暑いですね～　夏ふぐって知ってますか～

 

　おこぜの事です。この時期さっぱりとしたふわふわの食感

 

　　おこぜです。関西はハモで関東はおこぜです、

 

　闊歩やまは両方です。

 

　　　昔は西、東と産地で好みも変わりましたし手に入りませんでしたが

 

　　今はまったくそんな事もなく両方手に入ります。

 

　　北海道でもすぐですもんね＝

 

　　ですから・・西も東も関係ございません。

 

　　よい時代です。

 

　　豊洲に移転すれば・・すればいろんな流通がよくなると思います。

 

　　　それは楽しみです。

 

　　　逆に産地しか食べれない事はなくなります。

 

　　海の近所より海からは離れてる方がよい素材も

 

　　そんな時代です。

 

　　おこぜについてはいろいろ書きましたが・・

 

　　一度お試しください！！必ず美味しいです。

 

　　ご予約お待ちしております・

 

　　ハモ、すっぽん、天然うなぎのご予約もお待ちしております。

 

　　松坂牛しゃぶしゃぶ、すき焼きもご用しております。

 

　　ご予約お待ちしております。

 

　　詳しくはホームページで

 

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　時間の合間、合間でブログを書いてます。昨日は途中で・すいません

 

　書き終えたつもりになってました。

 

　物語ができました。

 

　　時間の合間に書いてますので・・間違いも多いと思いますが

 

　　休み明け・・のせますね・・第3部目です。

 

　　正直・・ほぼ実録です。ただ今まで出会った人、出来事すべて

 

　　感謝しています。自分という人間に必要な事だったと・・

 

　　私は昔言ってた事がほぼ実現してる幸せな人なんです。

 

　　昔から知ってる方はホントよく言われます。

 

　　　これからも・・いろいろ今まで生きた以上に辛い事はあります。

 

　　挑戦するかぎり・・あるのです。

 

　　　そして・・挑戦するかぎり喜びもあるのです。

 

　　　　それは練習するからです。訓練するから喜びがあるのです。

 

　　これからも小さな喜びを誰よりも上手に見つけれる人間お目指そうと思います。

 

　　では次週の物語は・・

 

　　題名・・むらさきのスーツのいかつい顔のおっさんです。

 

　実はここからは10年くらい前にも書いた事のある物語です。

 

　　リメイク版です。（笑

 

　　もしよかったら・・クリックしてください。

 

　　そのクリック数が励みになります。

 

　　　ではでは

 

　　

私達はよく食べ歩いております。毎週何処かで食べてます。

 

　休みで食べにいかない日は出張料理の時くらいです。

 

　　地方なら食べにいきますが・・ほとんど大阪ですので・・

 

　徹夜ですから・・

 

　　会席料理とかフランス料理、イタリア料理をコースで食べに行ってます。

 

　　中華もいきます。

 

　　今日も話していたのですが・・まず何処を見るか？？

 

　　私は料理人が話さない事と箸が上手かと手数が少ないか・・です。

 

　　手数が多い料理人が多いのでできるだけ少なく

 

　　できるだけ素材には触れない事を心掛けております。

 

　　箸でも手でも触れれれば触れれるほど美味しくなくなります。

 

　　よくやたらまぜる人とかやたら炊き合わせとかでも

 

　盛りなおすというかずっと箸で何か触ってる方テレビでもよく見ますが

 

　最悪です。まず・・温度です。暖かいなら温かいまま

 

　冷たいのなら冷たいままです。

 

　　触ってる時間温度が不安定になります。

 

　物が触れれば温度が変わります。

 

　　次に人参さわって南京触る回数が1回の人と

 

　2回の人では南京に人参の味が入りませんが？？

 

　　つまり味がぼけるのです。最悪です。

 

　　椀物とかでも必ず味がぼけ・・雑味がでます。

 

　　手数が少ない人ほど適当に見えるのですが

 

　　すごい技術力を持ってると思います。

 

　焼き物とかもそうですね～何回も返してる人とか最悪

 

　　その度に素材に傷がいくイメージです。

 

　　後・・素材の中の温度を考えてないからそうなります。

 

　天然ウナギは焼けません～

 

　　で献立に・・養殖の魚が入ってる・・これが一番最悪です。

 

　　　せっかく料理屋に食べに来て高い金額を払うのに

 

　　何処でも食べれる魚ばかり・・

 

　　例えば・・本日の割烹やまの刺身ですが・・

 

　コースであこう、のどくろ、黒アワビ、イワシ、かます、関サバ

 

　　バフンウニ、天然マグロ、アオリイカ、ハモかな？？

 

　　　全部少しづつですが・・熟成で味が濃いと思います。

 

　お寿司にすれば・・1コースくらいです。

 

　マグロ以外の魚を1尾づつで買ってます。その方が美味しいからです。

 

　　でも・・家庭で居酒屋では食べれないと思うのです。

 

　だから料理屋なんです。

 

　　　食べに行くといつもパターンで

 

　シマアジ、マグロ、カンパチ、タコ、ホタテ、鯛、海老みたいなパターンが

 

　どのお店でも多いです。養殖オンパレードです。タコとエビ以外

 

　　　なんか面白くないんですよね～

 

　　　　やっぱりお刺身は日本料理の華ですから・・

 

　　　こだわりたいと思うのですが・・

 

　刺身なんて切るだけやん～と思われる方が多いからだと

 

　思います。

 

　　日本料理はバランスで目に見えない旨みの世界だと思います。

 

　　　そんな会席料理で眼で楽しみ・・でもやっぱり口で楽しんでほしいです。

 

　　旨みを楽しんでほしいです。お鍋でも焼きでも天ぷらでも

 

　　　誰でもできそうにやってる料理人に極意があると思います。

 

　　

 

　　

 

 

 

　

　松坂牛のすき焼きが人気しております。接待でも好評です。

 

　　団塊世代の方の一番の贅沢はすき焼きです。

 

　ですからすき焼きの接待で喜ばれております。

 

　私ももう何回も食べております。

 

　自家製の割下と丹波の卵との相性も抜群です。

 

　　暑い毎日が続いておりますので

 

　さっぱりしゃぶしゃぶでもしっかりすき焼きも美味しいと思います。

 

　　ハモも旬となっております。もうどこでもハモ、鱧　はも

 

　ですが食べるなら美味しいハモ鍋を食べてみてください

 

　毎年・・ハモ鍋を楽しみになりますから・・・

 

　　四万十川天然鰻、天然すっぽん、徳島産のハモ

 

　ご用意しております。詳しくはホームページで

 

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　　　暑いですね・・とうとう猟銃の購入に入りました・

 

　　長かったです。今日猟銃を見て・・どれにするか・・検討してました

 

　　　値段もピンからキリまでです。

 

私の考えでは銃はできるだけ安く購入して

　　　　

練習場に行く回数を増やそうと思っております。

 

　　中古で銃を買って分解として完璧に把握して

 

　　　クレーン射撃も上達したいと思います。

 

　試験の時学生が練習してたのですが・・お金どんだけかかるんだろう～

 

　と思いました。

 

　　これからハンターになるまで勉強の毎日です。

 

　　　やる事多すぎです。

 

　　面白いです。

 

　ではでは

 

　　　

　

今年もハモシーズンが始まりました。ハモだらけです。

 

　関西人なら夏は一度は食べないといけないハモです。

 

　でもまだまだ・・ハモは梅肉で梅肉の味しかしない・・って方

 

　多いと思います。けどハモの旨みは出汁です。

 

　　そしてその出汁の旨みを吸ってハモの美味しさが

 

　倍増するのがハモ鍋です。

 

　　夏に一回食べるなら・・ちゃんとしたハモを・・

 

　と言う事で割烹やまのハモ鍋コースがおすすめしております。

 

　　　年一回食べるハモはハモ鍋で・・

 

　四万十川の天然うなぎ、すっぽん、おこぜのご予約もお待ちしております

 

　詳しくはホームページで

 

 

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　正直予想外にまた奈良restHouseのお客様が大阪の割烹やまに

 

　お客様とし来てくださいました。

 

　　嬉しかったです。前回restHouseやまで月曜会の企画を

 

　してくださったお客様です。

 

　もともとそんな事があるとは予想してなかったので

 

　びっくりです。

 

　　いつかは両方のお店を行き来する事ができるかもと

 

　少し希望をもてるようになりました・

 

　奈良の方ですから・・風景はあまり感動するかどうかわかりませんが

 

　　restHouseやまでの料理を気にいってきてくださいました。

 

　　　息子さんと来られ・・息子さんは寝屋川で住んでる方で

 

　わざわざ来てくださり・・親子でいろいろ話すきっかけになったみたいです。

 

　息子さんとも今後お付き合いできて嬉しいですね～

 

　　会話の中で「人間は生まれた時から死に向かうわけだから・・今何をするか

 

　常に考えて生きないといけない・・」みたいな会話をしてはりました。

 

　私もホントそう思います。何でもチャレンジしないといけませんね～

 

　　　今日は英語の日でした。イギリス人の先生といろいろ話をして

 

　イングランドの経済思考みたいな事も聞きました。

 

　日本よりネットが進んで・・ほとんどインタネットで買い物などするみたいです。

 

　　だから・・国民投票での結果がEU離脱になったのか・・と思いました。

 

　私は10年後・・奈良に移るつもりの話をしたら・・なぜ？？と

 

　　やりたい事がいっぱいあるからが一番ですが

 

　　もう都会での個店は厳しくなると思いますと

 

　　　繁華街とかは別として・・今後繁華街はさらに賑わうと思ってます。

 

　観光地として・・後は大きな企業のみ儲かるというようになると思います。

 

　　だから技術のある職人は・・繁華街なり田舎なりにお店をしていかないと

 

　自分のスタイルのお店を維持できなようになると思います。

 

　　つまり観光込でないといけないんです。便利なお店は大手やインタネットに負けます。

 

　ですから・・その大手の企業に必要な時のみ出張で料理するスタイルも

 

　当たり前になると思います。今回リーガーロイヤルホテルで食中毒がでて

 

　ほぼ有名ホテルで何かマイナスがでてます。つまり技術ある方を

 

　　社員として迎える事ができたないんです。

 

　　安い技術のない方が調理してるからです。

 

　　それも当たり前の図式です。

 

　　だから・・必要な時のみ高額を払い出張料理人に

 

　料理してもらえばいいんです。建築現場がすべて外注みたいなもの

 

　と同じです。必要な時だけ職人集めた方が安く上がります。

 

　飲食業界もテナントをもって個人でできるのは繁華街だけになると思うのです。

 

　もちろんそれもしんどいと思いますが・・

 

　　　それに大手が力を入れれば・・やはり個人で技術のない方は苦しいと思います。

 

　　一番は・・飲食店でよくある料理より人間性という言葉が消えるんですね～

 

　　よくしゃべるとか・・そんな人間味・・は評価されなくなります・

 

　　　それは・・インターネットの世界が広がるからです。

 

　　アマゾンの売り上げ1兆円超え・・yahooニュースでやってました。

 

　トヨタの1兆円とはわけがちがいます。

 

　トヨは自分で作った商品を売ってますから・・

 

　　アマゾンは販売店です。。。何？？

 

　　アマゾンが1兆円売れば・・・世界で何社が倒産してるのでしょうか～

 

　　今後個人の販売店が売れる事ができるのでしょうか～

 

　　家賃払って、ネットで宣伝して・・さらにネットより安く売る

 

　さらに若い方も働かない・・どうする？？

 

　　もう無理なんです。根性論では解決しないです。

 

　飲食で言えば・・コンビニで出来たてコーヒーとパンを

 

　コンビニで200円で食べれて・・ネットもできて・・充電器も当たり前

 

　どう？？大手に勝てる？？

 

　冷凍食品も進化してめちゃよくなるしかもネットで・・家電もよくなる

 

　どう？？これすごいと思います。

 

　　　個人は技術ないと無理でしょう＝

 

　　ですが・・そこへ向かう人は少なくなる・・

 

　　おまけに・・怒ってはいけない。長く働かしてもいけない

 

　　などなど付録がつきます。ただ政府として大手ばかりの方が

 

　いろんな意味で管理しやすいのでよいのもわかる。

 

　　でもそれが時代なんです。俺だけは違う・・って私は思わないし

 

　　私はそれを受け入れてそれに合う生活を探す事を子供の頃からしてきたつもりです。

 

　で・・山の中ですべて自分で作ったお店をしたいと思ったんですよね～昔から考えてたんですが

 

　向かおう～と思いました。ボロボロになって20時間くらい70才になっても働いて

 

でも根性では負けません。

 

　とか言うつもりだったんですが・・

 

　みたいな話を英語で1時間話したんですが・・話せてないでしょうね～（笑

 

　ただ先生は・・インタネットでイギリスは変わったと・・

 

　そして・・イギリスで有名なネットショッピングのサイトを

 

　教えてくれて・・すべて英語だけど・・安い日本でも買える

 

　面白い。

 

　　ではでは

 

　　

 

 

　　　　

本日も接待です。・・最近接待のご予約が多いです。

 

　そんな時も・・四万十川天然鰻をご用意しております。

 

　　接待のお客様もかなり満足していただけると思います。

 

　割烹やまでは・・基本・・接客係りも私もしゃべりません。

 

　料理以の事はお話しません、

 

来られるお客様もしやべらん人だと理解してきたくださるので

 

　　話かけられる事もホント少ないです。決して嫌なのではないんです。

 

　　私はしゃべりながら料理するのはお客様に失礼だと思ってるだけです。

 

　カウンターで話しながら料理するのが当たり前の時代ですが

　

　私は致しません。

 

　ですから・・接待でお客様が来られても、スムーズに

 

　　お店の対応にも満足していただけると思います。

 

　歌舞伎座の俳優さん吉本興業の芸人さんも来られますが・・

 

　私は一切話しかける事もございませんので

 

　他のお客様が話す事もございません。

 

　　ご安心ください。

 

　四万十川の天然うなぎのうんちくはかなり書きましたが

 

　一番は・・私が世界一食べてる事です。

 

　　こんなけ調理してますが・・必ず食べたくなります。

 

　お客様が何回も年に食べるのも理解できます。

 

　なんでしょう～日本人が好きな味で飽きない味なんでしょうか～

 

　ただ日本人でうなぎ嫌いな方は多いと聞いております。

 

　ハモも多いですね～・・わからんです。

 

　　もう何年もスーパーで売ってるレベルのハモとかうなぎは食べてなくて

 

　　違いも説明できなく・・今度食べてみないと・・反省しております。

 

　普段味見しまくっているので・・食べないんですよね～

 

　　休みの日は・・勉強でよそ食べにいく事が95パーセントですので

 

　5パーセントは自分の素材を休みの日に食べますね～

 

　　　で天然鰻は世界一食べてる理由は？？

 

　　まぁ・・昔は売れなかったんです。

 

　こんだけのお金を出して食べる方がいないんです。

 

　　　だから・・全部食べてました。ものすごい数です。

 

　　で・・焼き方とかタレとかいろいろ試して・・

 

　なんせ毎日10キロくらい余るので・・

 

　　それでも安くは提供しておりませんでした。

 

　　価値の問題ですから・・

 

　捨てるなら3000円で・・1万で仕入れたウナギを3000円でも

 

　とは思うのですが・・それをやると・・ずっと3000円なんですよね＝

 

　　なら・・毎日10キロ食べよう～という発想です。

 

　焼きましたね～・・炭で焼いて・・タレしっかりぬって・・とか

 

　　蒸すのも大分やりました・・焼き一生と言われる世界です。

 

　それで・・今の焼き方を見つけました。誰にも教えませんが

 

　　難しいです。毎日10キロ食べただけあります。

 

　　天然を焼くとという世界では・・あんまりいないと思います。

 

　　養殖とはまったく別の素材ですから・・

 

　　　なんせ脂がないんですから・・

 

　　けど・・旨みがたっぷりです。

 

　卵の白身のような香りがします。・・皮が厚いので

 

　サクッとします。中から身の旨みと脂がバランスよく

 

　でてきます。・・失敗すれば・・ゴムの塊になります。

 

　　夏の鰻は脂が少なく・・失敗すればゴムの塊です。

 

　　　身も分厚いし・・硬いし・・ですから・・それを

 

　美味しく焼く方法を毎日食べ事で身につけました。

 

　もちろん手に入らない素材ですが・・お金を出せば・・1本平均1万～です。

 

　　　それを売るのも難しいです。うな重にすれば・・1尾いれれば・原価うなぎだけで1万です。

 

　　　もちろんたくさん買うのと生きたまま買う。ウナギの場合生きてる方が安い

 

　　〆るのも大変だから・・そして売るのも大変・・そして焼く技術はホント大変

 

　　一番簡単な方法も書いておきます。よく淀川で釣って調理する方多いので・・

 

　フライパンにごま油を多めで焼きます。両面焼いて・・水をしっかりいれます。

 

　　フタをします。20分ほどそのままぐつぐつたきます。

 

　　炊き終わったら・・水をすて・・もう一度ごま油で焼きます。

 

　　焼き目がしっかりできたら・・市販のタレを入れて

 

　　それで火を止めフタをして5分です。

 

　　ふっくらカリカリの天然鰻になります。

 

　　ごま油で臭みも抜けますし・・多く入れる事で皮がくっつかなく

 

　　しかも脂が少ない鰻が脂を吸い・・ジュウシ―に

 

　で炊く事で脂くささも抜け・・ゴムにもならない・・

 

　天然なら・・これで素晴らしい鰻になります。

 

　　私の串の技術には負けますが・・（笑

 

　　天然うなぎコース・・ご賞味ください！！

 

　詳しくはホームページで

 

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　　ムシムシの毎日です。厨房なんか大嫌いです。（笑

 

　暑すぎです。　宇陀に逃げたいのですが

 

　今週は田舎に帰ります。丹波の方です。氷上です。

 

　もう友達もいませんので・・帰ってもすぐもどってきますが

 

　　丹波牛や丹波地鶏などいろいろ丹波にお世話になってます。

 

　丹波地鶏と卵は・・全国いろいろ鳥と卵を食べてますが

 

　　今の所圧勝です。しかもクオリティーが毎回ブレません。

 

　　すごいと思います。

 

　　　野菜に関してもいいんですが・・無農薬が厳しいんです。

 

　　　どこいっても低農薬とか・・私には基準がわからないんで・・

 

　　０か１００の問題と思ってますので・・

 

　　自分で作るようになって・・無農薬しか作った事なくてさらに

 

　わかりません・・後・・丹波とつけば・・高いです。

 

　　　やっぱり山の上の方が好きです。

 

　　人がいない所かもしれません。

 

　　　土日に行けば・・結構いたりして・・

 

　月曜日は誰もいません。最大で音楽聞いたり

 

　　してます。畑はこれからが勝負です。

 

　　しっかり夏野菜の美味しいのん作ます。

　　

　ではでは