桜鯛の季節になってきました～天然鳴門鯛です。

 

今年はコロナウィルスで・・花見も自粛という

 

それでは・・せめて桜鯛でも～桜鯛とは・・

 

天然の鳴門鯛が・・春に桜エビをたくさん食べて

 

鯛がピンクかかるので・・桜鯛といいます。

 

天然鳴門鯛の事です。ちなみに鳴門海峡の渦潮の

 

渦は右回りも左回りもします。なんのうんちくやねん～です。

 

で・・その鳴門海峡の激しい波の中で育った天然真鯛が

 

鳴門鯛です。・・これも四国の鳴門に行くと・・養殖も多い

 

事も事実です。格安の鯛は養殖ですよ～もったいないので

 

せっかく行くなら天然鳴門鯛を食べましょう～

 

でコロナで・・なかなかいけない方は

 

割烹やま　でご用意しております。

 

とても人気のコースです。なぜかと言えば・・

 

私は鯛が大好きなんです。で・・何が好き？？

 

まずお刺身ですが・・まず磯の香り・・そしてアゴにキュンとくる

 

旨味・・そしてさわやかな旨味～が口をかきぬける感じ～が好きです。

 

で・・このアゴに残るキュン～感じた事ありますか～

 

もうな何回も書いてますが・・もし食通の方がいてたら・・聞いてみて

 

ください・・キュンを感じた事ありますか～ってこれが基準です。

 

ステーキを食べてもきます。塩で食べてくださいね～

 

鯛もクエもマグロも・・全部きます。これが美味しさの

 

極め・・と思います。このキュン～は旨味の塊なんです。

 

わかりやすく言えば・・単純に昆布を食べてください・・

 

キュン～ときますから・・これは旨味の塊だからです。

 

それがクエでもあります。・・クエ食べて酸味、キュン～って

 

ステーキ食べてキュン～って・・山ちゃん頭おかしいんでは？？

 

と思った方・・うちの刺身を口に入れて噛んで噛んで飲み込んで

 

10秒止まってください・・キュン～ときます。

 

たいがい全部きます・・ふぐもきます。ただポン酢で食べると

 

わかりませんが・・お醤油で食べてもきます。もともと大豆だからです。

 

旨味が醤油だから・・そのキュン～を感じていただいたら・・

 

私の話す細胞を考えた切り方・・部位の考え方

 

を理解していただけると思います。

 

旨味が和食の美味しさですから・・旨味を最大に出す

 

事は当たり前ですから・・食通は知ってて当たり前ですから～

 

というイケズな話です。　でも・・感じていただければ・・

 

美味しい～の基準を理解できるんです。

 

私はいろいろ食べに行ってますし行ってきました・・

 

いつも思うのが・・美味しいの基準です。

 

どこをもって美味しいとするのだろう～

 

とくに・・今のガストロノミーとか　もうわからん・・

 

何をもって美味しいとするのか・・です。

 

どういう感覚が美味しいか～です。

 

わかります？？お寿司とかもそうです。

 

どこをもって究極というのか～

 

ちなみに・・寿司屋の究極はすきばやし次郎さんのお店

 

という方多いと思うんです。私も2回ほど行かせていただきました・・

 

ものすごく賛否両論だと思いますが・・

 

ダメだとお言う方は・・酸っぱすぎるというと思うんです。

 

私も最初は思いました・・ですが・・食べ終わって飲み込んだ

 

かえってくる香りは素晴らしい～です。そうキュンキュンしてる

 

上でシャリの酢もわりときいてるんです。でもキュンキュンきました

 

生きててあんまり感じないんです。このキュンキュンは・

 

でキュンキュンの酸味とシャリの酸味の一体がお寿司だと思ってるので

 

今はどちらかと言えば・・どんぶりのイメージの寿司が流行ってます。

 

多分この表現がわかりやすいと思っていいますが・・

 

ネタが甘いんです。酸味でなく甘い方が美味しいとされるんでは・・

 

ではこの甘味・・は脂なんです。白身でも甘いです。

 

そして・・最高とされてます。むしろ酸味はありません

 

旨味の塊は・・酸味の後・・口が甘くなるんです。

 

でもそれは単体で食べ時です。そして１０秒まっていただけたら

 

口は甘いで終わります。ですが今は柑橘やらいろいろ

 

のってますから・・そちらで酸味を出すので甘味が最後残るように

 

なってるんです。それも創作です。それが評価されるのも理解できます。

 

私は昨日も書いた引き算の料理をしたいので・・

 

酸味は素材から～です。甘味も素材から～です。

 

どちらも・・思いですので・・

 

そんなキュンキュンくる鳴門鯛・・いかがでしょうか～

 

春の始まり～で・・キュンキュンするなら熟成しないと・・

 

いろんなお店で食べた時。。このキュンキュンを意識してください

 

詳しくはホームページで

 

 

 

またまた天然本クエのご予約が入り入荷いたしました～

 

月曜日にも天然本クエのご予約入りましたので

 

営業いたします。なんせ２２キロが入荷しておりますので

 

頑張って提供していきます。

 

お店もゆっくりしてますので・・

 

いろいろ勉強していきたいと思ってます。

 

勉強といっても・・私の場合は実験で

 

食べる事なので・・楽しいしかないですが・・

 

料理なので・・勉強という言葉で～

 

料理の勉強って～私の場合・・基本料理は引き算なんです。

 

それは洋料理でも同じ・・できるだけ素材を前に出したい

 

けどちゃんとフレンチしたいです。

 

魚を買う時から捌く時もこの包丁の入れ方で

 

味が変わる事を熟知して・・鍋なら・・焼くなら

 

オリーブオイルでソテーすならを考えてます。

 

それが和食です。　細胞の世界です。

 

で・・何？？　だから・・最小限の調味料で

 

最大に旨味を出す・・事なんです。

 

うちの鍋はお客様の所に出す時は・・

 

もう炊いてあります。それは最大限旨味が

 

出る状態にして提供してるからです。

 

見た目ではわかりませんが・・

 

いつもそれを２４時間考えております。

 

ソースもちゃんと作ります。でもなくてもよいぐらい

 

ちゃんと旨味をだす・・でつければ・・変化を楽しめる

 

感じ～でソースだけなめていたいイメージです。

 

で・・身体に優しい味になります。

 

その代わり・・い一切の化学調味料とか

 

添加物はつかいません・・当たり前ですが

 

ですが・・食べにいくとミシュラン店でも

 

感じるお店もあります。

 

私は・・ほんと子供の頃からおかしとか貧乏で

 

食べれなかった・・食べてもさつまいもとかでしたから～

 

すごく感じます。もちろん・・それを否定してるわけでなく

 

ただ・・高級店ではね～とだからしんどくなるんです。

 

昨日はパセリを干して・・フレークを作りました

 

自分で育てたパセリです。そんな世界です。

 

面白いです。　でパセリでも自分で育てると

 

色々見えてくるんですよ～甘いのとか～苦すぎるとか

 

同じ房でそんだけ変わるんです。もう白菜とかすごいですよ～

 

それが私がやりたかった事です。独立した理由です。

 

もっと目に見えない世界を楽しみたい～

 

クエという素材はその代表で・・９０パーセントの方が

 

脂がすごいイメージをもたれてると思います。

 

でも・・ウチのお客様はあんまりそう思わない～と思います。

 

８０歳くらいの方でよく食べに来てくださるお客様がいてます。

 

ほんと～昔は脂っこいから～無理やったんやけど・・

 

クエが一番好き～と言ってくださります。

 

それが細胞を化学するといえば～カッコイイでしょ～

 

細胞を理解するんです。その細胞をたたけば・・脂がぬけて

 

この細胞を切れば・・旨味がでるとかです。

 

それが私の調理法です。　

 

天然本クエ２２キロ～話してる意味が理解できると思います、

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

今日は・・ミャンマーでお世話になっご夫婦のご両親

 

とご家族のご来店でした・・　去年の９月にミャンマーに

 

行ってもう本当に楽しい時間を過ごさせていただきました

 

今回はその奥様のご両親が・・フランスに在中が決まったので

 

それでミャンマーから帰ってこられた・・ウチにご家族全員で

 

食べに来てくださいました・・

 

嬉しかった～です。今年の秋にまたミャンマーに行きたい

 

というお願いしてきました～そして・・ご両親のフランスにも

 

行きたい～と・・フランスも最近行ったんですが・・

 

是非・・料理させてください・・とお願いしました～

 

　来年行く予定です。また楽しみが増えました～

 

そして・・いろいろたくさんのおみやげもいただき

 

本当に感謝です。

 

英英辞典もいただきました～　ミャンマーで

 

アドバイスをいただいき・・もちろん帰ってすぐ買いました～よ

 

でもお店と 家にあった方が勉強しやすいので～

 

そして気持ちに感謝と・・またやらないとなぁ～と

 

心に響きました・・割烹やま　をやってよかったなぁ～と

 

思える瞬間でした・・　本当に本当に感謝です。

 

そして楽しみが増えました～

 

　そして自分の人生の幅が増えた？？なんかおかしい～まぁいいか

 

そんな感じ～です。英語もそうですが・・

 

料理でいろんな方と繋がりをもててます。

 

もう私なんか・・話してはいけないくらいの方に

 

いろいろお話を聞かせていただいたり・・ご家族で

 

仲良くしてくれてる方・・

 

幸せ～です。海外で料理を作れる機会があるかもしれませんし

 

もっと引き算の料理・・細胞の世界で楽しみたいと思います。

 

めんどくさい事を楽しんでやっていきます。

 

ではでは 

 

本日もお昼から松葉ガニコースありがとうございます。

 

喜んでいただいてよかったです。

 

このブログの題名は・・たいがいその日に

 

お客様から褒めらた素材を書いてます。

 

とくに・・初めてこられたお客様から褒められた

 

ら書いてるかもしれません・・

 

初めての方は・・お愛想でいう事はないからだと・・

 

だからもちろん皆様のお褒めの言葉感謝しておりますし・・

 

常連様はいいませんが・・けれど何回も来てくださってる事

 

が証ですし・・です。

 

松葉ガニ・・3月末までです。今はコロナで売ってるお店が

 

少なく・・かなり選ぶ権利があります。だから

 

例年になくいいものが入荷できます。だから・・今食べるのは

 

チャンスです。　いいものを仕入れれます。すべて・・

夜に天然本クエを常連様が食べて帰ってくださいましたが・・

 

もう希少部位だらけです。私セレクト最高級部位だらけ

 

特上本クエのご注文ですので・・入って当たり前ですが・・

 

キャンセルもあり店に２２キロと２３キロの本クエがあって

 

２尾余ってしまったので・・２尾からいい所をいれました・・

 

どうせ余るから・・できるだけ美味しい部位だけ・・といえども

 

すべて美味しい部位の中で・・私がお思う希少部位多めです。

 

バランスがあるので・・多ければいい～というわけでもありません。

 

そしてアラが好きでないと・・意味もない話ですが・・

 

美味しい松葉ガニ、天然本クエ、ふぐ　天然氷見ブリ、すっぽん

 

などご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

 

独り言ブログ

 

　コロナウイルスの話題ばかりで・・しんどいですね～

 

私はいつも・・開き直りの人生ですが・・「なるようにしかならない」

 

今回もかなりキャンセルで素材が・と熟成なので・・もう買ってるんです。クエちゃん

 

みたいな・・でもなるようになる・・と思ってます。

 

で・・この楽天主義ですが・・　自分がどんなけ頑張っても

 

しかたない事は・・コロナもそうです。そんなもんは知らんでいいんです。

 

ただ・・おかげでできた時間を無駄にしたくない・・と

 

何か新しい事を身につけるとか・・また復習するとか

 

とにかく・・この時間を無駄にしたくない・・と頑張ってます。

 

ちょっと楽しめてます。・・心に余裕がないと・・と思ってますが

 

もうほんとよくよく言われます。生活に余裕があるから・・そうできると・・

 

ここ最近も言われましたが・・よくボンボンやろ～と言われます。

 

ほんと嬉しいんです。相手は喜ばそうといってないのはわかりますが・・

 

私はそう言われるように・・子供の頃から努力してきたから・・

 

でわかった事は・・心に余裕があるから・・生活的に余裕が生まれるんです。

 

心に余裕がなければ・・生活の余裕が生まれません・・

 

水が半分も残ってる・・か半分しか残ってない　の考え方と同じです。

 

世の中で一番・・すごい人は・・ほんと何も持ってない方なんです。

 

それで不安ならないの？？家もない何もない・

 

それでも余裕の方いらっしゃるんです。

 

自分に自信のある方だと思います。

 

だから心には余裕を与えないと・・

 

それは物やお金ではありません・・ほんまにそうなんです。

 

それは・・夢とか想像の世界でいいんです。

 

ただただ楽しく空想していればいいんです。

 

そして・・その思いを達成するには・・何をすれば・・

 

と考えるんです。お金があれば買える事であれば

 

お金を稼ぐ方法を考えるんです。プロジェクトだったら

 

空想でどうすれば・・成功するか・・まずは空想するんです。

 

楽しい時間だと思います。・・で・・例えばイケメンでなければできない

 

空想だったら・・筋トレ、運動から始めるしかありません・・

 

そうやって分割すれば。。今やるべきことが見えてきます。

 

でそれを書き出して・・やればよい・・多分今やる重要事項だと

 

思いますよ・・　私も筋トレしてるんです。コロナで時間できて

 

プール＋筋トレになりました・・１年後このおかげで筋トレで健康になった

 

と思いたいですね～なれたら・・ランニングを＋したいです。

 

もうすきま時間だけなので・・結果は年数かかりますが・・

 

なんか自信になればいいなぁ～と思ってます。

 

　こどもの頃・・想像するのが好きでいつも想像してました～

 

そしてお金がほしい～小４の時思ったんです。先生から小汚いガキ扱い

 

されて・・クラスからもいじめられて・・お金がないと・・服を買う

 

そしていろいろ想像しました・・まずは新聞配達なんです。

 

でもそう簡単に雇ってもらえません・・で・・毎朝・・新聞屋さん

 

の前を掃除しました・・毎朝４時に行って・・声をかけてもらうの待ちました

 

来る日も来る日も・・そしてある日・・いつもの大学生の人が来なくて

 

困ったと話してました・・そして・・僕が配りましょうか～

 

と顔はみんな知ってるので・・できるのか・・ハイできます。

 

実は・・前から・・その人が休むのは知ってたんんです。

 

だから・・ついていったりしてんです。

 

それで新聞配達の仕事をゲット・・そして小４だから

 

配る先から牛乳をいただいたりするんです。

 

そして・・私はその牛乳を違うおばぁーちゃんにあげるんです。

 

そしたら・・饅頭をくれたりするんです。その饅頭を誰かにあげると

 

ミカンになってまたミカンがスイカになって・・最後に５０円とかになるんです。

 

また１００円になったり・・実はこの方法で・・もっと複雑な方法ですが・・

 

自転車を手に入れました・・　そんなお金で・・みんなに・・洋服やら

 

文房具を買ってました・・自分はそのことが面白く・・学校にいかなくなった

 

ので・・もう服とかどうでもよくなりました。そのうち現場仕事も手伝

 

ようになり・・それで・・・貯めたお金で施設をでて・・大阪で暮らす・・と

 

その時・・服装だけは・・ちゃんとしておこう～絶対に貧乏と

 

人の思われない人生を送ろう～と誓いました・・

 

で・・どんなに貧乏でも人からボンボンやろ～と言われる努力

 

つまり余裕をもって生きよう～と心がけて・・ええおっさんになった

 

今でも・・もともとボンボンやろ～とまだ言われます（笑

 

だから・・余裕って本当に大切だと思うから～です。

 

辛い時・・なんで辛いか・・考えた事ありますか～？？

 

私は・・ほんと子供の頃よく考えたんです。辛いって何？？

 

この腹が立つ感情って何？？で考えると

 

わからないんです。でも辛い・・

 

書き出すといろいろあるんですけど

 

それは未来におこる予想であって今でないんです。

 

例えば・・お店がつぶれるかもしれない・・

 

それも未来なんです。だったら・・今なにを今するべきか～です。

 

そして逆に過去も多いんです。昔施設に育って・・それを言われて

 

世界の大会に優勝したのに・・なかった事にしてほしい～

 

辛いですよね～でも・・もう優勝したことは過去なんですよね～

 

だったら・・今から何をすべきか～

 

　そんな事を若い時に教えていただいて・・今

 

本当に助かってますねん。これはほんとうに

 

思ってます。　

 

で最終は・・めんどくさい事を楽しんでやりましょう～です。

 

これができると・・人生の成功者だと思います。

 

ではでは

 

筍会席の季節になってきました～

 

年々気温上昇・・のため・・早くなって

 

います。もうたくさん出回っております。

 

和食と言えば・・筍？？ではりありませんが・・

 

京都と言えば・・筍、ハモなので・・

 

関西も同じく筍です。和食イメージが強いので

 

調理すると比べ安い素材で・・また

 

難しい～といえば難しい～素材です。

 

簡単といえば簡単でもありますが・・

 

年がいけばいくほど・・食べたくなる素材です。

 

なぜでしょうかね～私も子供頃は嫌いでしたもん～

 

今はほんと食べたくなります。

 筍会席・・筍を一回はこういう会席を食べて

 

みるのもいいと思いますよ・・

 

苦味の美味しさ・・えぐみの美味しさ・・

 

和食っていいなぁ～と思いますから・・

 

ただ気温が高くなればなるほど大きくなります。

 

だからお早めに・・おすすめしております。

 

年1回・・筍めぐり～いいんではないでしょうか～

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

コロナで大変ですね～お客様でイベント関係の方が

 

ほんと・・大変といってました・・USJとかの仕事・・ないから～と

 

ほんと・・そう思います。

 

みんな経済の影響は受けるしこれからもっと受けるかもしれません～

 

ですが・・メディアに振り回されず・・自分の今やるべきご事

 

をしっかり考えて～やりましょう～とおもってます。

 

私は逆境に強いですから・・コロナでできた時間を

 

勉強と料理頑張ってます。・・

 

コロナが終わったら・・少しかしこくなってると思います。

 

本も読む時間もあって・・ちょうっといい感じ～かもしれません

 

こういう事態は・・あきらめるしかないので・・ここでもがく

 

より・・今を学ぶ楽しむをしっかりやった方が～よいと思います。

 

これからもっといろいろあると思います。

 

　明日も勉強、勉強

 

ではでは

 

 

 

筍会席始めました～筍会席５４００円（税別）ご予約

 

お待ちしております。

 

松坂牛すきやき、しゃぶしゃぶ大人気です。

 

コロナウイルスでお店はゆっくり静かな時間を

 

お過ごしできます。・・私も昨日・・食事の

 

ご予約は・・いつもいっぱいでご予約取れない所で・・

 

コロナでいけるかなぁ～と

 

結果・・休んでました・・（笑

 

割烹やまと同じ月曜日が休みなので

 

火曜日しかないんです。ですが・・私も

 

完璧に火曜日が休みでもないので・・

 

また予約も難しいお店なので・・で

 

予約とれるかなあ～と結果アウトでした・・

 

飲食店もいろんな企業も全部・・いろいろ影響でて

 

売る上げとか悪いと思います。・・

 

そんな時期・・どう考えるか　また行動するかだと思うのです。

 

私の場合は・・新作の料理をいろいろ作っております。

 

後・・本もたくさん読んでます。

 

むしろ・・ありがたい時間だと思ってます。

 

いずれ・・コロナもなくります。

 

その時・・自分は何をしてたか？？だと思います。

 

それと・・こんな事態は・・人生で初めてです。

 

だから受け入れたいと思います。・・いろいろあっても

 

すべて受け入れたいと思います。そして次何かあった時

 

今回の経験をいかしたいと思ってます。

 

そして・・メディアに振り回されなく自分で

 

考えて・・いこうと思ってます。

 

　いろいろ・・ウチは死活も問題で・・・あなたは

 

そうでないから・・そんな事言えるとか・・言う方もいてますが

 

そもそも・・みんな誰だって・・そんな死活問題を経験してると思うんです。

 

で・・それで文句言ってるか・・何かできる事をやってるか・・

 

だと思うんです。私の場合は掃除したり新作の料理作ったり

 

普段読めない本を読んだりすることで・・そもそも

 

死活問題であろうが～悩みあろうが・・考えてないんです。

 

その時間は・・勉強してる事しか考えていません・・

 

今・・なんです。今何をするか～だと思います。

 

その経験が絶対に・・生きるんです。・・

 

なんて・・思ってます。

 

だから・・美味しい松坂牛でも食べにきてください～

 

満足できると思います。

 

そしてゆったりできるとも言えますので・・

 

松坂牛すきやき、しゃぶしゃぶ

 

天然本クエ、天然氷見ブリ、松葉ガニ・・いろいろご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

月曜日は畑でした・・天気よくて最高です。

 

リラックスできました・・これから春に向けて・・

 

いろいろ畑は忙しい～です。

 

楽しい～ですが・・私は土いじりが好きなんでしょうね～

 

そう思います。後・・機械が好きなので・・耕運機とか

 

草刈り機とかも好きです。　農業大好きですね～

 

で・・刃物とか切るのも好きで・・包丁とか扱う

 

事も大好きです。今の仕事が向いてるんです。

 

幸せだと思います。

 

そんな仕事につけて・・と感じてます。

 

でも・・どんな仕事についても同じ事を

 

言ってる気もしますね～

 

何やっても楽しい・・ですが・・営業とか苦手ですきっと

 

絶対に自分でやってはいけない仕事だとわかってます。

 

聞かれる事に答えるのは得意なんですが

 

自分で売り込むのはブログでしかできません（笑

 

ところが・・数少ないですが海外では・・できるんです。

 

だから外国の方の専門的。出張料理が多いんです。

 

アピールするのが普通というか・・言葉を話すのに必死だから

 

かもしれません～・・それで選ばれる事が多いというか１００パーセント

 

の確立で選ばれてます。　ただ・・日本人だと・・そのステージ

 

にたった事もなく・・全部・・紙切れと１分の会話で落とされてました

 

職歴を書いたら・・通るんですが・・

 

今の割烹やま　で勝負したいんです。今は

 

もう外国の方・・専門で・・いきたいと思ってますので

 

出張料理に慣れてるからだと思います。

 

そういう文化なんでしょうね～日本はお店だらけだから～

 

コロナが終われば・・出張に・・と思ってます。

 

日本で・・ですがこれも・・日本の素材が素晴らしい～事

 

を伝えたいと思います。

 

　ではでは