毎日鰻を焼いております。

この時期は、ハモ、鰻と長いものばかり捌いております。

、両方旨いです、

走りの徳島産ハモ、よいです。間違いなく・・・

鰻は当たり前ですが

美味しいです。食感を楽しんでほしいなぁ＝

今年もハモ、鰻1000本捌きたいです。（鰻は500本は捌きました）

このレベルになるとうんちくなど一切なし

美味しいです。

ハモ出汁を飲むともうやめれません。

詳しくはホームページで

独り事

出張料理での仕事

来週は出張です。月、火と休ませていただきます。

いつかは、お店休まずに出張料理に行きたいと考えております。

20周年には・・・・

出張の依頼が増えてきたのですが

中々お店もあるので行けない・・・

いろんな人と仕事することになりますので

勉強になります。

私は、いつも一人で行きます。このような出張料理

では普通複数で行きますが

私はできるだけ経費を安くするために

一人で行きます！！

ほぼ20名様くらいの料理を一人で考えて料理します。

もちろん手伝っていただきますが・・・

現場スタッフに・・・

しかも仕入もすべて一人で行き

すべて用意します。

だからホテル側からすれば

宿泊費もいらない（徹夜なので厨房にいます。）

交通費も一人分

従業員ともすぐ仲良し・・・

一番頭下げてますから～

当日のトラブルにも強い！！

出張歴が長いので・・・

お客様に気にいっていただいてますが

雇う会社にも気に入っていただいております。

なぜなら・・・雇う人が得するように仕事するからです。

最近の職人は、雇い主に得させないのが

かっこいい＝みたい

そんな事でお悩みの方に

利用していただいております。

仕事は、雇い主を潤す事で自分が潤うものです。

16歳時の私の信念です。

メルマガ会員を募集しております。

こちらで春の献立の

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こちらで春の献立のhttp://yama-ue9.com

ホームページhttp://yama-ue6.com メルマガ登録もできます。

どうしてもこの漁師とのお付き合いで

食材があまる時、メールしますし

もちろん季節の食材も紹介させていただきます。

先日も淡路の由良産の地ウニ5キロほど

送られてきました。

超高級ウニ・・・

こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。

割烹やまで只今　ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を

郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。

お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）

ご了承ください

大阪上本町,ミナミ,天王寺で１４年完全個室で和食、日本料理を中心に季節のお鍋　天然本クエ、とらふぐ、あんこう、松葉かに、天然ぶり すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。 のお鍋、会席もございますもちろん（とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。）

接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。 お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。 ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。

千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません 歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。

上質の個室で２０名まで入ります。

割烹やまでは料理を学びたい方を募集しております。

うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理

デザートもすべて手作り、フランス料理・・・

最後は手打ち蕎麦まで　

すべて学べます。

御気軽にお問い合わせください！！

ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com

お客様専用電話０６－６７６３－０４４４

fasebook  http://www.facebook.com/amadai9999

twitter  https://twitter.com/yamaue6

毎日デザート作りにアタフタっ

和食のお店のデザートはつまらない！！

なんて言われたくない・・・

ただ・・・和菓子は只今勉強中＝

生菓子が目標ですが・・・

もう少しお時間ください！！

ただ完璧に作りますので・・・・

本日は、生キャラメルとチョコレート菓子

を作りました。

フロランタンと砂糖菓子と・・・

いろいろ作っております。

チーズのアイス、上のジャムも

自家製です。もちろん

パイ生地も自家製

ミントは私が育てました！！

そんな感じで楽しく作って、ハーブも育ててます。

後・・・徳島産のハモが入荷しております！！

ハモの季節ですよ～そろそろ

割烹やまはデザートレストランではないので・・・（笑

泳ぎハモ鍋コース始めました～

詳しくはホームページで

独り事

チェンジオフペース

時間の管理の本に良く書かれてる

チェンジオフペース

いろいろ環境など変えて

いろいろな仕事をこなすやり方です。

同じ事やり続けると疲れるので

私の場合

朝、畑、仕入、魚の仕込み、野菜の仕込み、デザート、蕎麦打ち

などいろんな料理を作る事で15時間は飽きずに料理

できる。

全然疲れない。

私は休憩をしない人なんです。

車とパソコンしてる以外座る事はないです。

朝から帰るまで1秒も休憩しない。

回りは大変なんだろう～

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水槽にハモが泳ぎだしました～夏の始まりですね～

雨が降るとハモに脂がのると言われます。

徳島産の泳ぎハモいかがですか～

詳しくはホームページで

独り事

家庭菜園

今日も畑に行きました～なっなんと

水ナスに綺麗な花が咲いてるではないですか～

しかも・・・私は、カメラも電話も持ってない！！

つまり写真は写せないんです。

めちゃくちゃ綺麗だったので今度載せます！！

店前のプランターの苗はすべて種から大きく育て

畑に持って行くのですが・・・

畑が満タンでもう植えれない。

来月から区画を広げるのですが・・・

もし畑を貸したい方ご紹介ください！！

ホントもうとうもろこし、茄子など飛び出していきそうです。

嬉しくて～嬉しくて～

楽しみですね＝

大根を収穫！！姫大根ですが、漬物にしました～

5月19日（月）、（20日）は出張料理のため休ませていただきます。

大阪、京都で頑張ってきます！！

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本日は石川県ののどくろが入荷いたしました。

後、山口の甘鯛も入荷！！

毎日いろいろ入荷しておりますが

産地にはすごく気にしております。

例えば、日本海のノドクロは身がしまり

造りでとても美味しいく、焼などは寝かして

料理します。

太平洋側のノドクロは基本脂がすごく

いきなり焼いても美味しいのですが

身が柔らかく塩で〆て焼くのが美味しいです。

焼き霜とかは基本向きません。

もちろん両方で目利きと腕でカバーできますが

私の思うレベルだと

難しく、日本海側のノドクロは造り、静岡産など

は、煮付け、焼と考えて買ってます。

きっとそこまで考えて買ってる方は

少ないと思います。

アマダイに関しても同じですが

こちらは焼きか酒蒸し、こぶ締めになりますが

こちらは、部位で考えております。

このアマダイはこの部位は焼き、この部位は

酒蒸し、こぶ締めなど・・・

焼きはウロコがついてないとアマダイと

言えないと思います。

魚は、捌くだけでは、理解できません

料理して、料理して

いろいろ経験しないと

理解できないと思います。

今では、どんな店でも

キンキ、ノドクロはおいておりますが

脂の魚は比較的簡単に調理できるのですが

それでもなんかおかしいと感じます。

なんちゃって料理人にならないように

いつも真剣に調理しております。

一度焼き魚をやまで食べてほしいです。

独り事

出張料理

来週も出張です。大阪ですけど

合計4本のコースを担当します。

4本？？というと簡単そうですけど

かなりハードなんです。

おかげで大阪での仕事になりましたけれども・・・

いろいろ献立も考え中です。

ただ一組一コースなのでお店に比べると余裕です。

御店の場合、和の会席、和洋の会席、桜鯛のコース、ハモのコース

筍のコースなどもう頭がこんがるほどあります。

いつかは、1コースのみで頑張りたいのですが

御店つぶれるでしょうね！！

もっと小さなお店でないといけないんです。

まぁ～夢の一つにおいときましょうー

理想です！！

もっと精進して

頑張ります。

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すっぽんのお問合せが多いですが・・・

すっぽんは前日までご予約でお願いします！！

常時には基本ご用意しておりません、

すっぽんという料理は

生きてるすっぽんを捌く事が前提なんです。

必ず・・・死んでいたら調理してはいけないのです。

ウチのお店ですっぽんを生かしてく事は不可能です

多分何処も無理でしょう～

匂いがすごいので・・・

当日生きてるスッポンを仕入れて

6時間かけて炊いて

美味しいスッポンスープができます。

それを鍋で召し上がるのが

本道ですね～

味は必ず美味しいです。

絶対に・・・

食べた事ない方も

喜んで食べますし

また来られます。

つまり

ハマル味ですし

美容にはコラーゲンいっぱいです。

女性に人気です。

一度お試しあれ～

デザートも頑張ってます。

独り事

料理の文化？？

料理も30年周期で変わるらしい～

確かにそう思う～

私は日本全国で料理してるので

ご当地グルメにはうるさい～

わかりやすいのは

ラーメン・・・・

30年前

先日亡くなられたラーメンの鬼　佐野さんは

お客様に「話はするな！！、まっすぐラーメンだけ食え！！」

というラーメンで行列ができた。

メニューもラーメンだけ！！

1種類

大阪では「神座」が大行列でメニューはラーメンのみ

そしてこの30年でニュエーブ系のラーメン

豚骨　「家系」などのラーメンがはやり

豚骨＋魚貝みたいな感じもラーメン時代

すごい進化・・・

ちなみに昔食べた懐かしのお店のラーメンを食べると

美味しくない・・・ただ懐かしいだけの思い出

料理の世界、いやどんな世界でも

過去は過去だと思う

進化して初めて伝統になると私は思う～

その神座も今は多様化、いろいろメニューがある。

なぜなら

お客様の口がどんどん進化していくから～

満足してくれないのです。

何が言いたい～

私は、30年前に和洋の料理を考えてましたが

誰も相手してくれませんでした。

当時はシンプルがベストだったんです。

30年たってお客様の口も進化して

和食だけでも、洋食だけでも満足しないのでは？？？

もちろん美味しい事は当たり前の世界で・・・

どんどん進化しないと

お客様は来てくれない！！

頑張ろう～

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