インフォメーション
父の日、記念日予約が入ってまいりました～
やはり関西の夏は鱧が多いですね～
もうバンバン鱧入荷しております。
徳島産の泳ぎ鱧を調理しております。
父の日にありがとう～の感謝を込めて
ハモ料理なんかいかかでしょうか～
四万十川天然鰻も今の所入荷しております。
こちらも記念日にはいいんではないでしょうか～
前回、前々回のブログにハモ。うなぎ、すっぽんの
うんちく書いてますので
よければお読みください！！
独り言ブログ
パソコンがスローリーで速度制限で
した＝
動画とか全く見ないのに・・・・
う～ん
なんかいろいろ考えるのがめんどくさいですね～
パソコンが勝手にインストールして
それで速度制限・・・
嫌ならもっと高いプランで・・・
なんか選ぶ事に疲れますよね～
昨日は宇陀の畑で
レタスを収穫
採れたてのレタス最高です
そしてトウモロコシ、なすび、ゴーヤ、スイカ、きゅうり
の苗を植えもちろん自家製肥料とです。
苗も店前で種から育てたので経済的です。
そして愛着もあります。
空豆は今年最後の収穫で
満足の豊作でした～
昨日はハンモックで仮眠など
しました～
そして
ウチの工房の2階に蜂の巣が・・・
「これ、そのまま巣箱にいれたら～」
私が見にいけば・・・スズメバチの巣だった・・・・
しかも2個
後で壊そうと思いきや・・・
ふと畑から上を見上げると
スプレーをもったうちのんが
スズメバチめがけて・・・・
慌てて2階に上がり
袋で巣をつつみ
踏みつけまくり撃沈
恐ろしいスズメバチか？？それとも ・・・・？？？
とはいえ工房もかなりいい感じ～になり
来年夏くらいには
採りたて野菜とお蕎麦のお店？？？
自分で野菜とって自分でお蕎麦打つお店？？？
採れたて野菜のバーベキュー？？？
みたいな事も少しづつやってみたいような感じ～です。
まぁ～お客様のご希望があればですけど・・・
ただ山の中なので涼しい＝ですよ～
本当に採れたての枝豆とか、トマト、きゅうり、スイカ
一味とか柚子胡椒とかも自分で作ったり
大根おろして蕎麦にかけたり
都会では味わえない
素材を楽しんでくれたらよいのでは
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
一度お試しください
詳しくはhttp://yama-ue6.com/free/takuhai
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お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
夏の人気シリーズ
鱧、鰻、すっぽん。
今日はすっぽんのうんちくです。
パソコンが速度制限中～で
写真が入らないんですいません。
昨日、一昨日でハモ、うなぎのうんちくでしたので本日は
すっぽんなんですが・・・
すっぽんってどんな味？？・
そこからですよね＝
私は鳥と河豚の皮のコラボみたいな事を言ってますが
ヱンペラと言う甲羅の部分ですが
そこがコラーゲンで美味しい～
出汁に関してはもうすっぽんなんです。
この味は・・・・
で・・・
まずメスしか調理しません。
オスは身が固く、味がない。
1、2キロ以上のすっぽんを調理する。
ちまり三年目以上です。
調理はいろいろやりますので
ここは省きますが
捌いて炊くまで5時間くらい時間をかけます。
そうすれば必ず美味しいすっぽん鍋です。
私的にはポン酢で食べる？？？ないでしょう～
せっかく出汁が旨いのに・・・すっぽんの出汁は
何かにたとえられないくらいすっぽんの味なんです。
それを味わないと・・・・ちなみに鱧もそうです。
出汁で食べないと・・・・意味がない。
後・・・出汁といえども生姜は入れません。
薬味でおいときますが・・・
すっぽんの出汁を生姜で臭みとる事はございません。
ATMの前で銀行からお客様に振り込むお話はしません。とか
書いてるのと同じくらい
生姜で臭みをとるなどないのです。
そして料亭などの高級店は昔、すっぽんの味で競い合った
のです
当時はお客様の前で捌くのがすっぽん料理でした
目の前で捌いてその場で生血を飲むという儀式で遊ばれた
ものです。生血はうまくやれば甘いのです。
ただ捌きたてのスッポンなんてまったくうまくないので
辞めた方がよいですよ～
はじめての方は割烹やまで・・・
天然鰻のうんちく！！昨日は鱧のうんちくでしたが
とにかくパソコンが遅くなってますので
大変です。
四万十川の天然うなぎ入荷しております。
私は肉厚のすごい1キロサイズしか調理しませんつもり
だんだん夏になると東京の超有名店
肉厚の鰻で情熱大陸ででた
料理人・・・と取り合いなんですが
今の所参戦してこないので入荷しております。
参戦すれば・・・手に入りません。
なぜなら私の5倍の高値で買うらしいので・・・・
実は私は食べに行ったのですが
一人7万～でした。
もちろん予約は1年待ちで行きました。
ウナギに関してだけいいます。
「まだまだ～勉強不足やなぁ～」
と思いました。
私はこの太い鰻を１０００～２０００は調理しております。
そしてそのうち50キロは食べてます。
なぜなら昔は売れなかったから＝そして売れ残る＝食べる＝売れ残る＝食べる
の繰り返しで試行錯誤す￥して焼き方を学びました。
ホント尻尾まで旨いのですが・・・焼くのには経験がいりますね～
四万十川の大将とは昔からの知り合いですが
こんな太いのん美味しくないよ～と言ってたのが10年前
私はめちゃ勉強しました～
それから関東でブーム
四国出身の料理人で特大鰻を調理するで
情熱大陸でやったみたいです。
だから関西の入荷は本当に少ないと思う。
昔から馴染みなので割烹やまには入荷いたします。
まず！！炭で焼かない事が大事だと思いますが
ガスなら焼くのは難しい。
なぜ・・・・私は炭で魚を焼く事自体が反対なんです。
私は・・・・・ですよ（笑）
なぜなら炭の香りって素材そのものの味を消すからです。
もういちど言います。素材が炭臭くなるからです。
さっきも言いましたが・・・毎日鰻が余るので
食べるわけです。
勉強も含め・・・ほんと毎日
もちろん私もウナギは炭で焼くもんだ！！という固定観念
で焼いていました～
毎日食べるともう炭のにおいが嫌になるのです。
でガスで焼くと最初ふわふわにならないのです。
あれ～やっぱ炭の赤外線パワーがないと・・・
けれどいろいろ（しつこいですが毎日大量の鰻を捌かないと
ついていけないくら来るのです。）焼き方を変えていくと
だんだんフワフワになってきたのです。
私の焼き魚はフワフワに焼く事を意識しております。
で・・・・天然鰻を蒸すと味がなくなるのです。
養殖なら味濃ゆいし脂あるけど
天然はその鰻に聞いてみないとわからないのです。
脂はあるけど旨みのない鰻
脂はにけど旨みがある鰻・・・いろいろです。
しかも本に書いたてあるとか人から聞くレベルでないほど
見分けが難しいし・・・そもそも天然鰻を焼きまくってる職人が
世の中にどれほどういる？？の話です。
プラス焼く経験より食べる経験の方が大事かもしれません。
天然本クエ、天然鰻、は世界1位くらい食べてるかもしれませんね～
天然本クエは余裕で世界1位だと思う。
そして天然鰻は炭で焼かない、蒸さないになりました。
ちなみにタレも何年も継ぎ足したりもしませんね～
なくなれば作る感じ～です。
継ぎ足せば、酸味がでるのです。炭ならその酸味が消えるのですが
ガスで焼くと酸味も残るのです。
ただ鰻の頭とか贅沢に入れるのでよいタレもできるし
そちらも味は控えめなタレです。
いろいろ何年も考えて調理し食べております。
以前も書きましたが・・・・
私の創作料理はこんな感じ」～の料理ですね～
誰も気づかないと思う事に一生懸命に取り組むというか
先日もテレビで鰻をトマト味で・・・みたいなんやってましたが
すごいなぁ～と思いますが
私は組み合わせより当たり前の事を追及したいと思いますね～
その延長が畑での野菜作りなんです。
私の作ったトマトを鰻と合わせて炊いたら怒りますもん！！
なぜなら私は・・・トマトとして最高に美味しいトマトを作ってるから～
ぜりーにしたり、シャーベットはよいけど・・・
ウナギ料理の酸味に扱われるのはなぁ～と
何か月かけてどんなけ努力して作ってると思うん？？
って思うのです。
漁師も同じだと思うので・・・・
素材は素材の味を・・・・これが和食です。
それを日本料理の世界の人が変えてはいけないのです。
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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
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暑いですね～暑いからかハモがよく出ております！！
関西の夏はハモで始まり～ハモで終わる。
大阪の夜はハモ鍋で始まりハモ鍋で終わります。
ところでハモはなぜ京都なんでしょうか～？？？
海もないのに・・・・
京都の夏は暑い・・・・京都には昔からお武家様が住んでおられました。
この暑い京都に魚を運ぶのは至難の業
だから一夜干し（甘鯛ぐじが有名）
漬けたサバ（へしこ）などが京都までの道をサバ街道と呼ばれるほど・・・
若狭湾の魚を京都まで運んだ。すべて加工したものばかり・・・
冬なら運べるが夏は無理
そこで登場したのがハモ
淡路島近辺で獲れたハモを大阪そして京都へ持ち帰った所
ハモは生命力が強く生きてたから
京都でハモが流行った～
もちろん造りで食べれる魚がないから
ハモなので・・・ハモ料理も暑い中食べるので冷たくして
梅肉で・・・が流行した。
しかも生きてる魚なので貴重ですごい高値がついた
今でもそこは変わらない。
大阪は流通の都市だったのでいろいろな魚が出回った
大きな川もある事も流通には助かった
京都に比べると手に入れやすかった。
そして大阪商人というか大阪ではハモの骨も顔もすべて
調理した。ハモの骨で出汁を取り
ハモ鍋として野菜と一緒に食べる方が流行った。
後、武家社会でないので
鍋でみんなでつつく料理が流行った
京都は武家社会なので会席料理としてハモを料理した
まぁ＝現代はまったく関係なく
流通はできるので大阪でも京都でも
どちらの料理も食べれる。
後は料理人の腕次第ですね～
そんなうんちく言いながら食べる鱧もよいでしょう～
鱧の味なんてしない！！梅肉でしょっとか思ってる方
是非、割烹やまにご来店ください！！
鱧の旨みを存分に楽しんでもらいます。
お待ちしております。
詳しくはホームページで
今の時期は接待、顔合わせが多いです。
会席料理は年齢層などに合わせて献立を考えます。
接待のお相手が男性、女性、年齢などお伝え下されば
助かります。特に好き嫌いなども事前にわかれば
嬉しいです。関西以外の地域から来られる方も
多いので関西ならでは・・・みたいな献立も考えます！！
後はすべてお任せ下さい！！
顔合わせはお昼をおすすめしております。
遠方の方も多いし、何よりお店はほぼ貸切ですので
お待ちしております！！
お子様、お年寄りがいて食べに来られない方・・・
割烹やまでは宅配サービスをご用意しております。
ハモ鍋、すっぽん鍋、特製ちゃんこなどお鍋の宅配
でご用意できます。
こちらもお気軽にお問い合わせください！！
独り言ブログ
ヒーロー３最終回
金ぴかの社長に給料を持って行かれ
約束のお昼になっても来ない
現場に行くとざわざわ。
社長飛んだわ～・・・・
僕は何も言わず家に帰った・・・
怒りと絶望が細胞中に走った。
仕方ない
そしてこれからどうするか・・・考えた
なんせ家主lに待ってください！！とは
中２の学生が言える訳がない。
死んでも言えない。お金を作らないと・・・
そうお金をつくらないと・・・悩んでるヒマはない。
とりあえずお店に雇ってもらえるように頼もう
家を出てうどん屋さんに頼もうと・・・
深呼吸して勇気をだして入った
「すいません。僕をアルバイトで雇ってください！！」
意外に意外に
一発で採用だった。
「お兄ちゃん新聞の配達員やろ～」
「いつも親方が言ってた。あの兄ちゃんは
朝も早く、いつも同じ時間に新聞を入れる」
そして店に帰ったらいつも最後まで
一人で掃除してる。」
僕は中学生の僕を雇ってくれる新聞屋さんに感謝
のつもりで毎日配り終わったら一人で店を掃除していた。
「明日から来い！！」
あっさり決まったのでびっくりした。
「世の中誰かが見てるものだ～」
ただ中学生だとは言えなかった。
「その分頑張ろう～」
はじめての飲食店で働く事にワクワクした。
うどん屋さんでの仕事は洗い場、掃除、雑用、出前
だった。どれも楽しかった。
そして時間が来て帰ろうとすると
店のおばちゃんが
ご飯とうどんを持って来て「食べて帰りな～」って
僕は「とんでもない！！」「ダメですそんなん」
おばぁちゃんはびっくりした様子でしたが
笑いながら「飲食店ってまかないがついてるの」
「いいから食べて帰りなよ～」
僕は「あの～お金ないんですが・・・・」
またまたびっくりした様子で
「いいから食べなさい！！」
僕は思わず泣いてしまいました～
「すいません」「すいません」「こんなに親切にしてもらって～」
「必ずこの恩は返しますから～」
それを見た親方が・・・「辰！！」「天ぷらも揚げたれ！！」
「おう坊主毎日腹いっぱい食え～」
「そして腹いっぱい働け！！」
その時僕は生まれて初めて揚げたての天ぷらを食べた
あまりのおいしさに涙が出て止まらなかった～
これがプロの料理かぁ～
そして次の日から心から感謝して働いた。
そして驚く事に
新聞配達先の方々がみんな差し入れを持ってきてくれた
僕はびっくり、恥ずかしかった。
まかないかぁ～飯が食える仕事
この仕事ならもう卵の殻とか食べなくても生きていける
でもヒーローにはなれない・・・・
1年くらいたったそんなある日
「やまちゃん～ウチの子に親子丼作って～」
はいよ！！
いつのまにか料理をさせてもらったりした。
「やまちやん！！」「ウチの子がいつもの親子丼よりめちゃ美味しい」
って・・・「大きな声で言われへんけど親方より美味しいって」
「美味しい～？？」「ほんまに？？？」
その子が次に言った言葉
「いつかお兄ちゃんのようなコックになりたい～」
「お兄ちゃんは何でもできるし、綺麗にやるし
半端とか出さないっておとうちゃんが言ってた」
お兄ちゃんはスーパーマンみたい
「かっこいい～」
僕がスーパーマン？？僕がヒーロー
僕が子供の頃言ってた
「おじさんの現場は半端もないし釘も落ちてない
いつもきれい～」
僕は感動で泣きそうだった。けどガマンした
ヒーローは泣いたりしない。
けど涙が出てきた。泣かない。
僕がヒーロー？？？
僕が・・・この落ちこぼれの僕が・・・・
その子の手を握り「お兄ちゃんは
一流の料理人になる。
必ずなる。どんなに辛い事があっても、耐える」
今日の日の事は忘れないので・・・・
ありがとう～
やはり意外にも人生は平等である。
いつもだれかが見ててくれる
私は死ぬまで料理人で生きよう～
15歳の夏だった。
それから16歳で修業に入る
それからの人生を考えると
こんな出来事へっちゃらである。」
ではでは