニュブニュでやらないくらいですが

 

　私は自分で作った肥料もまぜるし

 

　汚れるのは気にしませんので・・

 

　最高！！です。

 

　特に夏野菜のトウモロコシ、トマトは

 

　肥料をかなり掘っていれないといけないのです。

 

　そうすれば・・肥料を求めて根っこが深くのびるので

 

　それでしっかりした身がなるというものです。

 

　　逆に、南京、ズッキーニ、スイカ、メロンは

 

　土に肥料を拡散してフワフワにして

 

　そこに苗を植えます。

 

　根がそんなに伸びないのでできるだけ土に肥料を

 

　混ぜ込むのが基本です。

 

　どちらにしても

 

　この手間を惜しむと夏に後悔するくらい

 

　結果がでます。

 

　　めんどくさい事を楽しむ能力がないとできません・

 

　　ほんまに面白いんだけどね～

 

　もうドロドになって土遊びしてる感じ～です。

 

　まぁ～完璧です。

 

　ただ苗を種から店前で育てて大きくなって

 

　宇陀の山の中の畑に植えたら・・寒さで

 

　ズッキーニ2つは死亡しました～

 

　これがたまらなく悔しい～

 

　あと6苗以上ありますが・・

 

　夏野菜楽しみです。

 

　梅も収穫！！小梅も梅干につけます。

 

　なんかめちゃ楽しい。

　　　

 

　　

 

　

すき焼きの季節は？？と言われても困るのですが

 

　今なのかもしれません。よくご予約がありますので・・

 

　後私が育てた玉ねぎが最高ですので・・

 

　以前から書いてますが・・私はすき焼きがあまり好きでは

 

　なかったのです。若い頃は甘いのが苦手で・・

 

　でも今から考えれると・関西風がダメっだったのかも

 

　しれません。当時はすき焼きよりしゃぶしやぶ派でした～

 

　　でも今はすき焼き派かもしれません。

 

　　やはり割下で食べる高級牛のすき焼きはたまりません・

 

　本当に関東風が美味しいと思います。

 

　　最近関西風のすき焼きやってるところ少ないと思うのですが

 

　　肉がよいからです。・・正直昔食べた肉は今とは大違いで

 

　噛んで、噛んで味わう肉でした～すき焼きでも

 

　そんな柔らかい肉は食べる事はなかった～

 

　しかも肉臭さもしっかりのこる肉だった～

 

　なので・・砂糖入れて醤油かけて・・と

 

　肉臭さを消してたんですね～

 

　　今の時代肉は本当に美味しくなったと思う。

 

　技術の賜物だと思う。

 

　そんな素晴らしい肉ですき焼きをたのしませんか～

 

　前回から佐賀牛のA5ランクです。

 

　当たり前に美味しいです。

 

　後・・卵も素晴らしい～

 

　せせらぎです。

 

　もう出会うべきして出会ったコンビです。

 

　　その完璧な素材をあまりしつこくない割下で

 

　食べてみてください！！

 

　すき焼きの概念がかわります。

 

　　詳しくはホームページで

 

 

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　明日は月曜日定休日です。

 

　もちろん畑仕事・・・楽しみです。

 

　休みが楽しみで楽しみで・畑に行きたくて行きたくて

 

　　すごい楽しみです。

 

　　　1時間くらいかけて行くのですがこう毎週行っていると

 

　あっいうまですね＝

 

　何処かに行くというハードルが下がりました。

 

　昔は休みは御店で仕込みして夜は何処かのお店へ

 

　食べ歩きをして・・　でした。

 

　休みでも厨房にいました～

 

　　今でも必ず食べ歩きは毎週してますが・・・

 

　畑してもうクタクタになるまで動いて風呂入って

 

　何処のお店へ・・ってパターンです。

 

　　口を鍛えないといけないんですね～

 

　しやべりではにですよ～味覚です。

 

　私は今、私の料理という平均味覚を持っております。

 

　常に50点は私の料理として・・食べに行ったお店の料理が

 

　60点70点とかまた30点とか・・いろいろ考えて食べております。

 

　　かなり評価は厳しく考えながら自分ならどう調理するだろうか～

 

　と考えております。ラーメン屋さんやお好み焼き屋さん

 

　に2件目でよくいくのですが・・それでも考えております。

 

　麺の配合・・出汁とのバランス

　旨みとか・・

 

　焼肉屋さんでも肉の切り方・・角がたってるか、まっすぐ切ってるか

 

　肉厚が均等か？？とか見て食べております。

 

　お寿司屋さんでもシャリとネタのバランス。シャリだけ食べて・・

 

　ネタの旨みとか・・いろいろ考えて食べています。

 

　ただメモや記録に残す事や発言もしません。

 

　頭の中でいろいろ考えてるだけです。

 

　　お店の方にはいつも丁寧にお礼を言う事にしております。

 

　本当に勉強させていただいてるので感謝の気持ちです。

 

　もちろん私が料理の仕事をしてるなんて

 

　言いません。聞かれれば言いますが・・

 

　聞かれた事は本当に一度もないです。

 

　カウンターには座りません。

 

　目が追うので失礼だと思うので

 

　動きに目が行くので・・・やりずらいと思うので

 

　後、出来上がった料理をそのまま感じたいんです。

 

　　工程を判断材料にはしたくないんです。

 

　でも・・食べる方は作る方よりプロです。

 

　　そんな事考えてるなんて絶対にわかりませんから～

 

　ただ次の日たまたま市場で会う時があるのです。

 

　　もちろんお店で何処で仕入れてるなんて

 

　献立見てば関西ならわかります。

 

　ただ私は市場で話したりしないから

 

　　買い物したらすぐ帰るし・・知り合いとかも

 

　あまりというか、まったく作らないので

 

　　知らないでそのお店に行ってるだけですよ～

 

　たまたま会うだけなんです。

 

　明日も何処かに出没してるでしょう～

 

　決して怪しいもんではございませんので・・

 

　ではでは

 

 

アコウ鯛（目抜け）のご予約で目抜けが入荷しました～

 

目抜け～って方多いのでうんちくしときますね～

 

 

　アコウ鯛です。北海道と静岡が主に関西に入ってきます。

 

　アコウ～と言えばハタ科の魚でクエの仲間の

 

　　アコウをイメージするのかこのアコウ鯛をイメージ

 

　する方が多いと思いますが・・

 

　メヌケはアコウ鯛です。

 

　深海魚で金目鯛と間違えやすいんですが

 

　もっと深海にいて釣りあげたら・・もう目が飛び出してる

 

　だからメヌケです。

 

　で・・ここ大事なんですが・・

 

　静岡と北海道が関西に来るのですが・・

 

　私は料理人の目線なので・・一言で言うと

 

　北海道の方が数倍美味しい～

 

　旨みが違う～そして身のしまりが違う・

 

　つまり寝かしやすいというか熟成する魚なんです。

 

　しゃぶしゃぶで食べてももちろん造りでも

 

　ノドクロより味は濃いけど脂が少ない感じ＝です。

 

　もちろん脂がある魚ですから

 

　ほどよい脂というのが正解です。

 

　　お寿司も最高！！というか一番かもしれません。

 

　輪島のノドクロか北海道の目抜けがにぎり会

 

　脂の魚会1位かもしれませんね～

 

　いやいや北海道にはキンキがいるじゃないですか～

 

　にぎり脂魚会1位はキンキでは・・って方

 

　握りはやはり私的には・・厚みがほしいと思うのです。

 

　キンキは厚みがあると脂がきつくしんどい

 

　シャリ多くになるんです。

 

　ノドクロもキンキほどではないですか

 

　握りとしては私は北海道の目抜けの方が

 

　いいんではないでしょうか～

 

　もちろん熟成の魚の話です。

 

　釣りたてなら順位は逆だと思います。

 

　目抜け（アコウ鯛）たまにしか入荷しないので

　憶えていてください！！

 

　テレビでは北海道産でなく沼津とか多いと思いますが

 

　北海道は本当に旨い！！

 

　食べたい方はご連絡おまちしております。

 

　詳しくはホームページで

 

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　昨日は珍しくコメントがあったので

 

　説明しますね～

 

　物が余ってる時代と物がない時代とか書いて

 

　納得されてないみたいですが私の独り言ですので・・

 

　間違ってますが・・・

 

　私の子供の頃ウチ貧乏だったのもあるけど

 

　テレビがなかったです。

 

　みんな家に1台テレビがあるかないかの時代

 

　でしたこれが物がない時代とします。

 

　そこに電機屋さんができました～

 

　どうでしょう？

 

　みんなテレビをほしい、ほしいと買いにくるでしょ～

 

　なんも努力しないでも、テレビが入荷できれば売れる時代

 

　そしてそんなけ売れるからテレビも１台今の倍以上の

 

　値打ちの価格だと思います。だから入荷できる力を持った

 

　方はどんどん店を出してどんどん売って

 

　またそのお金でどんどん売る・・しかも高値で・・・

 

　だからどんどん大きくなってさらに

 

　いろんな世の中で足りない物を高値で売ったんです。

 

　食べ物屋も同じであんまり食べ物屋もなかったし

 

　店を出すのも権利保障だけで１０００万とかして

 

　お金を持ってなかったらお店なんて出せない。

 

　だから店も少なく・・御店のいい値で営業できたのです。

 

　私の働いてたお店も一人平均４万円の客単価で

 

　わかりやすく言えばイカは冷凍のモンゴイカでした

 

　（今ウチの店では扱わないが・・たまに市場で頼まれて買うのですが

 

　賄いでスタッフの天ぷら練習用です。）

 

　それでもお客様は毎日ご予約いっぱいでした・

 

　なぜならお店がないんです。

 

　お客様もお店に行く経験もないので

 

　板前の言う事を聞いたのです。

 

　板前になれば誰でも稼ぐ事もできたのです。

 

　つまりすべて売り手市場なんです。

 

　これが物がない時代なんです。

 

　今はどうでしょう～

 

　　テレビなんて各部屋にあるしだれも

 

　ほしがらないでしょ～

 

　食べ物屋なんて５分あるけばそこらじゅうにあるし

 

　　だからお客様が選べる時代なんです。

 

　つまり買い手市場なんです。

 

　なのに・・私達は売り手市場の時代を忘れられないんです。

 

　そればかりずっと伝えられるからです。

 

　今でもバブルの頃は..

 

 って話多いのもそうだと思う。

 

　でも考え方を物が余ってる時代だから・・

 

　こうしなきゃって切り替えないといけないんです。

 

　今まで江戸時代もっと前から経験した事ない時代なんですから～

 

　

 

　物が余ってる時代なんて・・・

 

　と私は思うのです。

 

　いろんな方がいろいろ考えて発言すると思うのですが

 

　誰も経験した事ない時代って事思い出して聞いたら

 

　よいと思うのです。

 

　って私は昨日言いたかったんですが・・

 

　１００パーセント間違っています。

 

　ただの独り言です。

 

　もうこれ以上

 

　返信はいたしませんから～

 

　さて今週の月曜日は夏野菜大量に苗植えます

 

　玉ねぎも大量にまた収穫してきます。

 

　天気よくなればいいのに・・

 

　ではでは

 

　

 

　 

　

 

 

　

 

ハモのご予約がたくさん入ってまいりました～

 

　今年も鱧の季節到来です。

 

　走りハモから盛りに近づいた感じ～ですね～

 

　美味しいです。もうかなり食べておりますが・・

 

　私的には、ハモはやはりハモ鍋が好きです。

 

　やはり出汁が旨いからです。

 

　ハモの骨でとった出汁が本当にまろやかな

 

　旨みへと変わります。

 

　　只今徳島産のハモが泳いでおります。

 

　間違いないです。

 

　暑い日はハモでも食べて楽しみましょう～

 

　詳しくはホームページで

 

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　　暑いですね～ほんとうに・・

 

　厨房ヤバイです。

 

　夜は外にでると本当に気持ちよいのですが・・

 

　　散歩日和ですね～

 

　今日もいろいろ話していたんですが・・

 

　人間味って・・本当に大切な時代ではないでしょうか～

 

　ヒューマンの時代と思うのです。

 

　これからAIの時代が到来とかグーグルが言ってましたが

 

　ホント車なんて自動操縦ですごい！！

 

　とか言ってる場合ではないくらこれから進歩していく

 

　みたいです。だからこそ・・人間だからできる事が

 

　大事なんでは・・機械は同じ物をたくさん作れます

 

　けど人間は相手によって合わせる事ができます。

 

　思いやりが入るのです。

 

　ただ最近はすべて同じが主流みたいです。

 

　なんでも・・同じ

 

　機械ってる人間がいい？？クール？？

 

　いやちょっと熱いくらいがいいんでは・・と思うのです。

 

　でも・・物が足りない時代はとっくに終わったんです。

 

　断捨離、シンプルライフ、ミニマリストとか

 

　物が余ってる時代なんです。なんでたくさん作る？？

 

　なんで大きくなりたいの？？

 

　とか思うのです。

 

　だから人間は手作りで一生懸命心を込めて

 

　丁寧に作るのが一番だと思うのです。

 

　それがAI時代に生き残る方法なんです。

 

　とはいえ・・

 

　私は道具と機械とか大好きで・・モノタロウとか

 

　いつも見ております。

 

　チェーンソーとか耕耘機とかバイクも車も

 

　いろいろいじるのん大好きやし・・

 

　パソコンも大好き・・

 

　それがバランスだと思うですが・・

 

　結局何でも面白いんですね・・・

 

　ではでは