インフォメーション
お盆近くなり・・台風も来てハモもでかくなってきました～
名残りハモと盛りの間くらいです。
サイズも800グラムサイズがベストです。
今年まだ・・食べてない方も今年食べた方も
この時期のハモも楽しんでください！！
ハモの落としでは味わえません。
で・・ハモって・・という話になりますが・・
なぜ京都で流行ったか？？もう何回もブロづで書いてますが・・
よく漫画でも・・ハモの骨切ちについて書いてますが・・
ハモを美味しくする骨切り方法がごがいます。
ただ経験がいるのと言葉では難しいので
書けませんが・・全然まったく同じハモでも
味が変わります。・・
これも食べ続けてわかった事です。
自分で普通で切るのとそのやり方で切るのでは
まったく旨みがちがいます。
湯引きでは・・わかりづらいですが・・
私はくず粉をかけて湯引きしますが・・
それでも旨みが氷水につけた時・・出てしまうのです。
それが・・ダメな理由です。
ですけど・私の作った梅干の梅肉は柔らかい味なんです。
だからハモを殺さないんです。
このために梅干し作ってるのですから・・
ほんま・・それ以外・・一切梅干の必要性がないのに
毎年つけてます。
そんなんが大切なんです。
ハモも8月末までくらいかな？？
と考えておりますので・・季節において違いますが
是非・・暑すぎる夏に
ハモ出汁を楽しんでください！！
お盆休みは休まず営業しております。
14日月曜日も営業しております。
独り言ブログ
物語たくさんのアクセスありがとうございます。
もう1話完成まじかで次は最終回にします。
そしてまた・・独立編みたいな事を書きながら・・
大会、全国の旅館周りの仕事など・・1話完結で。。書いていくつもりです。
自問自答して・・また自分のやりたい事・・そして方向性など
自分で理解できて・・ただ・・面白いのは・・ほんまに自分の思う通り
の人生みたいな事になるなぁ～と思う事です。
実際に今ここに私は当時思ってた料理人として実在してますし・・
中学校の時新聞配達の給料を現場仕事の社長にもっていかれた時
自分はなんで・・こんな人生なんだろう～なんで俺だけこんな目にあうの？・
そう思う時がありました・・口癖が・・朝を起きたら死んでたらいいのに・・
なんで生きてるんやろ～くらい思ってました。
で・・どうやって立ち直ったか？？物語には書いてませんが・・
とにかく考えるヒマなく忙しく働く事でした・・
ゴミと言われ・・おしっこまでかけられる始末・・そんな職場の世界を超えた
嫌がらせの中・・どう耐えた・・夢見たも？？目標？？愛？？
いえいえです。とにかく考えれないくらい仕事しました。
一番大切な事は今、現実を受け入れてそして考えれないくらい
働く事でした・・そもそも辞めるとか逃げるという考え方はなかったです。
朝起きたら死んでたらいいのに～とか朝起きて今日は諦めた・・明日に期待しよう～とか
そんな事考えてましたが・・自分で死のうとか、明日に期待するとかちゃんと受け入れる事
を考えていました。その結果・・少しづつ応援されるようになってきたのです。
次の物語は応援される話です。
もうほぼ書き終えてるのですが・・字の数の調整です。
人間損得勘定より・・受け入れる事の方が楽しいと思います。
人間はいがいにも平等なものです。私言った言葉です。
ほんまに・・
ではでは
お盆休みは休まず営業しております。
8月14日月曜日も営業しております。
お昼もご予約おまちしております。
お席も全然空いております。
ハモ、ウナギ、すっぽん、会席、和洋折衷、すき焼き
何でもご用意いたします。
お盆休みはお家で・・って方もお鍋のお持ちかえり
御弁当5000円～もご用意しております。
お家でごゆっくりお盆休みをって方にも大人気です。
海鮮ちゃんこ宅配もご用意しております
仕入の素材の状況が把握できない状態です。台風の為
ですから・・なるべくお早目にお料理もお決まりでしたら・・
とにかく・・取り合いですから・・
独り言ブログ
今日もブログを読んでくださるお客さまがご家族で
若い青年がヒレステーキを食べたいと言う事で・・
ずっとヒレ肉シャトーブリアン探しをしてたのです。
松坂から伊賀、佐賀牛、長野牛までいろいろ見て回り
最終は伊賀牛で決まりました。
おかげさまですごく勉強になりました。
肉屋ではもういろいろ語られるのですが・・
正直・・うんちくより黙ってほしい＝の一言です。
すべて牧場直送で鮮度は抜群・・繊維のあらさなんです。
ヘレは・・ こまければ。。歯触りもよく。旨みもある。そして真ん中の部位
でないと繊維が固くなるから・・１０何キロ買いして
いい所を提供する。そうしないと毎回同じ肉を買っても味がバラバラなんです。
それが肉の世界なんです。そもそも肉屋さんが勉強不足というか
魚屋もそうなんですが・・食べないからです。
これも何度も書きましたが・・料理屋は料理屋・・魚屋は魚屋・・肉屋は肉屋なんです。
魚屋は鮮度と脂が売りです。 肉屋も同じです。
料理屋は旨みと食感です。 だから別物なんです。食べないとわからないもん・
食べた事もそうない人にいくら肉屋だからと言われても・・って話です。
料理屋に来てくださるお客様は・・ホントに料理に向かいます。
だから・・脂とか旨みとか食感とかそんでもよく
自分が「旨いか？美味しいか？」だけです・
シンプルなんです。うんちくとかないんで・・
だから難しいんですね～
だから私は食べまくらないといけないんです。
そして肉の哲学みたいな事が生まれます。それが料理人だと思います。・
だから・・魚でも1尾買い・・肉もブロック買いをします。
でないと・・悪い時良い時がでるのです。
だから・・ボリュームがあるコースになってしまうのです。（笑
これからもいろいろ勉強していきますので・・食べにいきまくりもします。
いろいろリクエストしてください・
勉強します。今回自分でいろいろ考えて・・また料理が楽しくなりました・
さらにいろいろ食べて調理して・・お肉のコース始めますので・・
ではでは
中国産の極上松茸が入荷しております。
暑い夏は・・すき焼きって方多いんいます。
ですので・・松茸と松坂牛のすき焼きをご用意しております。
後・・これから肉も探索しまくります。
うちの奈良のrestHouseは三重と奈良の県の境にあります。
三重の名張は伊賀牛が名産で・・こちらも何度か食べてますが。。
さらに探してます。後車で30分ほど走れば信楽につきます。
こちらは甲賀で近江牛が名産なんです。私は丹波出身で丹波牛で
実は私は肉に適した環境なんです。直送してもらわなくても
毎週restHouseやまで畑をしてるので・・
買いにいける環境なんです。また自分達も食べにいきますし・・
肉にこだわろうと思います。
部位もいろいろ仕入れて肉のコースも作っていきたいと思います。
ダクトの関係で・・煙がたつ事はできませんが・・
私が調理する形で・・肉の会席みたいなものもやっていきたいと思います。
お客様もどんどん召し上がりたい素材がありましたら・・
言ってください！！ 以前も上海ガニとか白トリュフとか
ブドウエビとか高級素材のリクエストあります。
何でもお気軽に・・
後・・国産松茸の新しいルートもできました。
価格がわかりませんが・・
こちらもご用意できます。
独り言ブログ
大間マグロ・・常連様のご来店本当にありがとうございます。
本日もご家族で遠い所ありがとうございます。
助かりました・・後は食べます。
割烹料理屋ってのは・・今の時代・・割に合わない職場です。
給料も安いし・・けど大間やら天然ふぐやクエやそんな
高級素材が食べれる・・しかし・・ほとんどの方は
そんな素材よりお金の方を選ぶ
私も何度もかいてますが・・給料3万ないくらいでしたが
2ヵ月でためて5万の会席とかを食べに行ってました。
月に3万もらっても仕方なかったし・・それなら
自分に投資した方が。。と
いつも思ってました、同期で貯めてる奴見てびっくりしてました。
そこそこ給料もらっても・・食べにいかないでしょ＝
それが料理会のすべてです。
私は・・きっと世界一天然うなぎを食べてる。世界一天然本クエ20キロサイズ
を食べてるし・・世界一天然ふぐも食べてると思う。
大間のマグロはそこまで食べてないけど今年だけなら
うちの奥さん世界一食べてると思う。
今は情報がすごくて活字が前に行って食べた気になってると思う。
でも昨日大間マグロについて書きましたが酸味を味わえたと思うのです。
キュンキュンあごの下にきたと思うのです。
私もそのへんの料理コメンテーターより食べてます。
だから自分の判断で調理してます。
料理人の方・・食べた方がいいですよ～
経験が何よりも幸せの始まりって誰かが言ってましたが・・
まぁ・・大間のマグロは年間契約でも何でもないので・・
食べても今日かぎりですので・・
破産する事もないです。（笑
明日月曜日は休みで・・台風ですがrestHouseやまです。
頑張るぜぃ＝
ではでは
大間の天然生マグロ明日までございます。
明後日までもたないと思いますからです。
大量にございます。
とはいえ・・残ったらお店で食べまくりです。
それも必要な勉強なんです。
お客様の数倍食べないと・・美味しく調理も説明もできません
こんなブログを見て常連様がわざわざ大間マグロを食べに来てくださる
なんて幸せな事なんでしょう～
そう思います。ありがとうございます。
でもマグロの美味しさは酸味です。後かえりです。
飲み込んだ後に襲う香りと旨みなんです。
それが天然のマグロのよさです。
後100キロ以下はその香りと旨みが薄いです。大間でも
やはり250キロサイズがおすすめです。
大間でも冷凍も多く・・マグロは熟成すると色が飛ぶので
美味しくても食べる気がしないんです。ほどほど熟成です。
だから今回の大間は熟成なしで・・食感もサクサク感の後ジュワ―です。
舌触りがいいと思います。
後・・生で食べる美味しい魚は・・アゴの下にキュンキュンするのです。
意識して食べてください・・ マグロでもクエでもノドクロ、金目すべてです。
養殖はしません。天然ブリでもします。 毎回食べる時に意識して食べると
天然、養殖の違いがわかるようになります。
カンパチ、シマアジなんてのもそう・・天然の仕事した魚はアゴの下がキュンキュンして
その後酸味が来てのみ込んだ後かえりがあって旨みが来て香りがします。
そのかえりくらいでお酒を飲むと酒の相性が合えば水になります。
美味しい水になります。
何処で食べても意識してください。
アゴの下がキュン、キュンしたら・・そのお店は魚を熟知しております。
うちの造りは基本薄い・・小さい・・それはそのキュンキュンを調整してるのです。
今回大間のマグロは分厚く切ってますから・・
かなりキュン、キュンしたと思います。
今後お刺身を食べる時はキュン、キュンしてるか注目してください・
後・・アジア地域はご飯を食べる文化です。
ごはんを一緒に食べる・・つまり口の中で調理してしまうのです。
ごはん、焼き魚、漬物すべて口の中に入れてその複雑な味を楽しむ
食べてると・・ご飯の甘さ、漬物の酸っぱさ、魚の塩気・・そうなると
ごはんに負けない味が美味しいになるのです。
どんどん濃くなるのです。
よく寒い地域は寒いから塩辛い・・とかいいますが・・
私の見方は違います。お米が美味しい地域・・お米が甘いから
塩がきつい方が美味しく感じるのです。
寒い地域やから塩辛い？？汗かくから塩が欲しくなるのでは・・
おかしいと考えております。
お米が甘くたくさん食べるからお米を食べるために
しょっぱくなるんです。チョコ、ポテチ、チョコ、ポテチ
が黄金比みたいなものです。
意識して食べてください・・キュン。キュンするか・・
お盆休みも休まず営業いたします。
お盆休みは休まず営業しております。
お昼の営業のお問い合わせが多いですので・・
お昼はランチ営業はしておりません。
ご予約のみの営業させていただいております。
お時間もお客様に合わせて営業させていただいております。
前日までのご予約でおねがいしております。
夜と同じコースとなっております。
会席のみ5000円～でご用意しております。
お値に応じて質感がよくなります。
それでも高級素材いっぱいの会席となっております・
本日は大間の天然マグロが入荷しております。
250キロオーバーです。
めったに手に入りません。
私も久しぶりに酸味のある美味しいマグロに
出会えたと喜んでいます。
マグロは酸味です。
普通に会席のマグロは大間のマグロです。
プラスいくらとかもないです。
ただホント食べてほしいだけです。
昔・・今でもテレビで有名なミナミのお寿司屋さん
で大間マグロ2名で2貫づつ計4貫と瓶ビール1本で
4万8千円でした。 いろんな所でそのお店の話を聞きますが
5万程度ならまだマシと言われましたね～
普通にテレビ出て営業しておりますからそれが相場なんでしょう～
それ以来・・大間が手に入るなら・・いくらお金を出しても
できるだけ仕入るようにしてます。
ただ単位が5キロ～でないといけないのでびっくりのお値段になります。
大量にありますので・・コースのお造りは大間のマグロ入ります。
明日、明後日コースには大間の天然生マグロ
この生マグロもないんです。
だいたい築地でも冷凍です。しかもキロ3万、4万は当たり前
生天然大間マグロです。
赤身、トロ、中とろ すべてございます。
握りでもご用意いたします。
お得な今・・いかがでしょうか～
お待ちしております。
独り言ブログ
物語いろいろコメントいただきありがとうございます。
今度まとめて物語ものせます。
大間マグロ・・是非おためしください。ここ10年で一番のマグロでした
大間マグロも何回も仕入れてますが・・
マグロを仕入れたので・・出張料理もいかないとヤバイです。
頑張りましょう～
ただこんな素材を仕入れた時はほんとすがすがしいです。
なんか頑張ろう～って思います。
お客様の為とかそんなんじゃないです。
自分が食べたいから～自分のモチベーションの為です。
ですが・・だから19周年まで1件のお店で仕事が楽しめるのです。
どんどん広げる方は飽きるから・・とかよく言ってますが・・
私はないですね～毎日の仕入、野菜の成長など
素材が飽きさせてくれません。
毎日幸せです。そして・・そんな高級素材を食べてくださる
お客様に感謝です。
本当に心から思います。ウチのお客様は料理に集中してくださる
方がほとんどです。
よくミシュラン店とかいきますが・・あまり集中して食べてる
お客様を見ません。 もちろん同じお客様が同じような料理を毎回食べてる
からだとおもいます。
これからも素材、調理・・頑張ります。
ではでは