インフォメーション
6月になると顔合わせが多くなる季節です。
割烹やまでもご予約が増えてきております。
夜、昼ともに多くなっております。
おすすめはお昼の顔合わせです。
御店もほぼ貸切りですので
静かでもよし、盛り上がるのもよしです。
完全個室と言えども他にお客様がいない貸切の贅沢感は
喜ばれると思います。
6月に限りは顔合わせがもう一組入る場合がございますが
完全個室でお顔合わせるとかは一切ございません。
お料理は6000円、8000円、10000円（税別）でご用意させていただきます。
和洋折衷料理は7400円、10000円、12000円でご用意
いたします。
6月のお昼は早くお席が決まるのでお早目におねがいいたします。
独り言ブログ
雨ですね～今度は畑に行くタイミングに悩みます。
トマトは雨を嫌います。心配ですね～
そいえば、今日市場で枝豆を見ました～
こんなコメントが書いてましたが
僕が愛読してる本には
枝豆は朝早く収穫し収穫後すぐに豆を枝から離すように
書いてました＝茎に栄養がとられるから～とか
多分本が正しいでしょう～
だって豆だけにするのん大変だから～
料理の業界にはこんなんいっぱいあります。
手抜きを正当化するんです。
●夏のふぐが旨い！By下関
●ふぐの肝は調理法で食べれるｂｙ ミナミのこだわりのフグ屋
●すっぽんは捌きたてが美味しい、スッポン専門店
●ジビエは年中ある。ミシュラン店
こんな事が平気で言われる。
テレビでも言ってる時がある。
歴史を覆す発言なんです。
料理の歴史って何千年かけて出来上がったもの
だし、天然魚とか自然の野菜に関しては
それで命をなくしたりしているので
基本的な事は正しいと思う～
もちろん今は野菜もハウスだし、魚も養殖が主流で
歴史とは関係ない部分もあるから
はっきりすべて言えないんですが・・・
でもでも・・・私が聞いたそのお店は高級店ですので
またまたそこには問題ではないでしょうか～
高級店なら野菜も路地物、魚は天然が当たり前だと思う。
私も路地の野菜を仕入れるのにめちゃ苦労しました～
だからこそ自分で野菜を作ろうと思ったんですね～
今日はきゅうりを収穫しました～
いっぱい収穫したのできゅうりのＱちゃんを作りました～
完全無農薬自家製肥料のＱちゃんです。
買えば100円です。けどそのために何か月かけて
育てております。
往復2時間かけて・・・・
自家菜園んの畑仕事は料理まで作って一人前なんです。
きゅうり50本収穫してきたら・・・・レタス20個収穫してきたら
野菜を作りながら考えております。
「キミたちをどう料理しようか？？？」
そんな料理は必ず歴史から学ぶ料理になります。
それは素材をいかす。と素材を保存できるように
調理する事です。今日収穫のきゅうり50本
1週間いてもらうためには漬物でも3日しか美味しくない
Ｑちゃんなら1週間なんです。
上に書いた枝豆も昔は何日かけて都まで運んだんです。
だから美味しい状態にするために豆だけにしたのです。
ほんとうにめんどくさい作業です。
上に書いた河豚は夏獲れれば暑いので都には
運べません。夏は鱧が生命力が強いので都に
運ばれたのです。
料理の根源は歴史でありどう食材すれば
長く保存できるかが原点なんです。
やはり基本にもどる事が大事なんですね＝
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
一度お試しください
詳しくはhttp://yama-ue6.com/free/takuhai
メルマガ会員を募集しております。
メルマガ登録もできます。
お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
接待、顔合わせが多いです。
やはり会席料理のご依頼が多いです。
割烹やまでは
和の会席と和洋折衷の会席をご用意させていただいております。
どちらも高級食材いっぱいの手の込んだコース
となっております。
基本素材を大切にバランスのとれたコース料理
となっております。
おまかせのコースですから
私が市場で本日の献立を考えてご用意いたします。
食材を見てから考えるのです。
後、当日多く水揚げされた天然の魚は
安かったりしますのでプラスに1品つけたり
しますので・・・
お楽しみできると思うのです。
大事な場面で是非ご利用くださいませ～
完全個室でお昼もご予約承りますので
顔合わせ、法事などにもご利用ください！！
個室は2名様～20名様まで入店できます。と
団体のお客様もくつろげると思います。
徳島産の泳ぎ鱧入荷しております。
ご予約おまちしております。
独り言ブログ
暑さに負けないやまです。
ホント暑いですね～何月やねん
先日の出張料理でコラボの依頼がありました～
有名シェフらしい人ですが・・・
お断りしました～
コラボの意味がわかりません。
コース料理のバランスってめちゃ難しいのに
違う人間が作ってどうなるん？？
と思う。
有名シェフの傲慢さと感じました～
もちろん依頼の時に私が上で全部まかせて
くださるなかに入るならOK
逆に私があなたの下で100パーセント言う事
聞くのもOKです。その場合無償でもやります。
自分が勉強になるからです。
けどコース料理って塩一つで印象が変わるのです。
それを2人でやるなんて無理無理ですね～
やっぱり料理に真剣にならないと・・・
ほんとうにそう思う～
有名になる事に真剣になるのではなくて・・・
そんな出会いも出張料理ならではですね～
情熱大陸ででたシェフも見ました～
私がここで料理しててよいのでしょうか？？？
ただ依頼があるかぎり頑張っていきます。
最近読書は太陽光発電、器を焼くなどが
多いですが
永遠のゼロを読みましたがよかったですね～
小説では久しぶり大満足でした～
もう古いですかね～なんせ古本屋で買ったので
後はスマホで無料の夏目漱石とか読んでるのですが
もう風景が映像で出てくるのです。
海の文章を読むだけで
私は砂浜にいるみたいなんです。
やっぱりすごいと思います。
無料なのでいろいろ読んでいこうと思います。
なんか贅沢ですね～こんな素晴らしい本を
スマホで無料で読めるなんていい時代です。
感謝！！感謝！！
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厨房は毎日暑すぎです。もう夏バテぎみです。
夏野菜作りも本気モードで堺の畑を週２回
宇陀が週１回で考えると週３回畑仕事
雨が降ってくれれば休憩です。
今日は雨で休憩でほっとしてますが
店前で苗作りをしておりました～
唐辛子の種をもういっぱい植えました。
去年から自家製一味を制作
今年は自家製柚子胡椒も作るつもりです。
畑仕事は楽しいんですが遠い～んです。
往復２時間です。両方とも・・・
ただ本日の和洋折衷の洋料理
伊勢海老のレタス包と新玉ねぎのファルシー
新玉ねぎもレタスも私が作りそれを調理する。
ソースにバジルも種から私が作りました～
ほぼ自分で作った野菜で営業できるように
なりました～
ハモ鍋の玉ねぎは１００パーセント私が育てた玉ねぎです。
別に自家製だからどう？？みたいな話でなくて
料理の思い入れが違うと思います。
自分が一生懸命育てた野菜を調理する事で
料理への愛情が増すのです。
後、野菜を作る上で一番は土作りだと思うのです。
御店を営業している以上必ず魚の骨や
野菜のくずがでます。
それで肥料を作りそれが土になり野菜になる。
年々土の気持ちとかわかるようになりました～
山とか歩きながらこの土はいいなぁーとか
もらって帰ってきたりしております。
今年はその山の土で蕎麦を植えます！！
まだ達成はしてませんが
蕎麦の実を育て収穫
自分でそば粉を作り畑の湧き水で蕎麦を打つ
そしてその湧き水で茹で
出汁もその湧き水で作る
１００パーセントその土地で育った生きた料理
究極のお蕎麦・・・・
そしてその土地の土で器を焼くまでが私の目標です。
もちろんすべて無農薬だし自家製の肥料です。
けれどそれは当たり前の仕事ですので
自家菜園の野菜で料理する事の意味は？？？
料理を愛する事にあると思うのです。
独り言ブログ
最近読んでる本は太陽光発電ばかりです。
なんとか自分で電気を作りたいと考えております。
そんな事を想像してるだけで楽しい～
自分でパネルとかつけて
コンセント入れて動いたら・・・
最高！！ですよね～
次は火をつける事
石で・・・・木で・・・・
で・・・・太陽光で作った電気でパソコンをしブログを更新
石でつけた火で薪をおこし
フランス料理を作る。
別に質素に生きるためにやるのではなく
それ自体遊びである。
贅沢です。
時間がかかる事は贅沢なんです、
自然ってすごいと思う～
ウチの工房には勝手にバラが咲いているし
春はチューリップが咲く
もちろん以前誰かが植えたのが年々咲くのだろうけど
水やりも肥料も与えずともちゃんと生きてる。
自立してるのだなぁ＝と
見習わないと・・・・
ハンモックに揺られながら犬と考え中～
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
一度お試しください
詳しくはhttp://yama-ue6.com/free/takuhai
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こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
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父の日、記念日予約が入ってまいりました～
やはり関西の夏は鱧が多いですね～
もうバンバン鱧入荷しております。
徳島産の泳ぎ鱧を調理しております。
父の日にありがとう～の感謝を込めて
ハモ料理なんかいかかでしょうか～
四万十川天然鰻も今の所入荷しております。
こちらも記念日にはいいんではないでしょうか～
前回、前々回のブログにハモ。うなぎ、すっぽんの
うんちく書いてますので
よければお読みください！！
独り言ブログ
パソコンがスローリーで速度制限で
した＝
動画とか全く見ないのに・・・・
う～ん
なんかいろいろ考えるのがめんどくさいですね～
パソコンが勝手にインストールして
それで速度制限・・・
嫌ならもっと高いプランで・・・
なんか選ぶ事に疲れますよね～
昨日は宇陀の畑で
レタスを収穫
採れたてのレタス最高です
そしてトウモロコシ、なすび、ゴーヤ、スイカ、きゅうり
の苗を植えもちろん自家製肥料とです。
苗も店前で種から育てたので経済的です。
そして愛着もあります。
空豆は今年最後の収穫で
満足の豊作でした～
昨日はハンモックで仮眠など
しました～
そして
ウチの工房の2階に蜂の巣が・・・
「これ、そのまま巣箱にいれたら～」
私が見にいけば・・・スズメバチの巣だった・・・・
しかも2個
後で壊そうと思いきや・・・
ふと畑から上を見上げると
スプレーをもったうちのんが
スズメバチめがけて・・・・
慌てて2階に上がり
袋で巣をつつみ
踏みつけまくり撃沈
恐ろしいスズメバチか？？それとも ・・・・？？？
とはいえ工房もかなりいい感じ～になり
来年夏くらいには
採りたて野菜とお蕎麦のお店？？？
自分で野菜とって自分でお蕎麦打つお店？？？
採れたて野菜のバーベキュー？？？
みたいな事も少しづつやってみたいような感じ～です。
まぁ～お客様のご希望があればですけど・・・
ただ山の中なので涼しい＝ですよ～
本当に採れたての枝豆とか、トマト、きゅうり、スイカ
一味とか柚子胡椒とかも自分で作ったり
大根おろして蕎麦にかけたり
都会では味わえない
素材を楽しんでくれたらよいのでは
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夏の人気シリーズ
鱧、鰻、すっぽん。
今日はすっぽんのうんちくです。
パソコンが速度制限中～で
写真が入らないんですいません。
昨日、一昨日でハモ、うなぎのうんちくでしたので本日は
すっぽんなんですが・・・
すっぽんってどんな味？？・
そこからですよね＝
私は鳥と河豚の皮のコラボみたいな事を言ってますが
ヱンペラと言う甲羅の部分ですが
そこがコラーゲンで美味しい～
出汁に関してはもうすっぽんなんです。
この味は・・・・
で・・・
まずメスしか調理しません。
オスは身が固く、味がない。
1、2キロ以上のすっぽんを調理する。
ちまり三年目以上です。
調理はいろいろやりますので
ここは省きますが
捌いて炊くまで5時間くらい時間をかけます。
そうすれば必ず美味しいすっぽん鍋です。
私的にはポン酢で食べる？？？ないでしょう～
せっかく出汁が旨いのに・・・すっぽんの出汁は
何かにたとえられないくらいすっぽんの味なんです。
それを味わないと・・・・ちなみに鱧もそうです。
出汁で食べないと・・・・意味がない。
後・・・出汁といえども生姜は入れません。
薬味でおいときますが・・・
すっぽんの出汁を生姜で臭みとる事はございません。
ATMの前で銀行からお客様に振り込むお話はしません。とか
書いてるのと同じくらい
生姜で臭みをとるなどないのです。
そして料亭などの高級店は昔、すっぽんの味で競い合った
のです
当時はお客様の前で捌くのがすっぽん料理でした
目の前で捌いてその場で生血を飲むという儀式で遊ばれた
ものです。生血はうまくやれば甘いのです。
ただ捌きたてのスッポンなんてまったくうまくないので
辞めた方がよいですよ～
はじめての方は割烹やまで・・・