忘年会のご予約たくさん入ってまいりました～

 

団体のお客様のご予約で個室がいっぱいになってきました～

 

ご検討中の方はお早目にご予約おねがいいたします。

 

割烹やまの忘年会のほとんどの方がお店に来られてるお客様

 

ですので・・基本・・仮ご予約しておりません。

 

 

とりあえず・・は忘年会では受けておりませんので・・

 

お決まりになってから・・ご予約おねがいいたします。

 

制限時間などを設けておりませんので

 

次のお客様はお断りしているのです。

 

ですから・・お席をキープされると次のお客様は

 

入れないのです。ですので・・お決まりになってから

 

しかご予約受け付けておりません。

 

当日キャンセル、当日の人数の変更されても

 

　ご予約分のお料理をお出しするか・・お持ち帰り

 

にしてもらうか・・させていただいております。

 

当日キャンセルは１００パーセント料理代いただくことになりますので

 

よろしくおねがいいたします・そのときもお持ち帰りでご用意させていただきます。

 

とはいえ・・皆様・・お持ち帰りやいろいろで・・今まで・・困った事はないのです。

 

ありがたいと感謝しております。

 

　　忘年会おすすめコース

極上とらふぐコース、天然本クエ鍋コース、氷見ブリしゃぶコース

 

松坂牛すき焼きコース　松葉ガニコースが人気しております。

 

　忘年会もゆっくりできる店でいたいと思っております。

 

おせち料理のご予約もたくさん入ってまいりました～

 

こちらも受け付けております。

 

海鮮ちゃんこ宅配もご用意しております。

 

お家でゆっくり豪華なお鍋もよい思います。

 

　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

　本日も天然本クエ大人気です。

 

昨日も常連様で・・前回満席で・・謝ったお客様がリベンジして

 

くださいました～ありがとうございます。

 

背の高いお客様です。

 

　で・・昨日は市場の社長が接待でご利用・・

 

　大事な接待はすべてうちでご利用してくださってます。

 

 

市場では・・私より何倍も大きな飲食店や・・ミシュラン店も私が知ってるだけで

 

　10件くらい納めておりますし大きな大きな・・何十億と売り買いをしてる

 

魚屋さんです。そんな社長ですが：：ホント可愛がっていただいております。

 

　元の素材をすべてわかってる方に料理するのは・・むつかしいものです。

 

　　　今日の朝・・接待相手も喜んで・・うまく商談いったとよかったです。

 

　九州からはるばる来られ・・これからやりとりするらしいです。

 

前回は石川の有名店の接待で・・そこだけで年間20億分の魚納めるみたいで

 

　私も一度食べに行ってみたいです。

 

いつも私が言ってる・・よい魚は都会に集まるんです。

 

運搬技術の発達・・運ぶ事が簡単になれば。。売れる場所に

 

高級素材はいくのです。・・地方では売れないんです。

 

今度は地方で売れる技術を持っていたら・・大都市からそれを仕入れるのです。

 

石川輪島ののどくろの極上は大阪で高値で売れるので・・その漁師と

 

大都会と契約ができてるのです。だからすべて大阪にきます。

 

で・・石川では・・九州でとれた安いのどくろが市場にならんでます。

 

私も何十回も見て実食済です。石川は全国で一番のどくろが売れる地域ですから・・

 

安いのどくろが集まります。

 

　で・・石川県で石川県の輪島の極上のどくろがほしければ・・

 

大阪で契約するのです。いろんな高級素材すべて同じです。

 

天然本クエのいいのは・・九州より割烹やまにあるのです。

 

　これが・・よい魚は大都会にある。の論理です。

 

　そこに・・素人の産地直送の漁師が現れ・・もう大変・・

 

なぜか・・名前だけの魚が出回ってるんです。

 

そんなん天然本クエと言われへんわ～とか・・こんなん金目鯛とちゃう！！

 

　もちろん金目であるし、天然本クエでもあるんですが・・

 

自分で食べるならいいのですが・・お金をいただいて・・ありえへん。

 

でも「安いやろ～」なんです。・・いやいやホントは安くないんです。

 

　視覚と味覚どちらが高いかです。

 

私は味覚重視ですので・・のどくろも石川輪島を仕入れます。

 

ですが九州のこまいのどくろなら・・10分の一で売られてます。

 

ですが・・味覚は100倍違います。だから輪島は10倍得なのです。

 

まぁ・・どこにこだわるかです。

 

私にはポルシェより私の軽トラックの方が値打ちあるのと同じです。（笑

 

　でもすごいと思います。

 

店主もしやべらない・・なのにお客様が・・素材にこだわり・・食べにきてくださり

 

味覚にこだわり・・店主がしゃべると・・聴覚で食べる事になるので・・（笑

 

　ホントありがたいです。

 

　明日は台風？？

 

頑張りましょう～

 

ではでは

 

 

　

今年もおせち料理のご予約が入ってまいりました～

 

１２月３０日に徹夜で料理いたしまして１２月３１日の朝出来上がり

 

１２月３１日のお昼１２時に受け渡しになります。

 

配送はしておりません。

 

出来立てのおせちで冷蔵されると固くなってしまうので

 

できるだけ・・そのまま食べてほしいので

 

　そのための徹夜ですので・・・

 

　取りにきてくださるお客様のみです。

 

　内容としては・・３０種以上は入っております。

 

３段重です。基本的に和のおせちです。

 

伝統的なおせちになります。

 

　そこに多少創作系の料理がはいってます。

 

　あたりまえですが・・３０種すべて手作り無添加になっております。

 

　おせちのお重を３０個しか発注しませんので３０個限定です。

 

　　おせち料理は年１回しかしない仕事です。

 

ですから・・私も緊張して調理していきます。

 

　「割烹やま」１９年なりますが・・毎年私ともう一人と２人で作って

 

おります。　だから・・たくさん作るより丁寧に作るつもりでいます。

 

　よろしければ・・ご予約おまちしております。

 

　天然本クエサービス期間は１１月末までです。

 

　　よろしくお願いいたします。

 

　　忘年会のご予約もおまちしております。

 

忘年会は・・天然本クエ鍋コース、極上とらふぐコース、氷見天然ブリしゃぶコース

 

松坂牛すき焼き、すっぽんコース、松葉ガニコースなどたくさんご用意しております

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

　　先週は出張料理でしたので・・次の休みは

 

　畑仕事です。早く野菜と会いたいです。・・台風もあったので・・

 

　　心配で・・

 

　お願い！！無事で・・

 

　　ジャガイモが心配ですね～白菜、大根はいけると思ってすが・・

 

　　　今年は暖炉も早くから・・必要ですので・・

 

　　　　いろいろ作業も大変です。

 

　　まぁ・・面白いんですが・・やる事いっぱいあって・・・

 

　　肌寒い中の外の作業最高ですね～

 

　今年もあっという間に終わりそうです。

 

最後まで1日1日大切に生きたいな～と思います。

 

　　　ではでは

今年はフグのあたり年です。忘年会におおすすめしております。

割烹やまのフグは天然蓄養です。天畜と呼ばれております。

天然の子供を大きく育ててるフグです。

 

できるかぎり２キロアップです。

 

その２キロアップが多くでるので・・あたり年なんです。

 

養殖のふぐも同じですが・・出荷量でサイズが違います。

 

今年は２キロサイズが多く出る年なので・・あたり年です。

 

でもでも・・サイズにこだわらないお店には関係なく・・

 

きっと・・あたり年？？あほちゃう？？と思ってる河豚やさんだらけです。

 

そもそもサイズを見てないから・・この時期のフグのサイズで予想

 

とかできないと思います。

 

それが・・私の仕事です。

 

小さいサイズの年・・去年は・・実は・・フグを進めておりません

 

むしろ・・天然とらふぐをおすすめしておりました・・

 

今年は天畜の年です。

 

　２キロアップのフグでは・・きっとかなり激安だと思います。

 

ですから・・忘年会でおすすめしております。

 

　で・・２キロアップって何？？

 

河豚もクエもサイズでグラム単価が違います。

 

　例えば・・１キロ未満・・私が買えば・・ケース１５００円もしくはただです。

 

　買いませんが・・

 

　そんなけグラムで味が違い・・値段が違うということです。

 

ほんまは・・１キロ未満で１９８０円でうれば・・ビルが建ちます。

 

致しませんが・・

 

　まぁ・・そんな」お店が増えて・・フグを食べる方

 

河豚はたんぱくだから・・味がないから・・って

 

食べない方・・多くなり・・

 

結局・・２キロアップを食べるお客様が増え・・

 

　という循環ができてるのですが・・

 

後・・絶対いえるのは・・「割烹やま」は年中季節の素材を

 

扱っております。・・ですから・・冬だけ商売のお店より・・

 

安く提供できます。・・ただ価格だけべらぼうに安くなら・・さっきの６００グラムのフグ

 

で１人前１５００円で売る事もできます。それなら大儲けです。

 

しかも熟成させて・・そこそこ美味しいまでもっていけるので・・

 

　企業さんに頼まれた事もあります。お断りしましたが・・

 

　でもね・・１回は美味しいんですが２回目、３回目は・・

 

ってなる事も事実です。召し上がるのが年１回なら・・大丈夫ですが・・ 

 

でもね・・２キロアップは違います。また食べたいになるのです。

 

河豚は「やま」って方たくさんいらっしゃると思いますが・・

 

　私もまぁまぁ・・さすがに世界一はいいませんが・・食べてます。

 

以前・・たぶんお客様の中でも有名ですが・・

 

毎日フグ２キロ１本食べて帰るお客様がいてました・・

 

転勤になるまで・・ほぼ毎日・・・フグの季節は・・

 

食べ物で一番フグが好きで・・フグ食べるために働いてる

 

とおっしゃってましたが・・シーズン１５０キロは食べはりました～

 

まぁ・・４人前ですから・・その代金支払って明日も来るわ～くらいです。

 

河豚ってっハマるのです。

 

今年は当たり年 忘年会は極上とらふぐで・・

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

本日も常連様が来られております。

 

先週ご来店、本日、来週火曜日のご予約もいただいております。

 

ブログも読んでいただいております。

 

本当にありがとうございます。来週も頑張ります！！

 

後・・北海道から出張でお一人様で来られるお客様

 

とはいえ・・毎回話すこともなく・・それが私のスタイルですから・・

 

料理に向かっていただいてありがとうございます。

 

お一人様もゆっくり料理を楽しんでくださる

お客様が増えてうれしいです。

 

　お話ししませんが・・心を込めて料理しております。

 

　明日は市場でクエの水槽を借りてる社長さんがいらっしゃってくれます。

 

　毎回４００キロ運んでいただくのですが・・１０キロサイズが１０本混じってたり

 

するのを・・買っていただいたりしております。

 

昨日書きましたが・・産直とはそんなもんです。

 

１５キロ～２０キロで注文しても・・必ず混じってるんです。

 

　それも我慢するのが・・料理屋の世界だと思います。

 

　それが昨日の話です。割烹の料理人の話です。

 

私が物語で・・ホテルに入社１６歳で２２歳まで給料２万６千円です。

 

ちなみにっ師匠についていって料亭は完全無償です。

 

当時２０歳のころ同級生でチェーン店で働いてる子が

 

２０万もらってる・・１日８時間労働にびっくりしました～

 

私は２万６千円・・１日朝５時に行って帰るのが夜中２時でそこから

 

先輩の洗濯とかしてたから・・

 

でも・・２４歳の時・・運よく大会で優勝して・・給料は

 

その２０歳の子の５倍以上もらいました・・

 

　そんなもんなんです。と言いたいんでよね～

 

若者よ～

 

で・・料亭時代の仲間はみんな似たような給料でした。

 

でも今、みんな料理長や独立して・・いい感じ～です。

 

同じで・・

 

物事を覚えるのも・・人から教わったりして早く育つと

 

早く成長するけど・・そこそこあんんです。

 

私は教えません。見て覚えてください！！スタイルですが・・

 

その代わり・・永遠に横で仕事してますから・・

 

朝から晩まで・・・

 

それで３年後はふつうの職場の方にダントツで負けます。

 

しかし・・１０年後は・・ダントツにできるようになってます。

 

うちに長い事働いてた子はホテルの料理長に引き抜かれたりしてます。

 

私も「ええのん？？こいつで・・」と思いましたが・・

 

１０年先を考える力というか、１０年先を見て耐えれる人間が・・生き残れると思います。

 

勉強もおなじです。

 

私も１０年後のため・・今日も英会話勉強してきました。

 

それが面白くなるし・・

 

人がえっ・・ってことでも楽しめる能力が

 

　忍耐を超えると授かるのです。

 

そこまでいけば・・無敵だと思います。

 

めんどくさい事が楽しくできる。ってことです。

 

ではでは

毎日天然本クエで忙しくなってきました～

 

 

もう３００キロ程度提供いたしました～

 

 

今月中～に５００キロ以上はいくと思います。

 

 

とはいえ・・もう昔みたいに・・１０００キロ必ず・・みたいなことは

 

 

ないのです。・・２０年間はシーズン１０００キロ頑張ってきたので

 

２０キロサイズはもう「割烹やま」みたいに漁師さんも

送ってくれます。

 

 

ただ・・今・・そこそこ天然本クエも全国のお店で売られております。

でも・・私は泳ぎしか買いません・・

 

長崎で〆て和歌山で〆てとか買いません。絶対に泳ぎです。

 

それは・・熟成できるのは・・本当によい今まで生きてる

天然本クエ２０キロサイズでしか・・無理なんです。

 

なんでも今の世の中手に入ります。

 

私が天然本クエを仕入れた２０年前は

 

誰も知らなかった・・本当に・・

 

もう１０００キロなんて売れないので・・３０００円のコースにしていた

 

それでも売れなかったくらいです。もちろんお店は倒産しました・・

 

でね・・じゃ・・今ネットとかで手に入るけど・・それでいいの？？

 

って話です。自分が食べる物はいいんですが・・

 

見えない物を買って・・お客様に提供する・・おかしくないですか？？

 

例えば。。１回いいのが来たから。。また来るとは限らないと思いませんか・・

 

だから・・浜で〆た魚は買いません。高くても・・泳ぎで運んでもらいます。

 

それが・・私のルールです。生きて魚を運ぶって・・すごい丁寧な仕事をしないと

 

無理なんです。そこに・・思い気持ちがないと・・死んでしまします。

 

まして・・死んだら・・全部損失です。天然本クエなら何百万が無駄になります。

 

そんなリスク背負って仕事してる思いが大切なんです。

 

損得ではないのです。

 

その思いは仕入れるかぎり・・ずっとです。だって私の前まで運ぶわけですから・・

 

一度に３００キロほど長崎から運びます。

 

それはそれは・・緊張するでしょう～

 

そんな緊張感を受け継ぐのが私です。

 

　そんな思いをバトンタッチしなければいけません

 

支払いも含め・・緊張感でいっぱいです。

 

それが・・日本料理なんです。

 

　だから・・私は自分で見たものしか仕入れません。

 

ただ・・ほんといろいろ自分達で食べるためにネットの産直頼んでる

ですが・・バラバラで・・いい時。悪い時・・

 

野菜もそでした・・毎週送られてくるのですが・・いい時。悪い時

 

　　お肉もそうです.現場で見て買ってます。

特に肉は・・産地までいかないと・・と思います。

 

お肉・・以前も書きましたが・・今、和牛といえば黒毛和牛ですよね～

ほとんど和牛って黒毛和牛で・・後・・赤牛くらいが物流されてます。

で・・関西はブランド牛の宝庫で・・ブランド牛は

 

必ず・・松坂牛とか・・神戸牛とか・・丹波牛とか・・

 

産地の名前が入ります。・・それは交配してない証なんです。

 

つまり・・黒毛和牛のほとんどは交配されてるのです。

 

　東北の山形牛などは交配が多いです。仙台牛なども

 

でも・・交配してます！！とか交配してない！！とか明記されてません。

 

例えば・・松坂牛の販売書には必ず純血の交配しておりません。と書かれてます。

 

　では・・どう違うか・・・

 

　うま味が違います。・・なんか・・飲み込んだ後の香りから甘味は

全然違います。・・実食済ですから・・

 

ただ・・価格も４倍くらい違います。だから・・いいんですよ・・それを理解して食べる

 

なら・・・でも・・明記されてないのが問題なのと・・

 

その割に高い値段だったりが問題なんです。

 

　国産だから・・とか黒毛和牛だから・・より一歩進んで

 

考えていただくと・・お肉のこだわりが変わります。

 

見た目で・・わからないから～だから・・知識で考える必要があるのです。

 

私は・・交配とかの話・・みんな知ってる事だと思ってました。

 

嫁さんが・・そんなん誰も知らんで・・から話が広がって・・

 

ブランド牛の家系図から・・うんちく・・

 

　　肉の世界も面白いです。

 

　そして・・それ理解してから・・熟成肉の話になるのです。

 

　今日も松坂牛のシャトーブリアンやサーロインやすき焼きなど

 

　肉肉焼きましたが・・いい香りです。

 

天然本クエ鍋のサービスは１１月末までです。

 

本当にたくさんのご予約いただいております。

 

満席でかなりお客様をお断りしております。

 

お早めにご予約お願いいたします

 

　　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

寒くなってきました～

 

これから年末に向けて・・頑張らないと・・

 

気分を引き締めないと・・と思います。

 

出張料理で・・すごく感じたんですが・・

 

そこのホテルの支配人が・・すごい

なんか秒単位の考え方なんです。

 

昔・・料亭時代・・すごいそんな職場で

 

それが好きで・・・物音一つない厨房で

言葉・・指示もないのです。

みんな理解して仕事してるので・・

 

それで失敗しても言い訳もなく・・すいません

 

そうなんです。YES、NOがはっきりしていて

できる、できないか・・だけで理由とか一切言うことも

聞く事もなく・・感情とかなく・・ただ目標に進むみたいな・・

 

もちろんいきなり殴られて・・意味がわからない

けど・・聞く事もしない・・

 

言葉なんて一切ないんです。自分で考える世界なんです。

 

もちろん教えるも教わるもないです。

 

ただ見て覚えるだけです。

 

だから・・ずっと静かなんです。

 

そんなお店・・もうないと思います。

 

それが男の職場・・だと思います。

よく言う女の世界の仕事・・とかの逆で

 

男の世界です。

 

無言・・即決です。

 

　今の時代・・だめなんでしょうね～

 

男の人も話しくらいできなきゃ・・

 

なんか言うと・・あれこれあれこれ・・理由言って

 

私は部下に物を頼むときいつも

なぜそうするか・・説明して頼んでます。

 

めんどくさいですが・・

 

反骨精神むき出しで「なんで？？」って

 

聞かれるのが嫌だからです。

 

それが・・プライド？？それが男気？？

 

くらいの納得できない顔で・・仕事されるのが嫌いです。

 

いつも思ってます。黙って言うこと聞いてろ！！って

 

この作業は20年以上毎日誰かにやってます。

 

　理由言って動いてもらう・・・

 

まぁ・・若い子には・・返事しないと聞こえたかわかないでしょう？

 

までこんな言い方で言ってる。

 

　それが今の時代です。それができる人が

 

　すごいカリスマな人で私みたいに疲れる人は自分で

 

 

すべてをやりこなす方向へ・・・

 

　だからミシュラン3つ星のお店なんて・・何人スタッフいるの？？

 

くらいいる・まさにカリスマである・・・

 

ただ店はスタッフが多すぎて静かではない・・

 

昔の料亭は厨房で30人以上いたけど

 

口開ける事もなかった・・・足音まで気を遣った

 

そんな心遣いも値段に反映されたと思う。

 

今は客単価10万のお店でもバタバタ走るし

 

皿を置く音もうるさい・・・・

 

　ちなみに・・料亭時代の仲間は

 

一般的に私も含め。。変

 

　みんな料理オタク・・みんな思ってるんだろうね～

 

物言うのんめんどくさい・・・・

 

ではでは

シャトーブリアンが人気しております。

ご予約たくさんいただいております。

松坂牛のシャトーブリアン・・美味しくなはずはないのですが・・

手に入らないのが現状です。現場まで直接買いに行くしか

ないのです。・・

　一度お試しください。

もう何を聞くとか書くとかでなく経験してほしいです。

 

天然本クエサービス期間は１１月末までです。

１２月は一切のサービスいたしませんので

よろしくお願いいたします。

 

松茸の季節も後わずかです。１１月は手に入らないかもしれません

 

　お早めによろしくお願いいたします。

 

１１月は新そば、鴨鍋・・松葉ガニ、ふぐ、氷見ぶりなど・・ご用意いたします。

 

忘年会のご予約もお待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

昨日は出張料理で・・畑仕事ができませんでした。

台風でどうなってるんでしょうか～

少し心配です。

ただうちの野菜は根がすごいので大丈夫だと信じてます。

またちょくちょく出張がありそうです。

テロとかいろいろあり・・なかなか日本にこれなかったみたいで

久しぶりの再会で・・頑張ってきました。

　料理を作るだけの仕事という面では出張料理は

　楽しいです。すべて・・いろんなことはいろんな人がしてくれて

私は仕入れと料理をするだけですから・・

こんな事を書くと・・料理人だから・・料理をするだけ・・

なんて・・もう３０年前の話だと思います。

見習いのときは・・いじめられ・・料理なんてできない・

仕事ができるようになると・・先輩がプライベートの事を頼む

その先輩より上になると・・その上の先輩が料理以外の仕事

を頼む・・やっとトップに立つと・・もう現場以外の仕事をしろ！という

俺・・料理したくて料理人になったんですが・・

偉くなりたいと今も含め思った事などないです。

自分の好きなように料理したいだけです。

　もちろんこんなお店でも店主は料理以外にしないといけない

事がいっぱいあります。・

まぁ・・面白いんですが・・

 

　たぶん料理人になりだしたとき料理したいけど

させてもらえない・・けど与えられた仕事

を楽しんでやろう～と思った事が・・今生きてます。

殴られても～楽しい～馬鹿にされても・・楽しい

そうバカが一番楽です。

だんだん相手にされなくなって

時間ができ・・料理勉強して・・上からも嫌われて

飲みにとか連れて行ってもらうこともなく

だから勉強して・・って

ただ今からお店をやろうと思ってる方・・

すべてを投げ出す覚悟をもってやらないと

５分でも時間あったら・・勉強するくらい・・

私で言えば・・３０歳まで金八先生しらなかったんです。

ガンダムとかも・・３０歳までテレビ見たことないもん

野球のルール、サッカーのルールよくしらないです。

でもでも・・今・・面白いです。

全部初めてばかりで・・

　めんどくさい事が楽しいと思えたら・・幸せ～です。

ではでは