気候もよくなりお昼のご予約がたくさん入ってまいります。

 

　お顔合わせのご予約、お食い初め、法事などです。

 

　お昼は完全ご予約制です。ご予約なしで来られても

 

　お店が開いてないので・・ご予約でおねがいいたします。

 

予約制でランチをやっていない理由は・・顔合わせ、大事な接待に

 

　対応するためです。　どんなお店でも騒ぐお客様を静かにはできません

 

　ランチタイムはとくにそうです。

 

　個室で離れていても。。うるさいものはうるさいのです。

 

　だから・・・顔合わせなどは御店貸切でやっていこうと思いました。

 

　お昼のみですが・・逆にお食い初めもそうです。

 

　赤ちゃんが泣くの声は個室も何もないです。鳴き声は響きます。

 

　　カラオケボックスでさえ・・こちらが静かなら隣の声筒抜けでしょ～

 

　お互いうるさいから気にならないのです。

 

　　なので・・お食い初めも他のお客様はお断りいたしております。

 

　お子様が泣いても気になりません。

 

　お料理は6000円8000円10000円となっております。

 

　　会席料理も春のお料理となっております。

 

　お楽しみください！！

 

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

　独り言ブログ

 

　　昨日は宇陀で畑仕事と薪作りです。畑は

 

　アスパラの収穫と山菜のヨモギとハーブを大量に収穫

 

　春ですね～

 イチゴ

　イチゴ、空豆、えんどう、玉ねぎ、にんにく、どれもいい感じ～です。

 

　　そして山の中へ・・

 

　少し小雨ですが気にしない～チェーンソー片手に

 

　木を切りまくり・・何本切ったか・・

 

　それを玉切りして山から平地に運ぶのですが

 

　まずは下へ投げる・・どんどん投げる（これは楽）

 

　そして・・それをかついで上まで20メートルくらいですが

 

　上がるのですが・・足元が悪いので滑りながら平地まで丸太を運ぶ

 

　これを何十往復して平地に丸太を運ぶ

 

　それを猫車に積んで工房まで運ぶ

 

　木に芽が出てくるとできないので木を切るのは

 

　これで最後・・今度は11月頃かな～

 

　なので・・倒しまくりで夏の間に倒した木を切り

 

　割って薪にする・・ただ・・斧で丸太を割るのは

 

　私はもう大好き・・本当にハマる・・斧をよく研いでるので・・

 

　1回でパッカーンです。どんなにでかくても・・パッカーンです。

 

　爽快です。昨日は丸太を集めた所で終わり

 

　次回は山で倒した木を切って運ぶ恐怖の作業が

 

　大量に頑張ります。これも夏になれば・・暑いし

 

　虫も多いので・・夏までにとにかく工房まで

 

運ばないと・・

 

　　もちろん夏は畑が忙しいので

 

本日は腰痛と筋肉痛ッス

 

　　でもおもしろい。

 

　　　

 

天然鳴門鯛の季節です。ゴールデンウイーク鳴門まで

 

　食べに行かれる方多いと思いまが・・

 

　大阪の方が天然鳴門鯛は多く入荷しておりますよ～

 

　それが時代です。

 

　昔は運搬が大変だったから地元の方が天然の鳴門鯛

 

　は徳島にいたけど・・今は都会の方が多いです。

 

　高値で取引されるからです。

 

　　テレビでもこの天然鳴門鯛は東京の料亭におろすとか

 

　やっているでしょう～　

 

　想像以上に天然鳴門鯛はお値打ちの魚だと言う事です。

 

　ちなみに・・食のブロガーとしてのうんちくですが

 

　東京より大阪の方が白身魚の文化は本当に古いです。

 

　昔は白身の関西、赤身の東京ですから・・・

 

　　大阪代表がふぐのように・・東京代表はやはりマグロでしょ～

 

　で・・鯛、河豚の養殖が盛んなのも関西ですし

 

　ほとんど養殖ではないでしょうか～

 

　　近代マグロのお店も東京から売りだしたでしょ

 

　養殖マグロも東京の方が人気なんです。

 

　だから・・天然鯛みても・・鯛やん～くらいしかない大阪人

 

　天然マグロ見てもまぐろじゃん～と思う東京人

 

　実際関西では近代マグロあんまり見ません。

 

　天然か畜養のマグロだと思います。

 

　それでも畜養ばかりなので・・最近、割烹やまでは

 

　マグロは買ってないのも事実です

 

 

　　だから・・白身文化の関西は鳴門鯛を楽しみましょう～っていいたいのです。

 

　　ちなみに・・今度は出汁の文化も書きます。

 

　うどんの出汁の色のこさなど・・うんちくも書いていきます。

 

　歴史的な理由があっての事です。

 

　　天然鳴門鯛コース、筍コース。春を感じてください！！

 

　おまちしております。

 

　ハモのお問い合わせも増えてまいりました～

 

　ゴールデンウィークから入荷いたします。

 

　食べたい方は前日までご予約ならいつでOKです。

 

　詳しくはホームページで

  独り言ブログ

 

　昨日はブログ書いてる途中にパソコンがインストールして

 

　1時間パソコンを動かす事ができずブログを休みました。

 

　　すいません。

 

　ブログも10年以上毎日書いてるので・・サボると気が重たい

 

　休みと出張以外は必ず書いております。

 

　サボるのは年3回もなと思います。

 

　　サボる理由はパソコンが動かない以外ないと思うのですが

 

　　それくらいブログを楽しんでいると思います。

 

　書いてる本人が・・　

 

　　明日は休みです。

 

宇陀の畑です。　雑草取りメインになると思います。

 

　気候がよいので・・すべての作業が気持ち良いとなる

 

　のです。車を洗うのも楽しい。薪割りも楽しい

 

　洗濯も楽しい～　畑で、車の整備で真っ栗になった

 

　作業着を洗うのが楽しいのです。

 

　コーヒー1杯飲むのも楽しい。

 

　　気候を楽しむって事がこんなに素敵な事だと

 

　思いませんでした。

 

　　　作業が遊びに変わるのです。

 

　　仕事も同じです。

 

　仕事が遊びに変わる時が来るのです。

 

　　でもでも・・和気あいあいではその時は

 

　来ません。辛くて辛くてたまらない日々を乗り越えた時なんです。

 

　でもでも

 

　みんな辛くてくらいで頑張らなくなります。

 

　だからずっと辛いのです。辛い時我慢してもっと

 

頑張れば辛くてたまらない日々が続きます。

 

　それでも頑張れば・・なんかおもろいとか

 

　思う時が来るのです。

 

　私の場合・・なんでこんなに働いてるんやろ～となんでこなに

 

　怒られてるんやろ～となんでこんなに殴られてるやろ～と

 

　思いました。　ほんで・・なんで耐えてるんやろ＝と

 

　で気がついたんです。

 

　俺は料理を作る事がすきなんやなぁ～と

 

　ほとんど料理もした事ないくらいの若造の時ですが

 

　この仕事おもろいわ～

 

　なんでやいうたら・・こんなに過酷やのに頑張ろうと思うねんもん

 

　　それから30年近くたちますが・・今でも変わりなく

 

　好きです。

 

　　　しかも・・年々成長してる気もします。

 

　ではでは

 

　

 

 

　

本日もおこぜです。人気ですね～

 

　この魚は繊細以外なんともいえない魚です。

 

　誰が食べても美味しい魚ではありません。

 

　食べた瞬間は美味しいではなく

 

　あれ、あれ美味しい・・あっ～美味しいです。

 

　しかも余韻が素敵です。

 

　口の中にほのかな甘みとフレッシュ感が

 

　ずっといてます。だから・・2枚目。3枚目と

 

　同じ旨みなのに・・美味しいく感じるのです。

 

　　だんだん濃くなる感じ～です。

 

　積み重ねでさらに美味しいくなっていく

 

　繊細な魚です。

 

　　食感も素敵で噛んでいくほどけていく感じで

 

　絹のような食感です。

 

　で・・お酒が好きな方は

 

　オコゼを食べて飲み込んでからの余韻と

 

　繊細な吟醸酒を飲んでほしいのです。

 

　水みたいに・・すっーと入りますから

 

　日本酒の素晴らしさを感じる時だと思います。

 

　是非おためしください！！

 

　　がしかし・・おこぜの骨もヒレも対照的に

 

　味の濃い旨みです。

 

　唐揚げにして素晴らしい骨せんべいになります。

 

　　骨せんべい界ではキングとよばれる魚ですから・・

 

 

　おためしください！！

 

　日本酒を語る素材としてはおこぜ（夏ふぐ）は

 

　素敵だと思います。

 

　詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

　　　畑の苗を店前で触ったり、椎茸の菌を打ったり

 

　いろいろしているとよく声をかけられます。

 

　愛想よく野菜の話していると・・最後に名刺を渡されて

 

　電飾看板お願いします！！とか言われます。

 

　すごいショックです。

 

1日に何回もあります。・・最近は私も話さなくなりました。

 

　毎日10本以上営業の電話があります。

 

　　1本5分話せば・・1日50分です。

 

 

　店前で5分を10人はなせば・・またまた50分です。

 

　だからすべて愛想悪く対応しております。

 

　　私は1日1６、17時間働いております。

 

　睡眠時間を削って頑張っております。

 

　料理を美味しく提供するためにできる私の

 

　気持ちがそこにあるつもりです。

 

　　だから・・2時間あれば・・寝たいのです。

 

　私がぼーっと座ってる姿を見た人間はこの世に

 

　いないです。休憩などしません・・もちろんお昼ご飯など

 

　食べた事がないです。

 

　でも話かけられて愛想ないのも心が痛みます。

 

　市場でもできるだけ同業者の方と話しをしない

 

　ようにして帰ってきます。

 

　とにかく時間は料理でつかいたいからです。

 

　情報交換とかいいのです。商売の話にも

 

　興味ないし・・

 

　きっとそんな方多いんでしょね～

 

　愛想よくしたいのだけれど・・やること多くて

 

　できない方・・

 

　私も畑もして料理もすべて手作り

 

　自家製の調味料・・仕入れもすべて自分でやる！！

 

だから時間は本当に大切にしております。

 

　まぁ～そんな生活なのに・・お米作りもしょうとまで考えてる

 

　ので・・ますます営業の方・・勘弁してください！！

 

　ではでは

 

　

 

　　

 

　

 

筍もどんどんサイズが大きくなります。

 

　これからは京都産くらいが食べごろではないでしょうか～

　ゴールデンウィーク終わりくらいまでです。

 

　　短い春を感じるなら今です。

　美味しい筍は本当に心地よいと思います。

 

　お楽しみください！！

 

　　筍づくし会席5400円（税別）お楽しみください！！

 

　　　おこぜが最高！！です。本当に・・

 

　とてもいい感じ～です。夏ふぐと言われる超高級魚

　繊細さが絹のような食感を楽しめます。

 

　料理屋だからできる素材をお楽しみください！！

　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

　　独り言ブログ

 

　今日は市場の社長が来てくださいました。

 

　熟成肉の味見をしていただきました。

 

　イノシシ30日の熟成です。

 

　今回天然のイノシシの処理の素晴らしい素材が

 

　市場に入荷して・・私も是非食べてみたいと思い

 

　大人買い・・食べて本当に美味しいと心から思う。

 

　　早速・・寝かしでどこまで美味しくなるか挑戦

 

　20日過ぎても美味しい。1ヵ月目も美味しいです。

 

　　　完璧な熟成のイノシシが出来上がりました。

 

　　たまたま市場の社長が食べに来たので

 

　試食していただきました。よかったです。

 

　肉でも魚でも素材をどこまで旨みがでるか

 

　そんな事ばかり考えて生きております。

 

　　野菜も同じで自分で作った野菜は新鮮です。

 

　その畑から採れた野菜を熟成させて美味しいくする事

 

　が私の仕事です。新鮮だからできる熟成です。

 

　どんな素材も新鮮な素材を仕入れております。

 

　だからこそ熟成という料理で

 

　味わってほしいと思います。

  ではでは

　　

 

　

 

 

 

　　

歓送迎会のご予約がたくさん入ってまいりました。

 

　新しく部署が変わったりお世話になった人への

 

　お礼の会ですね～

 

　一番の人気は天然鳴門鯛しゃぶしゃぶです。

 

  本当に美味しい鯛です。鯛って？？って方も

 

　多いと思いますが・・食べたら違いはわかります。

 

次は海鮮ちゃんこ鍋で

 

　　こちらのちゃんこ鍋はかなり豪華です。

 

　一度試す値打ちはあります。

 

 

、後は和洋折衷コースも人気です。

 

　和洋の1万円のコースが一番出ております。

 

　1万円出したけどよかったと思います。

 

　

　　個室は20名様くらいまでOKです。

 

　　歓送迎会のご予約おまちしております。

 

　　　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　　休みは宇陀の畑へ・・後花見もいきました。

 

　もう散ってましたが・・天気もよく満足です。

 

　料理のヒントもいろいろ感じました。

 

　日常からいろいろヒントをいただくのですが

 

　田舎はホントに感じます。

 

　畑などは宝です。

 

　このサイズの野菜はこの料理とかいろいろ試せるので

 

　なんせ玉ねぎだけでも200個植えてますから・・

 

　小さい時はこの料理、大きいのはこの料理など

 

　5月に収穫です。

 

　そんな話から・・テレビでもよくいいますが

 

　魚の料理は漁師が一番よくわかる・・

 

はい？？？です。

 

　そんなわけは絶対ないでしょ～市場でもないです。

 

　やはり板前です。そうでないといけないのです。

 

　理由・・まず漁師は釣る魚はある程度決めてるので

 

　魚屋さんほど・・種類はわからない。ましては労働時間も

 

　長いので料理の勉強はできない。

 

　そして・・納得の一言は

 

　私（板前）は網で上がった魚は調理しません。

 

　1本釣りでないとだめなのです。

 

　だから網漁は料理という意味では違います。

 

　では市場・・目利きの話ですが・・

 

　いきなり納得の一言

 

　魚は鮮魚を見極めるのが目利きではなく

 

　調理方に合う魚を目利きするのが料理なんです。

 

　刺身ならこのノドクロ、焼くならこのノドクロ

 

　煮つけならこのノドクロ

 

　ノドクロでも調理方で選ぶのです。

 

　鮮度なんて当たり前なんです。

 

　ただ残念な事にそこまで考えてる料理人がいない

 

　から・・漁師も市場の方も自分の魚を納得できなく

 

　自分で料理するので・・漁師旅館、漁師居酒屋ができる

 

　のだと思います。

 

　食べる方も豪快で人気でるのもわかります。

 

　野菜も同じだと思います。

 

　やはり今以上に勉強しないといけませんね～

 

　休みは必ず食べに行って舌を鍛えてますが

 

　昨日一昨日ブログサボったので長文になりますが

 

　舌の話も少々

 

　私は独立する前の話ですが来栖敬をご存じですか～

 

　美食王と言われる方です。漢字がわからいんですが・・

 

　その方があっちこっちから料理人を集め究極の料理のお店

 

　を作りました東京です。私はなぜかそのメンバーに入りました。

その訳がわかりました。

 

　すごい料理人の方ばかりなので・・もめるのです。

 

 

　私はこの性格ですのでもめない。しかも誰よりも長く働く事

 

　ができるからです。プライドがないからです。

 

 実際みんな帰ってしまったり大変でした。

 

　やはり来栖は王様だったのです。

 

　なぜなら絶対に正しい味覚は存在しないからです。

 

　なぜなら・・100パーセント同じ料理も存在しないからです。

 

　ただ私は期間内でいろいろ学びました。

 

　料理は好みが最優先・・美食王がなんていおうが

 

　自分が美味しければよいのです。

 

　そんな思いで私は私の料理をどう食べようが自由です。

 

　　塩でもワサビでもマヨネーズでも何でもつけて

 

　食べてもいいと思っております。実際にはいないですが・・

 

　　期間の仕事が終わり私は客としてその食事をいただきました。

 

　1人前２０万円です。人生で１食に遣う金額最高でしょうね＝

 

　感想と言えばすべてメイン料理ばかりで疲れました。

 

　メジャーリーグのオールスターみたいです。

 

　　４時間ほどかけて出てくるコースで水のこだわり・・

 

 

　素材のこだわり・・すべてすごすごすぎて

 

　最後はうるさく感じました（笑

 

　私が未熟でした。

 

　で私が思うのですが・・料理は貴方の自慢話を聞く

 

　場所ではないのです。お客様が楽しむ場所ではないでしょうか～

 

　２０万だして美味しい、まずいはもう別世界です。

 

　最後に来栖さんにどうだった？？と聞かれ

 

　私の舌では理解できません。

 

　未熟でした～と謝り帰りました。

 

　今でも思うのです。

 

　料理人が素晴らしいと思う献立と

 

　美食家が素晴らしいと思う献立は

 

　違うと思います。

 

　私はやはりどう料理してるか？？

 

　素材に何を入れてるかを考えて

 

　素直に料理に向かってなく食べてるかもしれません。

 

　はっきり正しいと言えないので

 

　美食家の勉強として休みの日に食べ歩いて

 

　勉強しております。

 

　ではでは