インフォメーション
魚料理・・・で一番美味しいのは？？？いろいろありますが
やはり日本人的にはお造り、塩焼き、煮付になるでしょう～
フランス料理みたいにソースもないし、中華みたいに
甘酢のあんとかもかかってない。シンプルです。
じゃ～簡単！！もしくは楽？？？
豆腐なんかもそう～シンプルに塩で食べてください！！
というのとマーボートーフとか豆腐のウニのせ黄身ソース
ネギトロ奴とかの方が手が込んでる？？
私の作る豆腐は朝早く来てやく2時間程度
つきっきりで作っております。
塩とか味噌でどうぞ～
の味噌は
大豆を茹でて裏ごしして1年寝かせて作った味噌です。
手が込んでないでしょうか～？？
魚の塩焼き・・・・
市場で1尾まるごと（ブリや鰆などもすべて）
仕入ます。なぜなら部位を見極めるからです。
そして水分が一滴もないくらいまで
きれいに拭いて
そこからいろいろして4日間寝かします
つまり4日間かけて調理してるのです。
マリネみたいに漬け込むのではなく
素材が最大限の旨みがでるようにします。
これが日本料理です。
これを学ぶのにみんな20時間くらい働かないと学べないのです。
なぜなら塩焼きで4日間かけて調理するので・・・
4日間確認したのです。
漬物・・・
毎日365日ヌカを返しておおります。
割烹やまで言えば
種から育ててきょうり、ナスができるのに
40日以上かかっております。
それで作ったきゅうりの漬物
手の込んだ料理だと思うのです。
もうすぐ収穫のらっきょは去年の9月に植えて
今収穫です。
それを甘酢につけて・・・焼き魚の横につける
和食という料理は目に見えない所に時間をかけて
調理してるのです。
だからおもしろい～
ただそれだけではお客様は満足してくだされません
素材をいかした創作料理に挑まないといけないのです。
私も作って楽しいんです。
素材の組み合わせ・・・
これが20世紀の料理です。
21世紀型の料理はシンプル・・・フレンチもガストロノミーみたいな
素材
先日もフランスでミシュラン3つ星のシェフの来日で
ホテルに食べにいきましたが
フランス人が作る和食レベルくらいシンプルでした～
なら私は20世紀の組み合わせ料理をしたくなるのです。
毎日その格闘ですね～
それで和洋なんです。
つまり20世紀と21世紀の料理のコラボなんです。
今はシンプル？？？いや・・創作？？？
で2人の自分がそれぞれ頑張ってる感じ～です。
勉強、勉強ですね～
来月で御店も16年が終わり17年目に入ります。
まだまだ
料理人としては・・・若手だと思っております。
28年くらいのキャリアしかないので・・・
この仕事最高の仕事だと思いますし
一生勉強だとも思っております。
まだまだ伸びしろもございますので
宜しくおねがいたします。
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
一度お試しください
詳しくはhttp://yama-ue6.com/free/takuhai
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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
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これから結婚記念日のご予約が増える時期ですね～
関西に旅行でこられた方は是非、ハモ料理を楽しんで
ください！！せっかく関西に来てハモの落としを
一つ食べて・・ハモって梅肉の味だけ～？？
なんて思っていただいたら困りますので・・・
ハモの旨を楽しんでいただきたいと思います。
梅肉でなく
ハモの出汁でハモを食べてください！！
必ず満足いたしますので・・・淡泊とは言わないと思います。
ハモの骨から出た出汁がどれほど美味しいか理解していただきます。
で・・・父の日も近く
自宅で贅沢と考えてる方のおすすめは宅配です。
もちろん
ハモ、すっぽん、海鮮ちゃんこ鍋など宅配させていただきます。
こちらも記念日におすすめです。
必ず満足いたします。
宅配といえども手はぬきません。
後変な事いいますけど
割烹やまは実在してるお店ですので・・・
16年ほど大阪上本町で営業しております。
通販のみのお店ではないので
責任をもって提供させていただきますので
通販でも安心してご利用ください！！
独り言ブログ
明後日は出張料理です。
ホントは畑に行きたいですがガマンですね～
最近ふと思ったのですが
電化製品とか何でもすごく便利で 湯なんて1分かからないで
沸かせる・・・コンビニもすぐ、何でもすぐ手に入るのに
どうしてこんなに忙しいのだろうか～？？？
そして日々の生活もバタバタ・・・時間に追われ
ご飯さえもゆっくり食べれれない事も当たり前で
あっというまに1年が過ぎる
だからといってお金が貯まるわけでなく
贅沢ができるわけでもない。
そんな生活を何十年してるので当たり前
宇陀の工房で過ごせば・・・早朝から散歩して
山菜採って、コーヒー飲んで
ゆっくりして今、何時？？
ヒマだし1日本読んだり、絵でもかきますか～
収穫した野菜で料理でもしますか・・・・
じゃ薪でも燃やして・・・（ガスコンロとかもありますが・・最低限度の暮らし）
それでお湯でも沸かして・・・・
3時間くらいかけて料理する・・・時間がかかる分美味しい・
お金が貯まらないのは同じ・・・
生活費くらいは稼ぐとして将来の不安も同じ
私の場合ですがもう寝ずに働いた結果
家の中はガラクタだらけ・・・服も靴もカバンも時計も
何個でもある。
ただ頑張ってきた自負みたいなものは手に入れたけど・・・
それさえも断捨離しないといけない。
それは・・・
人にどう思われるか・・・からの脱退で
自分はなにがしたいかの始まり～だと思う。
ゆっくり絵でもかきたいなぁ～
下手だし人に笑われるからやめよう～で
辞めた事いっぱいあったけど
これからは自分基準でいろいろ挑戦したいと思いますね～
都会と田舎の両立して
分かった事です。
自分が楽しいからするのです。
人のこう思われたいからやるのではないのです。
これからの人生が楽しみ。
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本日は宇陀の畑の周りの山から採集した
ヨモギでお料理・・・
ヨモギ麩、ヨモギもちなどを作ろう～と
まずはよもぎの葉を一枚、一枚はずし
あたり鉢でこぎこぎかなりの時間をかけて
ヨモギパウダーを作ります
赤飯用のもち米をあたり鉢でこぎこぎ
もっと時間をかけて餅粉を作ります。
この時点で辞めたくなりましたが・・・
ちなみに今日のブログはブログも1回消え
2回目です。辞めたかった。
そしてあんこ作り・・・小豆を焚いて
裏ごし・・・・辞めたくなりました～
そしてできたヨモギあんこモチ
天然のヨモギが口いっぱいに広がります～
あんこも甘すぎずいい感じ～
ついでに豆乳プリンとわらび餅も作り
明日は黒ゴマアイスです。
宇陀の畑は山の中・・天然のわらび、フキノトウ
ふき、ミント、ヨモギがたくさんとれます。
今年ゴマを植えるのん忘れた～黒ゴマアイスのゴマも自家製に
したかった～
何時間かかったでしょうか？？
常に火で練ってた1日でした～
まぁ～かなりの完成度に満足で
す。
もう辞めるとはいいません（笑
そうそう水槽で泳いでるマスでスモークサーモン
を作りました～いやスモークマスですね～
かなりおいしいですよ～
毎日こんな事して遊んでます。
多分言われなければ・・・これが自家製かわからないと思い
ます。（しかも言わない事の方が多いです。）
自己満足の世界ですし
お客様は私が何時間かけて料理しょうが関係ないと
思うのです。だから・・・美味しければよいのです。
だからうんちくはブログだけで・・・・
ではでは
イチゴはイチゴ大福へ・・・・すっぱいから～
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顔合わせのご予約が増えてまいりました～
割烹やまではお昼のお顔合わせをおすすめしております。
夜は個室といえども
お客様はたくさん入っておりますので
うるさい時もあるとおもうのです。
お昼はご予約もほとんどが顔合わせですので
できるだけ1日一組にいたします。（6月のみ多いので2組まで）
静かにゆったりとした時間を過ごせると思います。
6月のみお早目にご予約宜しくお願いいたします。
鱧、うなぎ、すっぽん人気中～です・
どれも旨い！！
独り言ブログ
毎月来て下さる常連様のお客様で
３年前くらい前にすっぽんのご依頼を・・・・
「俺、すっぽんあかんかもしれへん？？」
「残したらごめん！！」
からスタートしたお客様
もう3ヵ月に一回はすっぽんのご依頼
もう何回食べたかわからないくらい～
嬉しいやまです。
昨日の壊れたら直そう～の話の続き
コメントで
壊れたら買うを続ける事で景気がよくなる～みたいな事
がありましたので・・・私の意見で間違ってますが・・・
確かに100均で何でも買えますが・・・それは日本で作って
ないのでは・・・って事はあんまり日本の景気とは
関係ないような～もちろん言いたい事はわかるのですが
別に雇用を生むわけでもないので・・・・
では日本のデメリットは・・・・
私はあくまで物を作る側から考えます。まず懐中電灯の話
ですが・・・まず壊れる・・・100均に行く買う…壊れる・・・買うを
繰りかえす。きっと中国、ベトナムとかで生産しているのでしょう～
では日本の企業は・・・「懐中電灯で100年つかえて30メートル先も照らせる商品を作れ！！」
「できても売れませんよ～100均で売ってるので十分」
「そっか・・・・・」「なんとか80円で作れる商品にしないと・・・」
これがデフレの始まりです。で・・・10年以上こんなんしてるのです。
技術向上～します？？無理でしょう～
ではアップルに勝てるスマホ作れ・・・・
予算が・・・・日本では無理です。でもスマホなんて売れませんよ～
「・・・・・・」
料理でも
天然の本クエ20キロなんて売れないから
おいたらダメ・・・・赤字になる・・・・
技術の向上はよいのでしょうか～心から思うのです。
こんなしんどい思いしても技術の向上したいのは
私は料理、お店を愛してるからです。
それはただ積み重ねた日々の小さな努力が
責任を生み・・・責任が喜びに変わり
喜びから愛情～に変わりそれが信念に変わるのです。
信念になると・・・努力が遊びになるんです。
先日メジャーリーグのイチロー選手が
今はまってるものは何ですか？？の質問に
イチロー選手「マイブーム・・・野球」「これほど楽しい遊びはない」
だって・・・・
みんなが壊れたら直す、物を大事にする・・・じゃ～生産者は壊れれない物
を作る・・・そしてそこにはそれ以上の技術革新が生まれ
世界基準の商品になるんでは・・・
間違ってます（笑
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今年も暑くなりそうですね～
鱧の問合せとご予約が入っております。
只今のハモの状況は走りですが
1キロくらいの大きなサイズを調理すれば
美味しいですね～
もう一声旨みがあればよいのでしょうか～
走りらしい鱧だと思います。
もちろんレベルの高い所の話でございます。
鍋はもちろん出汁が美味しいので
鱧の旨みはのるので完璧です。
骨は太くて硬いですので
骨切は大変ですね～
そこも含めまかせてください！！
すっぽん、鰻はかなり良い感じ～ですよ
当たり前に美味しいですね～
嫌いな方に食べていただきたいくらいです。
独り言ブログ
懐中電灯を買いに行こうと思ったら
ゴミ捨て場で拾ったやまです。
ホント新しいので家でバラバラにすると
線が切れていました～以前100均で買った
はんだこてで直すと
明るい光が・・・しかもスペアーの電球も
電池も入っていた。
私は貧乏性です。しかもハードな・・・・
けどね～100均に行けばもう何でも売ってるし
簡単に手に入るそして簡単に捨てる
それでよいのでしょうか～
昔よくお客様でコンサルタントしてる方に
何でも自分でしたらダメ！！
掃除とか、パソコンとかすべてまかして・・・
あなたの時間給いくらだと思ってるのですか？？
とかよく言われた～し
今でもそんな本が店頭ににぎわっております。
ちなみにアルバイトより安い（笑
どこでも言われてる話だし正しいと思うのです。
けれど・・・・私が思うのですよ～私だけが・・・・間違ってますので
反論しないでくださいね～
私は・・・愛着とか大事にしたいな～
例えばこの懐中電灯はもう可愛くてしかたないのです。
毎日つけたいくらい～
物とか全部そうなんです。
自分で洗濯して漂白した割烹着はすごく気持ちよい
ウチのスタッフはすべてクリーニング
私はそれが楽しいんです。
そして料理に真面目になれるのです。
自分で掃除するから愛着あるし
ブログも10年書いてるんですよ～
もう大切で仕方ない。
別に値段が高いからとか
誰かにもらったから～とかではない
自分がそこに触れるから愛着はわくのです。
堺の畑は菜園でいろいろな方が畑を楽しんでます。
私は少し広い所を借りてますので
みんなお金かかるでしょ？？と言われます
で・・・みんなお金かかるから～とかいろいろ言って
辞めていきます。入っては出て行きみたいな・・・
私の借りてる場所は水はけが悪いので
少し安いのです。
だから土をいろいろ買ってきたり
もらってきたり、肥料も自家製で埋めたり
お米屋さんから毎回米ぬかを何キロももらって
畑にまいて・・・往復2時間ガソリン代をケチり
バイクで・・・
今では宇陀から土を運び、バイクに積んで少しづつ
まいてます。土代もケチってます。
今日もバイクで土運んできました～（笑
そんな畑に愛着わかないわけがないでしょ～
おかげで野菜の失敗はほとんどないです。
宇陀とは違うこのせまい敷地にどれだけ野菜作れるか
とか・・・いかにお金かけずに野菜作るか～とか
苗は1本80円します。種は数えきれない数で200円です。
だったら種から苗を育てないと・・・・
畑に直播では、失敗があるので・・・
店前で苗作り
なんせいつも畑は満員なので
次の野菜は店前でまってもらう～
今日空豆をすべて収穫土を耕し
来週・・・そこに店前の育てたナスを植えるみたいな・・・
工夫とかが愛着にかわると思うのです。
お金には変えられない物になるのです。
多分めんどくせ～みたいな事です。
きっと10年後はもっと工夫されてるでしょ～
そしてもっと愛してると思います。
めんどくさい事は人にまかすとか
買えば済む・・・そろそろ辞めにした方がよいのでは・・・
めんどくさい事に一生懸命な所を今の若い方に
見せるのが私の唯一の指導だと思うのですが・・・
私の意見で間違ってます（笑
ではでは
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