今年の松葉蟹は水揚げ悪く過去最高の高騰しております。

 

　温度が高く水温が高いからです。

 

　割烹やまでは泳ぎの松葉蟹しか調理しません。

 

　つまり水槽からあげた松葉蟹しか調理しません。

 

　　ただ年末になると松葉蟹の需要が爆発します。

 

　市場も水槽にいくら入れてもも売れるので

 

　とりおきとかしてくれません。

 

　しかも当日すべて朝には何百杯も売れ切れる

 

　　なので・・水槽車運ばれる朝9時に並んで待つのですが

 

　私で朝3時から6時間駐車場で待ちます。

 

　毎年なので・・全然平気ですが・・よい食材を求めるって事と

 

　責任ってそんなもんだと思います。

 

　缶コーヒ3本ポケット入れてまちます。

 

　一人なので、離れるわけにはいきません。

 

　みんな何人かできて車から出たり入ったりしてますが

 

　私はルールはちゃんと守りたいので・・・

 

そういうのん料理に出ると思っております。

 

　ほかの魚もそうです。この時期は取り合いなので

 

　とにかく朝から並ぶ・・それが基本です。

 

　よくほかのお店はそんなんしてないよ～とか

 

　言われますが・・私は天然の魚のいい奴がほしいのです、

 

　養殖ならいつでも手に入れれます。

 

　海の状況とかいろいろある中で素晴らしい魚を仕入れるのが

 

　私の仕事です。

 

　さて・・明日も朝早くから並びますので

 

　これにて失礼・・

 

　　詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

　ちゃんこ宅配、お節のご予約もおまちしております。

 

　

今年の松葉蟹は水揚げが悪く高騰しております。

　

　本当にびっくりです。温度が高く水温が高いからです。

 

　その上年末で需要がたかまりもうどうにもならない感じ～です。

 

　松葉蟹ですが割烹やまでは活けつまり生きてないと買わないです。

 

　つまり水槽に泳いでないとダメなんです。

 

　　これは必ずです。　

 

　年末は需要も爆発してるので市場に水槽車が来るのを

 

　待つ感じですが・・だいたい、朝9時に来るのに

 

　朝3時から並んでおります。それでもいっぱいならんでおります。

 

　市場もいちいち注文でキープできない状態です。

 

　毎年私はやっているので・・もう慣れてます。

 

　もちろんほかの食材も同じです。だから当日●●とか言われても

 

できなない事が多いのです。皆様は想像できませんが

 

　10トントラック10台分がお昼にはすべて売りつくされるのです。

 

　何もないのです。天然の魚の話です。養殖はなんぼでもあります。

 

　養殖ならいつでもなんぼでもあります。

 

　　天然の魚は朝から並ばないと買えないのです。

 

　で朝3時から並んでおります。

 

　　それが年末です。

 

　　　もう一度いいます。養殖はなんぼでもあるのです。

 

　それでもいい素材を仕入れたくて頑張っております。

 

　明日も頑張ります！！

 

　

 

　

忘年会も真っ只中

毎日、とらふぐ、天然本クエ、松葉ガニ、氷見ぶり、すっぽんと

 

　いろいろ調理しております。

 

　本日も横浜から天然本クエを召し上がったお客様から大変おほめのお言葉

 

　ありがとうございます。すき焼きの団のお客さまも

 

　大変おほめのお言葉ありがとうございます。

 

　感謝でいっぱいです。

 

　おせちのご予約もたくさんいただきありがとうございます。

 

　　年末いっぱいまで頑張ります！！

 

　詳しくはホームページでhttpyama-ue6.com

 

 独り言ブログ

 

　調理学校生が手伝いにきてくれて助かってます。

 

　来年からウチの子になります。

 

　一流の料理になってほしいです。

 

　で・・・一流って何？？

 

　私が思うのはぶれない料理というか味が一定してること

 

　だと思う。居酒屋でも高級店とか関係ないです。

 

　うちの子達にいつも怒ってます。なんでこんなに味がバラバラ

 

　なのか・・・毎日注意しております。

 

　配分、グラム、時間すべてレシピー通りでも・・こうです。

 

　なぜなら・・哲学がないのです。

 

　はぁ～ん？？と思った方多いと思いますが

 

　本当に哲学です。

 

　では哲学はどうやって生まれるのでしょう～

 

　それは修業です。

 

　毎日怒られて、殴られて、叱られて罵声をあびて

 

　それでも頑張って、でも怒られてこんな日々が何年も続くと

 

　どうなるか・・楽しみは妄想だけになるのです。想像することだけが

 

　生きがいになるのです。・・私はお客様が私の料理を食べて

 

　喜んでる姿・・私が料理長でお客様は外国の方も含め

 

　みんな喜んでる姿を想像して・・それを食べて生きてました。

 

　それが私の哲学になりました。

 

　哲学者ニーチェもそうでしょ～山こもって蛇とか食べて修行してたみたい・

 

　何年もその妄想だけを楽しみに生きてきたのです。

 

　いざ料理する立場になるとがんばるでしょう～

 

　けどほとんどの方の妄想は・・・きっとビックになる！！とか

 

　高級車にのるとかでかい家に住むとか・働かない生活を目指すとか・

 

　そのために頑張る！！って・・それではブレます。

 

　もちろん悪いことではないと思いますが・・

 

　職人の世界では・・はっきりあかんと思います。

 

　それでは哲学は生まれません。

 

　つまり哲学のない仕事はぶれるのです。

 

　信念は生まれないのです。

 

　怒られて、どつかれて、ののしらられて、それでも頑張って

 

　けど叱られて、しばかられて、罵声をあびて

 

　けどあきらめられへんで

 

　もうめちゃくちゃにされても

 

　たった一言「おいしい～」って笑顔で言われたいから

 

　絶対あきらめへん・・・

 

そんな灰色の時代の希望が今私の哲学となって信念となって

 

　ぶれない料理人に育ててくれたと思う。

 

　だからって・・そんな時代でもないので

 

　自分なりにがんばりましょう～（笑

 

　

 

 

年末年始のちゃんこ宅配のご依頼がかなりきました～

ありがとうございます。

 

　年末は御店はお節の受け渡しで31日まで出荷可能ですが

　

　宅配業者から31日出荷で1日着の保証はできません。と言われました。

 

　とにかくお節の配送で配送日が遅れる事もあるそうです。

 

　　30日配送、31日着をおすすめいたします。

 

　　ちゃんこ宅配只今大人気です。しかも豪華です。

 

　お家で豪華な素材で楽しめると思います。

 

お節料理は31日お昼11時～12時受け渡しです。

 

　こちらも宜しくおねがいいたします。

 

　31日まで河豚、クエ、タラバガニのお持ち帰り承ります。

 

　こちらもお気軽にお問い合わせください！！

 

　　詳しくはホームページでhttp;//yama-ue6.com

 

 独り言ブログ

 

　最近ブログを読んでくださる方がお声をかけていただいて

 

　ありがとうございます。とても励みになります。

 

　忘年会シーズンでもう頭の先から足の先まで料理の事ばかりです。

 

市場も殺気だってきました～

 

　私は市場はもう家より長くいてるので・・・

 

　これは本当です。

 

　いろんな食材を見てるだけで幸せなんです。・・

 

　本当に楽しい。よくテレビで大将自ら市場に出向くとか言ってますが

 

　息すうのと同じくらい当たり前な事だと思う。

 

ただ誰とも話しはしません。情報とかいらないです。

 

　基本的に商売の話は嫌いです。

 

　どうでもよいのです。

 

　　市場では孤独ですね～ただ社長

 

さんとはとても仲良く可愛がって

 

　いただいております。

 

　　畑で土を触ったり、ときには食べたりして野菜の気持ちになって

 

　この土は美味しい？？とか市場で魚を見て調理法を考えてる時間が好きです。

 

　私は一日仕事終わるまで何も食事をとりません。

 

　夜中一食です。　味覚はお腹がすいてないと繊細さを失うからです。

 

　だから市場から仕事中～ずっとおなかすかしております。

 

　よく市場のごはん屋で腹いっぱい食べてる板前みるけど・・

 

　すごいなぁ～と思います。あんなに食べて味見できるのかなぁ～と

 

　ただし・・休みの私は宇宙です。3件くらい平気ではしごしますし

 

　最後ラーメンなんて余裕で食べます。

 

　　とにかく俺の胃袋は宇宙だぁ～と・・・言ってます。

 

　よくお店でよくそんなにたべれるね＝と言われますが

 

　これから後2件はしご予定ですが・・・と心で思ってます。

 

　仕事の日は夜中に玄米ご飯とみそ汁くらいです。

 

　今は玄米にはまってます。

 

　それと私の作った味噌と野菜の漬物で幸せです。

 

　　舌を保つ事がプロの料理人として最低限度

 

努力しないといけないと思います。

 

　　

　

ふぐのご予約が入ってきております。

 

ふぐも2キロアップのふぐが水槽で泳いでおります。

 

　かなりいい感じ～です。

 

　白子も大量ににゅうかしております。

 

　まだまだ忘年会もこれからです。

 

　ふぐを楽しんでみてくださ！！

 

　詳しくはホームページで！http://yama-ue6.com

 

  　天然本クエ、松葉ガニ、氷見ぶり、すっぽん

 

　なんでもいけます。

 

　独り言ブログ

 

　　今年もあと半月です。早いですね～1年あっという間です。

 

　先日、忘年会で20名様のご予約をくださいました幹事様は

 

　初めて出会ったのはお母さんと食べに来てくれたのですが

 

　ニット帽をかぶった小学生でした～

 

　それから15年くらいの月日がたちもう宴会の幹事を

 

　するようになったのです。　

 

　17年お店をやってると・・単純に赤ちゃんが高校生ですもんね～

 

　すごいなぁ～と思います。

 

　　これが20年、25年とやるとまた面白い事がおこるのでしょう～

 

　このお店で働けるのは30周年くらいだと思います。

 

　さすがに私も体力も衰えはあるでしょう～

 

　この広さと家賃を払っていくのはむつかしいと思います。

 

　まだまだ13年ありますので・・それまでめちゃくちゃ働いてやろうと思います。

 

　この仕事ホント素晴らしい仕事だと思います。

 

　この仕事につけてほんとうによかったと思います。

 

　　ずっと続けていけるように

 

　精進していきますのでよろしくお願いいたします！！