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今年も鱧のご予約がガンガン入ってまいりました～
季節到来ですね～
今の時期は走りハモと言って出だしのハモです。
まだ皮、骨が固くしゃぶしゃぶでもしっかり火を入れていただいた
方が美味しいです。
徳島産の泳ぎで仕入れておりますので
ハモを〆るのも私がやって骨切りも私がやっております。
この〆るがハモの味に大きく関係するのです。
魚全部そうなんですが・・この〆るが大事なんです。
まず水槽から（海）からでもあがった時にバタバタさせない事
が大切です。よくテレビとか活きがよいのを見せるために
バタバタさせてますが・・最悪です。
ハモはとくにそうです。
細長い魚はバタバタしやすいので・・
これで美味しい美味しくないは決まります。
どんなけよい産地であろうが・・どんなだけ
よい魚でも同じです。
バタバタしすぎたら・・もうダメなんです。
そして〆て血お抜くのですが・・
これが重要なんです。この工程までで
もう決まると言っても過言ではないと思います。
しかもほとんど料理屋では
この工程は魚屋さんがやっております。
アルバイトがやってる事が多いのも事実です。
だから信頼のおける魚屋さんと水槽が必要なんです。
天然の魚で水槽で泳がせるのも
数が少なく、クエ、ふぐ、おこぜ、ハモくらいではないでしょうか～
ウチでは魚はそれくらいしか泳がせません。
養殖は調理しませんので・・
後・・ハモ料理は・・ハモの落としが有名ですが
私はやはりハモの出汁に注目してほしいですね～
ハモの骨でとった出汁を・・この
繊細な旨みを楽しんでほしいです。
ハモ鍋コースご予約お待ちしております。
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今日は山椒を焚きました～
この山椒の身のひげをとるのが大変なんですが・・
私の見習い時代は世の中はバブル絶頂です。
山椒の身のひげをとるのも段ボール1箱です。
しかもやっと終わったら・・その山椒の身の数を
数えなさい！！と何日も徹夜してやった事を懐かしく思うのですが
世の中はバブル・・踊りながら料理人やら皿回して料理する方
がもてはなされ・・よくお前みたいな料理人は地味なんだよ＝
よくそんな地味な料理やってるななぁ～と言われました
山椒なんて炊いたやつ買えばよい時代なんです。
それから30年ほど経ちましたが・・
この料理の業界はさほど変わらないような気がします。
私みたいな地味な料理は畑とかやるようになり
相変らず・・地味と言われ・・
お話の上手な料理人がやはり人気のすごい料理人だと思います。
ウチのスタッフには・・とにかく地味でもなんでも
調理技術ですよ～と言ってます。
ただ今日話したのですが・・段ボール1箱何日も徹夜して
山椒のひげを取るという仕事をしたから・・
同じ作業を気の遠くなるまでやったから・・
この料理人という強い思いをもって生きていけるんです。
出張でも何でもどうどうと人の店で料理できるのです。
思いが料理にとって一番大切な事なんです。
楽しい和気あいあいは長く続きません。
でも山椒見てこの山椒は少し砂糖多く炊こうとか
この山椒はしぶいので水炊きする時ふきこぼそう
とかいろいろ考える事が楽しいんです。
で・・こういうのんやり切った満足感って
半端ないんです。
だって段ボール箱1箱一人でできるひと
100人に一人もいないもん！！
数を数える人は1000人に一人だと思う。
それでニヤリとしていればいいんです。
で・・絶対そんな山椒無駄にしないでしょ～
それが思いなんです。
すべての素材、料理にその思いがほしいのです。
地味な事いってますが・・なにか？
です。
ではでは
お顔合わせと結婚記念日のご予約が本日たくさん
入りました～
同じ日に集中しますので
お早目のご予約お願い致します。
今の時期からの会席、和洋折衷は
野菜は豆類が収穫できてるのと
玉ねぎもたくさん収穫されております。
新玉ねぎのキッシュなども手作りで玉ねぎ自家製です。
ピザとかも作っております。
天然の魚ではハモ、おこぜ、アユ、車エビなど
そしてクジラ・アワビ、生鳥貝なども
献立にははいっております。
肉は・・熟成のイノシシこれが人気ですが
佐賀牛のサーロインステーキ
活クジラのステーキなども
バランスを考えて和の献立、和洋の献立で
入っております。
記念日や顔合わせ、接待にすごく適してると思います。
お鍋のコースではおこぜ、ノドクロ、ハモ、クジラ、すっぽんが人気です。
法事や仕出しのお問い合わせも多いです。
お気軽にお問い合わせくださいませ～
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毎日暑いです。
店の前の苗がグングン成長するのですが
まだ畑は玉ネギ、ジャガイモ、イチゴ、空豆など大量に
植えてるいりので満員なんです。
夏野菜は6月くらいに畑に入れるつもりですが
もうインゲン豆なんて店前で実がなりました～
温度が高いのでもうズッキーニは花咲くは・・
おいおい
ちょっとまってくれよ～状態です。
まぁ～夏野菜楽しみです。
次の休みからズッキーニと
とうもろこしを畑で植えます。
空いてる所に植えていきます。
アイデアみたいなものはこんな時思い浮かぶと思います。
机の上では何も面白い～発想などわきません。（私はです。）
土いじって、土食べて肥料の感じ～つかんで
土まずぅ～とか感じていたら
今の私の畑の土結構旨いんですよ～
そんな自分が面白いんです。
そういう思いが
野菜に移り野菜が美味しくなり
そういうのが料理へのスパイスになり
おもてなしにつながるんだと思ってます。
スタッフにも・・私は指導するとか育てるより
料理にたいする「思い」だけを伝えております。
育つのに時間がかるかもしれません。ただ
今日言った言葉ですが・・
初心を忘れない！！
だから・・忘れないために初心期間は長ーい方が
いいんです。何でも早く一人前にして
まかせると初心が短いので忘れるのです。
根っこが大事なんです。
ではでは
ハモが泳ぎだしました～
この時期のおすすめは？？
おこぜ、すっぽん、うなぎ、ハモですが
ノドクロです。しかも能登のノドクロです。
皆様は道場六三郎をご存じですか？・
料理の鉄人で料理人で国宝とよばれた方です。
あの方がなぜそこまですごいのか？・
料理もすごいのですが・・この能登のノドクロを
全国に広めた方なのです。
それまで・・のどくろと言ってもそんなに全国で食べられてなかった
のですが・・今では高級魚として有名ですね～
私は最近はあまりにもどこでもあるのであえて
あんまりノドクロを調理しなかったのです。
何処にもあるからです。
で今回ノドクロをメインにしたコースにした理由は・・
最近はほとんど九州のノドクロが多く
しかも網で採れたノドクロばかりで
まったく面白くない・・それをいかにも
高級魚で採れたノドクロのように売る・・
私も食べに行ったお店でよく言われる・・
ただ私が思うノドクロとは程遠い・・本当に
日本海の能登のノドクロがほんまもんだと思うが
いざ・・石川まで行って食べたが・・これまた九州産だった・
石川の市場で九州産が多いっていうか能登のノドクロを見た事がない。
築地や大阪には値段はびっくりですが存在します。
ちなみに・・1尾1万円は超えます・・
余裕で・・さて皆様・・食べた事あるノドクロの値段
思い出してください！！だいたい半身2500円～3000円ではないでしょうか～
だいたいの料理屋の相場です。
でしょ～1尾1万円超えるのに・・半身2500円～3000円はないでしょう～
だから・・こそわたくしがほんまもんで調理してみようと思います。
日本海。能登のノドクロです。
とはいえもう結構提供しております。
九州産ではないです。
石川のあの道場さんが愛したノドクロを提供いたします。
誰でも買えるわかけではございません。
私は出張でよく能登には行っていたんです。
私も食べてびっくりでした。
バランスがよくそして旨みと脂が口いっぱい
広がります。
是非一度お試しください！！
活クジラも最高の状態でおまちしております。
この機会に食べないと次はいつになるかわかりません。
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ゴールデンウィークも終わりゆっくりしております。
毎年この1週間はゆっくりなので
来年は思い切って1週間休みをいただこうと思っております。
外国へ行って勉強しようと思います。
その為に英語を勉強しております。・・
どうせな話せた方が面白いから～
最近自分の人生なんだからいろんな事にチャレンジしていかないと
と思います。私は御店のトップですが・・別に指導者になりたいとは
思いません。一番下の見習いより働いて学んでやろうと思います。
以前・・予備校の講師の方が言ってました。教育の一番の失敗は
ブルーカラーとホワイトカラーの区別をつけてみんなホワイトカラ―を
目指す教育をした事だと・・
指導する人が偉く、指導される人が下みたいな事おかしいと思うのです。
私のお店のお客様でクラッシックバレーの先生は世界で踊ってきた方です。
でもいつも・・私は先生でなくまだ生徒と同じ生徒で
現役で頑張ろうと思ってる。と毎回いいます。
私も指導者になる事よりずっと学ぶ人でいたいです。
先生よりずっと生徒でいたいと思います。
それは責任なく甘えるのではなく
責任もってしっかりやり続ける事だと思います。
先日ある有名レストランに行ってまいりました～
世界基準の方というので食べに行きましたが・・
もちろんその方は居ません。
料理も散々なものでした。
それが任せるって事になってると思います。
私は料理は何よりも楽しいって事を伝える事が
私が上でいてる唯一指導する事だと思っております。
後は自分で考えて学んでいけばよいと思います。
見れば横でやっているわけですから・・
ただ目に見えない世界でやっているつもりですので
何千回も見て・・自分で何千回やって初めてできる事でもあります。
でも・・たかが何千回ですから～
ではでは
すっぽんのご予約が多いです。
暑くなると増えるのでしうょうか～
天然のすっぽんが入荷しております。
すっぽんを食べに行くお店って結構決めるのに
勇気がいると思うのです。
初めてならなおさらです。
ネットホームページで決めるなら
本当に悩むと思うのです。
なら・・一度違うコースで食べに来てください！！
そしたら・・御店の姿勢を見ていただければ
ご理解していただけると思います。
それでこのお店にしょう～でいいと思うのです。
初めて食べて一生食べたくなくなるか
月1回食べたくなるか～
お客様のすっぽん人生がかっていますから～
私はうちで食べてほしいのですが・・
いろいろ食べてこの御店なら・・で
食べていただけたら嬉しいです。
自信あるから・・そう思うのです。
すっぽんフルコース 7000円（税）
お楽しみください
ハモ鍋コース 天然うなぎコース
も人気しております。
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昨日はハイキングで吊り橋へ・・絶景ポイントで
すごい気持ち良かったです。
一昨日は宇陀の畑ですが春の第一弾収穫祭です。
イチゴ、玉ねぎ、えんどう豆などいっぱい収穫してきました～
それで・・ふと感じた事がありました～
以前は収穫する事が目的ですごい嬉しかった～
感動しました～ もちろん今も同じですが
今はどちらかと言うと実がなる前の方が面白いです。
種から芽が伸びた時。それを畑に植えるため
土を耕し、山に埋めたウチの残飯で作った腐葉土を持ってきて
畑にまき・・米ぬかと雑草で作った肥料をまき
そして・・苗を植えた畝に寒くならないように
いっぱいススキの茎で作ったお布団をひき
茎が風で倒れないように山から笹をとってきて
茎の横に差し風よけにしたり・・暖炉の灰をまいたり
そんなめんどくさい事をしてるのが楽しいと思うように
なりました。
結果より工程が楽しい～
こうなると仕事もそうですが面白いと思うし成長すると思う
もう大丈夫。と自分で思いました。
これから1年で一番多種の野菜を作る季節です。
トマト、キュウリ、ナス、南京、ズッキーニ、枝豆、ゴーヤ
とうもろこし
などなど・・
苗はもうお店の前でできております。
春野菜を収穫次第ガンガン植えていきます。
自分で考えていろいろ失敗して時間もないからとか
言い訳しながら頑張っていくとおもしろいが見えてくるのです。
自分で考えるから面白いのです。
結果より工程が面白いんです。
ではでは
今日のご予約はクジラ、すっぽん、鰻、ハモです。
すっぽんは毎月食べに来てくださるダンスの先生達です。
ありがとうございます。
活クジラのハリハリ鍋・・かなり美味しいです。
もうクジラのレベルがすごいです。
本当にいいと思います。
私は皮とさえずりが大好きです。
天然鰻に関してはもう美味しい～しかないですね～
毎日食べてますが飽きません～
ハモですが今の季節は走りハモといいます。
徳島産の泳ぎハモを調理いたします。
私は鱧が大好きです。
17年やってますので安心してご来店くださいませ～
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明日は休みです。そして畑に行きます。
自然がないと生きていけない感じ～です。
イチゴ、春の豆の収穫になると思います。
今年は甘いイチゴに挑戦しました～
2年連すっぱいイチゴでしたので
いろいろ・・農家の先輩のアドバイスにより
美味しいイチゴ挑戦でした～
本当に楽しみです。
まぁ～ダメでもジャムにすると美味しいですよ＝
田舎暮らしブームみたいですが
都会の方が簡単に自給自足なんて辞めた方がいいですよ～
私で例えたら・・朝8時から・・暗くなるまで一秒の休憩なしで
ずっと畑仕事、木の伐採（薪作り）などやっても
間に合わないんです。それくらいやって自給自足生活できるんでは・・
おまけにいろんな物が壊れます。本当に・・
修理しないといけません。
チェーンソー草刈機、耕耘機・・車、バイク
また・・いろんな物を作らないといけません。
薪の置き場・・シカよけ柵、いのししの柵など
そして畑なら肥料も作らないといけません。
のんびりしてるヒマはありません・・
ただ・・私はそれが「おもしろ～い」すぎるのです。
DIY命！・・機械いじり命！・・畑命！
なので・・
機械いじりが一番好きかなぁ～いや・・DIYいや畑仕事かなぁ～
やっぱり薪割り～木の伐採かな？？
そして採れた野菜などを調理しないと食べれません。
それが一番面白いんだけどな～
まぁ～自給自足ってめんどくさい事の連鎖反応～みたいなもんです。
だから・・めんどくさい事をおもしろいと思う人間にならないと
ではでは