本日も天然本クエ２２キロさばき・・４キロほどの

 

キモ、皮、心臓などの内臓を・・・

 

　よく・・クエのキモとか・・胃袋など・・調理しないの？？

 

　と言われますが・・正直・・提供したいです。

 

　　でも・・２２キロのクエの内臓・・美味しいわけないと思いません？？

 

　３キロや５キロのクエなら・・マシですが・・

 

　　２２キロまで成長するなら６歳以上です。

 

　　ですから・・美味しいわけないです。

 

　内臓が美味しいのは１年で生きて死んでいく魚と養殖の魚

 

が美味しいです。

 

　さんま、アユなどもそう・・鯛でも２年生までは美味しい・・３年生は美味しくない

 

　みたいに・・サイズが大きくなれば・・美味しいくないんです。

 

　　アンコウくらいですね・・美味しいのは・・

 

　　でもでも・・内臓もちゃんとお金払ってるですよね＝

 

　　あたりまえですが１尾買うのなら・・内臓もいます。

 

　　　泳ぎですから・・ではでは・・私は２２キロのクエには７キロ以上の内臓、皮

 

　があります。　それをどうするか？・

 

　１番・・なんでもいいから調理して出す！！１

 

　２番　捨てる

 

　３番畑の肥やしにする・・・

 

　　答えはわかりますよね・・

 

　昔は２番捨てるだったんですが・・今は畑の肥やしにする

 

　で助かってます。

 

　でも・・結構調理して出してるお店が多いので

 

　　よく言われますが・・私は４キロ捨てるというか畑にいきます。

 

　　４キロ×２万が消えます・・・

 

　　　それでも・・そうしないといけないんです。

 

　　　点をちゃんとしないと線になって面になります。

 

　　　それが商売だと思います。

 

　　損得ではないんです。

 

　　　それがあれば・・やっていけるもんです。商売は・・

 

　　と思って２０年近くやってます。

 

　　美味しいクエ鍋を食べてほしいんです。キモなんて入れたら・・

 

　もう・・・油に油を入れるみたいな・・・

 

　　物珍しさ・・っていうのはシャトーブリアンみたいな物だとおもってます。

 

　希少部位というのは・・絶対美味しくないといけないんです。

 

　　　もちろん郷土料理ならいいんです。

 

　　３９０円均一みたいなお店でも・・

 

　料理屋って・・高いお店です。絶対に・・

 

　だから・・食べれるから提供する・・とかおかしいんです。

 

　珍しいから・・とかでなく

 

　１００パーセント美味しいから・・でないと

 

　　それが割烹料理の世界ですし

 

　　こっちも贅沢に無駄を出すからお客様も贅沢できるものです。

 

　　クエでもそうです。２０キロサイズにこだわるのは贅沢で無駄な事かもしれません

 

　でも・・贅沢する場所でないと・・料理屋は・・

 

　　北新地でキモで出てきて・・ものすごくショックだったのを覚えてます。

 

　　　それだけの価格をもらうからにはそれなりに

 

　無駄をしないといけません。それが贅沢ですから・・

 

　　天然本クエご予約お待ちしております。

 

　　ではでは

 

　　

天然本クエのサービス期間が１１月末までです。

だんだんご予約すごくなりました。

 

　今年はとらふぐのあたり年です。３年に一度来るあたり年なので

 

　忘年会シーズン含め・・食べてほしいと思いますが・・

 

　ふぐのおいしさを理解するのは・・むつかしいと思われる方多いと思います。

 

　ふぐほど聴覚で食べる素材はないからです。

 

　　偉そうな板前と同じです。

 

　　ふぐ・・という名前で食べてしまうからです。

 

　昔はフグ調理できたら・・夏休み２ヵ月・・でベンツがの乗れる商売

 

　と言われてました・・

 

　　それくらい高価な素材で・・しかも・・養殖が中心の魚はないと思います。

 

　クエの養殖が盛んになり・・養殖クエを扱うお店は同じように言われております。

 

　

　まず・・養殖は・・いつでもどこでも手に入る・・

 

　うちも毎年・・いろんな魚でお客様に・・今回・・鳴門鯛入荷しませんでした

 

　鱧・・入荷できませんでした・・など・・謝ってますが・・

 

　養殖なら・・そんなことはないです。

 

しかも・・自分が調理できない天然の魚なら・・謝ってるんです。

 

　名前で仕入れるなら・・適当に仕入れれますが・・

 

クエで言えば・・６キロ、７キロなら・・全然仕入れれますが

 

２０キロサイズだから。。こんな１０００キロみたいな買い方になります。

 

　ですが・・聴覚で食べれば・・クエ・・ですから・・河豚ですから・・

 

　視覚での判断は相当食べないとできませんので・・

 

 

　だから。。河豚屋が一番儲かる・・と言われたのです。

 

　もちろん・・今はフグ屋さんも増え・・

 

 

　そんな儲かる店は少なくなったと思います。

 

後・・一番なんぎなのは・・河豚のキモです。

 

　これも聴覚で食べる代表です。

 

　絶対に美味しくないもん～といいたい

 

　食べてはいけないとかいいとかの問題ではない

 

　美味しいか美味しくないの問題で

 

　　美味しくないから出さないです。

 

物珍しさで食べてるだけです。・・

 

　基本捨てる物食べてるんですよ・・

 

　聴覚ですね～

 

　ではどうするん？？って話です。

 

　まずはサイズです。

 

　　ここが大事です。ちなみに・・天然ふぐでもクエでも

 

　天然がつく魚で・・天然ふぐとか天然本クエと必ずいいます。

 

　シマアジ・・って聞けば・・天然と思いますやん～

 

　　シマアジと呼ばれてる物で天然はないです。

 

うちに食べにきてくださってる方・・思いません？？

 

うちに天然シマアジ入荷したら・・もう大騒ぎです。

 

　普段は一切シマアジなんていませんから・・

 

シマアジ、カンパチが造りにのってる事ほぼないでしょ～

 

　それくらい天然が減ったのです。

 

　なんでも・・天然なら・・天然とらふぐ、天然クエなど

 

天然がつきます・・うちのふぐは極上とらふぐで天畜です。

 

ただ・・天然と勘違いされるので・・ふぐと言っております、

 

 

 

私はなんでも味覚で勝負したいですね～

 

食べて美味しかったが一番です。

 

　それには２キロアップのサイズしかだめなんです。

　

　ホント美味しいです。

 

　　河豚が美味しいです。たんぱくでもなんでもありません、

 

　今年は当たり年です。味覚でふぐを楽しんでください！！ 

 

　忘年会はとらふぐコースで・・・ 

 

詳しくはホームページで 

独り言ブログ

 

　　皆様３連休イブ楽しんでますか？？

 

　本日は英語の日で勉強してきました・・

 

　来年から出張も海外のお話しも来たので。。

 

　英語を話したいので頑張ります。

 

　私は日本から出たことないです。

 

　最近は奈良宇陀市にいきますが

 

　　基本・・家・・市場・・奈良畑のみで生きてます。

 

　それ以外・・コンビニもあんまりいきませんので

 

　小橋町のみでいきてます。

 

　まぁ・・そんな人間によく海外出張料理なんて・・

 

　以前は海外の素材がわからないので・・満足していただけないので

 

　お断りしてのですが・・それはそれで面白いということで

 

　来年・・春くらいにあると思います。

 

　もう何年もその方に料理し続けてますから

 

　海外で英語を話す国で英語を話してみたいのです。

 

　以前も書いてましたが・Resut houseやま　のみで営業するようになれば

 

　　出張料理を専門的に海外含めで行きたいと考えております。

 

　別に世界で有名な料理人になりたいわけでなく

 

　世界の人に私の料理を食べてほしいのです。

 

　　そんな夢をもってます。

 

　大阪で生きるのは経費など・・すごいです。

 

　だから。。山の上なら・・経費も少なく・・

 

　　それなら・・安心して出張もできる

 

　　お客様も完全ご予約でないと来れない場所ですし

 

　　　私は・・どんどん大きくなる仕事より・・どんどん小さくなる仕事

 

　　を目指してきたのです。

 

　　　お店も最後は山の上で・・出張は・・道具だけもっていけばいいし・・

 

　　鞄一つです。　料理する以外考えなくていいんで・・

 

　　　シンプルなんです。

 

　　その代わり・・これからもずっと調理技術の向上と英語と中国語は

 

　理解できるように・・やらないといけません。

 

　　それくらいできなと・・夢物語になります。

 

　　　気合いだ！！気合いだ！！

 

　では無理です。計画立ててやらないと・・・

 

　　　よく嫁さんが私にいいます。

 

　　ふつうの人はお店をしたくて調理人になってる

 

　　でも・・私は料理がしたくて・・お店をやってる

 

　　なぜなら・・オタクだから・・・

 

　　なるほどなぁ～と思いまいた

　

　いつも・・市場とかでは・・変態的料理オタクと言われてますが・・

 

　　なるほどなぁ～と思いました

 

　明日もまた・・市場の社長が接待で来られます。

 

　世界一の料理頼むの一言だけ言われ・・

 

　　　素材を熟知してる方に・・・料理するのは

 

　　　光栄ですが・・むずい

 

　　しかも・・何年も・・・

 

 

　ではでは

　　　　 

　

忘年会のご予約がたくさん入ってまいりました・・

 

割烹やま　は最大２０名様くらいまでのご予約承っております。

 

　完全個室となっておｒます。

 

　団体様のご予約の仮押さえなどしておりません。

 

お決まりになってからご連絡くださいませ・・

 

　ほとんどのお客様が毎年忘年会でいただくお客様で

 

お座敷の団体のお客様で・・埋まってきております。

 

　ご検討中の方はお早目にお願いいたします。

 

　年末は３０日まで営業しております。

 

　新年は１月２日より営業しております。

 

　　新年会のご予約も承っております。

 

　　　おせち料理は３１日お昼に取りに来てくださる方のみです。

 

１１時～１２時の間受け渡しになります。

 

　こちらも限定３０です。

 

　三段重で３２４００円となっております。

 

　　お正月のお楽しみのお仲間にいかがでしょうか～

 

　　忘年会のおすすめは・・

 

　忘年会シーズンは・・日本海が荒れて・・日本海の魚が捕れない

 

　しかも・・繁忙期で・・取り合いになります。

 

　もちろん奮闘します。・・大体倍近い値付けが付きます。

 

 

　ですから・・産地直送の素材・・水槽で泳がされる魚、お肉がおすすめなります。

 

　

　このために・・天然本クエ、極上トラフグなど・・松葉ガニ、氷見天然ブリなどが

 

　契約で入荷いたします。クエをたくさん買うのもそのためです。

 

　　もう２０年の信頼の産直と市場さんの協力で・・できてます。

 

市場さんには・・あまりにも多く産地から送られた際

 

　買ってもらってます。逆に市場を通さない価格で入荷してるので

 

このお値段で提供できるのです。　

 

　お肉は・・伊賀、松坂牛が契約で・・現地まで買いにいきます。

 

　奈良Resutohouseやま　から近いので・・

 

まだまだ・・付き合いが浅いので・・現場まで行って顔を売って

 

　品物にたいする真剣さを理解してもらってる最中です。

 

 

　ですから・・松坂牛すき焼き・・　すごい人気です。

 

　きっと・・１回食べた方は３回は食べてると思います。

 

　　あっさり割り下で召し上がってください！！

 

　　忘年会のご予約お待ちしております。

 

　　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　　昨日は今月３回天然本クエを召しあってくださった

 

　常連様がきてくださいました・・

 

　お連れの方がまたご予約いただきありがたいと思います。

 

　　いいのんご用意いたします。

 

　　寒くなり・・うちも忙しく・・と思いましたが・・まぁまぁ暇な日々

 

が続いております。台風でのキャンセルもありましたし・・

 

　　　遠いところからはるばるきてくださってるんだなぁ・・と感謝しております。

 

　もう今年も私の中では終わりというか・・もう仕事、仕事の日々が続き

 

気が付けば・・おせちで徹夜・・まで進んでほしいです。

 

　　来年は出張料理も多く入るみたで・・調理技術の向上を・・

 

　　楽しみに頑張っていきます。

 

　やはり・・調理技術の向上・・が一番望むのですが・・

 

　DIYばかり上達してる気がします。（笑

 

　　　今年は猟銃の免許をとり・・来年秋まで・・射撃の腕を磨き

 

　　秋のジビエの季節には狩したいです。

 

　　まぁまぁ・・やる事いっぱいですね＝

 

　　ではでは

 

　　　　

 

　　

　　

１１月末まで天然本クエのサービス価格です。

 

１２月は一切値引きいたしませのでよろしくお願いいたします。

 

２０年前・・初めて天然本クエをお店で提供いたしました・・

 

 

 

前回のお店で・・1000キロ契約で天然本クエの仕入れが払えず倒産・・

 

　なのに・・懲りずにまた始めたのですが・・

 

　理由は寝かし・・熟成の技術です。その勉強代として・・

 

　天然本クエや金目、のどくろの深海魚のうま味のすばらしさに

 

　それを世の中に発信したかったのです。

 

　今みたいに・・ネットもなく・・魚の熟成・・バカじゃない？？って時代でした。

 

発信できたのは・・・3人くらいでした・・・・・

 

　新鮮こそ・・魚の命の時代でした・・うま味より触感、歯触りが美味しいとされていたのです。

 

私は以前書きましたが・・中学の時・・徳島に漁師のアルバイトをしてました・・

 

　　夏１ヵ月・・冬・・１ヵ月・・新聞配達の社長の知り合いで・・

 

「絶対続かないと思われて・・」いかされました。

 

　もともと機械が好きなので船に乗れる楽しみで・・頑張って働き船の免許をとり・・

 

 

漁師は夜中から朝まででしたので・・こちらもほぼ無休で無給料

 

でしたので・・・

 

　ジェットスキーのアルバイト、サーフインのアルバイトと

 

　海の遊びも極め・・それをお客様に教えるアルバイトをしておりました。

 

なんで・・そんなアルバイトができたか？？気になるでしょ？？

 

　まぁ・・練習は死ぬほどして・・上手でした・・

 

 一番は機械いじりが得意だからです。・・もう壊れて・・動かない人をみると・・

 

　もう見てあげたくて・・それでジェットとか・・を直したり・・海の家の電化製日の修理

 

　をして・・ついでに・・なんちゃって・・料理を作ってたり・・子供に絵を描いてあげたり・・

 

　して・・サーフボードを無料でもらって・・もううれしくて・・海がしければ・・漁師のバイトなしなのでで・・

 

 

しかも・・海はタダでははいれる。ここが一番うれしい～

 

ここでも・・あっちこっちで仕事の依頼

 

 

海底監査のバイトのため・・ダイビングの免許もタダでとらしていだきました・・

 

　毎日、毎日・・魚を食べるのです。毎日。

 

　親方や・・漁師はもうあんまり造りとか毎日だから・・食べないんです。

 

　私は毎日毎日・・よかろうと思って・・刺身を食べさしていただいてました・・

 

　　もう嫌でした・・毎日・・そんなある日・・天然鳴門鯛・・私は四国ではたらいていました・・

 

　　をいただき・・造りで食べましたが・・コリコリでうま味がない事に気づきました・・

 

　もちろん毎日毎日食べてるから気づくのです。

 

　当時・・鳴門鯛なんて３万、４万はしました・・それを・・食べさせてもらい・・失礼と思ったんですが

 

　美味しくないので・・冷蔵しておいていたのです。

 

　で・・忘れてて・・もうだめかな・・と思いつつ・・もったいないので・・食べたのです。

 

　そうすると・・ねとねとした中に・・うま味があったんです。これだ・・・と天にも届くくらい

 

　　頭に光を感じました・・熟成や～・・・

 

　　ふつうに自分で理解しました・・これで・・新鮮でなく熟成魚屋できるんちゃう？？くらい思いましたが・・

 

　大阪に帰り・・新聞配達・・ソバ屋などのバイトをしてる間に・・忘れてしまっていたのです。

 

　で・・やがて料理業界で働くようになって・・いつもうま味について考えました。

 

　最初フランス料理の世界でしたので・・うま味がないんです。

 

　ですから・・フランス人の作る料理がおいしく感じませんでした・・

 

　　「なんでやろ～」と思ってましたが・・

 

　　自分が貧乏すぎる毎日を過ごしたからだと思ってました・・

 

　　それから幾年がたち・・大会で優勝することが多くなり・・

 

　自分の料理が認められるようになりました・・

 

　　私は・・うま味と熟成を考えた料理を作るようになったのです。

 

　よく素材をいかした料理が日本料理だといいますが・・

 

　素材をいかす・・ってなんやろう～と思ってました。フランス料理で素材のうま味をいかす

 

　事ができたら・・とか考えてました・・

 

　で・・実際に料亭で和食を幾度も食べても・・素材をいかすの意味は分かりませんでした・・

 

　うま味は乾燥した素材・・昆布、カツオ・・

 

　　乾燥＝日数がかかる・・

 

　そのとき・・あの徳島で漁師してた中学生の時の光を思い出したんです。

 

　お刺身も熟成することでうま味がでるんや・・・

 

 

　そして・・焼くにしろ・・煮つけ・・ソテー。ムニエルすべて

　

 

　どんな料理もOKなんや～と気づきました・・

 

魚の熟成・・野菜の熟成・・肉の熟成・・

 

　そして・・また大きな大会で優勝することができ・・私はフランス料理の世界を辞め

 

　日本料理の世界へ・・決して・・フランス料理をできると見切ってではないです。

 

　謙虚に自分の中の精一杯働いて・・

 

　脱落して和食の道に行きたいと思ったんです。

 

　　だから・・熟成で・・今までやってこれて・・

 

　　これからも・・と思い・・その腹くくってが天然本クエです。

 

　毎年辞めたいと思ってますが・・経済的に・・でも

 

　自分がこだわる熟成の親分だから・・

 

　　天然本クエ何百キロ扱っても今なお勉強させていただいております。

 

 

なんで・・親分かといいますと・・高いから買えないんです。

 

　　それはみんな・・だから勉強できないんです。

 

　　投資がすごすぎて・・鯛や金目ならできますが・・って話です。

 

　平気で店つぶしますから・・・

 

親分は・・借金だらけにしますから・・・

 

 

　　だから・・大阪上本町割烹やまがあるかぎり・・

 

　　頑張ろう＝と思います。

 

　　辞める時はお店もやめる時だと思います。

 

　おせち料理、忘年会のご予約お待ちしております。

 

　よろしくお願いいたします

 

　　　詳しくはホームページで

この台風で松茸も終わりになったかもしれませんね～

 

 

 

国産松茸も終わり・・中国産の極上も今のところ入荷しておりますが

 

 

 

ぼちぼち終わると思います。

 

　ですから・・松茸と松坂牛のすき焼き・・今の間に食べてください。

 

　　松茸会席のご予約もお待ちしております。

 

今だ極上中国産の松茸・・誰が見ても極上です。

 

できるだけお早めにご予約ください。

 

仕入れるのは簡単です。でも・・めっちゃええやつはお早めに・・

 

　シャトーブリアンのご予約・・すごいです。

 

今日も３件ご用意いたしました～・・

 

　私も・・かなり食べさせていただきましたが・・旨いわ～・・ほんとに・・

 

　出張料理で・・ホテルの名前は言えませんが・・超有名です。

 

　私の料理の担当夜で・・昼仕込みしてたら・・

 

　台風で・・飛行機飛ばないため・・たくさんのお客様が

 

　ホテルで待機・・急遽　そのお客様の料理も担当しました・・

 

私は自分の夜の料理の材料はすべて自分で買い付け

 

仕込みするスタイルなので・・

 

お昼のその料理は・・ホテルで出された素材で調理します。

 

　そのとき・・・ヘレステーキの肉が出てきましたが・・

 

　もうカットされてるのですが・・私が調理してるシャトーブリアンとは

 

　似ても似つかずで・・・

 

やっぱり・・肉も現場で買わないと・・と思いました・・

 

　同じ・・シャトーブリアンでも・・違います。

 

 

　　もったいないですもんね～・・同じ値段というか高すぎる値段を

 

払うなら・・

 

 

　ただ・・私は違うシャトーブリアンを調理して食べれて勉強なりました・・

 

後・・鉄板焼き屋さんとは違う・・料理屋の焼き方で私は焼いております。

 

　　その方が火の入り方が優しいんです。

 

　　しかも時間も決めて・・タイマーとのにらめっこです。

 

　　一度食べてください！！

おせち料理のご予約も受け付けております。

 

忘年会も・・お待ちしております。

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

明日は休みで畑です。雨と台風で・・しかも先週はいってないんです。

 

さて・・どうなってるでしょうか～

 

　最近は自宅リフォームに励んでおります。

 

壁紙の張替えをやって・・ドアノブの交換・・電気の交換

 

電気のスイッチの交換などやってます。

 

　完璧に一人でもできるもんです。

 

　一回、一回寸法図って・・切って・・のりはって・・夜中

 

　　静かに・・作業・・

 

　　　　なんせ・・疲れてるので・・一度座ると・・もう終わり・・

 

　なんとか・・座らず・・やっていくのですが・・ビスがたりない・・コンビニ100均へ・・

 

　テープがない・・とかでいったりきたりですが・・

 

 

　もう技術的には余裕です。電気の事も理解しました。

 

 

　なんせ・・最小限の道具でやってますから・・

 

手の届かない所は椅子にのって・・つま先たちで・・

 

　ごみは出さないように・・普通に生活できるように・・

 

　カッターも100均やし・・いろいろ100均

 

写真のせたいのですが・・なぜか・・新しいパソコンとアイフォンがうまく連携してくらないのです。

 

 

また全部できたら。。

 

 

　　やっぱり・・物を作る時が一番楽しい～

 

　　ただ・・時間があれば・・幸せになるけど・・

 

　ない時間で　秒単位で考えて・・貧乏リフォームしております。

 

　　自分でやれば・・安い・・

 

　　　壁紙なんて・・と思います。

 

　　・拾ったシャンデリア作り替えたりして。。

 

　　ゴージャスなキッチンになってます。

 

　　ではでは