インフォメーション
１月１４日火曜日、１５日水曜日１６日木曜日は休ませていただいております。
転送電話がつながっておりますので休み期間も
お電話つながるのでご予約のお電話承ります。
またお問合せメールを見ない事もありますので
お電話でよろしくお願いいたします。
少し遅いお正月休みになります。
天然本クエが２０キロサイズが入荷いたします。
ご予約多数入っておりますので・・
少し贅沢に天然本クエいかがでしょうか～
よにかく養殖がたくさん出回っております。
いつかは養殖がメインになる魚だと思います。
食べれる時に記憶に残してほしい～です。
何言ってるの？？って方多いと思いますが
今年皆様が食べたマグロで天然なんて・・
１回くらいではないでしょうか～くらい
普通に食べれる事はないです。・・今回転すしで
くら寿司の宣伝で・・大間のマグロ・・ってやってる
じゃないですか～あれがそうです。養殖なんです。大間の
養殖マグロです。和歌山の朝採れもそうです。養殖マグロです。
天然を見る事もなかなかなくなってしまいました・・
私もほぼマグロ扱ってないんです。
天然しか扱わないもんで・・
来られてる方はわかると思いますが・・
マグロを扱わない和食のお店です。
養殖だからです。これから天然の大間や
北海道の戸井。松前の天然マグロが入れば
また扱います。
養殖は調理しませんので・・年末に市場で
畜養のマグロと養殖のフグ１，３キロサイズを
いただいて・・断ったんですが・・持って帰れ～と
食べたくなかったんですが・・食べたら・・
食べれなかった・・全部残ってしまいました・・
店の子に食べてもらいましたが・・それでも
びっくりしてました・・１０年ウチで働いてるんですが
１０年で・・養殖のマグロや１，２キロのふぐとか
お店で食べる事ないので・・私は何も言わず食べてました・
そしたら・・これ味ないですね～と・・嬉しかったです。
食べ比べする必要はないんです。板前は・・自分がよいと信じた
信念だけでいいんです。と言ってきて・・
たまたま・・食べたらちゃんとわかるんです。
本人もびっくりしてました・・
さすがに私も彼も毎日・・魚を捌いてますので
わざわざ・・休みに１，２キロのふぐを食べたり
養殖のマグロをたべようとは思いません
私は数年ぶりだと思います。
同じ市場ですよ・・値段は倍違いますが
私は小さな一切れのマグロの造り１枚でも
天然しか切りません。
２０年前。。だれがそんな日が来ると思いました～
マグロが養殖されるなんて・・
その流れからいいますと・・天然本クエも同じです。
近代が・・クエとマスの交配に成功しました・・
クエとして売られております。１年で１０キロまで成長できる
らしいです。・・食べたいですか～？？
でもそっちが安価で支流になります。
いつか・・天然本クエが
年末で１億とかなるんでしょうね～
その時も回転すし屋が買うんでしょうね～
時代です。
休み明けからもガンガン松葉ガニ、天然本クエ、天然氷見ブリ
あんこう＾などご用意できます。
あんこう～が人気です。今年はたくさん入荷しました
そしてたくさん食べました（笑）・・肝しゃぶ最高です。
鮮魚あんこう～です。その辺の市場で売ってるあんこう～とは
まったく別物です。 海で胃袋をはずして・・胃袋も
中の魚も捨てて・・そして洗ってもらってるからです。
これが非常に大切なんです。釣りしてる方はわかると思いますが・・
でもそんな事・・漁師がやってくれるはずがないんです。
なぜなら・・そんな事しなくても・・収入に問題がないからです。
問題は人手なんです。だから・・尚するはずかないんです。
ではなぜ？・それは泳ぎで送ってもらっていたからです。
１００尾買って。。生きてるのが２，３尾です。
わかりやすく言うと・・１００万払って・・１万円
かえってくる事を１０年以上やってました・・いい年
は１０万かえってくる年４０万の赤字ならいい方です。
しかも・・予約日にアンコウ～がないので・・お客様に謝り
の電話・・しかも・・その日はほかのオーダーも断ってるので
お店のお客様はゼロ・・それを３日間・・やってました
だいたい１００万以上の赤字を１０年・・そんな私に
見かねて・・動いてくれたんです。・・船の上で胃袋とって
冷蔵車で配達してくれると・・だからどこよりも鮮魚です。
生きてないので・・感動的な造りはだせません・・
ですからお造り盛り合わをご用意いたします。
以前は３日間限定でご予約いただいてましたが
今回は２日前ででしたら・・ほぼ可能です。
富山、石川から毎日きてますので・・
書いた通り・・ただただお金をつかって得た権利ですが・・
私がどうとかではないです。 ですが・・アンコウという魚は
もともと味が濃い魚でなく食感が命です。だから
新鮮であればあるほど・・食感が生きる素材です。
楽しめると思います。
天然本クエ２０キロ入荷いたしました・・
天然氷見ブリも毎日入荷しております。
松葉ガニもいいですよ・・
天然とらふぐも入荷できます。
独り言ブログ１月１４日火、１５日水１６日木は休ませて
いただきます。
北海道に行ってきます。３日間で何食食べてくるんでいょうか～
めちゃ食べてきます。今週はほとんど・・食べないようにしてます。
ジンギスカンと蕎麦と海鮮ですね＝
蕎麦だけで３件予約してます。ジンギスカン２件海鮮３件と
後市場で食べて・・チーズ生ハム、アイスクリーム系です。
とにかく食べて帰るだけです。
寒い北海道にあえてしました・・海鮮は今が一番だからです。
私は昔住んでいましたし・・またお店をやってからも何十回も
行ってます。一番の興味は気温です。つまり水温です。
この温暖化で・・真剣に悩んできてます。
例えば・・からすみが気温が高くて・・干してもすぐ固まって
美味しくなく・・今年は粉にしました・・
もちろん私の基準ですから関係ないと思う方も多いと思います。
でも魚の形状も変わってきてます。
だから寒い地方に私がシフトするべきだと考えてます。
夏は北海道主体の魚にするとか・・
１０年後くらいに・・えらそうなコメンテーターが
同じように・・言うと思いますから・・その時
私は知ってる・・と思えるので覚えてくださいね～
熟成なんて・・私は１６歳からやってます。
みんなにバカにされながら・・研究してました・
この１０年流行ってます。ですが・・私が思うには
それは気温が３０度までの時代の話なんです。
この温度だと・・水温も３度くらい高くなってます。
そうなると身がゆるくなるんです。でしたら・・
熟成もかわってくるんです。・・
それも私の考えですが・・世の中に出回ってる熟成
を本見てとか習ってとか・・でそこに思いも信念も
そい哲学みたいなもんがなければ・・ユッケ、生レバみたいな
事件になって死人が出ると思います。つまり廃止される
なぜなら・・養殖が進む・・つまりお金が動くからです。
私はそうなった瞬間・・日本料理を辞めます・・
精進料理・・ビーガンやベジタリアンの料理に変わります・
今から準備をしております。世界にベジタリアンが多くなってるのは
そんな事は誰もいってません私の考えです。アメリカにベジタリアンが
多いのは・・ジャンクが多いからだと思います。
なぜジャンクが進むかといえば・・素材がないからだと思います。
で・・これは世界中～に進むんです。今までの日本の環境なら
ベジタリアンが増える事はありません・・ですが
これから養殖、畜養が素材よりお金儲けになります。
これはインタネットの影響です。素材に責任がなくなったからです。
インタネットの情報でお客様が動くからです。
店で顔を見て買うにしても店の方は責任も知識もなくても
いいんです。その知識も自分で考えるんではなくて
インタネットからの知識でいいからです。
人手不足ですので育てる時間もお金も削減できますし・・
だから責任なんてなくなります。
それは企業の問題になるでしょう～責任は会社に
そして政治に・・結局・・廃止になるんです。
それを売らない・・が一番安全ですから・・
だから・・私は精進料理を・・ベジタリアンに対応する
料理をこれから・・どんどん作ります。
そして・・伝えれるだけ伝えます・・日本の素材のよさ・・を
そして料理の楽しさを・・と思ってます。
飽きるまで伝えます（笑
もし理解をもたれる方・・天然の素材を食べてください・
３０年後なくなるかもしれませんので・・ね
ではでは
天然氷見ブリが寒ブリになりました～
ってどう違う～って話なんですが・・・
天然氷見ブリは天然はですよ・・水温が下がり
身がしまり。。脂が細かくなるんです。
決して・・脂濃くなるのではありません
熟成で・・旨味がたっぷりになります。
これから美味しい素材です。間違いないです。
水温が高いので・・これは本当に死活問題なんですが
天然ブリもいい感じの寒ブリになりました～
是非食べていただきたいと思います。
私も満足の寒ブリしゃぶです。
本日も最高でした・・
アンコウも一緒にきましたが・・最高でした
アンコウも食べるべき素材だと思います。
１４日（火）１５日（水）１６日（木）は休みます。
１３日月曜日（祝）は営業しております。
氷見ブリのうんちくはしつこいほどしましたので
とにかく美味しい・・・という事です。
どうせ食べるなら・・天然氷見ブリを食べていただきたい
と思います。
天然本クエ、極上とらふぐ、松葉ガニ。あんこう～
松坂牛すきやき・・明日は輪島のノドクロもございます。
是非ご予約お待ちしております。
私は丹波出身です。ですから牡丹鍋はよく食べています。
今猟銃の免許をとり・・さらにいろんなしし鍋を食べてますが
正直比べ物にはないません・・撃ってとらえたいのしし
レベルではお店では提供できません・・タダで手に入りますが・・
無理です。なぜなら・・普通です。いのししを食べてます。がないんです。
何を食べてるかわからないんです。 これ私なりに言えば最悪
いのししですよ・・と言われなければ・・わからない・・これ最悪
いのししの味って美味しいね～と言われれるのが食べる価値があるという話です。
ですよね～よくフレンチ食べに行くと・・とかテレビで言ってません？・
ラムやらイノシシ・・シカ・・どれも・・食べても・・言われないと
素材が何かわからないくらい臭みがない・・とか・・
そもそも臭いという前提の話なんです。それもおかしい・・
そもそも臭くないんです。そこから旨味を引き出すのが
私の仕事なんです。で猪って美味しいって思ってもらえる
ような素材にしてます。
ラムでもそうです。適度なラム独特の香りがあってラムなんです。
逆に・・シカは臭みもないけど味もないんです。
キムタクのドラマで血のコンソメと合わせていたでしょう～
あれは正解で・・味も臭みも弱いので・・血で臭みを入れるんですね～
これはすごいなぁ＝と思いました。
シカのソテー赤ワイン的なソースはいくらでも料理にありますし
揚げようが・・煮ようが・・味はあんまりないんです。
臭みもないです。 それがシカです。
だから食べて・・臭みない・・と言われたら・・
あんた料理してないでしょう～と同じです。ラムも同じ
猪も同じです。臭みなど・・令和の時代ですよ～
あるわけがない・・普通そこそこの金額がいけば・・ですよね～
だから・・美味しいと感じられる猪を提供します。
1週間ほしいです。丹波から送っていただくのと熟成期間で
絶対に最高に年に１回は食べたいと思われる猪を提供します。
後・・本格的に猪を始めるのに・・猪だけ買うとものすごい価格になります。
ちなみに猪は天然を捕まえて。。しばらく畜養して１００キロくらいにして
その猪のモモしか調理しません。理由は食べた後にいます。
それから捌いて出荷です。だから血を抜くのも完璧です。
それから私が熟成させて・・赤味噌で・・出汁を作ります。
丹波地鶏を一緒に運んでいただきます。丹波地鶏の水炊きも
提供させていただきます。 今・・毎日試食中～です。
京都でも博多でも食べさせてまくりました・・
最近大阪でもよく食べてます。
だから・・いいます。
期待してください・・最高級の丹波地鶏で水炊きを
作らせていただきます。・・ですが・・今はボタン鍋です。
８０００円～１００００円くらいの間だと思います。
できれば年中で・・丹波猪と丹波地鶏・・最高ですよ・・
天然氷見寒ブリしゃぶ、あんこう。松葉ガニ、天然本クエ
いろいろご用意できます。
松葉蟹のご予約がとてもはいってまいりました
本日も1，2キロサイズ入荷いたしました・・
今年初競りで５００万ついたダブルタグと同じです。
それなりの値段はいたしますが・・お値段以上だとは思います。
価値観だと思います。 食べ物なんて食べてなくなるものですから・・
なんでもいいという人も多いと思います。
それでいいんです。人それぞれの価値観です。
昔 居酒屋さんをしてた時・・すごい安いねぇ＝と
言われていました・・もちろんウチより安いお店はいくらでもあります。
今・・割烹料理屋として営業してますが・・同じように安いね～と
言っていただく事も多くあります。
とはいえ１万以上の金額はいただいております。
価値観なんです。だから・・求める方に食べていただきたい
と思っております。 松葉ガニなんてまさに価値観だと思います。
紅ズワイなんて・・１０００円出したら・・大きいのを買えます
北海道のズワイだって同じです。
松葉カニでもピンからキリまであります。
洋服でもそうです。シャツ１枚５００円～何万円までいろいろあります。
自分はどこに価値をおくかだと思います。
私も今はいいものを一つ買おうと思ってます。数をもたずに
食べるのもいい料理を１回食べに行きたいと思ってます。
この職業ですから・・いろんな松葉を食べに行ってます。
ピンからキリまで・・でも自分が食べたいのはいいものだけ
年１回だと思います。
そんなお客様には満足していただけると思います。
もちろん最初に食べていただいて・・そこから
素材の価値観に目覚めていただけるようにも
いつも考えております。
そんな事ができたらいいなぁ～とそれが私の仕事
と言えるようになれたらいいなぁ＝と思います。
天然本クエ２０キロサイズ、氷見ブリしゃぶ、松葉ガニ
極上とらふぐ・・入荷できます。