インフォメーション
寒いですね～いつまで寒いんだろうか～
お鍋がよくでております。
すっぽんです。
初めての方は少し敬遠すると思いますが・・
それでよいと思います。世の中にはいろいろな素材がありますので・・（笑
でもそう思います。
嫌いでもウチの特別だから・・というお店多いと思いますが・・
私の考えは・・嫌いな物にお金を払ってまで食べる必要はないんです。
家の中で食べなさい！！というのはいいと思うのですが
わざわざお金を払って食べる事はないと思います。
ただ・・食べてみたい～みたいな好奇心があるのなら
おすすめいたします。
すっぽんの味を説明しなさい・・と言われても
難しいのですが・・上質の鳥肉と河豚皮といつも言ってます。
臭みなどはないです。
ただすっぽんの味というか香りがしますが
それは嫌な香りではないです。
これを求める方多いです。
年配の方が召し上がる事が多いのですが
もう・・食べるのはいつもすっぽんです。
定期的に召し上がる事が多いです。
それくらい好きな世代かもしれません。
後・・女性の方が多いです。
コラーゲンなど美容目的かな？？と思ってましたが
ただただ好きみたいです。
で・・初めての方はどう思うか？？
多分・・普通に美味しいと思って食べて帰ると思います。
私自身もすっぽんは得意にしておりますので
食べて満足していただける事間違いないと思っております。
寒い冬に挑戦するのもよいと思います。
割烹やまでは・・すっぽん以外にも
たくさんのお鍋のご用意できます。
天然本クエ、天然寒ブリ、松葉蟹、とらふぐなど
多種ご用意しております。
独り言ブログ
最近は夕方に書く事が多いです。それは
寒いのです。いつも倉庫でパソコン打ってるのですが
もう寒くて、寒くて
だから、営業前に客席で打ってます。
時間管理には非常にうるさい人間なので
いつもは・・5分書いて、仕事して
また5分と隙間時間にかいて最後ざくっと
書いてますが
ここでは・・全部一回にかいてます。
無駄な時間が一番嫌いです。
私の単位は5秒です。
家ではあまり気にしませんが、職場ではそうです。
だからと言って時間短縮の為の道具とかは
調理ではつかいません。
時間をかけるために時間を稼ぐのです。
常に段取りを考えております。
仕事終わりに、すべて明日やる事を描きだして
朝からそれをこなし・・それ以上の事はやってやろう～と
仕事しております。
後は継続です。常に継続を意識しております。
結果は10年後くらいで考えております。
ブログ歴ももう15年くらいになります。
最初の1年はパソコンなんて触った事ないし
それはそれは時間かかってました
今では隙間時間です。
何でも継続すればできると思っております。
英語なんて幼稚園の方と習ってましたが
今は小学生レベルだと思います。（笑
とにかく続けていれば・・上手になると思って
とりくんでますね～
働きに行っても辞めず職場もずっと同じでした～独立しても同じ場所
でずっと同じ。ただいろんな事をしてるので
飽きる事とか満足する事なく料理人歴も30年
まだまだ向上心と好奇心いっぱいですね～
料理の業界で仕事できて
幸せだと思います。
ではでは
今年もドキドキですが・・泳ぎあんこうをご用意いたします。
期間は2月10日～14日の4日間のみです。
石川から水槽車に乗ってやってきます。
釣りアンコウなので・・釣れかったら・・延期します。
毎年なんとか・・延期せずに入荷しておりますが・・
ドキドキです。
この泳ぎアンコウ～毎年の目玉ですが・・
水槽車に20尾のせて・・生きてるのは3尾生きてたらよいほうです。
もちろん死んだ17尾は私達で食べさせていただきます。
生きてないと意味がないんです。
私が〆てすぐ胃袋を出さないと・・
ただ・・生きたアンコウなんて・・見た事ないでしょう～
それが答えです。お金がかかるのです。
本当に・・
ちなみに・・以前にアンコウ鍋・・市場で仕入れたアンコウを
捌いて提供するので1人前3500円で提供してました・・
十分の利益があり
飛ぶように売れてました・・私もそれで満足していれば
儲かっていたのですが・・
やはり・・昔・・船の料理で釣れたアンコウを調理して
食べたら・・心から旨いと思いました。
それ以来・・アンコウを見るたびに・・泳ぎで仕入れないか？
ばかり考えてました。
25万出して運んでいただいて1尾しか生きてない
また頼んで・・今度は０尾
どんどんお金を遣い・・
ただ・・私なりのいろいろ工夫を考えたのです。
それは書けません。なんせ数百万遣ってわかった事です。
（誰もマネしないと思いますが・・）ただ各段と生きてます。
そして運送費も安くなり・・
それでも・・利益はほど遠いです。
それでも食べていただきたいのです。
旨いんです。
違うのです。
毎年恒例の4日間のみです。
泳ぎあんこうコース
あんこう造り、アンキモしゃぶしゃぶ、アンコウ鍋、唐揚げ、雑炊。デザート
7000円（税別）
団体の方はそれ以外の日にも受け付ける事
は可能ですのでお気軽にお問合せくださいませ～
天然本クエ、氷見天然寒ブリ、すっぽん、とらふぐ
人気しております。
独り言ブログ
今日から寒いらしいですね～
月曜日の休みは畑にはいけないみたいです。
道路が凍結ならしかたないです。
とにかく家にいない男ですから・・
畑というおもちゃがなかったら・・もう大変です。
落ち着きがないんです。このおっさんは・・
プラモデルとかラジコンが欲しくて
お店に見に行ったんですが・・
最近は自分で組み立てるのは少なく
しかも・・高い・・
諦めて・・DIYに変更です。
自作の作品もアップしていきますね～
寒いので皆様御風邪に注意してください！！
ではでは
今週末は河豚のご予約だらけです。
河豚について少しうんちくを・・・
美味しい河豚は？？
もう価格的にいろいろありますが・・
魚全般そうですが・・サイズです。
ふぐで言えば・・2キロアップで3キロまで・・です。
大きさは年齢につながるからです。
よくフランス料理で子牛のソテーとかでますが
日本人には美味しく感じないと思うのです。
それは子牛だからです。
肉に脂もなく固い・・フランスパンの歴史の
フランス人が食べて美味しい～んです。
ではフグは？？
1キロ未満は1年生です。つまり子牛と同じ状態なんです。
身も固く味もない状態です。
では1，5キロこれは2年生で・・味もよく旨みものります。
では、2，5キロ？？3年生
最高に旨みもあり・・食感もやわらかく・・美味しい
4キロ？ 4年生で・・味も旨みもよいが
身が柔らかくすぎ・・少し苦味もある
なんです。年をとりすぎるのも・・
って事です。
ふぐの天然は・・値段の世界が違うので
養殖の話です。
河豚の養殖は日本の誇りくらいレベル高いと思います。
天然は板前の腕で味が変わりますが・・
養殖とは比べものになりませんが
やはり2，5キロ～2，7キロが最高です。
サイズの話は同じです。
後は寝かしです。・・これは料理人の考えです。
松葉カニも同じですしブリ、クエも同じです。
まずはサイズです。・・天然前提に。
後・・とにかく味わってください！！
そうすれば・・楽しめる世界ではあります。
そして・・これはほかのお店では中々できないと思うのですが
水です。お鍋もすべてアルカリ度の高い柔らかい水を使っております。
すべての料理です。
ホント柔らかい～水です。
この水は素材の旨みが何パーセントか普通の水より出るのです。
そんなわずかな話ですが・・けど・・私みたいに毎日食べて飲んでると
普通の水のしゃぶしゃぶ、吸い物の味のボケを感じます。
大げさに言うと・・味に少し濁りを感じるのです。
割烹レベルで・・
居酒屋とかは・・それ以外の物もたくさん入ってる
ので気になりません。舌がしびれる程度です。
素材の旨みを引き出すためには・・大切な事だと思っております。
天然本クエ、極上とらふぐ、松葉蟹、すっぽん、
いろいろご用意しております。
独り言ブログ
今日もブログを読んでくださる方がたくさん来ていただきました。
和洋コースのお客様、天然本クエのお客様、天然氷見ブリのお客様
ありがとうございます。
いろいろうんちくばかり書いてますが。。
満足していただいたでしょうか～
水の話を書いたので・・宇陀の湧き水の話です。
お店では使ってません。1時間かけて運んで飲んで
大丈夫なのか？？心配なもんで・・
工房では飲んでます。お風呂もそうです。
すべて・・
これも素晴らしく柔らかいんです。
いつもお店で美味しい水を飲んでるので
わかるのですが・・
美味しいです。ごはんを焚くとびっくり旨いです。
お店もやわらかい水でご飯炊いてるので
わかるのです。・・甘さがちがいます。
この宇陀の水が畑の野菜にまかれてるのってすごくないですが・・
ウチは家も畑もすべて・・この湧き水です。
お風呂ためるのは1時間かかりますが・・・
restHouseやまも同じです。
この美味しい水で育った野菜・・って事に
私がこの地で野菜を作ろうと思ったきっかけです。
陶芸の窯も作れる場所だったのもそうですが
別に生まれ育った所でもないし・・
ちゃんと売り出しの物件を買って
畑なんて・・知らない人の家に行って「すいません、
あの無放置の土地を私に売ってください！！」って
交渉したんですよ～
そんな事して得た土地です。
雑草とススキと竹が生えてる土地を
クワでたがやし。根と石をとり・・毎週朝から晩まで
耕して・・最後に耕耘機で・・
耕耘機では土が固すぎるのでとにかく手で
そして山から落ち葉をひろって蒔き
暖炉の灰をまき、お店の残飯を焼いてまき
とくにカニの甲羅とハモの骨と顔は1トンくらいまいてます。
そうして土を作り
シカにやられたり。イノシㇱにやられたり・・
大変でした
畑でない土地を畑にするのがこんなに
大変な事とは・・・
それでもできた野菜は裏切りません。
本当に・・
朝と夜の温度差がすごく
水は山の湧き水
肥料は割烹やまの素材
まじ・・美味しいんだから～（笑）
ではでは
2月3日恵方巻のご予約受け付けております。
1本1000円 1500円で提供しております。
1月31日まで受け付けです。
ご予約おまちしております。
割烹やまでは・・お持ち帰りも豊富にご用意しております。
接待の際にもご利用便利だと思います。
天むす、押し寿司、うな重などいろいろご用意しております。
後・・お鍋のお持ち帰りも各種とりそろえております。
ふぐ、クエ、松葉カニ、タラバガニなど・・
いろいろご用意しております。
ご家庭で高級素材のお鍋を楽しんでください！！
豪華海鮮ちゃんこ鍋の宅配もやっております。
こちらは宅配も可能で
3日前までのご予約となっております。
ご予約おまちしております。
天然本クエ、天然氷見ブリ、すっぽん、松葉蟹
タラバガニ・・ご用意しております。
独り言ブログ
今日も2回目のブログです。
休んだ分書いております。
寒波・次の休みも寒く道路の凍結かもしれません。
なんで月曜日なにゃろ～
今まで2週間畑に行かない日はないので・
どうしても行きたいのですが・・
凍結には勝てません。
では何するか？？
休みはすべて畑に注ぎこんでますので・・
何すればよいのか・・問題ですね
とにかく月曜日はイベント事は休みですし・・
家の掃除ですね～・・
最近・・また本をたくさん買ってるので・・
読もう～
英語も勉強しないと・・
やる事いっぱいだわ～
ではでは
この時期はずせないのが寒ブリです。
天然氷見寒ブリです。
日本海の冷たい水温と激しい荒波の中泳ぎまくったブリです。
サイズは10キロオーバーを狙います。
この寒ブリもサイズで値段が大きく変わります。
天然本クエと同じです。
私的には5，6キロはブリというか・・ハマチです。
やはり10キロ超えてブリだと思っております。
後・・ブリしゃぶですが・・
これはブリの腹側しか調理いたしません。
ブリ1本買っても腹側の身だけです。
しかも上の腹だけです。
これは絶対です。
じゃ・・背側は・・市場に安く買っていただきます。
もうまったく調理いたしませんので
それが料理なんです。
誰でもできるやん～と言われるお鍋ですが
いろいろ部位とか研究して・・お客様に満足していただくのが
日本料理なんです。
何でも出せばよいわけではごあいません。
一番の天然ブリの特長は・・
甘い後の旨みです。脂ではないです。
まぁ～皆様・・ブリはねぇ～脂がねぇ～といいますが
旨みなんです。もちろん脂もあります。
年1回は食べていただきたい・・
天然氷見寒ブリしゃぶですね～
只今、大人気中～ですので
一度食べていただければ・・ブリのよさがわかると思います。
天然本クエ、極上とらふぐ、タラバガニもよくでております。
すっぽんも人気です。
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昨日書いた恵方巻さっそくご予約ありがとうございます。
いつもいつもお世話になっております。
美味しいのん作りますから・・
ちなみに・・シャリは赤酢で砂糖入れません。
お楽しみにしてください！！
昨日テレビのCMで所さんが・・
「夢は行動してから見るもの」って
ビールの宣伝で言ってましたが・・超～共感です。
何でも描くだけでは・・と思うのです。
ただ・・夢を持つ事でもう褒められる時代ですからね～
私もいっぱい夢持ってます。多いくらい・・
世界で料理したい！！・・英会話スクールに行ってます。
野菜、器、建具を自分で作りたい・・めちゃ頑張ってます。
究極のレストランを作りたい・・
絶景の自然のレストラン建設中～
どれも夢です。
ただ・・ブログの読者も私もできない事はないなぁ～と
思ってくださると思います。
なぜなら・・行動してるからです。
英会話スクールとか畑するくらいなら・・そんなお金もかかりません。
また・・お金を貯める事も夢の途中です。
ではお金を貯める方法は簡単です。
遣う暇がないくらい働くのです。ホントにシンプルです。
私は独立前一番低い賃金で25才の時に給料1万5千の時代がありました・・
でも毎日20時間オーバー働いてました。
1日10円遣わないです。
休みもなかったんで・・そのまま残りました。
でも一番の収穫は技術です。
今でも平日は遣って100円くらいです。
缶コーヒー1本飲むくらいです。
市場の帰りバイクが寒いので・・
後は御店からでませんので・・
必要もないですね～
最近は寒すぎるので・・缶コーヒじゃ・・温まらないので
家から熱ーいコーヒを持ち歩くようになり
もう10円も遣いません。
英会話の授業料と本くらいです。
こんな生活を16歳からやってます。
そんなにお金なくても生きていける事を
学んだ事です。シンプルに生きる事です。
逆に・・仕入とか高くても・・何にも思いません。
気にもなりません。
企業ならクビだと思います。・・独立前は
働いてるお店でよく自分のお金で仕入れて提供してました。
自分の勉強の為です。
結局に・・学ぶが一番面白い事なんです。
ただめんどくさいのと・・学ぶ事を優先すると
いつも変な奴だと思われる事です。
今でもよく言われますが・・
自分のやりたい事をやってるだけなんですが・・
人の眼を気にならないなんて私には難しいんです。
だから・・いつも隠れて・・学びます。
みんな帰った後またお店にもどり勉強するとか・・
いつも一手間かけてます。
一緒に帰るのですから・・
努力は人に見せるものでも人から評価されるためにやるのではないのです。
自分が面白いからやるものです。
面白くなるためには・・自分で行動するだけです。
ではでは