インフォメーション
またまた天然本クエ20キロ入荷いたしました～
本日は全国の市場の集まりの方が天然本クエ22キロを召し上がって
くださいました＾～
ずっと褒められぱなっしで恥ずかしかったです。
ほんまもん中～のほんまもんです。
是非食べに来てください！！
柴山の松葉蟹、氷見ブリもまだまだ入荷しております～
今日はみそ作りの最終です。
後は宇陀で1年寝ていただき美味しい味噌に育っていただきます。
宇陀での味噌は初めてです。もちろんへしこもですが
気候で味は変わるので楽しみです。
生ハムも宇陀へ・・・・
昨日書いてた自家製パンかなりいいバケットに・・・
本日私がバターを作りました～
最高！！です。
何処でも売ってるものを自分で作る
和であろうが洋であろうが
美味しければいいんです。
ムム
後楽しければ・・・・
独り言ブログ
早く休みにこないかわくわくのやまです。
新しい耕耘機を使いたくて・・・ただそれだけ
いろいろ植えたい野菜の種や苗を買ってきたし
フフフ・・・
梅の木も買いました～
宇陀にはコケがいっぱいあるので
梅とコケで盆栽でもしょうかな～と
それと山もみじの種を買ってきたんです。
ウチの周りにもみじだらけにしてやろうと・・・
紅葉の季節を楽しむために・・・
何年かかるのだろう～？？
そして・・・・
蕎麦の種をいっぱい買ってきました～
今年の目標です。
宇陀の隣の空き地に植えてみようと・・・
蕎麦は山での栽培に適してるのです。
もし自分で育てた蕎麦の実で蕎麦を打てたら・・・
もう感動して倒れるかもしれません。
それが楽しみで楽しみで・・・・
ではでは
メルマガ会員を募集しております。
メルマガ登録もできます。
お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
本日お昼の顔合わせとお食い初めのご予約承りました～
お食い初めも顔合わせもお昼にお願いしております。
お店は貸切でさせていただきたいと考えての事です。
割烹やまは、お昼のビジネスランチ（定食、軽食）は
やっておりません。
ですので完全ご予約のみです。
ですので安心していらっしゃってください！！
もちろん完全個室ですが
なにかトラブルがあってはいけませんので
貸切できるお昼がおすすめです。
お食い初めはお昼のみです。
祝い鯛、お食い初め膳など
ご用意いたしますので
お気軽にお問い合わせください！！
独り言ブログ
泳ぎアンコウが美味しすぎ、食べ過ぎ
のやまです。
石川を往復してる水槽車を見つけ
あんこうを積んでもらい
配達していただき
食べました～やはり美味しい～
やっぱり美味しいですが
10キロレベルじゃないと美味しくないかも・・・
まぁ～もともと10キロレベルしか泳がして
もってこないが・・・
これでなんとかルートはできました・
しかし3人前から～でお願いしたいです。
なぜならその日のその時間しか食べて
美味しくないので
だから泳ぎあんこうなんです。
3人前でも6500×３＝19500円では
運搬費にもならない事くらいわかりますよね～
でも食べてほしので・・・
それか食べたい方は連絡下されば
日にちを考えてこちらからご連絡いたします。
今日は久しぶりにパンを焼きそれを
練習させました～
何でパン？？？
和洋のコースにつけるのが目的ですが
まず蕎麦を打ちたいなら。ピザ、パンからなんです。
蕎麦は麺なので難しいしそば粉は高いので・・・
まずピザ、パン、パスタを打ってから
蕎麦なんです。
私は蕎麦の次は陶芸です。
菊作りまで同じなので
器作りを真剣に考えていきます。
窯まで買うつもりですから～
そうやって仕事を遊びに変えていくのです。
子供の頃
陶芸家か大工か文筆家になりたかった～
でも
どれもなり方もわからなかったし
そもそも
働かないといけない環境だった。
中学から板前になりたく
無事自分のお店まで持てた。
これでも奇跡だと思う～
で昔夢見てた
陶芸も始めるし大工なんか毎日DIY です。
家具も作るしお店も自分でデザイン
そして気がつけば10年以上のブロガー
全部やってるやん～
そんなもんです。
人は一つの事に集中できれる精神力があれば
何でもできるのです。
だから焦らず目の前の事に集中しましよう～
「なんで和食なのにパン作るねん～」
と思わず・・・・
今度私がバター作るから～
ではでは
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こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
2月末まで柴山の松葉蟹は入荷いたします。
極上の松葉蟹です。
2日前で入荷可能です。
松葉蟹コース10000円でございます。
一人で1杯食べられる方は20000円でご用意いたします。
今シーズン松葉蟹も後わずか是非お楽しみください！！
天然本クエ20キロ入荷しております。
こちらもいかがですか～
ふぐ、クエ、ぶりなどを
出汁や豆乳でお出しするお店が多いみたいですが
もちろん割烹やまでもおっしゃればご用意いたします。
けれど・・・
天然のぶり、クエ、ふぐなどは身が出汁を吸う魚なんです。
だからその魚本来の味が変わるんですね～
実際水でも美味しいんです。
その魚のあらの旨みだけで十分だと思います。
先日テレビで富山の氷見ブリがやっておりました～
テレビで見ても養殖でした～
天然の魚は身が赤身かかってるのです。
テレビでも氷見のブリとしか放送してませんでした・
割烹やまは氷見の天然ブリしゃぶです・
そしてやはり豆乳でしゃぶしゃぶで一人10000円～でした・
富山県の氷見は養殖のメッカです。
ここは忘れないでください、和歌山はクエの養殖の産地ですし
では何で大阪のやまは天然を仕入れるか？？
単純に高いお金を払うからと
シーズンに安定して買うからです。
先日も北海道からお客様が言ってました～
北海道より北海道の魚が美味しく豊富
それは単純に都会はお金を遣って仕入れるからです。
そしてウチなんかは、1年通していろいろ仕入れるので
年間でお客様に来ていただくお店だからです。
ふぐ専門店は冬しか営業できません。
だからほんまもんを仕入れる事ができるし
それが私のやりたいお店だからです。
10代から趣味は全国市場めぐりですから～
毎年この時期送られる出来立て酒がきました～
酒蔵でよく樽から飲むシーンあるじゃないですか？？
あれです。
できてすぐ瓶につめて送ってもらうお酒です。
お酒って秋に収穫された新米で1年でこの時期にすべて
作り上げるのです。
だから季節に応じて味が違うのです。
それを管理して出荷する感じです。
いい蔵元は管理がすごくてほぼ同じ味で提供できるのです。
かなりお金はかかるらしいですが・・・
小さな酒蔵はそこにお金をかけられないので
少し味にばらつきがあります。
もちろんその後の酒屋、そしてお店の管理で
味はまったく違うのです。
それも楽しみの一つですが・・・・
ただ5月くらいまでにはすべてお酒は作り上げる事
は頭に入れといてほしいです。
毎月作ってるわけではないです。
春の新酒はお酒の香りがすごく
春野菜とか苦味がきいた食材
春の甲殻類、貝にあいます。などなど
夏くらいにまろやかになってすっきりして
飲みやすくなり
秋になると酸味がでてまったりします。
ただとにかく今の時代は管理にお金が
かかってるのであんまり味に変わりなく
お酒のラベルをかえてこんな感じと
季節で明記されてます。
で・・・・食材との話ですが
これも昔から書いてますがお酒と料理の相性ですが
例えば・・・造りを食べて噛んで完全に呑み込んで
から一息鼻から息をだして
今の食材の余韻を楽しんでから
お酒を飲んでください。
その余韻の香りとお酒の香りが
重なりなんともいえない旨みを感じたら
相性抜群です。
よく口の中に入ってる間に試す人
がいますがそれではほぼそれなりに
旨いです。
なんとも言えない旨みが大事なんです。
ついでに・・・お酒飲まない方にも・・・
鍋でも刺身でも何でもとりあえず口に入れて
噛んで飲み込むまで何も飲まないでください！！
そして余韻を感じてください！！
天然の魚、国産牛なら香りから旨みが口の中
いっぱい広がりますから＾
それが日本料理なんです。
高級食材は余韻ですよ～
逆に今の料理は一口食べた瞬間美味しい料理
なんです。
ポテトチップスとかもそうでしｌｙ～
そいういう物に慣れてしかも食べるのも早く
どんどん口の中に入れてまざって喧嘩しあっても
負けないくらい強烈な味が美味しいらしいです。
だから お酒も一緒に飲んで食べ物と喧嘩して勝つ
お酒が美味しいらしいです。
私の食べ方、飲み方は
ウチの親がめったに贅沢できないけど
いいお酒が手に入った時に
高級なお塩を舐めて塩が甘くなったら
お酒を飲むと美味しいとよく言ってました～
私もお米を食べる前に高級塩を舐めて
塩の甘さを感じてからお米を食べると
米の甘さを感じて美味しいと
美味しくない米なら旨くないし
美味しくない塩でも同じです。
それを続けると
この魚は養殖とか、天然とか、これは地鶏とか
野菜の味とかわかるようになりました～
今よく例えば
なんでしょ～
ジャムと日本酒を合わせても美味しいとか
お店でやってはった人いますが
とにかく
口の中にあるうちに酒を入れれば
それなりに美味しいです。
私曰く「美味しい料理と美味しいお酒は余韻である」
もちろん好きに飲んで食べていいんですよ～私は
お客様がよければどんな食べ方をしてもよいと思ってますから～
一つの食べ方ですよ～
本日も泳ぎアンコウ大好評でした
よかったです。
泳ぎアンコウ？？
そうなんです。石川から水槽で運んでいただいて
捌いてすぐ食べるアンコウです。
もともと私が船の上で料理してる時に
あんこうが釣れて
すぐ捌き、お造りでたべたら美味しい～
肝をしゃぶしゃぶで食べたら絶品
鍋も美味しいし、唐揚げも最高です。
唐揚げはこの味はほかにはない！！でした～
今まで新鮮なアンコウはいくらでも捌いたし料理もしました～
あんこうのどぶ汁なんて数えきれないくらい調理しました～
けど泳ぎとこれほどまで違うとは・・・・
あんこうは身が柔らかいんです。
だから死後硬直が早くすぐ締まる
この柔らかさが美味しいんです。後臭みも死後数時間ででます。
なんせ胃袋にはアジや烏賊など盛りだくさん入ってますから～
臭くなるのです。血も多くすぐ回る・・・ので臭みがでる
私は魚は熟成が美味しいと思っております。
唯一アンコウだけは泳ぎにこだわりたいと思いますね～
市場のアンコウでは無理です。
生きてないと・・・・
しかしアンコウは生簀で3日程度しか生きません。
しかもここまでの運賃が高い。
石川から水槽に入れて車で運ぶのだから当たり前かぁ～
それで3日限定とかでやってたのですが
あまりにも評判がよい
なんとか1尾づつでも安く運べないか？？
とりあえず石川に行こうと思う。
去年も実は行ったんですが・・・
ただ一度食べてほしいんです。
天然本クエ22キロ入荷いたしております。
いい感じで寝かしております！！
独り言ブログ
食べ歩きをしすぎてお腹が心配のやまです。
よく食べ歩きの話を聞かれますが・・・
料理人の食べ歩きってどんなん？？
私はまず自分のお店でいうと
クエは人生で100キロほど。ふぐはそれ以上、すっぽんは50枚くらいかな～
それくらい食べないと理解できないと思う～
私は貧乏の子供だったので幼い頃はまったくいいものを食べてないんです。
だから16歳から収入（月2万6000円しかない）を2か月分で料亭を食べに行ってました～
一人で新地の料亭とかで5万円くらいの料理を食べに行ってました～
すっぽんに興味をもつとひたすら食べ歩きましたし
北海道日帰りとか九州日帰りとかして食材を食べ歩きしてました～
食べ物以外1円も遣わない若者でした～気持ち悪い？？
寮生活で1日20時間労働で休みもない特権です。
お金を遣う事がないんです。
今でも休みは食べ歩き必ずしてます。
しない日はないですね～1日もないです。
最近は奈良宇陀近辺を探索しておりますが
ミシュランとかはめちゃくちゃ行きましたし
食べログ1位とかもいきました～
私は批評とか嫌いなんで
学べる事は学ぶただそれだけです。
そろそろ海外に食べ歩きしたいと考えております。
また美味しい食材見つけにいきたいですね～
狙いはトリュフなんです。
ではでは