インフォメーション
畑が大忙しです。収穫と剪定、葉物の種まき
とおもしろいです。
肥料作り、苗作りも頑張っております。
とうもろこし
夏野菜、トマト、とうもろこし、ズッキーニ、なすび、枝豆
なすびです。
きゅうり、ゴーヤ
すべて順調～です。
みずなです。
葉物は、水菜、つるむらさき、菊菜、
大根、ジャガイモは収穫中～です。
後、ブルーべりーは来週収穫です。
ぶどうは小さいのができております。
7月は待望の蕎麦の種を植えます。11月収穫目指して
頑張ります。
蕎麦の旬は11月くらいの新蕎麦です。
この時期は更科（1番そば粉）で打つ蕎麦
その更科粉と合わせて打つ変わり蕎麦（茶そば、南京、トマト、ミント）
などのお蕎麦を楽しんでいただきます。
もちろんいつもの特選のお蕎麦も打ってますよ～
野菜は無農薬で作っております。
肥料もウチの魚、野菜で作っておりますので
安全です。
けどここはこれからの時代大事になると思いますので・・・
漬物のダイコン、キュウリも畑から採ってすぐに
漬けてますので
でも一番大事な事は・・・
野菜を作る事でも毎日市場に行く事でも
なんでもないのです。
料理に対しての愛情です。
そこまでやるか！！くらいやってみたいのです。
技術のないので労働時間だけは
負けないように頑張っていきます。
ハモ、鰻、すっぽん
いい感じ～です。
独り言ブログ
若い時は負けず嫌いだった。年をとると
負ける事がいい感じ～です。
もっと負けないといけないと思う～
同じステージに立ってはいけないんです。
何事も・・・違う道を選ぶ余裕がいるのです。
譲のではなく横で違う事を神業でやるのです。
一つの選択肢ではいけません。
以前書いたように
私はシンプルな料理（伝統料理）が主体の料理人です。
しかし、組み合わせの創作料理の勉強を
しております。科学反応的な事です。
たんぱく質の分解の温度とかです。
けど不思議な事にそれを考えていけば
やはり伝統料理になるのです。
歴史はすごいです。しかも身体によい！！という
おまけつきです。
若い頃はそれはそれは創作料理を作り
続けました～
それは、もう引き出しにしまって
シンプルな料理で絶賛されるように
勉強していきたいと思います。
野菜作りもその一つです。
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
一度お試しください
詳しくはhttp://yama-ue6.com/free/takuhai
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お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
お食い初め、顔合わせのご予約が多くなってまいりました～
お昼のご予約がおすすめです。
割烹やまはビジネスランチ（定食）などはやっておりません。
お昼はご予約のみで営業しております。
なのでお食い初めなどで赤ちゃんが泣こうが
貸切ですので気になりません。
お顔合わせなどで静かな時間が必要な場合も
貸切ですので心配ございません
接待などもゆっくりできると思います。
大阪以外からのご来店のお客様が多いのも
貸切ですので安心（時間に合わせて料理を提供できる）事と
大阪上本町は空港バス、近鉄電車、地下鉄すべて
ございます。かなり便利な土地なんですよ～
ホテルも近いですし、新歌舞伎座もございます。
新歌舞伎座を見て割烹やまでお食事もいいんでは・・・
よい一日になると思いますよ～
その際は、ハモか鰻かすっぽんを食べてください！！
関西割烹らしい素材と出汁の旨みを
味わえると思います。
もちろん会席もよいですよ～
ご予約おまちしております。
独り言ブログ
明日は堺の畑です。
楽しみです。バイクで行くのも気持ちよい季節
ですので・・・
このバイクも面白いでんです。
バラバラにしたりして遊んでますが
車とかもいろいろ自分で遊んでみようと思います。
なんせ二人とも10年以上のお付き合いですから
故障も多いんです。
まぁ～愛着は半端ないくらい愛してますけどね～
子供の頃できなかった事をおもいっきりやってる感じ＝です。
畑＝土遊び 窯＝火遊び 川＝水遊び
車、バイク＝おもちゃ（プラモデル）
工房＝基地
もしかしたら私の脳は子供かもしれませんね～
夜の町より朝の山の方が刺激的です。
蛇でるし、スズメバチでるし・・・（笑
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四万十川の天然鰻が人気しておりますが
この時期は春に比べると太さが細くなりますが
脂はいい感じ～ですね～ほどよい感じで旨いです。
暑い日やら涼しい日やらで体調管理が難しいですね～
ウナギ食べてスタミナつけてください！！
前日までご予約でお願いします！！
正直、夏になるほど入手は困難になりますので
お早目に宜しくお願い致します。
関西の夏は鱧でしょう～ご予約お待ちしておりますので・・・
水槽にも泳いでおりますので
鱧は当日でもOKです。
お待ちしております。
独り言ブログ
昨日は宇陀での畑仕事
ジャガイモの大量収穫です。
メイクイン、男爵、インカの3種類です。
とりあえず、採りたてすぐ、ボイルして塩で・・・
すぐ食べましたが・・・口の中でとろける感じ
でジャガイモの香りいっぱいです。
こんなんできるのも自家菜園の贅沢です。
まずは試食です。
きっとどんな有名なシェフが料理しても
このジャガイモには勝てないんでしょうね～
自分で思います。
ボイルして塩がこの採れたてジャガイモの
最高の調理法だと思う。
もちろん水はその畑の井戸水であることも大切です。
私の理想はそんな料理をお客様に食べてもらいたいんです。
例えばじゃがバターやじゃがチーズという料理
シンプルすぎるでしょ～
手抜き？？と言われそうな・・・・
しかし私はバターもチーズも私が作り
もちろんジャガイモも・・・そしてこの料理を盛る
ために私が作った器じゃがバター用の器です。
私が育てたハーブなどと一緒に・・・
手抜きでしょうか？？？
もちろんすべて計算して
器作り、チーズもバターもこのジャガイモ料理用に
作るのです。
ハーブもフレッシュ
コース料理で器も素材に合して作り
お客様をもてなす事が究極の料理ではないでしょうか？？
水も土もその土地の物を使い
できれば奈良宇陀で料理できれば空気も同じ
これが私の究極の料理です。
20周年くらいから少しづつやっていると思うのです。
けれど・・・
今はまだ組み合わせの料理もやっていきます。
この素材とこの素材みたいな料理も
そして新しい料理もどんどん作っていきます。
新しい道具も・・・
しかしこれはすべて20世紀型で新しい時代の料理
ではないと思います。
21世紀型の料理はシンプルな調理法で
最高の素材でもてなす。
私の思う究極の料理です。
昔の料理漫画みたいな・・・庖丁1本さらしにまいて～♫
みたいなシンプルに庖丁の腕で決まる料理です。
今の若い料理人には難しいかもしれません
発想第一ですから～
私達の時代は伝統第一でしたから～
30年たって時代は伝統第一にもどる感じ～ですね～
私の独り言ですが・・・・
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伊勢海老コース始まりました～
鱧も早くももう食べて次は何？？
もちろん鰻も食べました～そんなお客様には
伊勢海老です！！
千葉産の特大の伊勢海老です。
割烹やまと言えば伊勢海老の特大のお店くらい
市場では有名です？？？多分
値段が値段だけに・・・有名にはなりやすいですね～
極上中～の極上です。
サイズも特大です。
前日までのご予約でおねがいいたします。
価格も8000円～です。
とにかく見たら納得、食べても納得です。
まだホームページには載せてませんが
毎年たべて頂いてるお客様・・・伊勢海老コースはじめました～
もちろん鱧、鰻、すっぽん、ガンガン入荷しております。
こちらもご予約お待ちしております。
独り言ブログ
明日、月曜日は定休日です。
明日は奈良宇陀市での畑です。
いろいろ植えたり、収穫したり忙しい～ですが
楽しみです。最近太陽光の本を読みまくり
続いて風力発電の本を読みまくり
電気おじさんになってしまいました～（笑
自分で作ろうと思うのですが
それでも予算がかかるので
ガマンしております。
夏の間に薪ストーブやら、窯なども作りたいし
大変です。
ただ最終的には、自家菜園OK井戸水OK 薪ストーブ（今年）
自家発電（来年中に） 猟銃の免許（今年中）これで
なんとか生きていけます。多分？？（笑
これでおもいっきりお店の食材を買いまくります。
御店が潰れても生きていけるでしょう～（笑
これからもガンガン高級素材でいきますので
お付き合い宜しくお願い致します！！
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天然の鮎が入荷しております。
写真
間違えた～イワナでした
本日は四万十川で、鰻と一緒に入荷いたしました。
鮎です。
市場の社長と今日は永遠に鮎について話しましたが
奈良の天川村の鮎が日本三大美味しい鮎らしいです。
四万十川と食べ比べても奈良の方が美味しいらしいのですが
まだ入荷「はしておりません。
もう何百匹の鮎を食べつくした社長のコメントです。
実際関西でこれだけの鮎を仕入れる魚屋はないのでは
値段もすごいのでそれだけ売る事もすごいと思います。
もちろん私が奈良の宇陀で畑やっているので
天川村や吉野などに詳しい事もお互い
知っているので奈良のジビエなどもよく話ます。
入荷は20尾程度ですが…来れば山ちゃんに置いとく
との事です。楽しみです。
それで、その鮎を焼くのですがふわふわに焼けたら一人前
です。
箸ですっと割れてふわふわの身で骨まで食べれて顔も美味い
それが天然鮎の旨みです。
私は塩のみで食べていただきます。
焼き過ぎると身が固くなりますので・・あくまでふわふわです。
この季節押さえときたい食材ですから
和の８５００円以上のコースから鮎はついております。
単品は2000円ほどいただいております。
宜しくおねがいします。
鱧もいい感じ～ですよ