インフォメーション
茶そばの依頼があり新茶が送られてきました～
あと蕎麦は更科粉です。
蕎麦には番号があって
蕎麦の実の芯の部分を1番としてその芯
が更科粉です。
打ち方自体が従来の打ち方とは
違いお湯で打つのです。
更科粉は塊にするのに力も入り
まとまりにくいのです。
一般的な更科蕎麦は機械打ちになりますね～
手打ちでは変わり蕎麦として打つ粉で
蕎麦としての香りは番号が高くなるほど強く
田舎蕎麦など、少し黒い方が蕎麦の香りは
強いのですが番号が大きいほど
食感がぼそぼそになるので
その配合例えば、2番500グラムと4番400グラム
つなぎ100グラムの二八蕎麦になります。
2番の食感と4番の香りの組み合わせで
美味しいお蕎麦になります。
蕎麦の番号は産地によって違いますので・・・
書きません。
では10割蕎麦は・・・香り重視のお蕎麦なんですが
私的には・・・蕎麦屋の蕎麦打ち自慢と思っております。
まず打ち立て・・・目の前で打ってすぐのお蕎麦なら
いいのですが時間がたつと麺が切れるのです。
後、喉コシが悪いのです。
もともと手打ち蕎麦事体 喉コシは機械に比べて悪いのです。
さらに悪くなると・・・
ほとんどの人間が機械打ちに慣れてる時代ですから
やはり二八蕎麦がいいのでは・・・
と私は考えるのです。
ぼそぼその蕎麦食べさせて・・・味がわからない客
ばかりだ～とほざいてる蕎麦職人はいっぱいいますので
私は昔。日本一をとった職人のお店へ
北海道まで蕎麦を食べにいった事があります。
ほぼそのためだけに・・・
もちろん予約して
そのお店の献立すべて注文して蕎麦を食べた事がありますが
その時感じた～のです。
むずい・・・・味を理解するのが・・・・
で・・・自分が打つ蕎麦はみんなに美味しいと言われるお蕎麦にしたいなぁ～
特別なお蕎麦でなく、コース最後の〆として
6月は茶そばで7月は私が育てたトマトでトマト蕎麦、バジルも育ててますので
バジルとトマトの2種盛なども面白い
と思うのですが
始めてご来店の方には
基本の手打ち蕎麦を召し上がっていただきます。
ご希望があれば
お気軽にお問い合わせください！！
独り言ブログ
道で高級外車とか見るとこの1台のお金で
田んぼとかできるんだろうなぁ～と
考えるやまです。
物を買うよりいろいろ経験をしてみたいですね～と
元買い物依存症の私がいうのもなんですが・・・（笑
思い起こせば・・・・
中学の時、新聞配達で知り合ったお兄さんに毎週一緒に海に行くように
なりました。それだけが娯楽でした。楽しみで楽しみで日曜日が来るのを
待ってました。
そんなある日新聞配達先で時計を見つけました。
100メートル防水です。
すげぇ～これつけて海に行きたい！！
値段は12万円・・・・絶対無理だなぁ～
諦めてたのに、その時計屋のおじさんが
分割で売ったるわ～と
私は即ありがとう～買いますと・・・・
そしてその時計をつけて海に行く事を想像しながら
帰りました～
ただその時計分働かないといけません。
ただそのあたりでは勤労少年で有名だったので
以前書いたうどん屋から・・・・
あっちもこっちもアルバイトの依頼があり
は働き続ける事に・・・・
ただ仕事は常に楽しいんです。（今も）
立ち食い蕎麦、喫茶店。魚屋、などいろいろな依頼にこたえ
そしてまた依頼があった。
みんな唯一の日曜日の休みの日だから
僕は・・・時計を買ったその日以来
海にはいけなくなったんです。。そう中学生で唯一の楽しみがなくなったのです。
年中無休になったのです。
その時計は100メートル防水で当時はすごかったんですが
結局1メートルも水に入る事なく
動かなくなったんです。
結局私は時計ほしさに青春を売ってしまったのです。
けれど・・・働くという技術はその時身につけたと思う。
それ以来仕事に困った事は人生で一度もない。
これからは・・・物より自分の時間を大切にしないとね～
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
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お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
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暑くなりました～すっぽんの季節ですね＝
ぼちぼちご予約きております。
暑い時は鍋！！だと思うのです。
えっ・・・・と思いますが
私も夏はコース、会席より鍋率高いのです。
野菜を食べたい事が理由なのとあんまりいろいろより
これっという食材の方が安心するのですかね～
休みに食べに行くのは夏は鍋が多いです。
基本できれば勉強の為コース、会席に行きたいと思ってるのに
鍋になってしまうのです。
やっぱり鱧、すっぽん、ちゃんこ鍋になるのでしょうか？？
ちゃんこはピリ辛もできますので楽しめると思います。
豪華ですよ～
すっぽんは天然になります。
夏は天然、冬は養殖なので・・・・
絶対の自信ありますのですっぽん初めて～って方に
食べていただきたいと思います。
独り言ブログ
鍋蓋
鍋ふたと出会ったのは17年前
近所の100円ショップだった
あれから17年君は毎日、毎日煮物の上に置かれ
熱くても文句も言わず17年毎日頑張っている。
時には私が落として火がついて焦げたり
時にはとってがかけたりいろいろあったけど
君は１7年文句も言わず毎日頑張っている。
あなたは誰からも褒められたり
大事にされた事もない。
たった一度も・・・
だけど・・・私は思う～
貴方みたいな人間になりたい。
周りの事など気にせず、17年毎日黙々と仕事に励んでる
評価など関係ない。
まっすぐにただ自分の仕事をこなす。
そんな人間になりたい思ふ（笑
本日はブログ愛好家のご家族のお客様がハモでのご来店
うございます。
いつも仲良くていいですね～
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父の日も近づきハモが大盛況です。
父の日に送るハモ鍋いかがでしょうか～
御店にこられない方にはお持ち帰りもできます。
宅配もOKです。
出汁も野菜もすべて入っております。
玉ねぎは私が作りました～
ハモの骨からとった出汁は最高！！です。
是非召し上がってほしいですね～
暑い夏は鱧で乗り越えてください！！
独り言ブログ
雨だったり、めちゃ暑かったり大変です。
畑に行くタイミングが難しい～
野菜君達頑張ってほしい～と思う
今年は夏野菜、葉物が高くなるでしょね～
トマトは路地物は今雨降られるとヤバイんです。
私も心配中～です。
最近何かとウロウロ動き回ってますが
本は古典的なものを読みふけってますが
今読んでも新しいと思う。すごいなぁ～と感動！！
いつまでも伝え続けられる事には偽りはなしですね～
私もそんな料理を作りたいなぁ～と思う・
まだまだ勉強不足です。
その古典の本から一言
「すべての民衆につぐ本当に飢饉から抜け出したければ
自分の畑だけをひたすら耕せ！！」
こんな感じ～の文章でしたが
今の時代は情報がすごすぎてみんな
情報メタボだとおもう。そして情報ばかり気になって
目の前の事に集中できない。
他人が気になる。
でもでも・・・ローマ時代からそうやねん。
みんな他人ばかり気になったんやろうね～
一つだけ一点に集中できれば・・・きっとうまくいくのに・・・
今の時代難しいね～
ではでは
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天然鰻のご予約が増えてまいりました～
春先に比べるとだんだん厚みがなくなって
まいりましたが
まだまだ四万十川の天然鰻入荷しております。
うんちくでも書きましたが
割烹やまでは炭で焼きません。
なぜなら天然は繊細なんです。ほんとに・・・
よく脂ものりすぎてる話をテレビで言ってますが・・・
そもそも養殖の魚、鰻含め
天然の方が脂がのる事はないでしょう～
ウナギはとくに・・・どちらかと言えば筋肉質
で脂は少ないんですね～
だからフレンチでも扱いやすく鰻料理はたくさん
あります。天然の鰻は身の味がしっかりしてるので
フライパンで焼いても脂臭くなく美味しいのです。
養殖の鰻ならフライパンに脂がべったり出て
油で揚げた感じになるのです。
炭で焼くと炭の香りに負ける気がするからです。
私も昔は何でも炭で焼いてました～
自分の分だからガスで焼いて食べたら
素材の味が出て旨かったんです。
すべてにそう思います。
もちろん人それぞれの意見はございます。
まぁ～天然鰻を食べるとわかるでしょう～
ハモも泳いでますよ～こちらもどうぞ～
独り言ブログ
今日から17年目です。
17年目の抱負は・・・
料理は伝統的かっこよく言えばクラッシックな料理
を極めていこうと思います。お刺身の切れ味とか
出汁の旨みとか・・・目に見えない所での技術を
頑張りたいと思います。
誰でもできる事を丁寧にですね～
庖丁の切れ味とかも今まで以上に気にして
いきたいと思います。庖丁もいつか作るつもり
もちろん畑の野菜をもっと美味しく、蕎麦ももっと研磨し
ていきたいですね～
畑で私が作るからでなく
普通に食べてお客様が絶賛するレベル目指さないといけない
と意味がないと言ってますので・・・
後は休みを増やす計画しております。
働く事より学ぶ事に時間をあてていきたいと思い
17年目という年ですので20年目のやまのビジョンに向けて
学ぶ時間はひつようかなぁ～と
ただね～スタッフが学ばないと・・・・
ではでは
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金目鯛しゃぶしゃぶ・・・この時期の金目鯛はどう？？
正直日本海の金目鯛はダメですね～
けれど静岡の金目鯛ですが水深200メートルの金目
は最高ですね＝本日も入荷いたしましたが
切ると庖丁が脂で光るくらい最高ですね~
基本は100メートルくらいで漁港するのですが
静岡・・・伊豆方面は金目鯛の漁獲高1位で
200メートルとかで釣るらしいんです。
漁師に聞いたのですがコストも高く1尾の仕入値も
めちゃ高い！！けど旨い・・・
そらぁ＝中々釣れないし道具も餌も技術も高いと思う
これが技術ってもんだと思う～
そんな金目鯛のしゃぶしゃぶですが
最初はしゃぶしゃぶで食べていただき
後は出汁で炊いてほしいです。
金目と出汁でホント旨いですから～
食べたら満足間違いなしの金目鯛です。
お刺身、煮付けも最高です。
もちろん焼きもよいですよ～
独り言ブログ
連休でブログも連休ですいません。
御店にしかパソコンがないんです。
連休は宇陀の工房で過ごしました～
今回はゆっくりしてきました～
もちろん畑仕事は午前中の間しっかり頑張り
雨降るまでに玉ねぎ、らっきょ、ニンニク、レタス
を収穫し後いろいろ苗を植えてきました＝
雨が降るまで必死です。
すべて終了した瞬間雨が降ってきました～
セーフでした～
後は草刈機の調整などいろいろ室内で作業をしてました～
人から見ればずっと仕事やん！！
って言われますが・・・
私は料理も畑も遊びなんです。
普段の仕事も遊びに行く感じ～でやってます。
真剣に遊んでる感じ～です。
畑もやる時は4時間一秒も止まらずやってます。
ふと時計を見ると・・・の感じです。
大変？？？いえいえ楽しかったよ～幸せな時間です。
その後お茶飲んでる時も幸せやし
その休憩の間・・・次はこうしてとか計画たてるの
それも楽しくて、じゃ～草刈しようか～あそこに花植えようか～
とか蜂の巣箱作ろうか～
御店のあしらいの葉っぱ植えようか～など・・・
そのお茶タイムがまた幸せで・・・・
雨が降ったら
鎌とかはさみを研ごうか～草刈機のメンテとか
道具の手入れも面白い。
ウチの従業員にもよく言ってるんだけど・・・
ベクトルは自分に・・・・⇒自分
人にどう思われるとか、どう思われたいとか・・・そんな事考えてる
間はなんも楽しめない。
目の前の事を（作業）を楽しむのです。
結果でどう判断されるとか気にしなくて
工程を楽しむ事ができる人は幸せです。
結果悪くてもいいんです。失敗しても
いいんです。
またやり直せばよいのです。
けれど・・・結果ばかりを考えてやると
面白くないし自分のためにならない。それが物つくりなんです。
めっちゃ頑張って作った料理の評価が悪くても
その工程を理解すれば次にチャンスがきます。
たまたまうまくいって天才とか言われた方が
工程を楽しめないので面白くない。
お金を得るだけが楽しいうのは20世紀型かな～
21世紀はめんどくさい事を楽しめる人がおもしろいんです。
なぜならなんやかんや言っても豊だから～
草刈機のエンジン壊れてバラバラにして組立のですが
やはり調子悪い。けどなんかエンジンの仕組みが理解できた
ような感じ～バイクも悪ければ直せそうな気がする。
そしてチャレンジする失敗すれば修理だせばいいやん～
その経験が面白い～
常に自分と会話して楽しむ。
変だと思う人多いと思うけど
自己満足の世界は誰も迷惑かけないし
それで満足だから・・・人にやさしくできるの。
見栄もないしねっ
だから自分が満足していれば人に親切にできると思う。
いつもたりない！！と思って生きてる人より
必ず親切だと思う～
そして足りないと思ってる人は
「よし！！足りたぁ～と思う事はない」
ただ私は時間があんまりないので（勤務が長いため）
たりない！！と思う時も多い。
だから優しくない。
ただ料理も楽しいので勤務を短くするのも・・・・
では体力をつけるしか方法がないので
走るとしょうか～
ではでは
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