今年も温暖化で筍が出回ってまいりました～

 

で4月のご予約ですが・・入っております。

 

まだホームページにのしてませんが・・

 

今年も気温は高いと・・言ってましたので

 

筍はゴールデンウィークが限界だと思います。

 

厳しいくらいです。ですので・・お早めのスタートで

 

お願いいたします・筍は必ず毎年来てくださるお客様も多い

 

んですが・・なぜか・・季節が5月末とかに・・依頼があるんです。

 

もう今の日本では夏ですから・・なかなか・・筍の美味しいのは

 

難しくなります。で・・筍のおいしさ・・て？？という話になります。

 

筍は小ぶりが美味しいです。繊細な甘さとえぐみが美味しいと

 

なかなか素材の・・年を重ねる事に美味しさに気づく素材だと思います。

 

この筍・・成長が早く・・すぐにおおきくなります。

 

だから・・土から芽がでたくらいが・・食べ頃で・・

 

もう完全に出て・・伸びたような大きいな筍は

 

会席料理としては不向きなんです。それは・・いろんな料理法で

 

筍っを味わうというのは・・つまりえぐみをどう調理するかだと思います。

 

この素材・・えぐみがなさすぎるのも美味しいと思わない・・ですが

 

きつすぎると・・飽きるんです。ほのかな甘みをどうのこすか～です。

 

そうなると大きいとえぐみが強い・・えぐみをぬくために・・

 

長く炊く・・そすうすると・・風味がなくなる・・そして食感も

 

面白くない・・でも・・炊いた・・大きな筍は食欲をそそる・・見た目です。

 

美味しそう～と思うように日本の中年のDNAはできてるんです。

 

ですが・・食べると・・それでもうご馳走様になる・・

 

筍というのは・・そういう位置だと思います。

 

ですが・・会席となると・・いろんな筍料理を楽しむ物です。

 

となると・・そのいろんな料理というのは・・香りを楽しむ料理

 

食感を楽しむ料理・・そして・・甘味、旨味、えぐみを楽しむ料理

 

そしてそれ全部食べて・・たけのこご飯を食べた時に・・

 

和食って・・いいなぁ～と思って思えるバランスが筍会席です。

 

　だから・・筍も厳選いたします。ですが・・

 

時期を超えると・・なかなか・・難しくなります。当たり前ですが

 

こういう山の素材は時期が大切です。

 

春を感じる・・春の風を筍で感じていただきたいです。

 

春は筍・・山菜・・だから～もう筍も山菜もいい感じ～なんです。

 

春を感じるには早いですが・・もう筍は・・いい感じ～なんです。

 

季節と時代は同じで読む事をしないといけません・・とよく言ってます。

 

天然の魚がとれなくなったら・・養殖にかわるんではなく

 

魚を扱わない・・野菜料理するとか～の話です。

 

これは・・みんな養殖の魚を扱う・・魚が売れる・・減る・・

 

適当に育てる・・の連鎖がおこるからです。

 

まぁ・・今も変わらないと思っておりますが・・

 

そして温度が高いので・・天然の魚も心配してますし

 

養殖は・・もっと心配しないといけない時代なんです。

 

養殖は近海の海でやってるんですから・・

 

水温が高いという事です。しかも・・逃げられない・・

 

言えないですから・・海の水温を調整なんて・・できないもん・・でしょ

 

天然でも水温が高いので・・いろいろ魚の居場所がかわっています。

 

つまり・・今まで同じ考えなら・・美味しい魚は手に入りません・・

 

三重が私の畑から近いので・・よく行くのですが・・あわびはもう

 

何これ？・くらいでした・・市場でもお店で食べても・・

 

一番の売りですのに・・水温だと思いました・・

 

でも海の温度を調整する事は人間はできません・・

 

それでも・・何も考えずに・・三重のアワビを仕入れてる大阪

 

のお店はいっぱいあります 。そして三重も考えなけければ・・

 

三重とよくそんな話をしてます。私は全国から仕入れるルートがります

 

だから・・みんあで共有したいと思いますし・・地方も

 

共有する勇気をもっていただきたいと話してます。

 

もしくは・・武器を捨ててまた新しい武器を手に入れる努力をするか～

 

です。　都会のお客様が地方に食べに行く一番の理由は素材です。

 

ですが・・三重の高級料理屋も・・素材より三重の素材の創作料理

 

になってます。・・ミシュランも食べにいきましたが・・違うんだよなぁ～

 

と多分・・誰もが思うと思います。

 

地元の方で成り立つなら・・いいんですけど・・

 

都会から呼びたいんです。という話で・・

 

筍もそうです。・・京都に筍を食べに行くかたとても多いと思いますが

 

山科の筍　扱うお店・・どんなけ～です。気温で無理だもん

 

京都なんて涼しい所ではりません・・でも

 

それでも食べに行くやん～です。

 

そういう時代なんです。　

 

　筍会席・・春感じるためにも・・少しお早めに

 

おねがいいたします。　もういつでも大丈夫です。

 

ご予約いただければ・・ですが・・

 

冬の味覚もご用意しております。

 

松葉ガニ。天然本クエ、天然氷見ブリご用意できます。

 

松坂牛しゃぶしゃぶ、すき焼・・

 

ご予約おまちしております。

 

 

松葉ガニ・・NHKプロフェッショナルで

 

やってました。。それでご予約入ってまいりました～

 

 私も大好きで見てましたが・・競りで1，2キロの松葉ガニ

 

仲買人で２万超えてました～１２月のはじめくらいでしたけど・・

 

それで・・来られたとの事です。　ブログを読んで・・

 

絶対に１，２キロを２万では買えませんよ～と

 

私は何回も書いてましたので・・

 

少し・・嬉しかったです。お店のブログって

 

どこまで信じてよいか～と思いますもんね～

 

私のブログは読みずらいし・・字多いので・・

 

読む方はほんと興味のある方と思ってます。

 

だから・・本気で書いてます。人生で自分の生い立ちとか

 

ブログ以外で話したこともありませんので・・

 

ブログはほんと大切にしております。

 

松葉ガニ・・１，３キロレベルで宮内庁になります。テレビは

 

越前ガニでした・・うちは松葉ガニです。

 

１，３キロで宮内庁までもいってました・・

 

今は１，１キロ、１，２キロの松葉ガニが入荷しております。

 

でね・・何回も言いますが・・大きいから～ではありません

 

年齢なんです。６，７年生きてる松葉の方が美味しいからです。

 

で・・その中で・・いろいろ美味さを見分けるコツはあります。

 

でも・・１，２キロのレベルは・・肉でいえば・・松坂牛です。１００パーセントみたいな

 

物です。で・・松坂牛の中で・・いい悪いを・・もちろんあるんですが・・

 

そのために・・１０万出します？？私は思うんです。そのミリ単位の

 

味で５倍、１０倍の値段するんです。私ではまだその味覚はないと思います。

 

めちゃくちゃ食べてますが・・ミシュランの料理人20代の方とか

 

アンジャッシュの渡部さんはわかるのでしょうか～という話なんです。

 

だったら・・９０点の松坂牛で・・できるだけ安くです。松葉ガニも同じ

 

です。ですが・・松葉ガニが大きく違うのは・・私が契約してる

 

松葉ガニの会社は・・大阪に１トン毎回送ってもらってます。

 

どうです？？１トン買ったら・・その１０万、２０万の松葉ガニも

 

まじるでしょ～実際今年もそんなんをできるだけ提供してます。

 

　私は・・何杯も食べてますし・・捌いてるのでわかりまが・・

 

全然違います。１キロアップにこだわるんです。

１キロアップが土俵です。

 まずその土俵で・・見る、選ぶ、食べる

 

事で・・私の料理が成長していくのかなぁ～と思ってます。

 

投資です。食べないで調理する・・と食べてるる上で調理する・・では

 

仕事は変わると思うんです。だから・・いろいろ食べてます。

 

贅沢ではりません・・ほんと泣き泣き・・で食べてる事も多いです。

 

いろいろ書かれるので・・贅沢ではありません・・それが投資です。

 

目利きは経験と知識なんです。・・こないだ書いた知恵なんですが

 

味覚は経験しかないんです。とにかく・・いいものを食べる

 

でも・・コメンテーターと違うのは・・どれほど大変か～また大変でない

 

かを理解してるんです。値打ちをわかって食べてるんです。たまに・・ほんと

 

どうしょうもなく高いだけの物もあります。ほんと・・だから

 

自分の味覚がしっかりしないと・・お客様のご迷惑になるので

 

味覚は経験だけです。むしろ知識が邪魔をするくらいです。

 

　でも普通に食べるなら知識はあった方が楽しい～と思います。

 

私のブログで充分な知識だと思います。

 

何事も・・スマホだけでなく経験で・・

 

愉しむ～を感じていただきたいと思ってます。

 

松葉ガニ・・　ご予約お待ちしております。

天然氷見ブリしゃぶしゃぶも人気しております。

 

詳しくホームページで

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

極上とらふぐ　ふぐのご案内です。

 

先日、淡路島まで・・3年とらふぐを食べてきました

 

２回目です。大阪で仕入れて１回食べた経験合わせると

 

３回目です。・・どう考えても・・ウチのふぐの方

 

が数段上です。料理もウチより高いので・・

 

よかったです。自信があるとかないとかでなく

 

基本・・自分で確かめないと・・気が済まない

 

正確なのと前回から数年たってるので・・

 

まぁ～現地で食べるとこんなもんという説

 

通りですね～・・でも現地の方に・・もし

 

文句あるなら・・食べた方がいいですよ・・

 

都会に来て・・ほんまに・・という話です。

 

都会の料理人の方も食べた方がよいと思います。

 

もし・・淡路の3年ふぐの方が美味しかったら

 

私はそちらを仕入れておりますから・・

 

そういう競争意識って大切だと思います。

 

いつまでも・・何も考えずに同じ・・それを

 

伝統という言葉をつかう方も大勢います。

 

それでは日本全体のレべルという話では

 

上にはいきません・・

 

と偉そうな事いってますが・・ただの食べ歩き

 

です。自己満足の世界です。

 

で・・今・・仕入れてるふぐ2，5キロアップ

 

今のところ一番美味しいです。

 

素晴らしいと思います。食べ比べしにきてくださっても

 

いいと思います。淡路島のふぐと比べてください。

 

　天然本クエのご予約がまたたくさん入ってまいりました

 

こちらも・・比べる対象として面白いんではりませんか～

 

そうそう・・ウチのお鍋は・・ある程度・・炊き込んで

 

います。　これは書きたくないんですが・・

 

こういう素材・・切り方も考えてますが・・

 

クエやふぐですが・・自分の骨から出した旨味を

 

身が吸うんです。で・・その吸うのは一度

 

炊いて・・冷める時なんです。内緒ですよ・・

 

だから・・１時間くらい前に一度炊いて

 

そして・・旨味を吸うてる形にして

 

提供しております。　

 

これ・・多分ウチだけではないでしょうか～

 

今まで・・ふぐ・・クエは経験ないです。

 

しゃぶしゃぶは・・その旨味の出汁でやるから

 

美味しいんです。水昆布でも美味しいんですよ

 

でもね～それでは家でもできる

 

骨の割る場所・・割り方で決まる

 

ので書いてもマネはできませんが・・

 

それで炊き込んでます。家でやる時も

 

鳥でもそうです。骨付きは一度炊いて冷まして

 

おいといて・・みんなあつまって炊きなおす

 

煮つけとかもそうです。一度炊いて

 

自然に含め煮して・

冷めて置いといて

 

炊くのが美味しいです。目の前で割って炊くなら

 

うすしおしておいといて・・それで洗って炊く

 

出汁を吸う力が増すので・・

 

家でもやってください・・旨味を出してまた吸う

 

それが天然の魚です。ちゃんことか・・寄せ鍋

 

は具沢山は味が雑魚煮になるので・・

 

その場で入れる方が上品でよいと思います。

 

　しゃぶしゃぶもブリでも・・出汁の中にアラを

 

入れて炊いてます。　それも旨味と出汁を美味しく

 

する方です

 

天然氷見ブリ、天然本クエ、すっぽん

 

いろいろご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

明日火曜日はお休みいただきます。今日の代休です。

 

コロナウイルス・・大丈夫ですか～お気をつけてください

 

私は山の中で畑仕事をがんばります。雨かなぁ～

 

最近はいろいろ語ってます。

 

その中で・・私は学歴なく・・生きてます

 

で・・学歴は関係ない？？という質問が・・

 

あります。・・絶対にあった方がいいです。

 

それについて語ります

 

以前ブログに書きましたが・・

 

料理人は国語力がなけえば・・２流です。

 

そんな意味でも学歴は必要なんです。

 

そして・・そもそも・・なんで勉強っている？？

 

そう思うでしょう～

 

一番は・・学歴は・・人生の選択権が増える・・

 

これにつきます。私がどんなに頑張っても

 

一流企業には務める事はできません・

 

選択できないんです。それは学歴です。ですが・・

 

そんな小さい事ではりません・・人生で大切な事

 

勉強的言えば・・知識と知恵だと思います。

 

知識はスマホなどがあるから・・今そんな利用

 

しないかもしれません・・では知恵です。

 

知恵は経験と知識から生まれます

 

私は知識がないので・・とりあえず

 

経験を増やしたんです。料理の業界のみ

 

食べ歩きと本を見て・・調理するです。これが

 

社会人なってできる方・・少ないですよ・・仕事しながら

 

 

ですから・・でも知恵は絶対に経験知識がないと生まれません

 

料理をしたことない方が・・創作料理は知識があっても

 

できません・・経験がない・・経験があっても知識がない

 

とできません

 

だから勉強するのです。　選択権を作るという事は

 

経験できることが増えるという事でもあります。

 

そして勉強して知識があれば・・それは無敵です。

 

料理人だから・・パソコンもできないと・・今の時代

 

大丈夫？？と質問されたら・・それはダメと答えるでしょ

 

同じです。料理人でもパソコンという知識が必要なんです。

 

同じように・・歴史とか地理・・数学とか知識があるから

 

知恵が生まれるんです。だから勉強はめちゃくちゃ

 

やった方がよいのです。私は・・引退したら・・めちゃ

 

勉強して・・大学に行きたいと思ってます。

 

それは知恵がほしい～からです。料理人としてですよ・・

 

関係ないなんて事はまったくない・・だから知恵をつける

 

ために・・学歴はあった方がよいです。経験が多く

 

できるからです。経験もいろんな事を学びましょう～

 

その方が知恵がつくからです。

 

　ほんまに・・料理人なるから・・学歴なんていらない

 

は・・ない。いつの時代やねん～です。

 

もう。。なんでも自分でできないといけない時代がきます。

 

今までみたいに・・誰かにやってもらう～なんて・・古い

 

人を指導して・・それもなくなる・・

 

AIをつかってやる時代です。だから自分でやらないといけません

 

知恵が必要なんです。だから～国語も算数も

 

大切です。アホが言うねんから～

 

ではでは

　

松坂牛すきやきのご予約が入ってきております。

 

そろそろすき焼の季節です。食べたくなる時期だと思います。

 

ご予約が集中するので・・時期かな～と

 

接待でもすき焼世代の方がいてはるんです。

 

ご予約おまちしております。

 

テレビでも何かやったんかなぁ～と思うくらい

 

同じ時期にご予約入ってくるんです。

 

今・・食べたくなった方・・多いんではないでしょうか～

 

食べたらわかります。・・その～す焼きのイメージ・・甘ったるい。

 

これは忘れてください・・もう令和です。そんな事はないです。

 

肉の美味しさを理解できる調理法だと思います。

 

是非召し上ってください・・

 

忘れてましたけど・・明日の月曜日の祝日は営業しております。

 

火曜日がお休み　です。

 

よろしくお願いいたします。

 

詳しくはホームページで

 

 

 

御顔合わせ、お食い初めのご予約が入っております。

そして・・ご入学、ご卒業の祝い鯛もご注文いただいております。

 

祝い鯛は４０００円いただいておりますが・・

 

鯛はあまり気にしてないので・・わかりませんが・・

 

５０００円くらいで買ってきております。今日はそうでした

 

ただお持ちかえりの鯛めしにするのは・・容器代合わせて

 

１折３００円いただいております。そんな感じ～ですよ

 

一度頼まれた方は頼みますね～・・やっぱり迫力が違います。

 

値打ちあります。しかも焼き立ての鯛で１尾・・食べた事あります？？

 

お正月食べる鯛でもカチカチで塩山盛りでしょ～

 

ふわふわです。　食べていただきたいし・・インスタ映えも最高です。

 

そして・・うゎ～となります。　お持ち帰りでもさせていただきますよ・・

 

こういうお祝いだから・・ほんと気持ちでやってるので・・

 

また・・どんなけ赤字でもお金をいただく事を

 

こちらからおすすめはそんないたしません・・ブログだけです。

 

　聞かれないかぎりこちらからおすすめはしません・・

 

　５０００円で買って４０００円で売るにしても

 

４０００円という金額を・・あまじんてるわけではありません

 

クエとか４０万の魚とか簡単に買いますが・・私はコンビニでコーヒー

 

を買う１００円も躊躇する人間ですから・・店まで我慢しよう～と

 

市場で格闘してます。　

 

ですが・・自分は料理人なので・・食べに行って・・祝い鯛を注文もしますし

 

お店がどんな鯛を出してるか・・わかっております。

 

そのうえで・・提供しております。 ふぐでもクエでも松葉ガニで

 

食べに行ってます。　それが・・肥やしです。

 

御顔合わせ・・お食い初め・・お昼のご予約をおすすめしております。

 

どちらも貸し切りでできるからです。

 

今日も赤ちゃんがわんわん泣いてましたが

 

貸し切りですから・・

 

逆にお顔合わせも・・同じです。

 

貸し切りですから～トラブルなしです。大事な会ですし

 

経験も豊富ですので・・後・・お店がわかりやすい場所で

 

交通の便がいいというのは・・大切です。それは上本町は便利です。

 

空港バスまででてますので・・

 

大通り沿いですので駅から1回も曲がりません

 

　お食い初め、お顔合わせ　ご予約おまちしております。

 

詳しkはホームページで

 

 独り言ブログ

 

昨日は幸せの見つけ方でした・・ほんと・・持ってるんですよ

 

すべてに人間が幸せを自分で持ってるのに・・他者とか物に求めたり

 

探したりしてるんです。自分で持ってるんです。

 

そう思って私は生きてますが・・結構。。楽しく生きてます。

 

　上の話ですが・・クエの支払いで６０万くらい払うわけです。

 

でも１００円のコーヒーけちる・・なんて自分で面白がってます。

 

しかも・・予約もないのに・・業者から頼まれて・・買う魚で２０万

 

くらい払うんです。・・そうしたら・・１月・・自分独りでは１円も遣わないくらい

 

です。もともと１００円程度しか使いませんが・・仕事終わって本を読むか英語

 

勉強するか料理を勉強すると・・毎日夜中２時以降になります。

 

で帰って・・朝も早いので・・それからプール行く以外

 

ずっと店にいますので・・お金遣う事がないんです。

 

しかも２１年間のルーティーンです。もちろん生活苦でバイトしたり

 

いろいろある時は勉強しませんが・・ほぼほぼ何か勉強してます。

 

それが楽しみかもしれません・・夜遊びとかもしたことがないので・・

 

まったくしませんし・・ランニングとかバイクに乗るくらいです。

 

まぁ～深夜中～の深夜ですから・・

 

だから・・身軽なんです。それで幸せですから～

 

不安とかないです。自分の中の幸せを見つければいいだけなんです。

 

これからもっと書きたいと思います。

 

これはある方に話して・・すごく勇気づけられた・・と

 

そんないろいろな話をきいい

 

て・・自分の話もして

 

だから・・伝えたいと思いました・

 

世の中なんて考え方なんです。と思ってます。

 

その考え方で・・楽しくなるんです。

 

そんなんも伝えたいですね～

 

私は若者と同じ考え方なんですよ～

 

ミニマム大好き・・働き方改革も賛成です。

 

モノよりコトですし・・

 

ミシュランの店で過労死のってましたけど・・

 

私も画面がゆがむまで働きましたし・・目の手術を

 

３回してます。　だから・・自分のお店の人間は

 

あんまり働かせたくないんです。

 

それが経験からの理由です。

 

　でも技術を教えたいととも思いません

 

自分が成長する方が楽しいからです。

 

ちょっと複雑になってきましたので～

 

ではでは