インフォメーション
素材・・・と言えば、料理の食材なんですが
私は食材にこだわるのは、当たり前で
その食材を極める、熟知する事がすごく大事なんです。
それが日本料理なんです。
そして今の料理屋にないものだと思います。
例えば甘鯛・・・日本料理の王道ですが
焼いた甘鯛にウロコが最近の割烹屋でもはずしてあります。
甘鯛は伝統料理でウロコをつけたまま焼く
甘鯛は身が柔らかく、焼いたときにウロコがなければ、パサつく
それが伝統料理でアマダイを熟知するという意味です。
居酒屋ならともかく割烹料理屋ではその熟知した
料理を期待して食べに行くので・・・・
後、熟知していなければ、前回はよかったのに、今回はダメ
みたいなことになります。
どの部位をどう調理するか、熟知していないのです。
魚は毎回、味が違うのでどう料理するか・・・を熟知
しないといけない。
それには、見習い10年はかかります。
そして・・・今では、そんな熟知した素材で
フランス料理を作る時代です。
フランス人も旨みという言葉が普通につかいますし
どの部位が味が濃いとか理解してきて
そんなフランス料理がフランスでは提供されてます。
私は素材屋をなのる以上素材の旨みを大切に
和洋折衷の料理を
私の料理にしたいです・
素材屋の和食とフランス料理のコラボレーション
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
大阪上本町,ミナミ,天王寺で１４年完全個室で和食、日本料理を中心に季節のお鍋 天然本クエ、とらふぐ、あんこう、松葉かに、天然ぶり
すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。
のお鍋、会席もございますもちろん（とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。）
接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で
お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。
お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。
ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。
千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません
歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。
上質の個室で２０名まで入ります。
割烹やまでは料理を学びたい方を募集しております。
うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理
デザートもすべて手作り、フランス料理・・・
最後は手打ち蕎麦まで
すべて学べます。
御気軽にお問い合わせください！！
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
すっぽんの問合せと天然本クエのお問合せが多いです。
すっぽんは、年中いつでも提供できます。
そして必ず美味しいです。
天然本クエも3月末まで入荷予定です。
後は、漁師に聞いてみます。
天然のお魚はこれで頭を悩まします。
特に天然本クエは4月の増税で・・・・
できれば3月中にお願いします！！
で・・・すっぽんのお話・・・・・
最近生きてるスッポンを目の前で捌いて料理してもらった・・・
などのお話を聞きますが・・・・・
まず昔はそうしてました・・・・
コークスと呼ばれる調理器具で
鍋そのものを焼いてしまうのです。
高温で臭みをとるのです。・・・・もちろん
一般のお店にはその調理器具はないです。
器を焼く窯みたいなもの。
しかも、あまりの高温であるいみドロドロにまります。
後、野菜は入れれません。
それが昔のすっぽん鍋です。
私はふつうの鍋で焚くので
臭みをとる作業とか5，6時間かけてすっぽん鍋を調理します。
だから前日予約なんです。
気まぐれに焚く時もありますが・・・・
味は間違いないと思います。
手間ヒマかけますから～
後すっぽんを知り尽くしていますから～
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こちらはやがて仕出し料理の専門ページ予定です。
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上質の個室で２０名まで入ります。
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春らしくなってまいりました。
また寒くなるみたいですけど・・・
やはり和食のお店での会席は春、秋ですね～
春野菜も美味しいくなり、
後、甲殻類も美味しくなる春です。
お料理の色彩も美しく
割烹料理店としては
腕のみせどころです。
ほんまに・・・・・
和食、和洋折衷ともに
春を感じていただき、
後、贅沢感と満足感を感じていただきたたいと
考
えております。
目で楽しみ、舌で楽しめると思います。
詳しくはホームページで
作ってる本人が一番楽しんでます。（笑）
独り事
食べ歩きの話
私の人生は趣味、食べ歩きのみかもしれません。
ほか、興味なしです。
16歳から食べ歩きをはじめ・・・最初は料亭回り
そんな思いでから～
当時月3万円の給料で住み込みで見習いしてました。
2か月分の給料を握りしめ
よく料亭にいきました。
そのためにスーツとネクタイ、ピカピカの靴をはいて
一人で・・・・電話予約の際
「今、見習いで頑張ってる若造ですが一人で勉強のため
食事行ってよろしいですか？？」
全財産は6万円しかありません。後1円もないんですがよろしいですか？？？
それで、いろんな料亭、フランス料理を食べに行きました。
お店によっては、わざと美味しくないものをだしたり
嘘の多い料理をだしたり・・・・私には不思議に味の分別がついたか
わかったような気がしました。
それがだんだん東京に行くようになり、九州に行くようになり
私の行動範囲が増えました。
そしてそれがいつか地方を回る仕事になり
今、独立して全国から仕入れるようになり
昔独りでいろんな所に食べに行ってよかったなぁ～
と思います。
今度私の食日記も書いていきます。
16歳からですので・・・・・
食べログでなくやまログです。（笑）
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
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ご了承ください
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すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。
のお鍋、会席もございますもちろん（とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。）
接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で
お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。
お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。
ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。
千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません
歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。
上質の個室で２０名まで入ります。
割烹やまでは料理を学びたい方を募集しております。
うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理
デザートもすべて手作り、フランス料理・・・
最後は手打ち蕎麦まで
すべて学べます。
御気軽にお問い合わせください！！
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接待がふえてまいりました。
会社では人事移動なんですかね～
私は今の所16年同じ場所で料理しております。（笑）
後送別会の宴会もご予約いただいております。
春ですね～
送別会はなぜかとらふぐコースが多いです。
2キロアップの極上のとらふぐを楽しんでください！！
ふぐは大きいのが美味しいと言われております。
2.5キロがベストです。
5キロ、7キロなども、美味しいですが
やはり2，5キロくらいが美味しいですよ～
なんで？？？？大きければ、大きいほど美味しいんじゃないの？？？
大きくなるのに年が行くので、つまりおじいちゃんになるんです。
だから2，5キロがベストです。
テレビで10キロとかやってるので・・・・・
もちろん今一押し泳ぎアンコウ～です。
アンコウの造り、アンキモのしゃぶしゃぶ最高です。
是非人生で多分初体験ではないでしょうか？？？
泳ぎアンコウ～
接待の会席もおまかせください！！
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
大阪上本町,ミナミ,天王寺で１４年完全個室で和食、日本料理を中心に季節のお鍋 天然本クエ、とらふぐ、あんこう、松葉かに、天然ぶり
すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。
のお鍋、会席もございますもちろん（とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。）
接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で
お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。
お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。
ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。
千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません
歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。
上質の個室で２０名まで入ります。
割烹やまでは料理を学びたい方を募集しております。
うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理
デザートもすべて手作り、フランス料理・・・
最後は手打ち蕎麦まで
すべて学べます。
御気軽にお問い合わせください！！
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あべのハルカスのお帰りのお客様が割烹やまに来てくださいました。
大阪上本町まで直通バスが出ております。
そちらをご利用になられました。
本当に便利になりました。
おめあては天然本クエです。
天然本クエについては
アンコウも美味しいですよ
私も行ってみようと思います。
あべのハルカスに・・・・
いろいろの都市からこられる事を楽しみにしております。
今回は東京からのお客様でした。
大阪を楽しんでください！！
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
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大阪上本町,ミナミ,天王寺で１４年完全個室で和食、日本料理を中心に季節のお鍋 天然本クエ、とらふぐ、あんこう、松葉かに、天然ぶり
すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。
のお鍋、会席もございますもちろん（とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。）
接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で
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千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません
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上質の個室で２０名まで入ります。
割烹やまでは料理を学びたい方を募集しております。
うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理
デザートもすべて手作り、フランス料理・・・
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