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こんばんは、やまです。
本日も常連様です。
お昼のご予約でのご来店です。
若い格闘技家の方で・・元空手世界チャンピオンの方です。
見た目は普通の若者です。
本日は友達３人と来てくださいました〜
若いのに１万円の会席で・・しかも男３人です。
すごいと思いません〜食に向かう〜です。
私も見習わないと・・
本当にありがとうございます。
今日は夜はゆっくりで奥様に試作料理を作っていました
３時くらい〜ぶらぶら近鉄の地下を・・よくしてるんです。
どんな料理が売られてるんだろう〜とか
盛り付けとかすごいじゃないですか？？それで
そしたら・・常連様とお会いしました〜
多分・・私達が何をしてるんだろう〜と思ったと思いますので
そう見学です。たまに自分らが食べたい物や
デザートも買います。自分の作ったデザートと比べたり
結構・・スーパー行ったりして・・おつとめ品買ったり
ちなみに・・今日はパセリを買いました〜
乾燥させて・・パウダーにするんです。
よくかかってる緑の粉です。
トマトでドライマト作ったり・・おつとめ品はよく見にいきます。
好きですね〜
調味料作りが好きなんです。ニンニクパウダーとか
スパイスとか一味とか・・作ってるんですよ
畑で育てて・・もあるんですが・・
安く買って調味料にするのもお得ですし
売ってるのは味も香りもしないので
ただ・・入れすぎると・・難しいですね〜
容器から直接降ってる料理人の方が信じられないと思います
私は手のひらにのせてつまんでかけてます。
まぁ・・人それぞれです。
私は醤油とかもキャップに入れてかけてますし・・
直接・・指で押さえてかけてる方多いと思いますが
キャップがなければ味が決まらないので・・いつも出張には
お供してます。
なんでも計るが大切だと思ってます。何十年もやってますが
計ります。
理由は味がおかしいときに・・何が原因かすぐわかるからです。
ちゃんと計ってるから・・これはだ丈夫みたいな
それで原因がわかります。
ちなみに・・すごい高いレベルの話ですよ
お客様はわかるかわからにレベルですが
私は１万回作ってるからわかるレベルです。
それでも気候などで味が変わります。
だから・・目に見えるか見えない分量で変えてます。
結局・・同じ事をずっとやり続ける能力を鍛えたら勝ちと思います。
例えば・・コピー取りの仕事えおします。。
毎日毎日・・同じ事で飽きる方多いと思います。
でもその毎日の中で自分のマックスをしるんです。１０分で終えるとか
なら８分に挑戦・・とか・めちゃくちゃ綺麗とか
自分のマックスをおっかけるわけです。
成長するわけです。これができればなんでも楽しんでできるわけです。
私が見習いの時やってたことです。
だから・・ラップの達人とか・・袋を結ぶ達人とか
いっぱいあります。自分マックスに挑戦してきたから
計算機打ちも早いですよ、それとパソコンも
そうやっていろいろ自分マックスを・・
それで・・継続ができるわけです。楽しい〜を感じるんです。
それがオモロイなんです。
ではでは
こんにちは。
昨日の常連様です。
今日はお昼からのご予約で・・昨日書けなかったんですが
ブログを読んでくれたます。
海鮮ちゃんこでのご来店です。
岸和田から来てくださってます。いつも遠くから
本当にありがとうございます。
いつも量が多いので・・とウチの課題ですの
少しずつすべてセーブしていってます。
いろいろ勉強になります。
また・・言ってくださいね〜
続いてのお客様も・・常連様です。
前回は・・北京ダックのご依頼でした〜（笑
なんでも作りますよ〜私のポリシーです。
しかも・・今月末の出張は・・中国人３０名です。
北京ダックをやるかどうかわかりませんが
でもできるという状態が大切なんです。
なんでもできますよ・・と思う心が大切です。
本日もお任せ会席です。
本当に・・ボリュームを考えて提供してます。
質感はもう上げようがいつもないので・・
その中で満足していただけるように〜
多すぎない事を意識してます。
次はラムのご依頼お伺いしております。
宜しくお願い致します。
ちなみに・・北京ダックでアヒル探しの旅をでたんですね〜
それで中国専門店ばかりいってて
ラムとジビエのお店を発見しました〜
多分誰も入れないようなお店で
ラムも極上を仕入れます。
仕入れも開拓していきます。
鱧いい感じ〜ですよ・・最高だと思います。
是非是非ご予約おまちしております。
お盆休みもご予約なければ休みますので
ご予約は前日までにお願い致します
松茸会席つt、すきやき
いやいや・・松茸って？？思う方多いと思いますが
中国産の松茸始まりました〜
今が一番・・いいかもしれません
そしてご予約もいただいております。
２０年くらいやると・・お客様も詳しい〜です。
常連様からいただきました〜
松茸会席・・松茸すきやき・・ご用意できます。
ちなみに・・日本では秋の味覚・・１０月になると
中国産の取り合いになりますので
値段も奮闘します。しかも中国ではとれなくなります。
ですので早ければ早いほど・・沢山松茸をつけれます
本当に・・変な事を言ってると思われると思いますが
土瓶蒸し。焼き松茸、松茸ご飯など、大量に松茸を入れたいんです。
なら・・早めという事です。
もうね・・価格高騰がすごいから・・１、５倍なんです。
１万円のものが１万５千円なんです。松茸などそういう価格ですやん
だけど・・私はできるだけ・・そのままで食べていただきたいわけです。
私は・・美味しい価格というものがあると思ってます。
もちろん・・有名店やミシュラン店はブラデイングがあります。
エルメスみたいな・・もんです。
そういう富裕層は私は出張料理で・・
お店は食べて満足していただける価格で・・と思ってますが
そこにインフレが入り・・難しくなってるんです。
政治はインフレと給料が比例すればよい〜と
その上で税金を高くしていきました〜
でも・・一般にお金が回らないのでそれは政府の政策でないと
企業は給料は上げない・・もちろん人手不足で賃金はあがるかもしれない
でも・・時間が短くなってるんdねすよ・・最低賃金が１０００円になれば
９時間働いていたのが８時間になります。
一番いい例がマクドナルド・・２４時間辞めてるでしょ
２３時には閉まってる・・つまり雇用が減ってるんです。
となると・・お金は回らないって事です。
しかもインフレで高騰しても消費税は変わらない
１００円は１１０円
１５０円は１６５円
去年１００円のものが１６５円になってるわけです。
おかげで・・税収は過去最高！！で喜んでる・・
それがうまく活用してるので・・よいとしましょうか？？（笑
そんな事は個人では変えれません。
個人がやる事は・・松茸みたいに・・ちゃんと説明しつづける
事です。 何が得か？？です。
出張料理は材料費無制限です。
お金はいくらかかってもよい〜です。
だからそういう所ではそうします。
でも割烹やま は私が払ってもお客様が得と思えるように
したいと思ってます。
でも・・居酒屋さんではないので・・そこは・・つっこまないでください（笑
ゆっくりしてもらえる事も価格に入ります。
安いとお席もとれません・・そしていろんなトラブルがある可能性が
あります。可能性ですがあります。
ちなみに・・私は安い時代に稼ぎました・・今の３倍の利益です。
そして投資しました。
ただ。。今の形があるから出張があります。
何が正しいとかはないんですが・・
私は私の思う時代に合わせていこうと思ってます。
今日も出張帰りでブログを書いてます。
昨日は徹夜でした・・
ではでは
こんにちは、やまです。
お盆休みは休まず営業予定です。
ご予約なければ休み予定です。
以前は市場も年中無休でしたが・・ここ最近は
休む所も増えたので・・２、３日前にご予約よろしくおねがいいたします。
お盆用に高級素材・・ガンガン仕入れれます。
ご予約も入っておりますので・・
鱧、すっぽん、松坂牛のしゃぶしゃぶ、すきやき
シャトーブリアンも入荷しております。
お盆休みもご予約おまちしております。
こんにちはやまです。
松坂牛のしゃぶしやぶ、すきやき人気です。
この時期・・やっぱり肉みたいです。
でね〜
簡単に松坂牛のメス仕入れれますか？？
今は北海道と山形牛ばかりです。高級店では
市場もおすなんです。なぜかわかります？？
中国人が買わないからですよ・・
肉の業者には必ず中国人がセットになってます。
それは・・買うからです。
松坂牛は１回１００キロ買う中国人１キロ買う日本人の差があるからです。
だから・・日本中・・山形牛と北海道ばかりになります。
いいとか悪いとかでなく中国人が買わないからです。
中国人は・・但馬牛、松坂牛、神戸・・これ親戚になるんです。
そちらを選ぶんです。理由は簡単です。
肉の旨味です。バランスです。
でもそうなると・・日本は・・どんどん交配していく
まじり松坂牛を・・中国人ならわからないやろ〜と
やるんですが・・これが売れない・・だから日本人へ・・
みたいな・・で今はトークで決まるので
騙されるんですよね〜
で日本に交配が出回る・・しかも三重で・・
石川で九州ののど黒だらけと同じです。
結局・・中国に負けてるので大きな仕事では
買えないんです。でも全部、全部そうでない
そういう小さな細々にちゃんとした素材を
置いてる所に私は出会うんです。同じだからです。
そしてウチのお客様も同じ・・気取るためにウチには来ません
自慢もできません・・ただ美味しいから〜で
そんなお客様で２５年です。
これから生き残れるかは・・そこにあるんではないでしょうか〜
と思ってます。
いくらでもお店にお金をかけれる事もできます。
でもね・・
意外にも・・本質がわかる人って多いんです。
海外の方に出張で料理してますが
最初その権利を得るのに・・ちょっとした大会があるんです。
競うわけです。でも勝つんです。負けた事ない
すごいお店の方ばかりですが・・
結局・・外国人も本質がわかるんです。
私なんか・・なんもブランドないのに・・
カッコもつかないのに・・
だからわかるんですよ・・
私自身・・自分で焼く鳥屋さんが好きなんです。
めちゃくちゃ行ってます。
それは本質がわかってるからです。
多分働いてる人もわかってないと思います。
ただ・・たまたま・・いい鳥を仕入れてるんでしょう〜
しかも塩しか出てこないんです。
ただ・・自分で焼いて塩をつけて焼く
でも・・その鳥が美味しいから行く
人間の本能かな？？
焼肉屋さんより・・そっちを選ぶんです。
自分でも面白い。なぜかな？？と思う。
しゃぶしゃぶとかもそうでしょう〜
シンプルに美味しい。
しゃぶしゃぶも同じだと思うんです。
ただ・・美味しいで
ご予約おまちしております。
暑いです。
海の水温も上がり・・魚も違ってきてます。
目利きが必要な時代が来ましたね〜
本当に思う。政治的にはそういう技術はいらない
そんな時代がきてますね
まぁ・・どうでもいいですが
市場に教育する余裕がなく・・市場に目利きの
技術がなく・・基本ほぼ厨房は外国人ですから〜
無理でしょう〜
日本人は営業になるから無理でしょう
これいろんな職業に言えますよ
現場仕事見てても感じますし・・北海道でもそうなってましたし
漁業も・・そうですし
私は思うんです。
最低賃金とか・・なんやらとかでなく
仕事の面白さを教える教育なんです。
トイレ掃除も面白いと思えば面白いんです。
それをお金、お金の教育をしてるんですね〜
でも肝心の投資の話とかはしない・・
なぜなら・・政治の都合が悪いからです。
だって投資の勉強すれば・・やがて税金対策で海外にいきます。
ドバイなんて無税です。行くでしょう〜
だから・・もくもくと働いてほしい〜んですよ
情報を共有してほしくないんです。
例えば・・日銀が利上げ・それだけで株価５００円下がった
もちろん想定内なんです。でも知らない人あkらみたら大騒ぎ
政治が悪い〜となるんです。でも利上げすれば・・住宅ローン
が上がるので・・でも変動金利を選択してるわけですから
当たり前なんです。
何してもプラス、マイナスがありますやん
だから国は情報を知ってほしくないわけですよ〜
その方がやりやすい・・でももそうはいかない時代なんです。
ですので・・逆に技術が必要なんです。
ロケットや機械は当たり前のように技術革新を求められてます。
でももっと身近な物にもと思います。