インフォメーション
本日も泳ぎアンコウ大好評でした
よかったです。
泳ぎアンコウ？？
そうなんです。石川から水槽で運んでいただいて
捌いてすぐ食べるアンコウです。
もともと私が船の上で料理してる時に
あんこうが釣れて
すぐ捌き、お造りでたべたら美味しい～
肝をしゃぶしゃぶで食べたら絶品
鍋も美味しいし、唐揚げも最高です。
唐揚げはこの味はほかにはない！！でした～
今まで新鮮なアンコウはいくらでも捌いたし料理もしました～
あんこうのどぶ汁なんて数えきれないくらい調理しました～
けど泳ぎとこれほどまで違うとは・・・・
あんこうは身が柔らかいんです。
だから死後硬直が早くすぐ締まる
この柔らかさが美味しいんです。後臭みも死後数時間ででます。
なんせ胃袋にはアジや烏賊など盛りだくさん入ってますから～
臭くなるのです。血も多くすぐ回る・・・ので臭みがでる
私は魚は熟成が美味しいと思っております。
唯一アンコウだけは泳ぎにこだわりたいと思いますね～
市場のアンコウでは無理です。
生きてないと・・・・
しかしアンコウは生簀で3日程度しか生きません。
しかもここまでの運賃が高い。
石川から水槽に入れて車で運ぶのだから当たり前かぁ～
それで3日限定とかでやってたのですが
あまりにも評判がよい
なんとか1尾づつでも安く運べないか？？
とりあえず石川に行こうと思う。
去年も実は行ったんですが・・・
ただ一度食べてほしいんです。
天然本クエ22キロ入荷いたしております。
いい感じで寝かしております！！
独り言ブログ
食べ歩きをしすぎてお腹が心配のやまです。
よく食べ歩きの話を聞かれますが・・・
料理人の食べ歩きってどんなん？？
私はまず自分のお店でいうと
クエは人生で100キロほど。ふぐはそれ以上、すっぽんは50枚くらいかな～
それくらい食べないと理解できないと思う～
私は貧乏の子供だったので幼い頃はまったくいいものを食べてないんです。
だから16歳から収入（月2万6000円しかない）を2か月分で料亭を食べに行ってました～
一人で新地の料亭とかで5万円くらいの料理を食べに行ってました～
すっぽんに興味をもつとひたすら食べ歩きましたし
北海道日帰りとか九州日帰りとかして食材を食べ歩きしてました～
食べ物以外1円も遣わない若者でした～気持ち悪い？？
寮生活で1日20時間労働で休みもない特権です。
お金を遣う事がないんです。
今でも休みは食べ歩き必ずしてます。
しない日はないですね～1日もないです。
最近は奈良宇陀近辺を探索しておりますが
ミシュランとかはめちゃくちゃ行きましたし
食べログ1位とかもいきました～
私は批評とか嫌いなんで
学べる事は学ぶただそれだけです。
そろそろ海外に食べ歩きしたいと考えております。
また美味しい食材見つけにいきたいですね～
狙いはトリュフなんです。
ではでは
スッポンのご予約殺到中です。
先日はご家族ですっぽんで小学生の方も
普通に召し上がっておられて・・・
食べやすいんだなぁ～と自分でも感心しました～
このすっぽんほんまに上質ですね～
素材は抜群です。
私自身すっぽんには自信のある料理人ですので
まず間違いないと思います。
しっかり召し上がってください！！
天然本クエ21キロ入荷いたしました～
天然本クエのご予約も入ってきております。
是非是非召し上がってください！！
明日泳ぎアンコウも入荷いたします。
食べた事ない方がほとんどだと思いますが
食べてびっくりですよ～
満足いくと思います。
独り言ブログ
市場から産地直送のクエとかあんこうの漁師
から、あれもこれも買わされ
破産寸前のやまです。
本当にウチのお店は竜宮城か？？
くらい高級食材だらけです。
気持ち良いのですが
支払がなければなお気持ち良いのですが・・・
まず自分が調理したい食材だけ料理する
それが独立の動機ですからいいんです。
お店で働きにいってる時はいつも思ってました～
高級食材つかいたがる職人を見て
自分で独立すれば～って
99パーセント
自分のお店では調理しませんから～
だって生活が苦しくなるからです。
よっぽど資金力ある方は別ですが・・
以前私は店のトップでやらないか～
って話で「どうせ資金2000万くらいだろう～」と
思ってると
2億でした～
天然のクエでもなんでも調理してほしいとの事で
これくらいないと無理なんです。
回りが大変といか迷惑というか悲しむのです。
自分のお店で黒字と赤字の間まで
15年かかりました～
もちろんアルバイトしながら経営は10年くらいで
年中無休営業7年間休まず営業しました・
じぁないと
天然本クエ20キロサイズをガンガン仕入れる事はできません。
ホント億もってないと無理だと思う～
私は無収入で10年以上頑張ったのでななんとかかな？？
けれどいろんな方に助けていただきました～
今でも>出張料理の依頼をいただいてるお客様ですが
出会わなかったら、もうお店どころか料理人として
いないと思います。
でね～
食べに来られた事がある方はご存知だと思いますが
私はお客様とほとんど話しません。
よくいう人脈とか一切ないのです。
人脈作りとか関係ないんですが
結構いろんな人に助けていただいております。
だから思う！！
人脈とかそんなん関係なく
今目の前事を一生懸命やればいい～
それが人脈作りになるんだと・・・
byやま
ではでは
メルマガ会員を募集しております。
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こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
もうすぐ春ですね～
本日2ブログです。
1部は天然本クエの問合せが多かったので書きました。
そろそろ春野菜も市場で出回ってきました～
私の畑は山の中なので山菜楽しみなんです。
もちろん自分の畑にも植えますが、
天然の山菜がそこらじゅうで売ってますので仕入れたり
できれば畑の山で採れたら嬉しいです。
春の会席、大人気の筍会席、そして
徳島の鳴門鯛のしゃぶしゃぶ
四万十川のうなぎと続き海鮮しゃぶしゃぶですね～
極上ちゃんこ鍋などご用意してまいります。
ただお客様・・・
鳴門鯛は必ずこの季節食べてください！！
この春の天然鳴門鯛食べないで魚は語れませんので
必ず好きな魚ランキングベスト５に入りますので・・・
この春の鳴門鯛のしゃぶしゃぶ3月中頃からですが
鯛の考え方が変わりますので・・・
もちろん人気のコースですので要予約であれば助かります。
独り言ブログ
温泉入りまくりでお肌すべすべのやまです。
お店の前でも春野菜の苗を育てたり
畑は土を耕し
ブドウの木、イチジク、ビワの木の剪定が楽しいです。
後、宇陀の庭の梅の木に芽が生えてきました～
嬉し～い。桜の木も植えてますよ～
私が植えたのでまだまだ小さいですけどいつか花見ができるような
木に育ってくれたら・・・
猟銃の免許取って
ジビエも私の自家製まで今年の目標です。
基本は生ハムとか
シカやいのしいで作りたいですね～
わくわくですね～
お店は今年から
お鍋の送りを考えております。
冷凍しても美味しい方法の出汁で
毎日試作しております。
楽天ランキング1位？？目指して（笑）
楽天に出店しませんが・・・
東京のお客様も増え頼まれる事も多くなったし
全国に・・・大げさですね～
私の作った無農薬、有機野菜など食べてもらいたいですね～
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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
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今年のハモまでには間に合わせたいですね～
ハモの玉ねぎは私が作った玉ねぎですよ～
ではでは
なぜか本クエの問合せが多いのと
なぜか間違った情報が流れてるので
説明しときますが
天然本クエは長崎五島の天然本クエ15キロ以上
しか調理しません。
なんか5，6キロが一番美味しいとかネットやマスコミで
言ってたみたいですが
私も商売だけなら5，6キロのクエを調理いたします。
天然本クエは2～１０キロはキロ8000円くらいです。
15キロ超えるとキロ20000円です。
つまり造りが１００グラムとして
5キロのクエならば造りの原価は８００円。
20キロならば造りの原価は2000円です。
つまり倍以上の原価なんです。
同じ100グラムで
しかも20キロとなると40万消費税だけで32000円です。
消費税だけでコース2，3人前売らないといけません。
よく青森の大間のマグロの300キロ釣れた～300万とかいいますが
天然本クエはキロ2万ですから・・・・
もちろんまだ赤字です。
ただアルバイトはしなくても払えるようになりました。
以前ブログに書きましたが
けどね～やっぱり20キロクラス旨いんです。
年に何回も食べにくるのです。
絶対にだから誰かがやらないといけないのです。
後、鹿児島産とか沖縄産の天然本クエが。あります
どちらも15キロ以上がガンガン釣れております。
わかりやすいので価格いいますと
キロ3500円です。
なぜなら温度が高いので1、２年で15キロくらいまで育つらしいです。
だから15キロサイズがうようよいます。
育つのが早いので味もうすいのです。
脂はあります。
私は確認ため鹿児島まで行きました。
よくいうアブラボウズとかゴマアラをクエで売る人なんて
もういないと思うくらい昔の話です。
食べたらわかるので・・・・
それを今頃言って自分のクエは正しいとか言ってる方
はきっと5，6キロのクエを調理してるのではないでしょうか？？
この7，8年は市場で見ないですし
そこまでクエが売れる魚でもないので・・・・
偽装とかはないと思います。大阪ではですけど
何を信じていいかわからないと思いますが
私はお店ではできるだけ語りません。こられた方はご存知
だと思いますが食べて感じていただきたいのです。
今の時代は料理人が語る時代だと思います。
何処食べに行ってもよく語ります。
私は接客にもあまり多く語るなっと言っております。
ちゃんとした素材を提供してるからです。
本日はいろいろ問い合わせがございまして
ブログ見てくださいといいましたので
語っときます。
ではでは
ブログ見るとよく話す人だと思い話に来るお客様
もいますが
申し訳ございませんがまったく話さない料理人なんです。
お客様が楽しい素敵な時間していただきたいので
お一人様でもテーブル一人で楽しんでいただくお店ですので
料理を楽しんでください！！
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割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
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お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
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天然本クエのお持ち帰りのご予約が入って
きました＝寒いから家でとの事です。
後、発送の問合せが2件ほどきました。
なるほど
今回から頑張ってやってみようと思います。
これからの時代それくらいのシステムがないと
私の作った野菜とか、へしこ、梅干、からすみなど
いろいろ発送できるように
いろいろ研究してまいります。
今の所、
ふぐ、とクエ、あんこうのみ発送OKです。
冷凍したほうがよいか生でよいか
こちらは安全の問題なので
お客様と相談という感じですすめていきます。
後は豪華ちゃんこですね～
こちらはすごいのん作りますので
もうお店では提供できます。
要予約ですが
後
ご予約いただければ
今日から3日間泳ぎあんこうが入荷いたします。
ただご予約なければそのまま出張料理で
調理しますのでお店は完全ご予約のみです。
1尾10キロのあんこうです。
前回
日にちが会わなかったお客様、2回目の方
おまちしております。
こちらも3日間のみです。
市場の水槽で泳がしておりますので
ご予約あればお店に持ってきます。
泳ぎアンコウコース6500円（税別）
アンコウ造り+アンコウ肝しゃぶしゃぶ。あんこう鍋、あんこう唐揚げ
雑炊、デザートです。
後天然本クエ18キロ入荷いたしました～