インフォメーション
出張料理の為4月11日（月）12日（火）はお休みいたします。
すっぽんのご予約多いです。テレビでやったのでしょうか～
割烹やまでのお鍋人気ランキング何位でしょうか？？（笑
かなり人気である事は間違いないですが・・
毎回、すっぽんを食べにこられるお客様がたくさんいますが
本当に・すっぽんだけです。
それくらいハマる素材なんでしょう～
生血、お刺身は別としてお鍋は食べやすいと思います。
かなり時間をかけて炊き込んでいきますので
前日までにご予約いただければ助かります。
本当に皆様喜んでお帰になりますので
満足していただいてると思います。
自信もあります。
すっぽんコースお楽しみください！！
独り言ブログ
明日は休みで明後日は出張です。
明日は宇陀の畑です。薪作りもやりつつ、貝バーベキューです。
朝市場で貝とモツ買って・・・のんびりバーベキューです。
もちろん炭などおこさずガスです。
後無農薬のお米を炊くくらいです。
うちらだけなので手抜きです。
気候がすべてを癒してくれます。
犬達（総勢5匹）も楽しみにしてると思います。
私も楽しみです。
毎日時間に終われながらいろいろ考えてやってますが
休みはもっと忙しく畑、木こり、薪割、庭作りと
明日くらいはのんびりします。
ではでは
和洋折衷コース10000円のブルーオマールエビです。
伊勢海老とオマールエビの違いは？？
まず国産の伊勢海老で話しますが・・
味は伊勢海老の数倍濃ゆいです。食感も
伊勢海老の方がプルプルしております。
じゃ～伊勢海老じゃん～と思うでしょう～
しかしオマールエビのよさを語りましょう～
一つは身が柔らかい為ソースをよく吸う。つまり味つけしやすい
しかもそれが美味しい。だから生では食しない。
理に適ってるでしょ～
甲羅ごと調理してその甲羅の風味が身に入れる素材なんです。
伊勢海老の場合はオマールより少し味を濃くしないと
バランスがとれないのです。
身に味がオマールにくらべは入らないからである。
で・・オマールエビはみそが少し泥臭い。この香りも
ソースとまぜればこの癖がまろやかになり
美味となる。
昨日も書きましたが・・一口食べた瞬間美味しいでなく
食べてるとどんどん美味しい気持ちになる素材です。
だからソースも繊細に・・
フランス産 ブルーオマールエビのアメリケーヌ 和洋の1万円のコースです。
お楽しみください！！
春はお刺身も大変美味しい季節って知ってますか～
貝類も豊富、甲殻類も、鯛、おこぜ、ノドクロ、金目
どれも美味しいです。
コースにはたくさんの種類のお刺身がのっております。
すべて天然で仕事をした造りになっております。
是非召し上がってください！！
後はそれに合わせて日本酒を楽しんでほしいです。
お刺身にはやはり純米吟醸のお酒をおすすめいたします。
お刺身を食べて十分味わった後の余韻とお酒を合わせ一口
楽しんでいただけたら旨味を理解していただけると思います。
そしてお酒の余韻、香がすっと抜けた時
幸福を感じていただけると思います。
酔う楽しみの前に嗜む楽しみです。
一回やっていただければ・・後は好きに飲んでくだされば
よいと思います。
ブログだからこんなこんな事書きますが・・
私は料理人がつべこべ言うのはおかしいと思う料理人です。
どんな食べ方、飲み方しようがお客様の勝手だと思います。
別に刺身とコーヒーが合うという方はそれで食べてもらう
のが一番だと思うし・・
私はどんな食べ方でも美味しく感じていただければ嬉しいだけです。
天然鳴門隊、金目鯛、おこぜ、カワハギ
どれも美味しいです。
もちろん筍づくし会席も
お待ちしております。
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毎日気持ち良い天気でご機嫌です。
バイクが最高です。
さて今は夏野菜の苗作りで忙しいです。
今年は無農薬のお米を作ってる方の弟子入りも
するので・・
本当に完全自給自足するかもしれませんね～
10年は勉強しますが・・
やりたい事が多すぎてパンクしそうな毎日です。
あっという間に月日はすぎるので噛みしめて一日、一日
大切に・・頑張っていきます。
休みは奈良の畑に行って、貝と干し物のバーベキュー
でもする予定です。 後は花見も行ってきます。
ではでは
夏ふぐをご存じですか～
こいつです。（笑
おこぜですね～今では養殖もいております。
もちろん割烹やまは天然のおこぜです。
おこぜって・・・と思う方も多いですが
高級魚の中の高級魚です。
昔は今みたいに脂の魚は高級ではなかったのです。
キンキなんかかまぼこでした～
それが肉を食べるようになり脂がのってるとかの
話になり・・深海の魚が高級魚になり
昔、王様だった魚は今は養殖が盛んになり
真鯛、ふぐ、おこぜ があまり高級魚扱いされない
今日この頃ですが・・
ですが・・今の鳴門鯛食べてみてください！！
そして・・おこぜ・・食べて見てください！！
まず絹のような繊細な食感です。
食べたらホロホロほどけるような舌触りです。
そして飲み込んだ後も・・旨みと甘みがほどよく
口の中を気持ち良くさせてくださいます。
美味しい事は間違いないです。
ただ繊細なので味わって召し上がってください！！
で・・おこぜの話のついでに
今の料理について・・少し語ります。
私は高級店、人気店、ミシュラン店には
食べに行く努力をしております。
できるだけ行こうと頑張って生きています。
16歳から勉強の為、給料すべてつぎ込み行ってました。
で一番感じるのは・・
今の料理で美味しいと評価されるほとんどが
一口食べて美味しい料理のような気がします。
食べた瞬間美味しいのです。
なぜなら組み合わせが評価されるからだと思うのです。
伊勢海老と地鶏のソテーアワビの肝ソースとすっぽんの
木の芽ソース添え・・これはコース7万のお店で
誰でも知ってる有名シェフの料理です。
まさに組み合わせの料理です。
一口食べたら・・伊勢海老、木の芽、の香り
とアワビの苦味が口を襲い、
思わずお酒で流しました。
ビールと合う料理っていうのが感想です。
ポテトチップスを食べた後にビールを飲むと
ほどよく油が流れ、塩気が残る感じです。
今の時代の料理だと思います。
私の理想はどちらかと言えば食べた瞬間でなく
食べて飲み込んだ後の余韻を楽しんでほしいと思います。
テレビで食べて評価してるシーンを思いだしてください
食べてる人は口入れた瞬間から評価しているでしょ～
そうではなく食べて飲み込んだ後に残る余韻だと思います。
それがマリアージュだと思うのです。
余韻とお酒のハーモニーではないでしょうか？？
それが昔ながらの伝統料理でしかも和食、フレンチ
関係なく そして組み合わせの料理（創作料理）でも
同じだと思います。
私が思う料理でした。
鳴門鯛、おこぜ、筍、カワハギ かなり美味しいく
なっております。
お楽しみください！！
いつからハモは始まりますか～との問い合わせが
多くなりました～市場ではもうハモは出回っております、
まだまだ旨みが薄いです。ただ地方からのお客様で
どうしてもハモが食べたい方には今この時期で一番を
ご用意させていただきます。
今美味しいのは、
鳴門鯛、おこぜ、天然鰻、カワハギです。
伊勢海老もいい感じ～ですね～
後、筍会席もおすすめです。
私も筍がこんなに美味しいと思う年頃になりました。
ホント美味しいです、
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今日から英会話スクールに行ってまいりました。
幼稚園レベルの英語で頑張っております。
ホント初めての習い事で・・
面白いです。
今何かを始める新人さん一緒にがんばりましよう～
私はとりあえず10年頑張ります。短い時間でも毎日勉強します。
10年後には日常英語は話せるようになります。
くじけるとか諦めるは10年後に考えます。
16歳の時は自分のお店を持ちたい！！と思い料理人になりました。
23歳の時・・自分のお店を持つより世界基準の料理人になりたいと思いました。
しかし29歳で自分のお店を持ちました。
なので60歳で世界基準の料理人に
なろうと今頑張ってます。だから英語を勉強していきます。
そんな目標があるので・・
とりあえず60歳までは勉強と技術の研磨はしていきます。
60歳になってから無理かどうか考えます。
すぐに諦めないで・・今無理でもとりあえずやっとけば
またやる気になる5年とかあってまた諦めたい日とか繰り返すのです。
けど・・ここ大事ですよ～ほんまに頑張ればもう諦められないくらい
その事が好きになるのです。無理無理と思いながらも行動してしまうくらい～
そうなればだいたいの目標はかなうのです。
お互いに頑張りましょう～
ではでは
4月に食べてほしい素材の一つです。
天然鰻・・本当に手に入りませんから～夏になると
ほぼ関東に行きます。だからこそ今食べてください！！
肉厚がすごい鰻です。四万十川天然鰻です。
で・・何が違うの？？と思う方多いと思いのですが
まず・・繊細で旨みが違うのです。
何でもそうですが脂がのってるとかのってないかだけ
みれば天然鰻より養殖の方がのっております。
絶対に・・ただ天然鰻は必ずきれいな水で育ってるので
脂臭ささがないのです。しかも私はできるだけ太い
ウナギを買います。厚みの食感を楽しんでほしいです。
しかも蒸しません。天然は繊細なので蒸すと脂が
ぬけるです。だから・・ゆっくり焼き上げるのです。
本当にびっくりするくらい時間かけて焼き上げます、
食べたらまずサクっとふわ～です。
そして鰻の味が口の中を襲うのですが・・
さて問題です。ウナギの味を表現できる方
いますでしょうか？？
ほとんどの方が炭の香りでわからないんでしょうか～
香ばしさとかではないでしょうか～
ホントはここで書きたいのですが・・
食べて感じてください！！鰻の美味しさとは？？
を・・私は炭では焼きません。やはり鰻の香り
を大切にしたいからです。ウナギ本来の旨味を
表現していただきましよう～ですから・・
もちろんご予約でお願い致します。
ずっとあるわけではございません。
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今日は新人君と話をしているとその子の
高校のバスケの監督がウチの10年くらい通う
常連さんだったことが判明
その新人は高校を出て調理学校2年得てウチに就職
そして久々高校行ってバスケの監督に就職決まった
報告したら・・「やまちやん？？」とこ？？
でびっくりしたらしい。私もｓの先生達とは
もうなんかいろいろ語り合った仲なので
びっくりでした。
世間はせまいですね～
店前の苗作りがすごくすごいことになってきました。
夏野菜への準備で種を植えまくっております。
これも面白いのですが、私みたいに山の中にある
畑は昼と夜で温度差がすごい昼16度、夜マイナス2度
みたいな・・だから畑に直接植えると種からが出た
赤ちゃんの野菜は死んでしまう事も多い。
だから店前でしっかり大人になるまで育てるのです。
しかも直接植えた野菜より、美味しいのです。
やはり手間暇かけて育てると返してくれるのです。
もちろん私の場合は畑に毎日いけないので
店前で育てるのです。畑に毎日行く方は畑に植えても
美味しいと思います。
もうめちゃくちゃ楽しみです。
その前にジャガイモ、ソラマメ、うすい、えんどう
玉ねぎ、イチゴが楽しみです・
ゴールデンウィークくらいだと思います。
もちろんゴールデンウィークは休まず営業いたします。
ではでは