忘年会でバタバタしてます。　河豚のご予約ばかりになってまいりました～

 

　只今2キロアップのフグ入荷しております。いい感じ～です。

 

　白子もたくさん入荷しておりますので・・いつでも言ってください！！

 

　今年は例年になく松葉蟹が高騰しております。

　お一人様12000円～14000円時価になっております。

 

　宜しくお願いします！！

　

　今年も後半月です。がんばりましょう～

 

　忘年会まだまだお席空いてる日もございます。

 

　お待ちしております。

 

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

独り言ブログ

 

　ここ最近は畑の話ばかりでした。

 

　なかなか休みはホント一秒も休む事なく畑の土作りでした

 

　次の月曜日も最後の畑の土作りをして

 

　えんどう豆の残りを植えて、すべてに冬を越すための準備して

 

　きます。夜は貸切宴会が入ってますので・・ハードワークです。

 

　最近考えるのですが・・年を重ねる事に新しい事にチャレンジしないと

 

　いけないなぁ～と　なぜなら・・今やってる事が1年、1年キャリアを積むわけだから

 

　余裕になるわけですから・・・また新しやりたい事があります。来年楽しみです。

 

　今は最後のお節料理まで集中して仕事します。

 

　ずっと働けるようにしないといけないなぁ～と思う。

 

　とにかく生涯現役で料理人でいたいです。

 

　そのために体力つけないといけないなぁ～といつも思います。

 

　来年はもっと動きまくるつもりです。

 

　　今日は少し早く帰れそうなので読書タイムでもしましょうか～

 

　さすがに疲れて1ページで寝てる毎日です（笑

 

　　　ではでは

 

 　

 

　

 

　

 

　

 

天然本クエ20キロサイズガンガン入荷しております。

 

　先日、天然本クエを目の前で捌いてもらって食べた事があるという

 

　お客様がいました。天然本クエなんて泳ぎで手に入るわけがない

 

　と近所のお店の人に言われた・・とか（その日のお昼に捌いてしまったんで

 

　いなかった）まぁ～割烹やまに来た事あるお客様は理解いただいてると思いますが

 

　その時の私の返事は・・そうですか～ふ～んでしたので

 

　もしブログを読んでるかもしれませんので説明しときます。

 

　まず・・捌きたてのクエ・・ですが100パーセント養殖です。

 

　天然で水槽にクエを泳がすくらいの板前なら捌きたてのクエを

 

　提供しても美味しくない事くらいわかっております。

 

　養殖なら可能です。むしろ捌きたてでないと脂くさくて食べれません。

 

　と・・工程を説明します

 

　まず水槽からクエをあげて・・15キロ～20キロを

 

　あげて〆るだけでもすごい労働です。

 

　暴れるクエを殺すわけですから・・出刃庖丁1本で

 

そして氷水で10分ほどつけて血抜きします。

 

　さて・・捌きたてなら10分待つのでしょうか～

 

　養殖ならこの工程はいらないです。

 

　それからウロコをスキ身にします。庖丁ですいいていきます。

 

　これだけで15分以上かかります。

 

　それから頭はずして三枚に捌いて

 

ここまでは早いのですが・

 

　2枚に割った頭を一口サイズに割るのが時間

がかかります。

 

　その間何回もまな板を洗わないといけません。

 

　そしてここからは私がしませんので企業秘密です。

 

　なんせ1000万以上かけて得た技ですから・・・（シーズン1000キロクエを

 

買って１０ねんかけて学びました）

 

　して熟成させて

 

お客様に提供します。

 

何日もかかります。お刺身一つでも・・・

 

　で・・じゃぁ～なんでほかのお店にないのか・・

 

　本気で学ぼうと思えば1000万くらかけないと学べないからです。

 

　普通のお店なら年1本くらいしか天然本クエを捌けません。

 

　1本でも20キロなら40万オーバーします。

 

　きっとそのお店の常連のお客様が天然本クエ20キロサイズ食べたい・・

 

　っと言ったんでしょう・・そのお店の店主はそんなもん手に入らん・・

 

　でも「割烹やまにはあるよ・・・とブログに書いてるよ・・」

 

　そんなもんウソや・・」になったんでしょう～

 

　私はお客様に食べたい！！と言われて長崎まで行って食べまくって

 

　仕入ルート作りに何回も行ってシーズン1000キロで契約

 

　莫大の赤字を作って・・バイトしてお店やっての日々

 

　そんなん10年くらいして今のようにたくさんのお客様が食べてくださる

 

 

　ようになりました。たった常連様の一言から始まりました。

 

　まぁ～お店潰れると思いました。

 

　だから世の中にまったくないわけではないです。

 

 

　ただめちゃ高いだけです。

 

　一度食べて見てください！！ほんまもんの味しますから＝

 

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

天然本クエのお持ち帰りもよく出ております。

 

　独り言ブログ

 

　昨日は朝から宇陀の畑です。畑も無農薬の野菜を仕入れたいからスタート

 

　あまりにも高くて自分で作ろう～と思い・・作りだしたのが始まり

 

　もう10年前からやる気だったんですが・・クエの借金がすごくて・・

 

　だから・・今っ最高にごきげんです。

 

　自分の畑で自分で野菜作って調理できるなんて・・最高！！です。

 

　昨日も新しい土地の土作り・・玉ねぎ１００個と空豆、スナップ、エンドウなど

 

　大量に植えてきました・・今年は温度が高いのでよかったです。

 

　苗も無事植えつけれました・・・

 

　白菜と聖護院カブを収穫・・うちのが収穫してくれ寒い中洗ってくれました（もちろん外で）

 

　土作りの為・・落ち葉広い・・山の中なのであふれるほどあります。

 

そして米ぬかと私が作った割烹やまの天然本クエの骨、伊勢海老、松葉蟹の甲羅和え

 

　などで作った肥料をまぜます。すべてタダです。

 

　それらを土にまぜて畑の土を作り耕しまくるのです。フカフカの土ができます。

 

　そして苗を植えて米殻をまいて上から落ち葉の布団をひいて

 

　苗に笹をまきます。雪も降るこの山の中で一冬こしてもらうためです。

　

　すべて自然の物を利用します。お金もかからないししかも

 

　春には肥料になるのです。・・

 

　店のお客様の使った割りばしはすべて暖炉で燃やして温まります。

 

　そしてその灰は畑の肥やしになります。

 

　骨も貝殻もすべて・・

 

　そんだけの自然の豊かさで無農薬野菜が作られるのです。

 

　昨日は土遊びと火遊びしましたね～草刈の草燃やして温まりながら

 

　畑仕事・・面白い。

　

本日は天然本クエ、ふぐ、松葉蟹、すっぽん、氷見ブリしゃぶのご予約

 

　でした。　すごいです。

 

　昨日はこれに金目鯛しゃぶと鴨鍋のご予約もありました

 

　　さて忘年会でしゃぶしゃぶをやられる方が多いと思いますが

 

　魚のしゃぶしやぶの場合、天然の魚の場合は少し長めに

 

　出汁につけてる方が美味しいです。

 

　なぜなら・・脂が固いのです。養殖にくらべて・・

 

　お肉みたいに、しゃぶしやぶというよりも

 

　少し出汁につけてるくらいが美味しいと思います。

 

　で・・・秘訣は・・・皮の方だけ長めに出汁につける事です。

 

　しゃぶしやぶとした後皮の部分をさらに10秒くらい出汁につけます

 

　とあら不思議・・甘く旨みがまします！！

 

　皮の下の脂が甘いのです。

 

　養殖の魚は全部脂なので・・関係ないです。

 

　鴨鍋の鴨も同じです。白い脂の部分だけ長くつけると

 

肉に旨みが回るので美味しくなります。

 

　めんどくさい方は出汁につけててもOKです。

 

　いい素材というか天然の素材は

 

　筋肉がすごいのです。だから出汁につけても固くなりません。

 

　炊き続けても美味しいです。

 

　ウチの野菜も同じです。ゆっくり育ててるので

 

　しっかりしてるのです。だから鍋の中に入って提供してるのです。

 

　それで柔らかくなって肉や魚の旨みを吸うのです。

 

　スーパーの野菜ならドロドロになります。

 

　それと逆によい素材は自分が出した旨みを鍋の中で

 

　吸収するのです。だからいくら炊いてもOKです。

 

　自分で自分の旨みを吸うので・・・

 

　　美味しいのです。

 

　ただしよい素材でやらないと・・バラバラになるだけです。

 

　後ウチのお豆腐ですが、私が作っております。

 

　柔らかさと旨みにこだわっております。

 

　もうお店で15年くらい作っております。

 

　こんな感じの素材の自家製第1号です。

 

　それから毎日作り続けて15年今では野菜も作るように

 

　自家製が多すぎて・・書けなくなりました。

 

　目標はお米と鴨、イノシシ、シカの捕獲ですね～こちらの肉で

 

　ハムなども自家製でしたい・・・

 

　それを自分で作った器に盛りたい！！

 

　ただそれだけです。

 

　お店を増やしたり、有名店になりたいとかないんで・・

 

　小さな夢かもしれませんが・・・面白そうでしょ～

 

　もう半分やれてるので・・ガンガンいきます。

 

　明日も宇陀の畑です。新たに玉ねぎ100個ほど植え

 

 

　空豆、エンドウ、ホウレンソウを植えます！！

　

　明日はお休みです。

 

　

今年の営業は30日までです。新年は1月2日より営業しております。

 

　忘年会真っ只中です。たくさんのご来店ありがとうございます。

 

　毎日バタバタでもうしわけございません。

 

　お昼のご予約、平日は個室の空もございますので

 

　ご来店おまちしております。　

 

　新年会のご予約も入ってきております。

 

　こちらも個室の方は早く埋まるのでお早目に・・・

 

　天然本クエ、氷見ブリ、とらふぐ、松葉蟹、すっぽんと

 

　ご予約ガンガン入っております。

 

　もう年末、市場もすごい事になっております。

 

　中々、いい素材も手に入らない状態です。なので・・

 

　当日お店に来てからの注文はない素材もあると思いますので

 

　前日までにおねがいいたします。

 

　　独り言ブログ

　

　新人の調理学校生が研修で年末のヘルプできてくださってます。

 

　なんか～すごいなぁ～と感心しております。

 

　いろんな方がこのポジションで働きましたが

 

　何回か来ただけで・・割と余裕で働いております・

 

なぜでしょう～？？

 

　それは素直あんんです。言われた事を言われるままにやるからです。

 

　若い方でも、年配の方もこの素直さがないねんなぁ～

 

　俺流とかこだわりとか、俺のやり方が前にでるのです。

 

なぜでしょう～？？それは自分が今ままでやってきた事

 

を認めてほしいからでしょう～。変な自己主張なんです。

 

　もちろん私にもあると思います。ものすごく・・

 

　だから・・・人より働くのです。それでよいのです。

 

　自分のこだわりで無農薬野菜を作ってる。けど

 

　スタッフには関係ないと思うので一人で頑張ってます。

 

　こだわりは御店の外で頑張ってます。

 

　それは当たり前の事です。

 

　　別に人に褒められようと思った事はないですし

 

　すごいなぁ～と言われたいとも思いません。

 

　自己主張が多い人は学べません。だから成長しないのです。

 

　昔はこうだったばかりなのです。

 

　で・・今の自分より下へ下へ行きたがるのです。

 

　特長は上に反抗したがるです。

 

　でもでも・・私このお店17年働いてるのです。ダントツキャリア1位です。

 

　当たり前かぁ～（笑

 

　　たいがいのパターンで出来事とかわかります。

 

　ならば・・教わった方が得なんです。何でも・・

 

　　けど・・・みんな何か言いたがるのです。

 

　素直が一番だと思います。本当に・・・

 

　別に誰かよりすぐれていなくてもいいと思うのです。

 

　すごい！！と思われる人を目指すのでなくて

 

　おもしろい！！を感じてほしいの・・・

 

　もう料理人って仕事いっぱいあるよ～面白い！！の瞬間が・・

 

　すべてはプライドみたいなつまらない物で

 

 

　おもしろいを感じれないんです。

 

　子供の頃、逆上がりができなく放課後練習したの

 

　みんなにバカにされて嫌だったけどプライド傷ついたけど

 

　練習してできるようになったあの瞬間

 

　今でも忘れません。

 

　それから鉄棒が面白くて、面白くて・・

 

 

　人生はそんなもんです。　かっこつけるより

 

　面白く生きた方がいいと思うの

 

 

　

 

　

 

　

 

　

 

　

天然本クエ20キロサイズが入荷しております。

 

　　ガンガンご予約入っております。

 

　忘年会におすすめです。もう味の話はしません

 

　必ず満足していただけると思います。

 

　天然本クエ20キロサイズ一度楽しんでみてください！！

 

　詳しくはホームページで・・・

 

 お節料理のご予約も入ってきております。ちゃんこ宅配

 

含めてお待ちしております。

 

　

独り言ブログ

　

　そいいえば・・天然本クエを食べに行きました～北新地で・・

 

　感想といえば・・旨みがない・・クエの味がしない

 

　もちろん天然の2０キロサイズです。

 

　　やっぱりクエは難しい～でしょって言う話でした・

 

　脂も含め上品なのが天然本クエです。

 

　旨みが爆発するのが天然本クエです。

 

　　　先日書いたブログのようにまぁまぁいろいろんな

 

　お店で食べてます。自分のお店より高い価格のお店を中心に・・

 

　10代から舌を鍛えるために・・すごく投資をいたしました。

 

　これからは農業に投資したいと思っております。

 

　　　田んぼや畑や狩に行く事に投資しょう～と

 

　結局シンプルに美味しいの時代がやがて来ると思います。

 

　ただ・・先ほどのクエと同じで・・同じ素材でも

 

　いろいろな調理法で（目に見えない調理法）で味が変わる

 

　のです。　野菜もお米もそうです。目に見えないんですが

 

　旨みが違うのです。

 

　　先日・・目の見えないお客様に・・ここのお店の魚は

 

　味がはっきりする。と言われました。

 

　私の目指す一番うれしい褒め言葉だと思います。

 

　そんな野菜を作りたいたいです。

 

　　今年の白菜はホント美味しい～と思う。

 

　面白いのは・・収穫が間に合わず、買ってきた白菜なら

 

　鍋で出したら残るのです。・・でも私が作って白菜なら

 

　残らないのです。すごくないですか～

 

　一言も私が作ってとか言ってないんですよ～

 

　見た目にもわかりませんし・・・

 

　結局、目に見えない素材の味ってお客様はわかると思う。

 

　すごいなぁ～と感心しております。