筍会席が人気しております。年一度筍会席

 

でゆっくり春を感じるのもよろしい～と

 

思います。

 

今日は四万十川天然うなぎ～のお話です。

 

四万十川天然うなぎ・・多分これも高知県でも

 

天然は食べれないと思います。1尾１万円以上しますので

 

やはり東京にいきます、・・私はありがたい事に

 

若い頃高知で仕事してたことがあります。それからのお付き合い

 

で仕入れるようになりました２０年のお付き合いです。

 

始めは・・炭で焼いてました・・半年くらいです。

 

その間・・まったく依頼がなくてひたすら焼いて食べてを

 

繰り返してました・・もう見るのも嫌なくらい鰻を食べてました

 

もちろん・・支払うお金はなくお店やってアルバイトのパターンです。

 

アナゴの開きの工場でひたすら深夜から朝までアナゴを捌いてました

 

中国の輸出用で・・１日１０００本くらい捌いてました

 

天然うなぎを仕入れるというのは根性がないと無理という事が

 

わかりました・・

 

それで食べても。。なんか炭の味がきつい・・と感じ

 

ガスで焼く・・そして蒸しは脂はぬけていいんですが・・

 

旨味もなくなる・・と感じ・・なんせ毎日大量に食べてますから・・

 

そして・・蒸さずにガスで焼く事を始めたのですが・・炭で焼く

 

より難しい～失敗だらけ・・ゴムみたいんあるんです。で・・

 

思ったんです。誰もやらないやろうな～そもそも天然焼く事も

 

難しいのに・・養殖焼くのとは全く別物・・

 

だから・・極めよう～マネできないから・・クエも同じなんです。

 

２０キロ超えるとほんとは油臭くなります。・・出汁もドロドロに

 

なります。四万十川の天然うなぎなんて・・もう脂がすごい～んです。

 

それを・・脂を落とし旨味を残す・・これが調理です。

 

でももともとの魚が高いから～誰もできないんです。

 

根性でアルバイトしないと・・絶対にできないです。

 

そもそものお金持ちは・・こんな不合理な事はしませんから・・

 

それで・・練習して今の焼き方はできたという話です。

 

もちろん鰻は炭という方・・大勢いてます。

 

ただ・・どこでも食べれるので・・どうぞ・・という話です。

 

　いつも思ってます。私は私の技術の向上の為に

 

やってます。　誰かのの為にとか言うのん嫌いなんです。

 

よく食べに行くと・・お客様の為に・・という料理人めちゃ

 

いてますが・・　人の為だけに・・２２時間くらい働けますか？？

 

当時はアルバイト・・お店も年中無休でした２２時間くらい働いて、

 

全部自分の為にです。・・本当に・・誰のためでもございません・・

 

すべて・・そう思って勉強してます。

 

ですが・・今日来られた常連様が・・死ぬ時の最後の晩餐は・・

 

私の「うなぎを食べたい」と言ってくれました

 

もう感動を超えて・・興奮したと・・言ってくれました

 

私は初めてガスでうまく焼けた時・・感動と興奮で

 

涙が出てきたことを思いだしました・・

 

自分の為に頑張ってます。失敗も成功も自分の為です。

 

ですが・・それがお客様の満足につながれば・・

 

それは心から喜んでおります。

 

ちなみに部下に絶対に言うな「お客様の為に」と言うのは

 

お客様の気持ちを１００パーセント理解できることなんて

 

できないし・・それが言い訳になるんです。自分に対して・・

 

他人の気持ちなんて絶対にわからないからです。

 

でも自分の気持ちはわかります。心の中で・・めんどくさかった

 

手抜き・・また一番多いのは何も考えてない・・これ

 

食べに行ってめちゃ感じ～ます。

 

それでもお客様の為・・と言えば・・それでOKなんです。

 

だから・・私は自分に責任をもぅて料理しなさい・・と

 

言ってます。自分でほんまに・・そう思って調理したんやなぁ～と

 

俺には・・これは・・なんも考えと調理したとしか感じませんけど・・

 

と怒ります。毎日・・言ってます。彼も最初・・お客様の事を考えて

 

作ってます・・といいましたが・・

 

言い訳するな！！と怒られてました～

 

　全部・・努力してちゃんと考えて作れば・・そんな言葉

 

はいらないし・・出ないと思います。・・なぜなら

 

努力すればするほど・・責任が生まれるからです。

 

言葉なんていらなくなるんです。　食べてみてよ～と

 

思うだけなんです。

 

私は厨房で・・これ食べて気に入らなかったら

 

お金いらんわ＝とよく言ってます。

 

それくらい責任もって作ってます。

 

でも　誰かのためにではありません・・自分の為にです。

 

 

そんな常連様から今日も差し入れをいただきました・・

 

本当にありがとうございます。

 

そんな思いがあったから・・鰻の話でほんまに

 

泣きそうになりました・・やばかったです。

 

伝わって嬉しかったです。

 

これからも・・いろんな素材を調理して

 

満足できるように・・精進いたします。

 

ではではあ

今年も松葉ガニの終わりが近づいてきました

 

3月３１日までです。

 

お問合せがこの時期多いのですが・・

 

３月３１日までとなっております。

 

漁はもう終わりではないでしょうか～

 

後は生け簀で管理してる分で終わりになります。

 

もし・・迷ってる方はお早めにご予約お願いいたします。

 

もう春らしくなってきて・・気温も高くなってきました

 

筍です。今年はコロナで・・なかなか京都まで

 

筍を食べに行く事は難しいと思います。

 

大阪で・・筍でしたら～是非いらっしゃってください。

 

筍を楽しめると思いますよ・・お昼でもご予約で承っておりますので

 

基本的にご予約がなければ・・お昼は営業しておりません

 

ですので・・ご予約でお願いいたします。

 

夜は小学生以下のお客様のご来店をお断りしております。

 

お昼は大丈夫ですので・お気軽にお問合せくださいませ

 

筍会席・・かなり楽しめると思いますよ・・

 

天然鳴門鯛　桜鯛の季節になりました・・

 

鳴門の渦潮で育った・・美味しい天然鳴門鯛

 

をしゃぶしゃぶで・・お刺身、兜煮もついてます。

 

後・・海鮮ちゃんこ宅配もご用意しております。

巣ごもりしてる方に人気中～ですよ

ホームぺームページで

 

独り言ブログ

春らしくなりました・・コロナも少し収まり

 

町にも少しづつ活気がでてきたような気がします。

 

外食産業も含めいろんな企業が経済的な不安を

 

えた今回のコロナウィルス・・

 

私もいろんな課題を与えてくれたと思いました

 

今後の自分の活動の目標を明確にしてくられました。

 

勉強するのみです。

 

楽しみです。めんどくさいですけど・・（笑

 

いろんな経験が人を育てるといいますが・・

 

少しコロナで考え方が成長しました。

 

で・・自分で勉強せず・・誰かにやってもらったら～

 

そしてより早く・・という今の経営者のお言葉で多い

 

と思いますが・・その通りです。

 

ですが・・こんなコロナみたいな時・・自分で

 

できいないと・・本当に前に進む事はできません

 

そうお思います。積み重ねるという事が大切です。

 

誰よりも早くより・・積み重ねるが大切だと思いました

 

新しいアイデアを誰よりも早く売れば・・もしかしたら

 

誰よりも利益も数も売れるかもしれません

 

ですが・・そのあとにスタートしたとしても

 

それをちゃんと理解して積み重ねてる方が

 

多分・・そういう会社は少人数で・・個人の技術力

 

が高いと思います。だからこんな何か起きても

 

クオリティーが高いので・・困らないと思うんです。

 

最初のスタートはきっと１００均とかのレベルに負けるように

 

なってると思うんです。技術力は積み重ねの賜物だと思います。

 

飲食店も・・どんどんお店を増やすと・・

 

こういう時大変だと思います。どんどん任せた結果

 

だと思う。それが正解と私も教わったもん～

 

何より・・勉強する習慣のない従業員を育てた責任

 

が一番大きいと思います。　私は・・本読め・・料理も

 

食べに行け！！そして・・常に考えなさい・・をいつも言ってます。

 

２４時間いろんな事を考えなさい・・それはいろんな事を感じる

 

からできる事です。だから・・朝から寝るまで寝てる間も

 

いろんな事を感じなさい・・とそれは読書かも・・天気かも

 

政治かも・・社会かも・・もちろん食材かも～

 

毎日見るものだからこそ～違いを感じてほしい～

 

といってます。　その習慣が・・やる気にかわるからです。

 

後は自分で育ちます。時間かかりますが・・ただみんな１０年

 

くらいは働いてくれてます。１０年いてます・・私は「だから～」です。

 

偉いともなんも思いません・・ほかのお店の人に１０年働いてる？？

 

すごいとか言われるんですが・・みんなそうやから評価はしません。

 

ただ・・感じる心は育ったと思います。次は考える力です。

 

私はいろいろ考えるのが好きで・・企業に提案もしたいくらいです。

 

こんな便利な物ありますよ～とか

 

今はまるまるを利用して何かできないか・・

 

できないみたいなので・・そして考えたんです。

 

実はこの内容書いたら・・お電話いただいて

 

消した方がよいという事で・・

 

世界中で売れると思うので・・余ってるスペースですから

 

もっと煮詰めて・・企業に提案しよう～と思ってます。

 

車もあるんです。絶対に売れるし・・世界中にないしかも

 

簡単なシステムで・・これはもう図面まで書いてますので

 

チャンスがあれば・・プレゼンしたいです。

 

世界中で流行ると思います。

 

バイクもあるんですが・・もういいですね～

 

そういう考えるクセがビジネスには大切だと思います。

 

料理人だから関係ないとかないです。

 

海鮮ちゃんこの宅配のおかげでコロナに

 

対応できたと思います。

 

常に・・です。いろんな物で考えてます。

 

時間がある時幸せに感じます。

 

考える時間として・・

 

そして積み重ねる時代だと思います。

 

インターネットの時代だからこそ・・

 

ではでは

 

鳴門鯛・・ノドクロの季節です。おこぜも入荷できます。

 

冬の魚から春になってきました～

 

まだ四季がある日本のいいところです。

 

すぐに暑くなります。春の今・・

 

食べていただきたいです。

 

筍もそうですが・・ノドクロです。

 

サイズもいい感じ～になります。

 

輪島です。　もうブログでも何回も書いてますが

 

能登のノドクロ（輪島）は石川では・・なかなか食べれません

 

市場でも九州ばかりです。

 

ほとんどが大阪か東京に行きます・

 

やっぱり関東が多いです。最近は

 

関東の市場からの営業で・・能登のノドクロ

 

いりませんか～と言われます・・ホームページみて

 

みたいですが・・割烹やま・・は直送です。

 

石川、富山は太いパイプがあります。

 

ですから・・間違いないないです。

 

石川～東京～大阪という流通はおかしいでしょ～

 

というのんよくあります世間では・・

 

東京で余った・・ノドクロが大阪に来る感じ～です。

 

ノドクロも大変な旅行ですね～

 

で・・直送のいいとこは・・誰も触ってない・・

 

漁師・と仲買人くらいです。コロナも安心です。

 

私の素晴らしい～料理人の基準・・触れない料理人なんです。

 

素材をあまり触らない・・味付けも1発・・これが

 

素晴らし料理人です。・・ほんとに仕事してる？？くらい

 

です。そんな努力も市場で触られた魚は・・・料理する価値では

 

ありません・・理由は・・体温です。私は触る前・・氷で手をしめます

 

冷たい手でしか触りません・・また調理は箸があるので

 

あんまり直接触りません・・そして一発で味も決めます

 

これも理由がありまして・・出汁と空気と調味料を一体化する

 

のが料理だと思います。一回醤油を入れて・・また入れると

 

一体化しないんです。だから・・もしお家で料理するときみ

 

目分量でなく計った方がいいです。３回にわけて入れる場合

 

もその最後に入れて‥後は火加減で決めるんです。

 

例えば・・もう少し醤油なら・・入れないで強火にする

 

その少しくらいの醤油なら強火ですぐに濃くなります。

 

しかも一体化のまま・・です。炒め物・・煮つけ。吸物

 

すべてそうです。できるだけ・・足すより足さない事を

 

理想とした方が美味しい～です。

 

ちなみに・・食べる時に足すのはおいのですよ～

 

それは一体化の完成品なら・・逆に何してもおいしい～んです。

 

それはお好みでしてください・・・

 

後・・とにかく刺身を盛るのも和え物もとにかく

手数が多い料理人が多いです。

 

これもダメです。それは・・温度がぬるくなる事

 

と素材に傷がいくからです。

 

できるだけ・・手数は少なく・・脳でイメージして

 

盛り付けも１発・・とにかく・・触らない・・・

 

見た目では簡単ですが・・食べに行ってみてると

 

どんなけ触るねん～多いです。

 

逆に・・フライパンとかで炒め物はフライパンを振れば

 

振るほど調味料が少なくなるのでOKです。

 

一体化になるからです。

 

じぁや～和え物をかき混ぜるのも一体化になるんでは？？

 

これは野菜から水分がでるんで・・だめです。

 

味がぼけるんです。だからどんどん調味料を足して

 

また・・まぜて・・味がぼけて・・調味料たして・・

 

みたいなことになるんです。

 

だから・・直送の魚には意味がるんです。

 

もちろん食べて・・こっちが・・直送で・・と

 

わかるよような人はいません・・

 

ですが・・そういうことを意識して仕事してる方

 

とそうでない方が１０年働けば・・相当な差がつくと思うんです。

 

だから・・自分で自分を納得するような考え方で生きてます。

 

 一ミリの差ですが・・１０年で・・どえらく変わります。

 

そんな直送のノドクロいかがでしょうか～

 

詳しくは・・ホームページで

ノドクロや鯛も同じです。すべての魚

松坂牛すきやき、しゃぶしゃぶ、シャトーブリアン

 

入荷しております。

 

コロナで一番打撃なのは・・肉屋さんみたいです。

 

かなり高級ブランド肉は中国に輸出してた

 

みたいで・・輸出できないので・・

 

ものすごく困ってるみたいで・・

 

爆買いしました・・ほんとこんな小さなお店

 

が何をしてるんでしょう～

 

もちろん価格も正規で買ってます。ここで値切る

 

となんのために買ってるのかわからなくなります。

 

魚と違って・・熟成期間が長いので・・

 

カッコつけて買ってるんではありません

 

もちろん業者も大切です。でも肉の気持ち

 

になって考えると・・私が調理してあげないと

 

と思います。結果・・カッコつけてる事になりますが・・

 

今・・学びです。・・この肉を食べて・・そして調理を繰りかえし

 

世界基準まで・・技術の向上を目指すチャンスなんです。

 

と思ってます。

 

　ただ・・美味しいから～だから買うわけです。

 

この肉を作れ～と言われても・・作れませんから・・

 

野菜でも・・いっぱい勉強して作っても

 

まだまだ・・ですのに・・

 

　そういう価値には私はできるだけ

 

手伝いたいと思います。ウチのお客様も

 

いっぱい助けてくれてます。

 

だから・・です。ほんとコロナの中

 

たくさんのお客様来てくださいまして

 

感謝です。　

 

松坂牛のすきやき・・しゃぶしゃぶ

 

シャトーブリアン　いい感じ～ですよ

 

是非召しあがってくださいませ～

 

気候もよくなり

 

お食い初め、お顔合わせのご予約も入って

 

まいりました～

 

こちらも宜しくお願いします。

 

筍会席・・京都もなかなかいけないので

 

年に一度・・筍・・いいと思います。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

今日はツアー会社のお客様と話をしてのですが・・

 

もうキャンセルだらけ・・でほんとに辛い～と

 

言ってました～そうだと思います。

 

ほとんどの方がご苦労なさってると思います。

 

外食産業もものすごく打撃を与えてますが・・

 

もう開き直るしかないと思います。

 

今日・・俳優さんの方々が・・舞台の中止で

 

国から援助が半分で・・訴えてましたが・・

 

夢のない世界だなぁ～と思いました・・

 

もし国が自粛を要請しなかったら・・

 

やってたんだ～と・・お客様にコロナになっても

 

いいから・・舞台を見に来てきてくれ～

 

俺の生活が苦しいから～と言ってるもんです。

 

それなら・・ホリエモンみたいに・・やるから～

 

自己責任でこい！！と言ってる方が気持ち良い～

 

で・・舞台とか見に行く機会は多いんですが

 

まぁまぁ・・いいお値段・・そしてフアンはいつも

 

花やら差し入れをもってきてくれる・・食べていいくのん

 

大変だから・・と服をくれたり・・現金つつんだり

 

そんなお客様がコロナなになるかもしれない・・という

 

状況で・・国が自粛だから・・国にもっと保障してくれ～

 

私は冷めましたね・・俳優って・・お金とかでなく演技がしたいから

 

やるんではないんや～私は料理が好きです。だからバイトしてでも

 

料理人してきました・・違うやね～・・究極・・

 

パチンコとか競馬で食べてる方が・・自粛で

 

パチンコがしまったら・・国に保障だせ～って

 

いって・・皆様・・どう思います？？で・・どう違うのですか？？

 

同じだと思います。　でも舞台なら・・よいの？？

 

夢があるから～・・同じ・・ギャンブルだと思います。

 

当たれば・・の話です。パチンコも勉強してると思います。

 

同じです。　だから・・ここは我慢してほしかった～フアンとして

 

そういう事を言うと・・あなたは余裕があるから～と

 

よくメールをいただきますが・・昨日も・・もらいましたが

 

成功する事がわかってるからです。の話なんです。

 

私は自分の思うと通りになると・・わかってるから余裕があるんです。

 

だから・・不安はありません・・

 

こんな時だから・・勉強するからです。今こんな時間

 

がある・・できなかった事をしょう～と

 

そうすれば・・必ずチャンスが来る事もわかってる

 

から勉強できるんです。

 

まぁまぁ・・の時間働いてます。14時間は労働してます。

 

そこから勉強です。　とはいえ好きな事なので遊びなんですが

 

でも・・俳優という仕事も同じだと思ってました～っていいたい。

 

そんないろんな時間・・アルバイトしたり勉強したりしたら

 

文句言わずそんな事ができる方が・・一流になるような

 

気がします。　

 

 

筍会席・・ご予約たくさん入っております。

 

京都に行けないんで・・という方からのご依頼

 

ほんとに・・同じようにいいます。

 

そうやって初めての御来店から繋がっていけたらと

 

おもっております。

 

筍会席・・楽しめる会席だと思います。

 

筍料理も天然魚のお造りも焼き・そして筍若竹煮、土佐煮

 

木の芽和えと・・そしてホタルイカ沖づけ（自家製）

 

焼き筍。。春野菜天ぷら、たけのこご飯、デザートと

 

盛り沢山でございます。

 

春を楽しめると思います。

 

今の日本は気温が高いですので

 

筍もできるだけ早く召し上がっていただきたい

 

と思っております。どんどん大きくなりますよ

 

あまり大きいのは美味しいと思いませんので

 

お早めに召し上がった方が美味しいですよ～

 

松葉ガニも3月いっぱいで終了です。

 

そして鳴門鯛もいい感じになってきました～

 

春の魚も冬の魚　天然本クエ、天然氷見ブリ

 

いろいろご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

実は・・5月のゴールデンウィーク明け

 

にハワイに行く予定でした・・そうでしたなんです。

 

去年から予約していたのに・・コロナでキャンセルしました

 

状況もわからないし・・

 

それなら・・とこれから計画を考えます。

 

初めてのハワイだったので・・残念です。

 

まぁ～来年の楽しみにしましよう～

 

昔から書いてますが・・お店２０年過ぎたら年２回海外に行く

 

これを実施しております。秋にはミャンマーにいきます。

 

去年も行きましたが・・お友達が来年４月まで赴任なので

 

そうなると・・ミャンマーって一生行く？？という世界ですので

 

とりあえず行こう～と思って

 

 

まだまだ・・人生長いので・・世界基準でいろんな物

 

を見れる人間でいたいので・・私の場合は食だけなので

 

旅行でも十分感じとれる事多いので・・

 

また・・いつかは・・レストランに飛び込みで料理してやろう

 

とたくらんでおります。

 

とりあえず語学ですけど・・若くないので・・

 

勢いで進んでも・・迷惑をかけるだけなので

 

若いと許されるんですけど・・おっさんは許されません～

 

だから・・技術を研磨するしかありません・・

 

そしてチャンスを待つのみです。

 

ただ・・自分でわかるんです。チャンスは必ず来る事

 

を理解してます。 だから準備していれば・・

 

成功する事は決まってるんです。

 

そんな経験はいっぱいしましたので・・

 

間違いないんです。それを知ってるのが

 

私の強みだと思います。

 

それでも自分で自分の為に勉強するというのは

 

本当に勇気のいる事です。そう始めるという勇気

 

勇気というのは・私は継続はできるので・・

 

始める覚悟が大変です。・・

 

始めれば・・やるしかないので

 

今度・・続けるコツを書きたいと思います。

 

これ・・ものすごい秘訣があるんです。

 

また文章が長くなるので・・今度にします。

 

伝えたい事はたくさんあります。

 

動画で話す方しますね～

 

それも自分自身が楽しみです。

 

詳しくはホームページで