四万十川の天然鰻が入荷しております。

 

　春に比べると少し細いですが・・味は最高です。

 

　夏になると関東にほとんどいきます。

 

　しかも値段がすごく高くなります。

 

　なので・・今食べてほしいです。ほんとうに・・

 

　関西は夏は鱧でしょう～

 

　夏はお断りするときもございますので・・

 

　お早目にご連絡くだされば嬉しい～です。

 

　よく私もそうなんですが・・当日これ食べたい！！

 

　でお店に来たいと言われる事も多いのですが・・

 

　もちろんあればよいのですが・・ない事も多いです。

 

　ハモは水槽で泳がすので大丈夫ですが・・

 

　こだわるからこそ・・そんなに仕入れないんです。

 

　もちろん余れば・・食べて処分するのですが

 

　ウナギなんて・・1本1万円では買えません。

 

　　鳴門鯛もそう～そう毎日よいのに恵まれる事もないんです。

 

　だから・・前持ってご予約した方がいいと思うのです。

 

　そして・・そのご予約分しか仕入れないんですね～

 

　　だから・キャンセルなるとすべて廃棄以外ないんです。

 

　なぜなら・・みんな当日では食べれないと思っているからです。

 

　　こだわるお店ってそんなシステムなんです。

 

　　こだわらない御店なら・・当日でもいくらでもあると思うのです。

 

　そもそも・・余ったら・・次の日、その次の日でも

 

 

　何でもよいからです。

 

　予約が難しい気持ちはわかりますが・・こだわり素材を味わいたいなら

 

　前もってご予約をおすすめいたします。

 

　　ハモは水槽で泳いでおります。

 

　四万十川天然鰻・・食べる価値あると思います。

 

 

　詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

　　よくお客様に・・何年やっているの？？と聞かれますが

 

　今年で6月で18年目になります。

 

　みんなびっくりしますが・・この界隈では古株です（笑

 

　とはいえ周年とかは考えておりません。

 

　　ただ・・今年から始まる山の日は何かしようと思のですが・・

 

　ちょっと奇跡的ではないですか～

 

　山の日ができるなんて・・屋号の日ができるなんて・・・

 

　　「やま」という屋号にしてよかったなぁ～と思います。

 

　　なんかやりますので・・楽しみにしてください！！

 

　　30周年まで12年ホント料理の腕を研磨して

 

　30周年後・・世界を旅しながら料理するの目標です。

 

　　ではでは

 

　

ハモのご予約が入ってまいりました～

 

　走りですが・・徳島産の泳ぎハモをご用意いたします。

 

　ハモの産地と言えば淡路が有名ですが・・私は徳島派ですね～

 

　まず・・淡路のハモは大阪に来るのは全部1キロサイズ・・大きいんです。

 

　大きければ・・よいのではございません。

 

　ハモの味って・・何と思いますか？？

 

　　ハモの旨みはもちろんですが・・

 

　ハモの骨の歯触りだと思います。

 

　シャリシャリ感が大事だと思うのです。

 

　旨みを出す方法は・・少し言えないのですが・・

　

 

　その骨切に関係しております。

 

　　サイズにこだわる私はちょっと・・いらない

 

　時が多いです。もちろん両方見てよい方を仕入れるのは

 

　当たり前ですが・・

 

　　後、オス、メスも味に大きく関係しております。

 

　めちゃくちゃ・・関係しております。

 

　　そして・・淡路は少し皮が徳島より固いんですね～

 

　ハモをよく知る方は・・ここで・・なるほど・・

 

　だから徳島なんだ～と思います。

 

　もちろん板前の話です。

 

　後・・韓国ですが・・これはよいのは・・中国にいきます。

 

　なんか・・ちんちくりんのハモの韓国が大阪に流れておっりますが・・

 

　ちなみに

 

　韓国は国産の倍以上いや3倍の値付けが今はしております。

 

　　私はじゃ～いらないなぁ～と思っております。

 

　　なんにしてもこの素材・・どれほどハモを理解してるか

 

　だと思いますので・・

 

　　　ハモコースお楽しみください！！

 

　詳しくはホームページで

 

　 独り言ブログ

 

　ゴールデンウィーク真っ只中・・楽しんでますか～

 

　割烹やま9日（月）10日（火）は連休させていただきます。

独り言ブログ

　　

今日はAIについて・・

 

　私は商売を始めた頃・・アメリカ人の友達に・・インターネットの事

 

　を聞いたんです。17年前かな～ネットショッピングの話、ホームページ

 

　の話いろいろ聞いたんですが・・信じませんでした。

 

 

　まさか・・ネットでお店を探す日が来るなんて

 

 

　　だから今回グーグルがAIの時代が来ると発表したとき

 

　ロボットの時代くるんだなぁ～と思いました。

 

　　　私達の職業はまさにロボットでいい職業かもしれません。

 

　食べ物にこだわらなければ・・・

 

　でも一番は・・礼儀とか挨拶が人間がちゃんとできるかだと思う～

 

 

　私も新人の教育として給料を払って1年近く、挨拶しなさい！！

 

　返事しなさい！！と教えております。

 

　学生時代は9年間野球してました＝とかバスケ9年してました～

 

　とか言う子です。何・・習ってるん＝とか思うのですが

 

　もう慣れました・・毎日、私に敬語を使いなさい・・とか

 

　返事しなさい！！とか貴方の方から「おはようございます」と

 

　いいなさい！！とか・・・

 

　1年くらいいいます。　言わないとお客様にも返事できないからです。

 

　でも・・チェーンのお店とか「生ちょうだい！！」って言っても

 

　返事しない人・・いっぱいいてるでしょ～

 

　　もう当たり前なんです。

 

　こっちは聞こえてないと思い3回も4回も言う～

 

　　　たまにそいうのんも勉強しにいくのですが・・

 

　ありえない・・

 

　そして注意すると睨む・・

 

　それでも気を遣っていろいろ教える。

 

　疲れる・・嫌になる・・

 

　　

　出勤も私が一番早く来る・・新人が一番最後

 

　　これも当たり前の風景～

 

　まぁ～そういう時代なんだから・・

 

　受け入れるないといけない・・とは思うが

 

　AIでいいのでは・・とか思う。

 

　　どっちにしても自分の技術を研磨しないと

 

　ヤバイ時代だというのはわかる。

 

　自分が頑張ってる姿を見せる事が一番の教育だと思うんだけど・・

 

　これはAIでは理解できませんもね～

　

　　　ではでは

　

 

　　

 

　

　

 

　　　

 

　

 

 

 

　　 

　

 

 

伊勢海老コースが大人気です。

 

　テレビでもバーベキューでやってるあれです。

 

　　伊勢海老は千葉産です。三重ではないです。

 

　サイズも1キロくらいの特大です。

 

 

でかいですよ～

 

　　ごっそり身を食べてください！！

 

　詳しくはホームページで　　　

 

独り言ブログ　

 

　最近のネットニュースは松添氏ばかり

 

　公務の無駄遣いの話ですが・・

 

　私が思うのですが・・一番ダメなのは

 

　人数ではないでしょうか～視察に12人とかおかしいと

 

　思いませんか＝多くても3人でいいんでは・・

 

　そしたら少し高くついてもも文句はいわないんでは？？

 

　私は出張料理はいつも一人でいきます。

 

　みんなびっくりします。一人で来たのですか？？

 

一人ですが・・何か問題あります？？

 

　以前あったコンペみたいなもので・・

 

　私も頼まれ行ったんです。一人です。

 

　そしたら・・よくテレビで見るあのシェフは

 

　15人ほどスタッフ連れてきていました～

 

　もう厨房が人でいっぱいです。

 

　ホテルのスタッフもいるのでもうごたごた

 

　結局なんも下見できずに出ていきました～

 

　私はその後一人でゆっくり視察して

 

　しかもサービスのスタッフに料理の運ぶ

 

のにテーブルまでどれくらいかかるか～など

 

　オーブンの使い方、そして皿の場所など

 

　しっかり理解してメモして出ました～

 

　主催者がコーヒーをと・・

 

　総勢18名になり・・お会計18000円・・

 

　おい軍団払えよ～と思った。

 

　まぁ～この出張の話では毎回こんな事があります。

 

　でまぁ～基本私が勝ちます。私がメインになります。

 

　やはり一人で来るというのは責任をすべて背負うからです。

 

　なんも言い訳もできません。

 

　私がすべてする仕事の結果ですから・・

 

　後・・経費が違うのです。

 

　15人がしかも1週間前から来ていろいろやれば

 

　それなりの経費が発生します。

 

　私は自分の仕事が終わりそれから夜中に市場行って

 

　自分で仕入れて・・朝4時くらいの迷惑にならないない

 

　時間にホテルに入り仕込みして

 

　夕方本番です。・・・

 

　それがプロの仕事だと思っております。

 

　　ホテルのスタッフに手伝っていただいて

 

　料理します。

 

　　　もちろんずっと出張の料理の事は自分のお店で考えて

 

　おります。いかに経費かけず、いかにホテルに迷惑かけず

 

　気を遣われないように仕事してしかもクライアントを満足

 

　にするか・・考えております。

 

　コンペして負けた事は一度もないです。

 

　まぁ～相手が団体で来なかった事は一度もないんですが・・

 

　なんでそんな大勢で来るのでしょう～か

 

　大勢ならいいものできるのでしょうか～

 

　大勢なら視察すれば一人×１５なら１５になるのでしょうか～

 

　　私はいつもホテル側にもクライアント側にも

 

　真面目ですね～と言われます。

 

　　視察でも一人で、15人以上見て周りメモして帰ります。

 

　　　経費はコーヒ―おごって、もらって1000円

 

　　材料費も一人でやるので無駄もなく

 

　　水道光熱費も安くなり

 

　前日まで現れないので邪魔にならず

 

　報酬も一人なので安くすみ

 

　　無名の料理人だから安くつく

 

　でもちゃんと仕事して満足して帰ってもらいます。

 

　帰りはいつもよい部屋タダで泊めさしていただいてますが・・・

 

　一人で動いてみ～真面目にやらないとヤバイから

 

　真剣にやらないと・・みんな自分に帰ってくるから～

 

　人が多いから偉いとかすごいななんてもう誰も思わないから～

 

　ではでは

　ゴールデンウィークはすっぽんがよく出ております。

 

　地方からのお客様も大阪のすっぽんを食べて

 

　いただけて嬉しいです。

 

　すっぽんが好きな方、うるさい方、初めての方

 

　是非食べにいらっしゃってください！！

 

　前日までご予約でお願いします。

 

　詳しくはホームページで

 

    独り言ブログ

 

　明日は出張料理です。

 

　　　徹夜です。

 

　　　　　どこかでゴールデンウィーク1日休まないと

 

　　いけませんね～

 

　明日は月曜日ですが貸切宴会が入っております。

 

　私は出張ですので私がいないでの

 

　営業です。・・もちろんお客様には伝えて

 

　ありますが・・・

 

　まぁ頑張ってほしいです。

 

　　そして楽しんでほしいです。

 

　そしてよい経験にしてほしいです。

 

　水曜日にお休み予定です。

 

　　ではでは

 

　

　ゴールデンウィークにお昼のご予約が多いです。

 

　　地方からのお客様も多いです。

 

　前日までご予約で　夜と同じコースをご用意できます。

 

　会席料理は平日は5000円～でご用意しております。

 

　顔合わせは6000円～です。

 

　お昼はご予約がなければ営業しておりません。

 

　前日までのご予約でお願い致します。

 

　　ゴールデンウィークで仕入がどんどん困難になります。

 

　できるだけ前もってご連絡宜しくおねがいたします

 

　ハモ料理もご用意できます。

 

　宜しくお願い致します。

 

　　詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

　　　どの業界も同じだと思うのですが新人さんに理解をしてもらう

 

　のに苦戦しております。今は礼儀作法について毎日指導しております。

 

　ただ私は基本・・嫌ならすべて私がやるからいいよ～っと思ってます。

 

　　　そうでないとお客様に迷惑がかかるからです。

 

　誰よ～「何でも自分でやるな！！」とか「すべてやらせなさい！！」とか

 

　本書いた奴・・と思う今日この頃です。

 

　その結果シャープや三菱みたいになったんだと思う。

 

　　　なぜなら・・「思いとか理念とか信念」が伝わらないからです。

 

　本当に何が大切か考えるべきだと思う～（私は誰？？）（笑

 

　　物を作る事を学ぶ前に作ったものがどれほど社会に貢献してるか

 

　人を幸せな気持ちにしてるかを伝えないといけないのです。

 

　簡単にできて・・適当にこなして・・それで満足？？

 

　ほんま満足？？　

 

　よくノマドワーカーとかで誰にも支配されない働き方とか

 

　いっぱい本でてるけど・・それは技術者がやる仕事なんです。

 

　私なら出張料理だけで食べていくみたいなものです。

 

　　それは何年も積み上げた技術に仕事が来るわけです。

 

　そこに幸せに感じていただける方がいるから仕事が生まれれるのです。

 

　世の中には高級店やミシュラン店、有名店いっぱいあるけど

 

　　　そんなブランドばかり気にして働いてる方多いと思うねん。

 

　ウチなんかそんなお店ではないですけど・・お客様が少しで幸せに

 

　思っていただけるようにお店をやってるから17年間お店を営業できてる

 

 

　と思う。その思いが従業員に伝える事が一番大切だと思うから～

 

　そして従業員はそれが人生で一番の宝になる事は私が一番よく理解してるからです。

 

　私は若い頃すごく貧乏でした。マックスでは家なく駅のトイレの水を飲んで過ごしていました。

 

　板前修業を始める時16歳で寮に入った時は千円しか持っていませんでした。

 

　　だからどんな仕打ちにも耐えどんな修業にも耐えてきました。

 

　　　そこで学んだ事は技術とか料理ではないと思います。

 

　　自分が料理人を志しを徹底的に何年もかけて学んだ気がします。

 

　今ではすごく感謝しています。

 

　そしてお店を営業するようになってまたまたその思いを試される毎日

 

　を過ごしてると思います。

 

　人に任せて楽できる環境なんていつも目の前にあります。

 

　仕入なんて誰かに行ってもらえば楽です。

 

　お店を任せてほかでお店やる事なんて簡単です。

 

　でも志が言うのです。

 

　みんなにちゃんとお客様を幸せにするための志を持つまで

 

 

　お前の仕事だよ～って

 

　　本当に気持ち良いよいお店ってその思いが一つになったお店だと思う。

 

 

　そのレベルが高いお店が高級店、ミシュランとかホテル、料亭になる

 

　んだと思う。そうでないといけないと思う。

 

　　だから私は自分の思いを従業員に伝え続る

 

　そして一番大切なその伝え方は自分自身が見せる事だと信じております。

 

　私がその姿を見せて一緒に労働して、志を感じていただこうと思う

 

　ただし後13年です。30周年までです。

 

　その後は私は世界で料理したいと思うので・・

 

　結構な年齢になってるし・・・

 

　ではでは