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こんにちは、やまです。
暑い中の土用丑です。
本日の常連様です。うなぎ会席のお持ち帰りで来てくださいました〜
もうすべてのコース食べてくださりお持ち帰りもしてもらってます。
お盆のお話をしましたが・・いつでもご予約おまちしております。
ご予約あればすべて営業いたします
ご予約なければお休みします。スタイルです。
お土産もいただきました〜
そして貝づくしコース献立はこんな感じ〜です。
いつも本当にありがとうございます。
ご満足していただけたら嬉しい〜です。
そして最近・・会席のご予約が多いんですが
基本１万円〜ですが１万５千円のご予約が入ってきております。
本日も・・天然本クエを入れて・・の会席ということで
もちろん・・その他色々高級素材いっぱいで・・
ありがとうございます。
私も豪華だなぁ〜と思いました。
これから・・１万円と１万５千円にしました〜
これくらい金額に差がある方がいいと思いました〜
量は同じです。質感です。
最近は多すぎない事を目指してます。本当に
宜しくお願いいたします。
独り言ブログ
今日から出張料理なんです。月曜日だけですが
来週もですが・・常連様が貝づくしを頼んでくださったのに・・
お断りする事に・・もちろん９月でも全然やりますので
機会があれば・・ご連絡くださいませ〜
ブログも読んでくださってるので
物価高騰に泣いてるんですね〜
おせち料理もそうです。
もともとウチは高級店だと思ってます。
高いです。ただ・・それに見合う素材を調理してます。
席もゆったりとってます。
だから値上げ？？というのはどうかとも思ってます。
でも安くすれば・・沢山のお客様がきます。
そうなるとご予約とれなくなるのも・・経験して嫌なんです。
バランスのよいお店作りで・・お客様が満足が大切です。
それは２５年もやってるからです。そんな商売根性なんて
もうありません・・
出張料理もありますし・・全然余裕なんです。
２５年料理作り続ければわかると思います。
誰にも任してないですし・・トイレ掃除もしますし
ドブ掃除もします。当たり前にやってます。
仕込みもすべてやってます。
誰かにやらす事せずやってます。多分・・３０歳くらいの
店主より雑用してると思います。
料理の勉強もしてますし・・ブログも書いてます。
全部楽しい〜しそれでお店が成り立ってるし
それで・・出張もあるんです。
昔はワンポジションの時代でした
焼き場、揚げ場、板場など各ポジションに人材を置いてたんです。
それくらお客様がきたんです。
これからの時代はワンオペレーションの時代です。
一人ですべてやる時代です。
これはどの業界も同じだと思います。
AIがあるからです。
料理の世界は小さなお店を一人でやる時代なんです。
なんでもできる人が生き残る時代です。
出張なんて・・何にもいらないんです。
体だけです。でも普段は私みたいな料理人はいらないんです。
それなりに高いので・・でも必要な時だけ雇えば
一人で全部やってくれるわけです。
デザートまで作ってくれる蕎麦も寿司も天ぷらも
洋料理までも・・それがワンオペなんです。
でも毎日そのようなお客様が来るわけでもない
必要な時だけ・・です。
でもその技術を得るには修行が必要です。
で古っっ？？と思ったでしょう
これもいつも言う。実は会社が人材にいくら投できるか？？なんです。
お金払って教えれるか？？なんです。
例えば・・四万十川天然うなぎ・・１尾２万します。
１０００本捌いて焼かないと一人前になりません
２０００万投資できますか？？いつ辞めるかわからない人材に
できないでしょ？？いや無理です。
だから・・最初給料２万くらい〜で働かすわけです。２０時間
５年働いたら・・じゃ・・天然うなぎでもやらしてあげようか？？
２０００万投資してくれるわけです。
普通の話でしょ・・書けば・・べつに修行って働いてる人間
が損ばかりしてるわけではないんです。ここ大事ですよ〜
お金を払って教えるということはそう言う事なんです。
それがインターネットで必要なくなったのも事実です。
自分で買って練習すれば・・いいんです。無駄な時間も省けます
それで・・立ち飲みみたいなお店が増えてるんです。
お店行って・・この人料理して来た人ではないなぁ〜とわかるんです。
もちろん数をこなしてないので・・浅いんですね〜
これからどんどん増えていきます。大手もそうです。
だから・・大切なお客様・・私は外国人専門なので
ワンオペの私が必要になるわけです。
昔の料理人は・・オペレーション型なのでさっき書いた通り
しかも最後は花板なので・・お客様の前で仕事するだけなんです。
口述はうまいと思います。私はそこでなく沖の職人なんです。
見えない所で厨房全部やってる料理人です。昔から〜
そして花板は安心して板場の仕事だけできるわけです。
今も同じです。
逆に今の時代一番オファーが多い立場なんです。
それはちゃんと世の中の流れを考えて生きてるからです。
つまり今に満足してなく向上を・・と思ってきたからです。
そこそこ余裕ができると満足するので・・
いつも危機感と戦ってます。（笑
ではでは
こんにちは、やまです。
本日も常連様です。
同窓会でのご来店です。
毎月恒例の同窓会本当にありがとうございます。
本日は松坂牛しゃぶしゃぶでのご来店です。
暑い日は肉なんでしすよね〜
お土産に四万十川天然うなぎ もお持ち帰りしてくださいました〜
四万十川天然うなぎのご予約沢山入っております。
もう書く必要はないでしょうが・・人気です。
めちゃめちゃ高騰しております。
もうちょっと考える時が来たなぁ〜と思ってます。
これ以上高いのは誰も喜ばないのでね〜
ただ・・養殖のうなぎコース食べに行っても
１万以上はしてますね〜
今年はこのままやって
来年はうなぎを休憩した方がいいかな？？とも思ってます。
おせちの箱も１、５倍に値上げ・・ワンセット５５００円税別って
送料が３０個で５０００円って？？
それに素材も倍近くなる予想です。
ガソリンと走行距離税で・・運搬すべて値上げ
人件費高騰で・・さらに・・とのことです。
今・実はおせち買い出し時期なんです。
みんな冷凍して年末に１００個とか作れるのは今作るからです。
もちろん私はしませんし・・そもそもそんな冷凍庫もないです。
年末３倍高くなります。と札がでてます。
今年は休憩かな？？それとも原価が低い洋のおせちか？？とか
検討してますが・・高すぎる値段をつけるなら辞める選択を
しょうと思ってますので・・休憩しょうと思ってます。
私は喜んでいただける価格がると思うんです。
それをはるかに超えそうなのでおせちはやる意味がないです。
休憩しょうと思ってます。
２５年間作ってきたのですがね〜
とりあえず今年は休憩になると思います。
物価高騰に負けましたね〜自分でもびっくりです。
箱の値段にびっくり仕方ないです。
さらに風呂敷も袋も・・
素材も・・
また下がればやろうと思ってます。
本当に残念です。
ちゃんとしたいから〜
喜んでいただきたいから〜
でやってきたんですけどね〜
まぁ・・時代の流れです。
お早めにお伝えしといた方がよいかと思って
決断しました。
値段が落ち着けば・・再開したいと思ってます。
よろしくお願いいたします。
こんにちは、やまです。
貝づくしコース始めました〜夏は貝でしょう〜
試食は終わりましが・・写真が！！ぁぁぁ
とりあえず・・文字だけ
もうかなりでております。
暑い時・・美味しいと感じるのは
食感らしい〜なんです。コリコリが美味しい〜みたいです。
私はもう肉も魚もめちゃくちゃいいものを食べてます。
だから貝を食べたくなるんです。
まぁ〜旬ですので・・
何を食べようか〜と思ったら貝もおすすめしております。
ハモも最高に美味しい状態ですけどね〜
鰻、ハモばかり売れてますが・・
貝もよろしくお願いいたします。
もちろん肉もすっぽんも人気しておりますよ〜
明日、明後日はうな重のお持ち帰り沢山入ってます。
天然うな重は４５００円税別です。
うな重会席のお持ち帰りは８０００円となってます。
ご予約は前日までにお願いいたします。
毎日暑い日々が続いております。
松坂牛シャトーブリアンが人気しております。
とはいえ・・ハモも最高にいい感じ〜です。
ですが・・肉が食べたくなる暑さなんでしょうね〜
なんか・・シンプルに食べたい〜と思う暑さです。
そこで松坂牛シャトーブリアンです。
本当に手に入らないんですよ・・しかもしかも
ステーキ〜ハウスでは３万くらいです。しかも私からしたらヘレです。
ここ多分・・本当に触り続けないとわからないんです。
ヘレとシャトーブリアンでもこの差はやばいです。
一般の方にはわからないと思っているのか
本人がわからないのか・・私は言いますけどね〜
１万くらいの差額があるわけでから・・
でも言い返してきますけどね〜高級店ほど・・
負けませんから〜貴方の１００倍食べてますし・・触ってますから〜
脂みればわかります。総額１０００万くらいつかって覚えて食べてるんですから
それと・・シャトーブリアンで・・間違ってるのはレアーを頼む人です。
ステーキ屋さんでよく見るのですが・・サーロインならわかるんですが
シャトーブリアンはないな・・なぜなら細かい脂が命だから
それが肉の繊維質に入るから肉が砕ける食感をと旨味を感じるのに
生なら・・感じませんやん〜一番の良さを消してるんですね〜
だから・・レアーはないなヘレでもないと思いますが
シャトーブリアンはない。
しっかり焼いた方が肉が口の中でバラバラになって
旨味がでてくるんです。
よくいってますがハシちぎれますが・・ちぎると一緒に旨味も
落ちます。それは・・繊維の中に旨味があるのにハシでちぎると
繊維で切れるわけですから・・脂と旨味が落ちるんです。
細かい繊維が命であるから・・口の中でくだけるわけです。
それをハシで割って・・すごいパフォーマンスなんて
私は肉のことは知りません〜と言ってるようなもんです。
後炭火焼もないなぁ〜肉の香りが炭の香りになるからね〜
そんな高級肉を炭で焼いたら・・炭の味になりますやん〜
焼肉屋さんで食べるのもね〜やっぱり焼いて５分寝かして
食べるのが一番美味しいから〜焼肉屋さんではできないから〜
そんなシャトーブリアン〜是非食べてください〜
独り言ブログ
先日・・どこかの学者が・・２０４０年で
気温上昇で日本の近海の魚がいなくなると
発表されたみたいです。
まぁ・・想定内で驚きませんが私ももうお店はやってないですし
でもどんどんそうなるんでしょうね〜
養殖だけになるんですね〜まぁ・・それも時代でいいんでしょうが・・
これから山で魚を釣る練習でもしましょうか〜（笑
天然の魚と無農薬で・・遊んで行きたいと思います。
京都で４０度です・・でも電気代は１、５倍です。
で・・政府は利上げせず・・円安をキープしたい
でも利上げしないのでインフレが止まらない状態です。
アメリカが利上げしまくり・・株価がバブルで日本も同じくバブル
いつはじけるかわからない状態でアメリカが新しいAIで
なんとか景気を保たれてますが・・日本はどうなんでしょうね〜
アメリカがはじければ・・同じくはじけます。
円安で株価３２０００円っておかしいですから
外国人の観光も４０度となると減りますし
しかも今ブログ書いてる間に１３０円代まで円が高くなり〜と
なかなか・・難しい世の中です。
私なりに〜５０代、６０代の生き方は理解してるんですが
また書いていきますね〜
物を沢山所有することに成功を紐付けれない世の中になり
大は小をかねない時代なんですね〜
最小限で最大に・・私の考えです。
小さい中の最大を目指すわけです。
誰かにやってもらう〜とかの考えはなく
自分でできる範囲を最大にやる考えです。
自分でやるな！！がベストセラーの世の中に反してますが
そんな大変なこと人はやらないですよ〜と思うんです。
自分のお店だから・自分が好きだからやるんです。
人は同じように思わないんです。それを教育となると洗脳になるんです。
だから・・やってみせる それだけでいいんではないでしょうか〜
やりたければ・・やれば？？くらいです。
誰もしないと思います。
座って・・いい服着て、いい車乗ってそんな方に憧れる
時代は終わりつつあり・・今は面白いと思って生きてる人が
成功に近づいてるんではないでしょうかね〜
成功とは・・金銭的なものでないのも成功だと思います。
時計でも、服でも合理的が一番な時代で
ユニクロでOKそんな時代です。
だから脳みそに投資しないといけないんです。
もうすぐリアルな世界とバーチャルの時代がきます。
この気温ですから必ずきます。メタバースは必ずきます。
外にでられない・・魚も肉も養殖・・野菜もハウス物
となれば・・・全部同じなんです。
となれば・・そうなります。
だから・・脳みそに投資しないとなぁ〜と思います。
技術が重宝される時代が来ますね｜
ではでは
こんにちは。やまです。
毎日鱧、はも、ハモです。関西の夏の到来ですね〜
まぁ・・暑すぎるんですが
さすがに出て行くのも嫌だなぁ〜と思う今日この頃ですが
私は・・全然出歩いてます。
クーラーのきいた涼しいお店で鱧鍋（鱧すき）最高だと思います。
寒いくらいの中であっさりとしたでもコクのある出汁
そして玉ねぎです。年一回は食べないと・・と思います。
私は年何回も食べてますが・・食べます。
淡路島、徳島産の鱧を調理してますが
８００グラムくらいのハモを調理してます。
一番美味しい〜と思えるサイズです。で・・魚の大きさは
年齢になります。３年もんとかいいますが・・それが８００サイズなんです。
大きくすぎると年齢いきますし・・若すぎると味がない・・それを
サイズで判断するのと・・メスが美味しい〜
ハモの場合は顔でオス、メスすぐわかりますので
それで８００グラムのメスという事になります。
サイズは年齢と覚えていてください〜
よくあるのが１キロないようなフグとか３キロくらいのクエとか
いいお値段でお店で提供されてます。そんな若いふぐ、クエなんて
その値段の価値にはみたない・・
ですのでインスタ映えするように〜肉と一緒に提供するとか
焼肉スタイルとか〜そうなるわけですが・・フグとはまったく違う味ですが
人気してますし・・それはそれで・・創作していいんでしょうが
知らないで食べてるか知ってて食べるかは違うと思います。
ハモを楽しむなら８００グラムサイズです。３年ですね〜
湯引きでも・鍋でも美味しい〜です。
是非・・お試しください〜
詳しくはホームページで
松坂牛のシャトーブリアンも入荷してます。
すきやき、しゃぶしゃぶ・・OKです。
夏は・・寒いくらいのクーラー効いた部屋で
お鍋を楽しんでください。
ご予約おまちしております。
割烹やま は不定休です。ご予約なければお休みです。
http://yama-ue6.com
ですのでお早めにご予約いただければ助かります。
独り言ブログ
今年の夏は・・遊ぶぞ〜と思ってましたが
出張だらけです。来週も再来週も入りました。
その為の勉強で毎日忙しい〜です。
貝コースも試食しましたし・・本当に料理してまうす。
もう今までの知識と技術で生きていかせてくれよ〜とか思ってましたが
無理だと思います。どの産業もそうですが
毎日勉強しないと・・無理です。本当に無理だと思います。
時代が・・味覚より見た目の方が上になったこと
そして話し上手まで必要になったりとか・・で
私は出張にいくしか無理やん〜になったんです。
そのためには・・日夜勉強なんです。
おもしろいんです。でもしんどい〜のも事実です。
世の中の流れがどんどん変化するので・・勉強しないと
無理になってくると思います。これはどんな仕事もそう思います。
変化についていかないとね〜大変です。
今を維持するためには日夜勉強か・・ITやAIを学ぶか？です。
料理➕AIなんです。ほんとうは・・
ですがタダでいくらでも学べれるので
学びたい放題の時代です。ですから勉強しないと差ができます。
ほんまに〜
大変です。
ではでは