インフォメーション
本日はブログを読んでいただいてると思う
4人家族のお客様がクエ会席のご予約でご来店
してくださいました＝ありがとうございます！！
季節のお料理を毎回召し上がりにきてくださいまして本当にうれしいです。
そしてたくさんの常連様ありがとうございます！！
私はお客様とはほとんどお話する事がないのですが
これからも宜しくお願いします！！
ブログのコメントから～
ほとんどないコメントにコメントしてくれたので
ブログで説明します。・・・・
市場の魚屋さんより・・・
市場の仕事と料理屋の仕事の違い・・・・
まず私が思う事です。
私は市場でも働く機会も多くお客としては
もう25年くらいかよってるので・・・・
まず魚屋の仕事は・・・新鮮で脂ののった魚を提供する・
当たり前ですがここが大事
料理屋はその新鮮な魚を熟成させたり、部位によっていろいろ料理する。
ここなんです。居酒屋さんは魚を1尾でかんがえますが、割烹料理屋は
部位で考える
わかりやすく言えば
クエ・・・20キロもあれば頭の先から尻尾まで味がまるで違う～
頭は2日熟成、腹は1日でいいと思う、尻尾は5日、背は1週間
もっと細かいですが部位で魚を考える
よく半分に切っておいてますが・・・絶対によくない。
クエのコースの造りを食べた方
わかりますか？？
いろんな形のクエの切り身が入ってるのん、
きれいにそろってなかったと思うのです。
いろんな部位の造りだったからなんです。
でも
根本的にその魚がいいか悪いかは魚屋さんにかかってます。
10尾仕入れて何尾いいか？？？
それと実際にあった事なんですが・・・
九州でクエを捌き・・・これ何？？養殖？？
でも10キロ超えてるし・・・
と思い魚屋ともめまくり・・・その時は泣き寝入りしてすべて食べましたが
それから鹿児島に行ってクエをさばいて判明
鹿児島とか、沖縄のクエは水温が高く以上に成長が早い
もうすぐ10キロ以上大きくなる
だからブヨブヨ（秋野菜も温度が高いと成長早いんですが美味しくないんです。）
こんなんは市場から持って帰ってさばいて分かる事
だから市場でなんとか目利きしないと・・・私はもう見てわかりますが1000尾はさばいてますから
その次同じような事が和歌山で・・・何で？？？
養殖所から逃げだしたんでしょうね～
どれもわかって安く売るならOKなんです。
料理屋は安く買ってて高く売るから怖いんです。・・・・
結局、市場と料理屋の仕事はまったく違うのです。
料理屋は新鮮な脂ののった魚をばらして
その部位を考えて料理する仕事です。
市場は産地とかいろいろ勉強して
よい魚を見極めるのが仕事です。
私達料理屋はそんな市場のおかげで
安心して料理できるのだから・・・・
お互い
似てるようでまったく違う仕事だと思う～
よく魚屋さんで修業してお店を独立する方がいますが（テレビに出てますが）
まったく違うので辞めましょう～
お互いもっと深い所で仕事しているのです。それを3年くらいで覚えよう
なんて・・・・甘い
うちの畑で採れたピーマンくらい甘い
松茸すきやきが大人気です。
本日も松茸すきやき・・・
帰りに別のお客様があの席の
松茸すきやき・・・予約するわ～と
私もかなり美味しいと思います。
一度ご賞味ください！！
そして秋の目玉
天然本クエコース半額も大人気中～です。
ただいま15キロの天然本クエが水槽で
待機中＝です。
ちなみに水槽は店の正面の右壁にございます。
外から見れますので
是非御覧なってください！！
10月13日（祝）月曜日は営業いたします。
10月14日は休ませていただきます。
独り言ブログ
堺、奈良の畑も秋野菜は順調で
台風の被害はオクラ、枝豆が折れてました～
両方しっかり今年は収穫したし・・・
まぁまぁ～よかったです・この程度なら・・・
そこには、玉ねぎ、春のソラマメ、えんどう豆、うすい豆を・・・
後奈良はイチゴの苗も植えました～
あまりにも種類が多いのでわからないくらい
いろいろ種を植えてます。
被害と言えば・・・・
奈良も私の田舎の丹波も畑にイノシシ、シカ、野鳥にやられてる
らしいです。私の畑の近くでもシカを見ました～
う～ん
もしも私がハンターになれば
お店で本格ジビエ料理
しかも私は子供の頃、銀玉鉄砲のやまと言われてました～（笑
私、若い頃、北海道で牛、豚、鳥の家畜を捌く仕事をしてたんです。
マジで殺して捌いてました。
もう毎日が嫌で嫌な日々でしたが
続けると
休みは自分で山にしかけしてウサギを捕まえて
みんなで鍋するくらい平気になりました～
後ウチには犬が3頭います。
獲物を捕まえて・・・・
少し小さいですが・・・う～ん1キロない犬ですが・・・（笑
今、真剣に考えてます。
もちろん時間の自由は今はないので不可能ですが
何年後にはチャレンジしたいです。
っていうか必ずやりますのでそれまでお付き合い宜しくお願いします。
私思ったら実行しないと死ぬのです。
つい先日出張料理でいつものホテルへ・・・・
これで1年ずっとご利用いただいております。
献立は今までリクエストがなければ
すべて変えてます。今回は本当に悩みました～
お店も忙しくすごく疲れた時だったので・・・・
そして今回は ガストロノミーの料理を初めて提供しました～
もちろんすべて日本産の食材で
フランス人にガストロノミーをだすなんて・・・・
私も変な料理人です。
ただ自分が作りたいだけ・・・・（笑
基本ホテルのシェフとして料理してるので
著作権はホテルにありますので
料理の内容は言えませんが・・・（外資のホテルなので契約がすごいのです。）
ゲストにはかなり喜んでいただきよかったです。
いつも思うのです。
料理店はのシェフはまじめにやってる方は
みんなこれくらい誰でもできると思うのです。
ただ高級コース料理で完全予約で経営ができる事がすごいのです。
そこには、マスコミなどいろいろな方の力添えがないとできない。
もちろん私もお店でこの料理を出す事なんてできない。
たくさんのお客様が依頼してくれないと無理なんです。
ただ夢として今はそんな料理も勉強していきます。
それも楽しみ（笑
レシピ＾１０００くらいできたら
お店するかレシピ本書きます！！
その時は誰か紹介してください！！
白菜がだいぶ大きくなりました～
今は一生懸命自家製の野菜、チーズ、漬物。ハムなど
見た目にわからないんですが安全で美味しい料理作ります。
大根も大きくなりました～
畑って最高！！本当に野菜作りやばい・・・・楽しすぎる・・・・
独り言
昨日まで3話長々とクエ物語よんでいただいてありがとうございます
今日も堺の畑へ・・・お昼もご予約あって、昨日は仕事終わり深夜2時
それでも早朝5時に目が覚め…（子供か！！
堺の畑へ…バイクも気持ちよい・・・
今２５０ｃｃのバイクなんですが、昔あるお店無償で働いたら何年後にプレゼントされたんです。
もう10年乗ってるんですが。全然元気
車も12年ほど乗ってるんだけど元気
どちらも乗ってたらワクワクするんです。
畑もワクワク、料理もワクワクです。
よく一流料理人が考える時間が必要とかいいますが
私はこのワクワクしてる時が一番考えれるのです。
アイデアが一番思いつくのがこのワクワク時間なんです。
だから考える時間など・・・・いらない
う～んだから一流にはほど遠い？？？（悲
基準が自分が楽しいかで
人に認められるとかではないので・・・・（笑
つい先日出張料理でいつものホテルへ・・・・
これで1年ずっとご利用いただいております。
献立は今までリクエストがなければ
すべて変えてます。今回は本当に悩みました～
お店も忙しくすごく疲れた時だったので・・・・
そして今回は ガストロノミーの料理を初めて提供しました～
もちろんすべて日本産の食材で
フランス人にガストロノミーをだすなんて・・・・
私も変な料理人です。
ただ自分が作りたいだけ・・・・（笑
基本ホテルのシェフとして料理してるので
著作権はホテルにありますので
料理の内容は言えませんが・・・（外資のホテルなので契約がすごいのです。）
ゲストにはかなり喜んでいただきよかったです。
いつも思うのです。
料理店はのシェフはまじめにやってる方は
みんなこれくらい誰でもできると思うのです。
ただ高級コース料理で完全予約で経営ができる事がすごいのです。
そこには、マスコミなどいろいろな方の力添えがないとできない。
もちろん私もお店でこの料理を出す事なんてできない。
たくさんのお客様が依頼してくれないと無理なんです。
ただ夢として今はそんな料理も勉強していきます。
それも楽しみ（笑
レシピ＾１０００くらいできたら
お店するかレシピ本書きます！！
その時は誰か紹介してください！！
今は一生懸命自家製の野菜、チーズ、漬物。ハムなど
見た目にわからないんですが安全で美味しい料理作ります。
畑って最高！！本当に野菜作りやばい・・・・楽しすぎる・・・・
独り言
昨日まで3話長々とクエ物語よんでいただいてありがとうございます
今日も堺の畑へ・・・お昼もご予約あって、昨日は仕事終わり深夜2時
それでも早朝5時に目が覚め…（子供か！！
堺の畑へ…バイクも気持ちよい・・・
今２５０ｃｃのバイクなんですが、昔あるお店無償で働いたら何年後にプレゼントされたんです。
もう10年乗ってるんですが。全然元気
車も12年ほど乗ってるんだけど元気
どちらも乗ってたらワクワクするんです。
畑もワクワク、料理もワクワクです。
よく一流料理人が考える時間が必要とかいいますが
私はこのワクワクしてる時が一番考えれるのです。
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だから考える時間など・・・・いらない
う～んだから一流にはほど遠い？？？（悲
基準が自分が楽しいかで
人に認められるとかではないので・・・・仕方ない
メルマガ会員を募集しております。
メルマガ登録もできます。
お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
、
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さてはて秋らしくジビエの季節ですね～フランス料理のお店
はジビエ、ジビエですね～
ちなみに国産のジビエは11月より始まり
私は日本産しか調理しません。
ここでうんちく！！
基本フランスのジビエ、野鳥、ウサギ、鹿、いのししなどは
日本では野生は基本的輸入できません。（冷凍で皮もひいた状態ならOK)
かなり日本は菌とかうるさいので簡単に野鳥などはしいれれません。
これは良いことだと思う～
なのですべて畜養で育てた食材になります。つまり安全です。
ただ香り、食感はフランスで食べてるジビエとは、まったく違うものです。
先日もあまりにもフランス料理店で値打ちをつけて言うので
丹波産いのししのソテー自家製野菜で・・・私のジビエ
言い返してしてみました～（笑）あまりにも・・・だったんで
つまり日本に入るフランス産のジビエなんて安い食材なんですが
関税がすごいと思うけど・・・・
もちろん味はシェフ次第ですので・・・・
蝦夷ウサギを私の自家製モッツアレラで包んで焼きました
ただイノシシ、シカ、ウサギなどは基本もともと臭みなどありません。
キジなどもそう～だから「全然臭みない～」は当たり前なんです。
臭みがある方が珍しいくらいです。
どれも塩焼きならなんの肉かわからないでしょう～
ただし・・・これが野生なら少し違います。
国産ならその香りを生かす事もあります。
血の料理と言って血の抜き方で味がまったく違うし
それはホント撃った人しだいです。
フランス産でこのような血の香りがするものは
必ず菌がいてますので日本には入りません。
ジビエ料理・・・まずどこ産か聞いて
フランスなら臭くない臭い方がおかしい。
国産の野生なら血の香りも楽しめるでしょ～
ただ日本は血ぬき上手いけどね・・・臭み少ない。
ラムはやはり一番個性的ですね～
後今流行りの低温料理はあまりお勧めできません。
なんせ菌がいますので・・・・
ｐｓ
ウチのかわいい犬が何処かで広い食いして
お腹こわして…お腹に菌がいたので・・・・注意
独り言ブログ
クエ三話
光が・・・・
昨日まで話したように私は天然本クエの15キロアップを仕入まくって
借金まみれ～
（クエも15キロ～20キロくらいが一番高い）
それでも頑張ってるとポツポツでるようになった～
そんなある日
「店長呼んで・・・・」
また死ねとか言われるんやろうか？？？
「はい」
「これ～どないしたんや～天然本クエのほんまもんの中のほんまもや～」
「はい・・・・長崎からあれこれして仕入れてるんです。」
「こんなん仕入れたら大変やろ～」
「はい・・・・・」この頃になるといろいろお客様に言われもう褒められてもビビる私
「よしっ」「今度会長をここにしよう～」
明後日この天然クエ20人ほどいけるか？？？
「はい・・・はっはぇええええええええええええええええ」
これから多分会長はこの店気に入る思うから
ちゃんとしーや
そして名刺を・・・松下電器○○
そうや～会長は松下幸之助さんのお孫にあたる人や～
貸し切りでええなぁ～
「いっいいんですか？？？」
こんな店で・・・・・
「会長は気にしはれへん人や・・・・」
それから何十回もご来店くださり
お代はいつも封筒に入れてこれでお願いしますと・・・・
ただ私は一度も話した事はなかったんですが・・・ある日
すっぽんの依頼ですっぽんをお出しした所
「店長呼んで・・・・」
「はい！！」
会長「キミのすっぽん料理昔食べた事がある気がする。」
「そう～大和屋の味や・・・・」
私「独立する前お世話になってました・まさにその味です」
「ええ味や～懐かしい」
「味の記憶ってな～いつまでも忘れへん」
「わしはあんたの料理が好きや～」
「もし、私の名前を言うことでこれがほんまもんって
証明できるんやったらなんぼでも使いや～」
「なんやったらわし来るから～」
きっと会長は私がどれほど罵声をあびてきたか理解されたのでしょ～
後適正価格やないと傷つくよ～安いかったらあんた傷つくし
ニセもんだしたらお客様が傷つく・・・
その頃には私はもう涙がこぼれてとまりません・・・・
「ただほんまもん食べてほしかっただけですぅ～」
「なんも・・・・なんも
「うっうううううううううう」「ありがとうございます」
けど気持ちええなぁ～自分のしたいことして…わしにはできんわ～
わかる人にはわかるうんや～よかった～
それから居酒屋やまちゃんを辞めお店も改装して割烹やまとして頑張るのでした
会長は亡くなる前まできてくださいました～
もう10年以上たって私も今では1000キロどころか
1500キロは提供できるようになりました。
だからこそ今この話を初めてします。
なぜなら若者に言いたいんです。
やっぱり世の中意外にも平等である。
誰か見てくださってるのです。
おしまい～
こんばんは最近ブログのアクセスが多いので
ありがとうございます。
今日はてっちりコースご予約が入りました～
前回は天然本クエを召し上がりのお客様です。
今年初のてっちりコースですではなく2回目だった～
前日までのご予約でしたらいつでもOKです。
1，2キロくらいのとらふぐの養殖になります。
11月中ごろから1，5キロアップ、12月は2キロアップに
なります。
もしふぐにこだわる方はお店でいつも
フグの大きさを聞いてください！！
後水槽でフグの大きさを見て覚えてください！！
単純にふぐは・・・
例えば800グラムのふぐならキロ1000円くらいなので
800グラムなら1000×０．８＝800円です。
つまり1尾800円の仕入れ値です。
では…1キロ
1キロのふぐはキロ3000円くらいです。
なので３０００×１＝3000円です。
1，2キロのふぐは
キロ５０００しますので
５０００×１２００＝6000円です。
1，5キロはキロ7000円しますので
７０００×１５００＝10500円します。
2キロでは
キロ10000円しますので
１００００×２０００＝20000円します。
大きくなれば、なるほどキロ目で高くなるので
とくに800グラムのふぐが一番大量に出回ってますので
そして夏ふぐと呼ばれるものが世の中に出回り
おかしくなってますが・・・
こちらは600グラムふぐです。
つまり1尾500円で売ってます。買ったことないんで
わかないんですが美味しいわけもないです、
追伸
じゃあーどれがうまいの？？？
養殖では2キロアップが最高！！です。
天然では2，7キロが美味しいです。それ以上大きくてもダメです。
ちなみにキロ2万では買えません。
一様に
２００００×２、７＝54000円です。
去年の忘年会で買いました～
10名のご予約一人12000円のコースで2本買ったらその時点で
赤字でした～しかも忘年会シーズンで
お席満席で断りまくってるのに・・・・
白子と造り盛りつけたんで・・・・
へ～ほんまに？？？と思った方
下のブログへ・・・・
そしてどんな店なの？？？
独り言ブログ
クエの話二話
1話までの話で
長崎まで天然本クエ仕入れる業者を紹介して
いただき、長崎へ・・・あれ～もうお金がない！！
いけない。ほんとうにない・・・
ならば、またまた、夜中魚屋でアルバイト・・・
（以前もお店1年で倒産して多額の借金のため
お店しながら魚屋で働いていた）
恥ずかしいので依然と違う魚屋でアルバイト
お店終わって朝までバイト
また寝れない日々
けれどクエをさばきたい・・・ただそれだけの思い
毎日頑張ってお店とアルバイトの両立
そして長崎へ・・・・
やま「天然本クエ仕入れたいんやけど・・・」
業者「シーズン1000キロ仕入れてくれるんやったら～」
やま「いくらですか？？？」
業者「う～ん負けてキロ1万でええわ～」
やま「ほんまですか～安い。普通キロ2万や～半額や～」
やま「でも1000万やで・・・どうする？？？」
やま「わかりました～」
原価くらい売れるやろ～
お店で天然本クエ5000円！！
お客「なんやそれ～」
「いらんわ～高いねん」
お客「養殖やろ～」
お客「死ね～」やま「なんで？？？」
もう言いたい放題でまったくでなく
その年はで約1000万の借金を背負う
またまたサラ金などに借りまくる～
そんなある日魚屋でアルバイト中
以前アルバイトしてた魚屋の社長に会う
「おい！！なんでこんな所でアルバイトしてるん？｝
「いゃ～すいませんクエをあれこれ・・・」
社長「ははは～山ちゃんらしいわ～」
「よし、わしがシーズン1000キロ買ったる・・」
「やまちゃんはワシから買ったらええやろ・・・」
「ありがとうございます。」
ただ魚屋も苦戦・・・「俺がなんとかせな・・・」
ただこんだけ売れ残ればクエの知識は
もうすごい・・・まず世界一食べたし料理した・
部位のことから何でも理解した
最後には天然本クエ鍋３５00円とか
煮つけ600円とかそんな世界です。
赤字が続きお店、閉店も考える
1件目も高級食材満載でつぶし
2回目のお店で大衆店で取り返しやっとうまくいったのに
また借金地獄や～
そんなお客様が服をぬいだり、喧嘩するような
安い居酒屋で天然本クエ15キロなんて売れるわけないやろ～
でもほんまもん食べてほしかったんやねん・・・
ただ少しづつクエも売れ出し7000円でもポツポツ売れ出した
そんなある日・・・・
「ごめん！！店長呼んでくれるか？？？」
やま「はい！！」また死ねとか言われるやろか～
「また養殖とか・・・ボケとか・・・・毎日やもんな＝」